Улаан буудай, хөх тарианы гурилын химийн найрлага. Улаан буудайн талхны гурилын химийн найрлага Улаан буудайн гурилын хатуу бодис

Ашигтай гэж юу вэ Улаан буудайн гурил, дээд зэргийн

Оршил

Гурилын химийн найрлага, тэжээллэг чанар

Сантехникийн
Улаан буудай, хөх тарианы гурилын химийн найрлага. Улаан буудайн талхны гурилын химийн найрлага Улаан буудайн гурилын хатуу бодис

Улаан буудайн гурил, дээд зэрэглэлийнвитамин, эрдэс бодисоор баялаг: витамин В1 - 11.3%, витамин РР - 15%, цахиур - 13.3%, кобальт - 16%, манган - 28.5%, молибден - 17.9%.

В1 витаминбие махбодийг эрчим хүч, хуванцар бодисоор хангадаг нүүрс ус, энергийн солилцооны хамгийн чухал ферментүүдийн нэг хэсэг бөгөөд салаалсан гинжин хэлхээтэй амин хүчлүүдийн солилцоог гүйцэтгэдэг. Энэ витамины дутагдал нь мэдрэлийн, хоол боловсруулах, зүрх судасны тогтолцооны ноцтой эмгэгүүдэд хүргэдэг.
Витамин РРэнергийн солилцооны исэлдэлтийн урвалд оролцдог. Витамин хангалтгүй хэрэглээ нь арьс, ходоод гэдэсний зам, мэдрэлийн системийн хэвийн байдлыг зөрчиж дагалддаг.
Цахиургликозаминогликануудын найрлагад бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ордог бөгөөд коллагены нийлэгжилтийг идэвхжүүлдэг.
кобальтВ12 витамины нэг хэсэг юм. Өөх тосны хүчлийн солилцоо, фолийн хүчлийн солилцооны ферментүүдийг идэвхжүүлдэг.
Манганяс, холбогч эд үүсэхэд оролцдог, амин хүчил, нүүрс ус, катехоламинуудын солилцоонд оролцдог ферментийн нэг хэсэг юм; Холестерол ба нуклеотидын нийлэгжилтэнд шаардлагатай. Хангалттай хэрэглээ нь өсөлтийн саатал, нөхөн үржихүйн тогтолцооны эмгэг, ясны эд эсийн эмзэг байдал, нүүрс ус, липидийн солилцооны эмгэгүүд дагалддаг.
Молибденхүхэр агуулсан амин хүчил, пурин, пиримидины солилцоог хангадаг олон ферментийн кофактор юм.

илүү нуух

Аппликешн дээрээс харж болох хамгийн хэрэгтэй бүтээгдэхүүний талаархи бүрэн гарын авлага

Гурилын химийн найрлага нь түүний хийсэн үр тарианы найрлага, төрөл зүйлээс хамаарна. Гурилын зэрэглэл өндөр байх тусам цардуул их байх болно. Гурилын зэрэглэл буурах тусам бусад нүүрс ус, өөх тос, үнс, уураг болон бусад бодисын агууламж нэмэгддэг.
Гурилын тоон болон чанарын найрлагын онцлог нь түүний тэжээллэг чанар, жигнэх шинж чанарыг тодорхойлдог.

Азот ба уураг

азотын бодисуудГурил нь ихэвчлэн уургаас бүрддэг. Уургийн бус азотын бодисууд (амин хүчлүүд, амидууд гэх мэт) бага хэмжээгээр (азотын нэгдлүүдийн нийт массын 2-3%) агуулагддаг. Гурилын гарц өндөр байх тусам азотын бодис, уураггүй азот агуулагддаг.
Улаан буудайн гурилын уураг. Гуриланд энгийн уургууд давамгайлдаг. Гурилын уураг нь дараах бутархай найрлагатай (% -д): проламин 35.6; глютелин 28.2; глобулин 12.6; альбумин 5.2. Улаан буудайн гурилын уургийн дундаж агууламж 13-16%, уусдаггүй уураг 8.7% байна.
Төрөл бүрийн үр тарианы проламин ба глютелин нь амин хүчлийн найрлага, өөр өөр физик-химийн шинж чанар, өөр өөр нэртэй байдаг.
Улаан буудай, хөх тарианы проламиныг глиадин, арвайн проламиныг хордеин, эрдэнэ шишийн проламиныг зеин, улаан буудайн глютелиныг глютенин гэж нэрлэдэг.
Альбумин, глобулин, проламин, глютелин нь бие даасан уураг биш, зөвхөн янз бүрийн уусгагчаар тусгаарлагдсан уургийн фракцууд гэдгийг санах нь зүйтэй.
Талхны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд гурилын уургийн технологийн үүрэг маш өндөр байдаг. Уургийн молекулын бүтэц, уургийн физик-химийн шинж чанар нь зуурмагийн реологийн шинж чанарыг тодорхойлж, бүтээгдэхүүний хэлбэр, чанарт нөлөөлдөг. Уургийн молекулын хоёрдогч ба гуравдагч бүтцийн шинж чанар, гурилын уураг, ялангуяа улаан буудайн технологийн шинж чанар нь дисульфид ба сульфгидрил бүлгийн харьцаанаас ихээхэн хамаардаг.
Зуурмаг болон бусад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зуурах үед уургууд нь хавдаж, чийгийн ихэнх хэсгийг шингээдэг. Улаан буудай, хөх тарианы гурилын уураг нь илүү гидрофиль шинж чанартай бөгөөд массаас 300% хүртэл усыг шингээх чадвартай.
Цавуулаг уургийн хаван үүсэх хамгийн оновчтой температур нь 30 ° C байна. Тус тусад нь тусгаарлагдсан цавуулаг глиадин ба глютелины фракцууд нь бүтцийн болон механик шинж чанараараа ялгаатай байдаг. Устай глютелиний масс нь богино хугацаанд сунадаг, уян хатан байдаг; глиадины масс нь шингэн, наалдамхай, уян хатан чанаргүй байдаг. Эдгээр уургуудаас үүссэн цавуулаг нь хоёр фракцын бүтцийн болон механик шинж чанарыг агуулдаг. Талхыг жигнэх үед уургийн бодисууд дулааны денатурацид орж, талхны хүчтэй хүрээ үүсгэдэг.
Улаан буудайн гурилын түүхий цавуулаг дунджаар 20-30% байдаг. Гурилын янз бүрийн багцад түүхий цавуулагны агууламж өөр өөр байдаг. өргөн хүрээтэй (16-35%).
Цавуулагны найрлага. Түүхий цавуулаг нь 30-35% хатуу бодис, 65-70% чийг агуулдаг. Цавуулаг хатуу бодисууд нь 80-85% нь уураг, гурилын төрөл бүрийн бодисууд (липид, нүүрс ус гэх мэт) -ээс бүрддэг бөгөөд эдгээртэй глиадин, глютенин урвалд ордог. Цавуулаг уураг нь гурилын нийт липидийн тал орчим хувийг холбодог. Цавуулаг уураг нь 19 амин хүчлийг агуулдаг. Глютамины хүчил (ойролцоогоор 39%), пролин (14%), лейцин (8%) давамгайлдаг. Өөр өөр чанарын цавуулаг нь ижил амин хүчлийн найрлагатай боловч өөр өөр молекулын бүтэцтэй байдаг. Цавуулагны реологийн шинж чанар (уян хатан чанар, уян хатан чанар, уян хатан чанар) нь улаан буудайн гурилын жигнэх үнэ цэнийг ихээхэн тодорхойлдог. Уургийн молекул дахь дисульфидын бондын ач холбогдлын тухай өргөн тархсан онол байдаг: уургийн молекулд дисульфидын холбоо үүсэх тусам цавуулаг нь уян хатан чанар өндөр, сунах чадвар бага байдаг. Хүчтэй цавуулагтай харьцуулахад сул цавуулаг дахь дисульфид ба устөрөгчийн холбоо бага байдаг.
Хөх тарианы гурилын уураг. Амин хүчлийн найрлага, шинж чанараараа хөх тарианы гурилын уураг нь улаан буудайн гурилын уурагаас ялгаатай. Хөх тарианы гурил нь маш их усанд уусдаг уураг (уургийн бодисын нийт массын 36% орчим), давсанд уусдаг (ойролцоогоор 20%) агуулдаг. Хөх тарианы гурилын проламин ба глютелины фракц нь жингийн хувьд хамаагүй бага байдаг бөгөөд хэвийн нөхцөлд цавуулаг үүсгэдэггүй. Хөх тарианы гурилын нийт уургийн агууламж улаан буудайн гурилаас (10-14%) арай бага байна. Онцгой нөхцөлд уургийн массыг хөх тарианы гурилаас ялгаж авах боломжтой бөгөөд уян хатан чанар, сунах чадвараараа цавуулагтай төстэй.
Хөх тарианы уургийн гидрофил шинж чанар нь өвөрмөц шинж чанартай байдаг. Гурилыг устай холих үед тэд хурдан хавдаж, тэдгээрийн нэлээд хэсэг нь тодорхойгүй хавдаж (пептизаци) коллоид уусмал болж хувирдаг. Хөх тарианы гурилын уургийн тэжээллэг чанар нь улаан буудайн уургийнхаас өндөр байдаг тул хоол тэжээлд зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүд, ялангуяа лизин агуулдаг.

Нүүрс ус
Гурилын нүүрсустөрөгчийн цогцолбор нь өндөр полисахаридууд (цардуул, эслэг, гемицеллюлоз, пентозанууд) давамгайлдаг. Бага хэмжээний гурил нь элсэн чихэртэй төстэй полисахарид (ди- ба трисахарид) ба энгийн сахар (глюкоз, фруктоз) агуулдаг.
Цардуул. Гурилын хамгийн чухал нүүрс ус болох цардуул нь 0.002-0.15 мм хэмжээтэй үр тариа хэлбэрээр агуулагддаг. Төрөл бүрийн гурилын хувьд цардуулын үр тарианы хэмжээ, хэлбэр, хавдах, желатинжих зэрэг нь өөр өөр байдаг. Цардуулын үр тарианы хэмжээ, бүрэн бүтэн байдал нь зуурмагийн тууштай байдал, чийгийн багтаамж, элсэн чихрийн агууламжид нөлөөлдөг. Талх хийх явцад жижиг, гэмтсэн цардуулын үр тариа нь том, өтгөн үр тарианаас илүү хурдан сахарждаг.
Цардуулын үр тариа нь цардуулаас гадна бага хэмжээний фосфор, цахиур, тосны хүчил, түүнчлэн бусад бодис агуулдаг.
Цардуулын үр тарианы бүтэц нь талстлаг, нарийн сүвэрхэг байдаг. Цардуул нь их хэмжээний шингээх чадвараараа тодорхойлогддог бөгөөд үүний үр дүнд 30 хэмийн температурт, тухайлбал зуурмагийн температурт ч их хэмжээний усыг холбож чаддаг.
Цардуулын үр тариа нь гетероген бөгөөд хоёр полисахаридаас бүрдэнэ: цардуулын үр тарианы дотор талыг бүрдүүлдэг амилоз ба гадна хэсгийг бүрдүүлдэг амилопектин. Төрөл бүрийн үр тарианы цардуул дахь амилоз ба амилопектины тоон харьцаа 1: 3 эсвэл 1: 3.5 байна.
Амилоз нь амилопектинээс бага молекул жинтэй, энгийн молекулын бүтцээрээ ялгаатай. Амилозын молекул нь шулуун гинж үүсгэдэг 300-800 глюкозын үлдэгдэлээс бүрдэнэ. Амилопектин молекулууд нь салаалсан бүтэцтэй бөгөөд 6000 хүртэл глюкозын үлдэгдэл агуулдаг. Цардуулыг усаар халаахад амилоз нь коллоид уусмалд шилжиж, амилопектин нь хавдаж, зуурмаг үүсгэдэг. Үр тариа нь хэлбэрээ алддаг гурилын цардуулыг бүрэн желатинжуулах ажлыг цардуул ба усны 1: 10 харьцаагаар гүйцэтгэдэг.
Желатинжуулалтад өртсөн цардуулын үр тарианы хэмжээ ихээхэн нэмэгдэж, суларч, ферментийн үйлчлэлд илүү уян хатан болдог. Цардуулын цардуулын зуурамтгай чанар хамгийн их байх температурыг цардуул желатинжуулах температур гэж нэрлэдэг. Желатинжих температур нь цардуулын шинж чанар, гадаад хүчин зүйлээс хамаарна: орчны рН, орчинд электролит байгаа эсэх гэх мэт.
Янз бүрийн төрлийн цардуул дахь цардуулын зуурмагийн желатинжуулалтын температур, зуурамтгай чанар, хөгшрөлтийн хурд нь ижил биш юм. Хөх тарианы цардуул 50-55°С, улаан буудайн цардуул 62-65°С, эрдэнэ шишийн цардуул 69-70°С-т желатинждаг. Цардуулын ийм шинж чанар нь талхны чанарт чухал ач холбогдолтой юм.
Натрийн хлорид байгаа нь цардуулын желатинжих температурыг ихээхэн нэмэгдүүлдэг.
Талхны үйлдвэрлэлд гурилын цардуулын технологийн ач холбогдол маш өндөр байдаг. Зуурмагийн ус шингээх чадвар, исгэх үйл явц, талхны үйрмэгийн бүтэц, амт, үнэр, талхны сүвэрхэг чанар, бүтээгдэхүүний хуучирсан байдал зэрэг нь цардуулын үр тарианы төлөв байдлаас ихээхэн хамаардаг. Зуурсан гурил зуурах үед цардуул их хэмжээний чийгийг холбодог. Механик гэмтэлтэй, жижиг цардуулын үр тарианы ус шингээх чадвар өндөр байдаг, учир нь тэдгээр нь том талбайтай байдаг. Зуурмагийг исгэх, баталгаажуулах явцад цардуулын хэсэг нь 3-амилазагийн нөлөөн дор
сахаржуулж, мальтоз болж хувирдаг. Зуурмагийн хэвийн исгэх, талхны чанарт мальтоз үүсэх шаардлагатай.
Талхыг жигнэх үед цардуул нь желатинжиж, зуурсан гурилын чийгийн 80% -ийг холбодог бөгөөд энэ нь хуурай, уян хатан талхны үйрмэг үүсэхийг баталгаажуулдаг. Талхыг хадгалах явцад цардуулын зуурмаг нь хөгшрөлтөд (синерезис) ордог бөгөөд энэ нь талхны бүтээгдэхүүн хуучирдаг гол шалтгаан болдог.

Целлюлоз. Целлюлоз (целлюлоз) нь үр тарианы захын хэсгүүдэд байрладаг тул өндөр гарцтай гуриланд их хэмжээгээр агуулагддаг. Бүхэл үрийн гурилд ойролцоогоор 2.3% эслэг, дээд зэргийн улаан буудайн гурил 0.1-0.15% байна. Эслэг нь хүний биед шингэдэггүй бөгөөд гурилын тэжээллэг чанарыг бууруулдаг. Зарим тохиолдолд эслэгийн өндөр агууламж нь гэдэсний гүрвэлзэх хөдөлгөөнийг хурдасгадаг тул ашигтай байдаг.

Гемицеллюлоз. Эдгээр нь пентозан ба гексосанд хамаарах полисахаридууд юм. Физик-химийн шинж чанарын хувьд тэд цардуул ба эслэгийн хоорондох завсрын байрлалыг эзэлдэг. Гэсэн хэдий ч гемицеллюлоз нь хүний биед шингэдэггүй. Улаан буудайн гурил нь төрөл зүйлээс хамааран гемицеллюлозын гол бүрэлдэхүүн хэсэг болох пентозануудын өөр өөр агууламжтай байдаг.
Дээд зэргийн гурилд нийт үр тарианы пентозаны 2.6%, II зэргийн гурилд 25.5% агуулагдана. Пентозаныг уусдаг ба уусдаггүй гэж хуваадаг. Уусдаггүй пентозандар нь усанд сайн хавдаж, массаас 10 дахин их хэмжээний усыг шингээдэг.
Уусдаг пентозан эсвэл нүүрсустөрөгчийн салиа нь маш наалдамхай уусмалыг өгдөг бөгөөд энэ нь исэлдүүлэгч бодисын нөлөөн дор өтгөн гель болж хувирдаг. Улаан буудайн гурил нь салиа 1.8-2%, хөх тарианы гурил - бараг хоёр дахин их байдаг.

Липидүүд
Липидүүдийг өөх тос, өөх тостой төстэй бодисууд (липоидууд) гэж нэрлэдэг. Бүх липидүүд нь усанд уусдаггүй, органик уусгагчид уусдаг.
Улаан буудайн үр тарианы нийт липидийн агууламж ойролцоогоор 2.7%, улаан буудайн гурилд 1.6-2% байна. Гурилд липидүүд нь чөлөөт төлөвт, уураг (липопротейн) ба нүүрс ус (гликолипид) -тэй нэгдэл хэлбэрээр байдаг. Сүүлийн үеийн судалгаагаар цавуулаг уурагтай холбоотой липидүүд нь түүний физик шинж чанарт ихээхэн нөлөөлдөг болохыг харуулсан.

Өөх тос.Өөх тос нь глицерин ба өндөр молекул жинтэй өөх тосны хүчлүүдийн эфир юм. Төрөл бүрийн сортын улаан буудай, хөх тарианы гурил нь 1-2% өөх тос агуулдаг. Гурилд агуулагдах өөх тос нь шингэн тууштай байдаг. Энэ нь ханаагүй тосны хүчлүүдийн глицеридүүдээс бүрддэг: oleic, linoleic (голчлон) болон линолен. Эдгээр хүчил нь тэжээллэг чанар өндөртэй тул витамины шинж чанартай байдаг. Гурилыг хадгалах явцад өөхний гидролиз, чөлөөт тосны хүчлийг цаашид хувиргах нь гурилын хүчиллэг чанар, амт, цавуулаг шинж чанарт ихээхэн нөлөөлдөг.
Липоидууд. Гурилын липоид нь фосфатидууд - глицеролын эфир ба зарим азотын суурьтай хосолсон фосфорын хүчил агуулсан өөх тосны хүчлүүдийг агуулдаг.

Гурил нь холин нь азотын суурь болох лецитин бүлэгт хамаарах фосфатидын 0.4-0.7% агуулдаг. Лецитин болон бусад фосфатидууд нь тэжээллэг чанараараа онцлог бөгөөд биологийн чухал ач холбогдолтой юм. Тэд эс бүрийн амьдралд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг уурагтай (липо-уургийн цогцолбор) амархан нэгдлүүдийг үүсгэдэг. Лецитин нь усанд сайн хавдсан гидрофил коллоид юм.
Гадаргуугийн идэвхтэй бодисын хувьд лецитин нь хүнсний эмульгатор, талх сайжруулагч юм.

Пигментүүд. Өөх тосонд уусдаг пигментүүд нь каротиноид ба хлорофилл агуулдаг. Гурилын каротиноид пигментийн өнгө нь шар эсвэл улбар шар, хлорофилл нь ногоон өнгөтэй. Каротиноид нь амьтны биед А аминдэм болж хувирах чадвартай тул провитамин шинж чанартай байдаг.
Хамгийн сайн мэддэг каротиноидууд бол ханаагүй нүүрсустөрөгчид юм. Исэлдсэн эсвэл багассан үед каротиноид пигментүүд өнгөгүй бодис болж хувирдаг. Энэ өмч нь гадаадын зарим оронд хэрэглэдэг улаан буудайн гурилыг цайруулах процессын үндэс болдог. Олон оронд гурилын витамины үнэ цэнийг бууруулдаг тул цайруулахыг хориглодог. Гурилын өөхөнд уусдаг витамин нь Е витамин бөгөөд энэ бүлгийн бусад витаминууд гуриланд бараг байдаггүй.

Ашигт малтмал
Гурил нь ихэвчлэн органик бодис, бага хэмжээний эрдэс бодис (үнс) -ээс бүрддэг. Тарианы эрдэс бодисууд нь гол төлөв алейроны давхарга, бүрхүүл, үр хөврөлд төвлөрдөг. Ялангуяа алейроны давхаргад маш их ашигт малтмал байдаг. Эндосперм дэх эрдсийн агууламж бага (0.3-0.5%), төвөөс зах руу ихэсдэг тул үнслэг нь гурилын зэрэглэлийн үзүүлэлт юм.
Гурилын ихэнх эрдэс бодис нь фосфорын нэгдлүүд (50%), түүнчлэн кали (30%), магни, кальци (15%) байдаг.
Бага хэмжээгээр янз бүрийн микроэлементүүд (зэс, манган, цайр гэх мэт) агуулдаг. Төрөл бүрийн гурилын үнсэн дэх төмрийн агууламж 0.18-0.26% байна. Фосфорын нэлээд хэсэг (50-70%) нь фитин - (Ca - Mg - инозитол фосфорын хүчлийн давс) хэлбэрээр байдаг. Гурилын агуулга өндөр байх тусам эрдэс бодис багатай байдаг.

Ферментүүд
Үр тарианы үр тариа нь үр тарианы үр хөврөл болон захын хэсгүүдэд голчлон төвлөрсөн янз бүрийн ферментүүдийг агуулдаг. Үүнийг харгалзан өндөр гарцтай гурилд бага гарцтай гурилаас илүү фермент агуулагддаг.
Нэг төрлийн гурилын өөр өөр багц дахь ферментийн идэвхжил өөр өөр байдаг. Энэ нь нунтаглахаас өмнө үр тарианы өсөлт, хадгалалт, хатаах горим, нөхцөл байдлаас хамаарна. Боловсроогүй, нахиалдаг, хүйтэнд хазуулсан эсвэл гэмтсэн үр тарианаас гаргаж авсан гурилд ферментийн идэвхжил нэмэгдэж байгааг тэмдэглэв. Хатуу горимд үр тариа хатаах нь ферментийн идэвхийг бууруулдаг бол гурил (эсвэл үр тариа) хадгалах нь бага зэрэг буурдаг.
Ферментүүд нь орчны чийгшил хангалттай үед л идэвхтэй байдаг тул 14.5% ба түүнээс доош чийгтэй гурилыг хадгалахад ферментийн үйл ажиллагаа маш сул байдаг. Зуурах дараа ферментийн урвалууд нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд эхэлдэг бөгөөд үүнд гидролиз ба исэлдэлтийн гурилын ферментүүд оролцдог. Гидролитик фермент (гидролаз) нь гурилын нарийн төвөгтэй бодисыг усанд уусдаг гидролизийн энгийн бүтээгдэхүүн болгон задалдаг.
Улаан буудайн зуурсан гурил дахь протеолиз нь сульфгидрил бүлгүүд болон бусад бууруулах шинж чанартай бодисууд (амин хүчлийн цистеин, натрийн тиосульфат гэх мэт) -ээр идэвхждэг болохыг тэмдэглэжээ.
Эсрэг шинж чанартай бодисууд (исэлдүүлэгч бодисын шинж чанартай) уураг задлах процессыг ихээхэн саатуулж, цавуулаг, улаан буудайн зуурмагийн тууштай байдлыг бэхжүүлдэг. Эдгээрт кальцийн хэт исэл, калийн бромат болон бусад олон исэлдүүлэгч орно. Исэлдүүлэгч ба бууруулагч бодисын протеолизийн үйл явцад үзүүлэх нөлөө нь эдгээр бодисыг маш бага тунгаар (гурилын массын 100, 100 хувь) аль хэдийн мэдэрдэг. Исэлдүүлэгч ба бууруулагч бодисын уураг задралд үзүүлэх нөлөө нь уургийн молекул дахь сульфгидрилийн бүлгүүд ба дисульфидын холбоо, магадгүй ферментийн харьцааг өөрчилдөгтэй холбон тайлбарладаг онол байдаг. Исэлдүүлэгч бодисын үйл ажиллагааны дор уургийн молекулын бүтцийг бэхжүүлдэг бүлгүүдийн улмаас дисульфидын холбоо үүсдэг. Бууруулах бодис нь эдгээр холбоог тасалдаг бөгөөд энэ нь цавуулаг болон улаан буудайн зуурмагийг сулруулдаг. Протеолизийн исэлдүүлэгч ба бууруулагч бодисын үйл ажиллагааны химийн бодис эцэслэн тогтоогдоогүй байна.
Улаан буудай, ялангуяа хөх тарианы гурилын автолитик идэвхжил нь түүний жигд үнэ цэнийн хамгийн чухал үзүүлэлт юм. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг исгэх, жигнэх, жигнэх явцад автолитик процесс нь тодорхой эрчимтэй явагдах ёстой. Гурилын автолитик идэвхжил нэмэгдэж, буурах тусам зуурсан гурилын реологийн шинж чанар, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний исгэх шинж чанар муудаж, талхны янз бүрийн согогууд үүсдэг. Автолитик процессыг зохицуулахын тулд гурилын хамгийн чухал ферментийн шинж чанарыг мэдэх шаардлагатай. Гурилын гол гидролитик ферментүүд нь протеолитик ба амилолитик ферментүүд юм.

Протеолитик ферментүүд. Тэд уураг болон тэдгээрийн гидролизийн бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг.
Уураг задлагч ферментүүдийн хамгийн чухал бүлэг нь протеиназа юм. Папаин төрлийн протеиназа нь янз бүрийн үр тарианы үр тариа, гуриланд байдаг. Үр тарианы протеиназын үйл ажиллагааны оновчтой үзүүлэлтүүд нь рН 4-5.5, температур 45-47 ° C байна.
Зуурмагийг исгэх явцад үр тарианы протеиназа нь уургийн хэсэгчилсэн протеолизийг үүсгэдэг.
Протеолизийн эрч хүч нь протеиназын идэвхжил, ферментийн үйлчлэлд уургийн мэдрэмтгий байдлаас хамаарна.
Хэвийн чанартай үр тарианаас гаргаж авсан гурилын уураг нь тийм ч идэвхтэй байдаггүй. Соёолсон үр тариа, ялангуяа яст мэлхийнд нэрвэгдсэн үр тариагаар хийсэн гурилд протеиназын идэвхжил нэмэгддэг. Энэ хортон шавьжийн шүлс нь хүчтэй уураг задлагч ферментийг агуулдаг бөгөөд хазуулсан үед үр тариа нэвтэрдэг. Исгэх явцад уураг задлах эхний үе шат нь усанд уусдаг азотын мэдэгдэхүйц хуримтлалгүйгээр хэвийн чанарын гурилаар бэлтгэсэн зуурмагт тохиолддог.
Улаан буудайн талх бэлтгэх явцад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний температур, хүчиллэгийг өөрчлөх, исэлдүүлэгч бодис нэмэх замаар уураг задлах процессыг зохицуулдаг. Протеолизийг хоолны давс тодорхой хэмжээгээр саатуулдаг.

Амилолитик ферментүүд. Эдгээр нь p- ба а-амилаза юм. p-амилаза нь үр тарианы соёолж, хэвийн чанарын үр тарианы аль алинд нь илэрсэн; а-амилаза нь зөвхөн нахиалсан үр тарианд байдаг. Гэсэн хэдий ч хэвийн чанарын хөх тарианы үр тарианаас (гурил) мэдэгдэхүйц хэмжээний идэвхтэй а-амилаза илэрсэн. a-Amylase нь металлопротейнд хамаарна; түүний молекул нь кальци агуулдаг бөгөөд гуриланд р-, а-амилаза нь уургийн бодисуудтай холбоотой төлөвт агуулагддаг бөгөөд протеолизийн дараа хуваагддаг. Амилаза хоёулаа цардуул ба декстринийг гидролиз болгодог. Амилазагаар хамгийн амархан задардаг нь механик гэмтсэн цардуулын үр тариа, түүнчлэн цавуулаг цардуул юм. И.В.Глазуновын бүтээлүүд нь декстринийг р-амилазагаар сахаржуулах явцад цардуулыг сахаржуулахтай харьцуулахад 335 дахин их мальтоза үүсдэг болохыг тогтоожээ. Төрөлхийн цардуул нь р-амилазагаар маш удаан гидролиз болдог. р-амилаза нь амилоз дээр үйлчилж, түүнийг бүрэн мальтоз болгон хувиргадаг. Амилопектинд өртөх үед р-амилаза нь зөвхөн глюкозидын гинжин хэлхээний чөлөөт төгсгөлөөс мальтозыг салгаж, амилопектины хэмжээний 50-54% -ийн гидролиз үүсгэдэг. Энэ процесст үүссэн өндөр молекул жинтэй декстринүүд нь цардуулын гидрофиль шинж чанарыг хадгалдаг. a-amylase нь амилопектины глюкозидын гинжин хэлхээний мөчрүүдийг тасалж, иодоор будаагүй, цардуулын гидрофил шинж чанаргүй бага молекул жинтэй декстрин болгон хувиргадаг. Тиймээс a-amylase-ийн үйл ажиллагааны дор субстрат ихээхэн шингэрдэг. Дараа нь декстринүүд нь а-амилазагаар гидролиз болж мальтоза болдог. Орчуулагчийн халуунд тэсвэртэй байдал ба рН-д мэдрэмтгий байдал нь амилаза хоёрын хувьд өөр өөр байдаг: а-амилаза нь (3-амилаза) -аас илүү дулааны хувьд тогтвортой, харин субстратын хүчиллэгжилтэд илүү мэдрэмтгий байдаг (рН-ийг бууруулдаг) 6 ба температур 45 -50°С.70°С-ийн температурт р-амилаза идэвхгүй болно.А-амилазагийн оновчтой температур нь 58-60°С, рН 5.4-5.8.А-амилазагийн идэвхжилд температурын нөлөөлөл хамаарна. орчны урвалын талаар рН буурах тусам хамгийн оновчтой температур болон α-амилаза идэвхгүйжүүлэх температур хоёулаа буурдаг.
Зарим судлаачдын үзэж байгаагаар гурилын а-амилаза нь 80-85 0С-ийн температурт талхыг жигнэх үед идэвхгүй болдог боловч зарим судалгаагаар улаан буудайн талханд зөвхөн 97-98 ° C-ийн температурт а-амилаза идэвхгүй болдог.
2% натрийн хлорид эсвэл 2% кальцийн хлорид (хүчиллэг орчинд) байгаа тохиолдолд a-amylase-ийн идэвхжил мэдэгдэхүйц буурдаг.
p-амилаза нь сульфидрил бүлгийг дисульфид болгон хувиргадаг бодисуудад (исэлдүүлэгч бодис) өртөх үед үйл ажиллагаагаа алддаг. Цистеин болон протеолитик идэвхжилтэй бусад эмүүд нь р-амилазаг идэвхжүүлдэг.Ус-гурилын суспензийг (40-50 ° C) 30-60 минутын турш сул халаах нь гурилын р-амилазагийн идэвхийг 30-40% -иар нэмэгдүүлдэг. 60-70 хэм хүртэл халаах нь энэ ферментийн идэвхийг бууруулдаг.
Амилаза хоёрын технологийн ач холбогдол нь өөр өөр байдаг.
Зуурмагийг исгэх явцад р-амилаза нь цардуулын зарим хэсгийг (голчлон механик гэмтсэн үр тариа) сахаржуулж, мальтоз үүсгэдэг. Мальтоз нь сортын улаан буудайн гурилаас сул зуурсан гурил, бүтээгдэхүүний хэвийн чанарыг олж авахад зайлшгүй шаардлагатай (хэрэв элсэн чихэр бүтээгдэхүүний жоронд ороогүй бол).
Цардуулыг желатинжуулах явцад, түүнчлэн а-амилаза байгаа үед р-амилазагийн цардуулыг сахаржуулах нөлөө ихээхэн нэмэгддэг.
А-амилазагаар үүсгэгдсэн декстрин нь цардуултай харьцуулахад р-амилазагаар илүү амархан сахарждаг.
Амилаза хоёрын нөлөөгөөр цардуул бүрэн гидролизжих боломжтой бол р-амилаза дангаараа 64% орчим гидролизлэнэ.
Талх жигнэх үед зуурсан гуриланд а-амилазагийн хамгийн оновчтой температур үүсдэг. А-амилазагийн идэвхжил нэмэгдсэнээр талхны үйрмэг дэх декстрин их хэмжээгээр үүсдэг. Бага молекул жинтэй декстрин нь үйрмэгийн чийгийг муу холбодог тул наалдамхай, үрчлээстэй болдог. Улаан буудай, хөх тарианы гурилд агуулагдах а-амилазагийн идэвхийг ихэвчлэн гурилын автолитик идэвхжилээр үнэлж, буурах тоо эсвэл автолитик туршилтаар тодорхойлдог. Амилолитик ба протеолитик ферментүүдээс гадна гурилын шинж чанар, талхны чанарт бусад ферментүүд нөлөөлдөг: липаз, липоксигеназа, полифенол оксидаза.

Липаза. Липаза нь гурилын өөх тосыг хадгалах явцад глицерин болон чөлөөт тосны хүчил болгон задалдаг. Улаан буудайн үр тарианд липаза идэвхжил бага байдаг. Гурилын гарц их байх тусам липазын харьцуулсан идэвхжил өндөр байна. Тарианы липазын хамгийн оновчтой үйлдэл нь рН 8.0 байна. Чөлөөт тосны хүчил нь гурилын хүчиллэг урвалд ордог гол бодис юм. Тэд гурил - зуурсан гурил - талхны чанарт нөлөөлдөг цаашдын өөрчлөлтийг хийж болно.
Липоксигеназа. Липоксигеназа нь гурилын исэлдэлтийн ферментүүдийн нэг юм. Энэ нь агаар мандлын хүчилтөрөгчөөр тодорхой ханаагүй тосны хүчлүүдийн исэлдэлтийг хурдасгаж, тэдгээрийг гидропероксид болгон хувиргадаг. Хамгийн эрчимтэй липоксигеназа нь үр тарианы өөхний (гурил) нэг хэсэг болох линол, арахидоны болон линолений хүчлийг исэлдүүлдэг. Үүнтэй адилаар, гэхдээ илүү удаан, уугуул өөх тосны найрлага дахь липоксигеназа нь өөх тосны хүчлүүд дээр ажилладаг.
Липоксигеназын үйл ажиллагааны оновчтой параметрүүд нь 30-40 ° C температур, рН 5-5.5 байна.
Липоксигеназын нөлөөн дор өөх тосны хүчлээс үүссэн гидропероксид нь өөрөө хүчтэй исэлдүүлэгч бодис бөгөөд цавуулагны шинж чанарт зохих нөлөө үзүүлдэг.
Липоксигеназа нь хөх тариа, улаан буудайн үр тариа зэрэг олон үр тарианд байдаг.
Полифенол оксидаза (тирозиназа) нь тирозин амин хүчлийн исэлдэлтийг хурдасгаж, бараан өнгөтэй бодисууд - меланиныг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь өндөр чанартай гурилын талхны үйрмэгийг харанхуйлахад хүргэдэг. Полифенол оксидаз нь ихэвчлэн өндөр гарцтай гуриланд агуулагддаг. II зэргийн улаан буудайн гурилд энэ ферментийн идэвхжил дээд зэргийн буюу I зэргийн гурилаас илүү ажиглагддаг. Боловсруулалтын явцад гурилын харанхуйлах чадвар нь зөвхөн полифенол оксидазын идэвхжилээс гадна чөлөөт тирозины агууламжаас хамаардаг бөгөөд түүний хэмжээ нь хэвийн чанарын гуриланд бага байдаг. Тирозин нь уургийн бодисын гидролизийн явцад үүсдэг тул соёолсон үр тарианы гурил эсвэл яст мэлхийн хорхойд нэрвэгдсэн гурил нь уураг задрах процесс эрчимтэй явагддаг бөгөөд борлох чадвартай байдаг (ердийн гурилаас бараг хоёр дахин их). Полифенол оксидазын хүчиллэг оновчтой хэмжээ нь рН-ийн 7-7.5 бүсэд, хамгийн оновчтой температур нь 40-50 ° C байна. 5.5-аас доош рН-д полифенол оксидаза идэвхгүй байдаг тул бор өнгөтэй гурилыг боловсруулахдаа зуурсан гурилын хүчиллэгийг шаардлагатай хязгаарт нэмэгдүүлэхийг зөвлөж байна.

Гурилын химийн найрлага нь түүний хийсэн үр тарианы найрлага, төрөл зүйлээс хамаарна. Гурилын зэрэглэл өндөр байх тусам цардуул их байх болно. Гурилын зэрэглэл буурах тусам бусад нүүрс ус, өөх тос, үнс, уураг болон бусад бодисын агууламж нэмэгддэг. Гурилын тоон болон чанарын найрлагын онцлогийг авч үзэх, түүний тэжээллэг чанар, жигд шинж чанарыг тодорхойлох.

Азот ба уураг

Гурилын азотын бодисууд нь голчлон уурагуудаас бүрддэг. Уургийн бус азотын бодисууд (амин хүчлүүд, амидууд гэх мэт) бага хэмжээгээр (азотын нэгдлүүдийн нийт массын 2--3%) агуулагддаг. Гурилын гарц өндөр байх тусам азотын бодис, уураггүй азот агуулагддаг.

Улаан буудайн гурилын уураг

Гурил нь энгийн уураг - уураг давамгайлдаг. Гурилын уураг нь дараах бутархай найрлагатай (% -д): проламин 35.6; глютелин 28.2; глобулин 12.6; альбумин 5.2. Улаан буудайн гурилын уургийн дундаж агууламж 13-16%, уусдаггүй уураг 8.7% байна. Улаан буудайн гурилд агуулагдах түүхий цавуулаг дунджаар 20--30% байна. Гурилын янз бүрийн багцад түүхий цавуулагны агууламж өөр өөр байдаг. өргөн хүрээтэй (16--35%).

Цавуулагны найрлага

Түүхий цавуулаг нь 30-35% хатуу бодис, 65-70% чийг агуулдаг. Цавуулаг хатуу бодисууд нь 80-85% нь уураг, гурилын төрөл бүрийн бодисууд (липид, нүүрс ус гэх мэт) -ээс бүрддэг бөгөөд эдгээртэй глиадин, глютенин урвалд ордог. Цавуулаг уураг нь гурилын нийт липидийн тал орчим хувийг холбодог. Цавуулаг уураг нь 19 амин хүчлийг агуулдаг. Глютамины хүчил (ойролцоогоор 39%), пролин (14%), лейцин (8%) давамгайлдаг. Өөр өөр чанарын цавуулаг нь ижил амин хүчлийн найрлагатай боловч өөр өөр молекулын бүтэцтэй байдаг. Цавуулагны реологийн шинж чанар (уян хатан чанар, уян хатан чанар, уян хатан чанар) нь улаан буудайн гурилын жигнэх үнэ цэнийг ихээхэн тодорхойлдог.

Нүүрс ус

Гурилын нүүрсустөрөгчийн цогцолбор нь өндөр полисахаридууд (цардуул, эслэг, гемицеллюлоз, пентозанууд) давамгайлдаг. Бага хэмжээний гурил нь элсэн чихэртэй төстэй полисахарид (ди- ба трисахарид) ба энгийн сахар (глюкоз, фруктоз) агуулдаг.

Гурилын хамгийн чухал нүүрс ус болох цардуул нь 0.002-0.15 мм хэмжээтэй үр тариа хэлбэрээр агуулагддаг. Төрөл бүрийн гурилын хувьд цардуулын үр тарианы хэмжээ, хэлбэр, хавдах, желатинжих зэрэг нь өөр өөр байдаг. Цардуулын үр тарианы хэмжээ, бүрэн бүтэн байдал нь зуурмагийн тууштай байдал, чийгийн багтаамж, элсэн чихрийн агууламжид нөлөөлдөг. Талх хийх явцад жижиг, гэмтсэн цардуулын үр тариа нь том, өтгөн үр тарианаас илүү хурдан сахарждаг.

Целлюлоз

Целлюлоз (целлюлоз) нь үр тарианы захын хэсгүүдэд байрладаг тул өндөр гарцтай гуриланд их хэмжээгээр агуулагддаг. Бүхэл үрийн гурилд ойролцоогоор 2.3% эслэг, дээд зэргийн улаан буудайн гурил 0.1-0.15% байна. Эслэг нь хүний биед шингэдэггүй бөгөөд гурилын тэжээллэг чанарыг бууруулдаг. Зарим тохиолдолд эслэгийн өндөр агууламж нь гэдэсний гүрвэлзэх хөдөлгөөнийг хурдасгадаг тул ашигтай байдаг.

Гемицеллюлоз

Эдгээр нь пентозан ба гексосанд хамаарах полисахаридууд юм. Физик-химийн шинж чанарын хувьд тэд цардуул ба эслэгийн хоорондох завсрын байрлалыг эзэлдэг. Гэсэн хэдий ч гемицеллюлоз нь хүний биед шингэдэггүй. Улаан буудайн гурил нь төрөл зүйлээс хамааран гемицеллюлозын гол бүрэлдэхүүн хэсэг болох пентозануудын өөр өөр агууламжтай байдаг.

Дээд зэргийн гурилд нийт үр тарианы пентозаны 2.6%, II зэргийн гурилд 25.5% агуулагдана. Пентозаныг уусдаг ба уусдаггүй гэж хуваадаг. Уусдаггүй пентозандар нь усанд сайн хавдаж, массаас 10 дахин их хэмжээний усыг шингээдэг.

Уусдаг пентозан эсвэл нүүрсустөрөгчийн салиа нь маш наалдамхай уусмалыг өгдөг бөгөөд энэ нь исэлдүүлэгч бодисын нөлөөн дор өтгөн гель болж хувирдаг. Улаан буудайн гурил нь 1.8-2% салиа, хөх тарианы гурил - бараг хоёр дахин их байдаг.

Липидүүдийг өөх тос, өөх тостой төстэй бодисууд (липоидууд) гэж нэрлэдэг. Бүх липидүүд нь усанд уусдаггүй, органик уусгагчид уусдаг.

Өөх тос нь глицерин ба өндөр молекул жинтэй өөх тосны хүчлүүдийн эфир юм. Төрөл бүрийн сортын улаан буудай, хөх тарианы гурил нь 1-2% өөх тос агуулдаг. Гурилд агуулагдах өөх тос нь шингэн тууштай байдаг. Энэ нь ханаагүй тосны хүчлүүдийн глицеридүүдээс бүрддэг: oleic, linoleic (голчлон) болон линолен. Эдгээр хүчил нь тэжээллэг чанар өндөртэй тул витамины шинж чанартай байдаг. Гурилыг хадгалах явцад өөхний гидролиз, чөлөөт тосны хүчлийг цаашид хувиргах нь гурилын хүчиллэг чанар, амт, цавуулаг шинж чанарт ихээхэн нөлөөлдөг.

Гурилын липоид нь фосфатидууд - глицеролын эфир ба зарим азотын суурьтай хосолсон фосфорын хүчил агуулсан өөх тосны хүчлүүдийг агуулдаг.

Гурилд холин нь азотын суурь болох лецитин бүлэгт хамаарах 0.4--0.7% фосфатид агуулагддаг. Лецитин болон бусад фосфатидууд нь тэжээллэг чанараараа онцлог бөгөөд биологийн чухал ач холбогдолтой юм. Тэд эс бүрийн амьдралд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг уурагтай (липо-уургийн цогцолбор) амархан нэгдлүүдийг үүсгэдэг. Лецитин нь усанд сайн хавдсан гидрофил коллоид юм.

Пигментүүд

Өөх тосонд уусдаг пигментүүд нь каротиноид ба хлорофилл агуулдаг. Гурилын каротиноид пигментийн өнгө нь шар эсвэл улбар шар, хлорофилл нь ногоон өнгөтэй. Каротиноид нь амьтны биед А аминдэм болж хувирах чадвартай тул провитамин шинж чанартай байдаг.

Ашигт малтмал

Гурил нь ихэвчлэн органик бодис, бага хэмжээний эрдэс бодис (үнс) -ээс бүрддэг. Тарианы эрдэс бодисууд нь гол төлөв алейроны давхарга, бүрхүүл, үр хөврөлд төвлөрдөг. Ялангуяа алейроны давхаргад маш их ашигт малтмал байдаг. Эндосперм дэх эрдсийн агууламж бага (0.3--0.5%), төвөөс зах руу ихэсдэг тул үнслэг нь гурилын зэрэглэлийн үзүүлэлт юм.

Гурилын ихэнх эрдэс бодис нь фосфорын нэгдлүүд (50%), түүнчлэн кали (30%), магни, кальци (15%) байдаг.

Бага хэмжээгээр янз бүрийн микроэлементүүд (зэс, манган, цайр гэх мэт) агуулдаг. Төрөл бүрийн гурилын үнсэн дэх төмрийн агууламж 0.18--0.26% байна. Фосфорын нэлээд хувийг (50--70%) фитин хэлбэрээр өгдөг - (Ca - Mg - инозитол фосфорын хүчлийн давс). Гурилын агуулга өндөр байх тусам эрдэс бодис багатай байдаг.

Ферментүүд

Үр тарианы үр тариа нь үр тарианы үр хөврөл болон захын хэсгүүдэд голчлон төвлөрсөн янз бүрийн ферментүүдийг агуулдаг. Үүнийг харгалзан өндөр гарцтай гурилд бага гарцтай гурилаас илүү фермент агуулагддаг.

Нэг төрлийн гурилын өөр өөр багц дахь ферментийн идэвхжил өөр өөр байдаг. Энэ нь нунтаглахаас өмнө үр тарианы өсөлт, хадгалалт, хатаах горим, нөхцөл байдлаас хамаарна. Боловсроогүй, нахиалдаг, хүйтэнд хазуулсан эсвэл гэмтсэн үр тарианаас гаргаж авсан гурилд ферментийн идэвхжил нэмэгдэж байгааг тэмдэглэв. Хатуу горимд үр тариа хатаах нь ферментийн идэвхийг бууруулдаг бол гурил (эсвэл үр тариа) хадгалах нь бага зэрэг буурдаг.

Ферментүүд нь орчны чийгшил хангалттай үед л идэвхтэй байдаг тул 14.5% ба түүнээс доош чийгтэй гурилыг хадгалахад ферментийн үйл ажиллагаа маш сул байдаг. Зуурах дараа ферментийн урвалууд нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд эхэлдэг бөгөөд үүнд гидролиз ба исэлдэлтийн гурилын ферментүүд оролцдог. Гидролитик фермент (гидролаз) нь гурилын нарийн төвөгтэй бодисыг усанд уусдаг гидролизийн энгийн бүтээгдэхүүн болгон задалдаг.

Бүхэл үрийн гурил нь шингэц багатай, энергийн үнэ цэнэ багатай ч биологийн үнэ цэнэ өндөртэй, витамин, эрдэс бодис ихээр агуулдаг.

Хамгийн дээд зэргийн гурил нь ашигтай бодисоор муу байдаг, учир нь тэдгээр нь гурил хүлээн авах үед арилдаг үр тариа, үр хөврөлийн бүрхүүлд төвлөрдөг боловч илүү амархан, бүрэн шингэдэг.

2-р зэргийн гурилыг зөөлөн улаан буудайнаас авдаг. Өнгө нь шаргал саарал өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Гурил нь 8-10% бүрхүүлийн агууламжаараа ялгаатай, гурилын тоосонцор нь 1-р зэргийнхээс том, хэмжээ нь нэг төрлийн бус байдаг. Цавуулаг агууламж - үнсний агууламж 25% -иас багагүй - 1.25% -иас ихгүй байна. 2-р зэргийн гурилыг талханд хэрэглэдэг.

Бүхэл гурилыг зөөлөн улаан буудайгаар бүхэл үрийн тээрэмдэж хивэг шигшихгүйгээр нэг зэрэглэлийн нунтагладаг. Гурилын гарц - 96% Саарал цагаан өнгөтэй, цавуулаг - 20%, үнслэг, 2% хүртэл. Талх жигнэхэд ашигладаг.

Төрөл бүрийн сорт, гурилын химийн дундаж найрлага, г / 100. хүснэгт 1.

Бүтээгдэхүүний нэр

Нүүрс ус

ашигт малтмал

Витамин, мг

Эрчим хүчний үнэ цэнэ

Моно ба дисахаридууд

Целлюлоз

Улаан буудайн гурил:

Дээд зэрэглэлийн

Би бүгдийг нэг бичлэгт багтааж чадаагүй тул хоёр хэсэгт хуваах хэрэгтэй болсон. Эхлээрэй, бид үргэлжлүүлнэ.

Гурилын найрлага.
Тодорхой төрлийн гурилын жигнэх шинж чанар, тэжээллэг чанар нь химийн найрлагаас шууд хамаардаг. Тухайлбал, дээд зэргийн улаан буудайн гурилыг үр тарианы эндоспермийн төв давхаргаас гаргаж авдаг тул хамгийн их цардуул, харин уураг, өөх тос, сахар, эрдэс бодис, витаминыг хамгийн бага хэмжээгээр агуулдаг.

Хүснэгтэнд сортоос хамааран улаан буудай, хөх тарианы гурилын дундаж найрлагыг харуулав.

Нүүрс ус.
Хөх тариа, улаан буудайн гурилын аль алинд нь нүүрс ус (цардуул, элсэн чихэр, пентозан, целлюлоз) ба уураг эзэлдэг бөгөөд ирээдүйн зуурсан гурилын чанар нь тэдгээрийн шинж чанараас шууд хамаардаг. Энэ нь бусад орны улаан буудайн гурилын хүчийг тодорхойлдог уураг юм: гуриланд уураг (уураг) их байх тусам илүү хүчтэй (гурил) байдаг. ОХУ-д гурилын хүч чадлыг өөр өөрөөр тодорхойлдог боловч дараагийн бичлэгт энэ талаар дэлгэрэнгүй ярих болно, гэхдээ одоо гурилын найрлагад анхаарлаа хандуулцгаая.

Гурилд олон төрлийн нүүрс ус агуулагддаг бөгөөд хамгийн чухал нь цардуул юм. Гурилын цардуул нь гурилын төрөл, төрлөөс хамааран янз бүрийн хэлбэр, хэмжээтэй үр тариа хэлбэрээр агуулагддаг. Цардуулын үр тарианы дотоод хэсэг нь 1 ба 4-р нүүрстөрөгчийн атомуудын хоорондох холбоогоор холбогдсон глюкозын молекулуудын шугаман эсвэл бага зэрэг салаалсан гинжээс бүрдэх амилоз полисахаридаас бүрдэнэ. Цардуулын үр тарианы гадна хэсэг нь глюкозын нягт холбоо бүхий полисахарид болох амилопектинаас бүрддэг. Тиймээс үнэндээ энэ нь цардуулын үр тарианы гаднах бүрхүүл юм. Төрөл бүрийн үр тарианы цардуул дахь амилоз ба амилопектины тоон харьцаа 1: 3 эсвэл 1: 3.5 байна. Халуун усанд амилопектин хавдаж, амилоз уусдаг.

Цардуул нь ирээдүйн туршилтын олон чанарыг тодорхойлдог. Цардуултай нүүрсустөрөгчийн улмаас зуурсан гурил нь ферментийн нөлөөн дор исгэж байна. Энэ бол цардуулын нүүрс ус нь мөөгөнцрийн хоол бөгөөд хаягдал бүтээгдэхүүн нь нүүрстөрөгчийн давхар исэл бөгөөд зуурсан гурилыг сулруулж, багет дахь хүн бүрийн дуртай нүхийг өгдөг. Үүнээс гадна цардуул нь зуурмаг дахь усны 80 хүртэлх хувийг шингээж, зуурсан гурил үүсэхэд гол нөлөө үзүүлдэг. Жигнэх явцад цардуул нь талхны өсөлтийг хариуцдаг тул халаах үед халуун усыг шингээдэг цардуулын үр тариа хавдаж, хэмжээ нь нэмэгдэж, илүү сэвсгэр болж, улмаар амолитик ферментийн нөлөөнд илүү өртөмтгий болдог. Зуурмаг дахь усны гол "хоригч" болох цардуул нь бэлэн талхны хатуурлыг хариуцдаг бөгөөд энэ нь цаг хугацааны явцад синерезид өртдөг - цардуулын зуурмаг нягтарснаас болж хэмжээ нь аяндаа буурдаг. (энэ нь юу авчирдаг вэ, бурхан минь). Дашрамд хэлэхэд, халуун усанд цардуулын үр тариа хавагнах процессыг желатинжуулалт гэж нэрлэдэг. Сургуульд ханын цаас наасан хүн миний юу яриад байгааг мэднэ.

Хэрэм.
Уургууд нь амин хүчлээс бүрдэх органик макромолекулын нэгдлүүд юм. Уургийн молекул дахь амин хүчлүүд нь пептидийн холбоогоор холбогддог. Улаан буудай, хөх тарианы гурилын уургийн найрлагад зөвхөн амин хүчлийн үлдэгдэлээс бүрдэх энгийн уураг (уураг), нарийн төвөгтэй уураг (уураг) орно.

Талх бэлтгэхэд гурилын уургийн технологийн үүрэг асар их байдаг. Уургийн молекулын бүтэц, уургийн физик-химийн шинж чанар нь зуурмагийн шинж чанарыг тодорхойлж, талхны хэлбэр, чанарт нөлөөлдөг. Уургууд нь талх хийхэд онцгой ач холбогдолтой хэд хэдэн шинж чанартай байдаг. Улаан буудай, хөх тарианы гурилын уургийн агууламж нь үр тарианы төрөл, ургах нөхцлөөс хамааран 9-26% хооронд хэлбэлздэг. Уургууд нь физик-химийн олон шинж чанараараа тодорхойлогддог бөгөөд тэдгээрийн хамгийн чухал нь уусах чадвар, хавдах, денатуратлах, гидролиз хийх чадвар юм - Википедиа найзууд аа, танд туслах болно.

Гурилд илүү их уураг агуулагдаж, хавдах чадвар нь өндөр байх тусам илүү их түүхий цавуулаг авах болно, тухайлбал ОХУ-д цавуулаг байгаа нь гурилын бат бөх чанарыг тодорхойлдог. Гурилын уургийн нэлээд хэсэг нь усанд уусдаггүй, харин сайн хавдсан байдаг. Уургууд нь ялангуяа 30 хэмийн температурт сайн хавдаж, усыг өөрийн жингээс 2-3 дахин их шингээдэг - ерөнхийдөө уургийн үүрэг. 60 хэмээс дээш халах үед уургийн эргэлт буцалтгүй денатураци үүсдэг - уургийн бүтэц өөрчлөгддөг - уураг нь уусах, хавдах, нугалах чадвараа алдаж, талхны хэлбэр, эзэлхүүнийг тодорхойлдог хүчтэй хүрээ үүсгэдэг.

Хөх тарианы гурилын уураг нь найрлага, шинж чанараараа улаан буудайн уургаас ялгаатай. Хөх тарианы уургийн тал орчим хувь нь ус эсвэл давсны уусмалд уусдаг. Хөх тарианы гурилын уураг нь улаан буудайн уургаас илүү тэжээллэг чанартай байдаг (тэдгээр нь олон чухал амин хүчлүүд байдаг) боловч технологийн шинж чанар нь хамаагүй бага байдаг. Хөх тарианы уургийн бодис нь цавуулаг үүсгэдэггүй. Хөх тарианы зуурмагийн ихэнх уураг нь наалдамхай уусмал хэлбэрээр байдаг тул хөх тарианы зуурмаг нь улаан буудайн зуурмагийн уян хатан чанар, уян хатан чанаргүй байдаг.

Целлюлоз, гемицеллюлоз, пентозанууд нь хүнсний эслэгийн бүлэгт багтдаг. Хоолны эслэг нь голчлон үр тарианы захын хэсгүүдэд агуулагддаг тул өндөр гарцтай гуриланд хамгийн их байдаг. Хоолны эслэг нь хүний биед шингэдэггүй тул гурилын энергийн үнэ цэнийг бууруулж, гурил, талхны тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлж, гэдэсний гүрвэлзэх хөдөлгөөнийг хурдасгаж, бие дэх өөх тос, нүүрс усны солилцоог хэвийн болгож, өөх тосыг зайлуулахад хувь нэмэр оруулдаг. хүнд металлууд.

Өөх тос.
Өөх тос нь глицерин ба өндөр тосны хүчлүүдийн эфир юм. Гурилын өөхний найрлагад голчлон шингэн ханаагүй хүчил (олеин, линол эсвэл нолен) орно. Янз бүрийн сортын улаан буудай, хөх тарианы гурилын өөх тосны агууламж хуурай бодис тутамд 0.8-2.0% байна. Гурилын агуулга бага байх тусмаа өөх тос ихтэй байдаг. Зуурмаг дахь аливаа өөх нь исгэх процессыг удаашруулдаг тул гурилын хэмжээ болгон хувиргах үед зуурсан гурил дахь мөөгөнцөр, цөцгийн тос болон бусад маффины хэмжээг тооцоолохдоо үүнийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Талхны зуурмагаас илүү их хэмжээний мөөгөнцрийг чихэрлэг зуурмагт хийнэ, эсвэл тусгай мөөгөнцөрийг жигнэхэд зориулж ургуулсан омог хэрэглэдэг.

Өнөөдрийн сүүлчийнх нь - ферментүүд.
Ферментүүд нь янз бүрийн урвалыг хурдасгах (хурдасгах) чадвартай уургийн шинж чанартай бодис юм.
Үр тариа нь үр тарианы үр хөврөл болон захын (ахиу) хэсгүүдэд голчлон төвлөрсөн төрөл бүрийн ферментүүдийг агуулдаг. Тиймээс доод зэргийн гурил нь дээд зэргийн гурилаас илүү их фермент агуулдаг.
Ферментүүд нь зөвхөн уусмалд идэвхтэй байдаг тул хуурай үр тариа, гурилыг хадгалахад тэдний үйлдэл бараг илэрдэггүй. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зуурсаны дараа олон ферментүүд гурилын нарийн төвөгтэй бодисын задралын урвалыг хурдасгаж эхэлдэг. Гурилын нийлмэл уусдаггүй бодисыг өөрийн ферментийн нөлөөн дор энгийн усанд уусдаг бодис болгон задлах үйл ажиллагааг автолитик идэвхжил (автолиз - өөрөө задрал) гэж нэрлэдэг.

Цаг хугацаа өнгөрөхөд ферментийн үйл ажиллагаа зогсдоггүй бөгөөд ингэснээр зуурсан гурилын дуртай урт хугацааны исгэх утгыг тайлбарладаг. Удаан хугацаагаар исгэх үед ферментийн нөлөөгөөр зуурсан гурилын реологийн шинж чанар сайжирч, илүү сайн, амттай талх жигнэх болно.

Гурилын автолитик идэвхжил нь түүний жигнэх шинж чанарын чухал үзүүлэлт юм. Гурилын бага ба өндөр автолитик идэвхжил нь зуурсан гурил, талхны чанарт сөргөөр нөлөөлдөг. Уураг, зуурмагийн цардуулын задралын автолитик үйл явц нь тодорхой, дунд зэргийн хурдтай явагдах нь зүйтэй юм. Талх үйлдвэрлэхэд автолитик процессыг зохицуулахын тулд уураг, цардуул болон бусад гурилын бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд үйлчилдэг гурилын хамгийн чухал ферментийн шинж чанарыг мэдэх шаардлагатай. Гэхдээ үүний тулд танд бүхэл бүтэн химийн лаборатори хэрэгтэй бөгөөд үүнийг хаанаас авах вэ.

Үүний дараа бидэнд үлдсэн зүйл бол оролдоод үзэх, оролдох, дахин оролдох явдал юм. Талх нарийн боовны хэрэглэгч та бидэнд тохирох гурилын төрөл, сортыг олж мэдээрэй.

Талх бол амар амгалан. Талх бэлтгэх, жигнэх явцад ямар процесс явагддагийг мэдэх нь дэлхийг бүхэлд нь мэдэх явдал юм. Үүнийг би хүн болгонд хүсч байна.

Дараагийн удаа бид улаан буудай, хөх тарианы гурилын жигнэмэгийн шинж чанарын талаар ярих болно.
Мөн өнөөдрийн хувьд - бүх зүйл!

Бичлэгийг Т.Б-ын номонд оруулсан материалд үндэслэн бэлтгэв. Цыганова "Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлийн технологи", http://muka.ucoz.ru болон http://www.russbread.ru сайтууд, түүнчлэн зохиогчийн хулгайчийн өөрийн дүгнэлт, ажиглалтууд.

Уншихыг санал болгож буй уран зохиолын жагсаалт:
1. Цыганова Татьяна Борисовна "Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлийн технологи". Сурах бичиг. 2002.
2. Ауэрман Лев Янович "Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлийн технологи". Сурах бичиг. Хэвлэл 9. 2005.
3. Сарычев Борис Георгиевич "Хөх тарианы талхны технологи ба биохими". 1959

Улаан буудайн гурил- магадгүй дэлхийн хамгийн алдартай жигнэх гурил. Энэ нь хэд хэдэн төрлөөр ирдэг. Дээд зэрэглэлийн гурил (зарим багцад "нэмэлт" гэж бичсэн байдаг) бага зэрэг цавуулаг агуулдаг бөгөөд энэ нь бүрэн цагаан харагддаг. Ийм гурилыг нарийн боов хийхэд тохиромжтой, ихэвчлэн соусанд өтгөрүүлэгч болгон ашигладаг. Нэгдүгээр зэргийн гурил нь туранхай нарийн боовны хувьд сайн бөгөөд бүтээгдэхүүн нь илүү удаан хуучирдаг. Францад нэгдүгээр зэргийн улаан буудайн гурилаар талх жигнэх нь заншилтай байдаг. 2-р зэргийн гурилын хувьд 8% хүртэл хивэг агуулагддаг тул 1-р зэргийн гурилаас хамаагүй бараан өнгөтэй. Үүнийг манай улсад хэрэглэдэг - үүнээс туранхай бүтээгдэхүүн, энгийн цагаан талх хийж, хөх тарианы гурилтай хольсон хар өнгөтэй байдаг.

хөх тариа- үр тарианы хамгийн чухал үр тарианы нэг. Хөх тарианы гурилын хэрэглээний хэмжээ (бүх үр тарианы хувиар) 30 орчим байна. Хөх тарианы гурилолон тооны ашигтай шинж чанартай байдаг. Энэ нь бидний биед шаардлагатай амин хүчлийг агуулдаг - лизин, эслэг, манган, цайр. Хөх тарианы гурил нь улаан буудайн гурилаас 30% илүү төмөр, түүнчлэн магни, калигаар 1.5-2 дахин их байдаг. Хөх тарианы талхыг мөөгөнцөргүй, өтгөн исгэлэн дээр шатаасан. Тиймээс хөх тарианы талх хэрэглэх нь цусан дахь холестериныг бууруулж, бодисын солилцоо, зүрхний үйл ажиллагааг сайжруулж, хорт бодисыг гадагшлуулж, хорт хавдар зэрэг олон арван өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд тусалдаг. Өндөр хүчиллэг (7-12 градус) нь мөөгөнцөр, хор хөнөөлтэй үйл явцаас хамгаалдаг тул хөх тарианы талхыг гэдэсний хүчиллэг ихтэй, пепсины шархлаатай хүмүүст хэрэглэхийг зөвлөдөггүй. 100% хөх тарианы талх нь өдөр тутмын хэрэглээнд хэтэрхий хүнд байдаг. Хамгийн сайн сонголт: хөх тариа 80-85%, улаан буудай 15-25%. Хөх тарианы талхны сортууд: цагаан гурилаас, хальсалсан гурилаас, баян, энгийн, цөцгий, Москва гэх мэт.

Нүүрс ус %

Целлюлоз %

Үнсний агууламж %

Эрчим хүчний үнэ цэнэ, кЖ

Улаан буудай (өндөр агуулгатай)

Улаан буудай (I зэрэг)

Улаан буудай (II зэрэг)

Улаан буудай (үр)

Гурилыг нунтагласан үр тарианаас нунтаг болгон хийдэг. Жигнэсэн талхны үндсэн бүтэц нь гурилаас хамаардаг. Хамгийн түгээмэл гурил бол хөх тариа, арвай, эрдэнэ шиш болон бусад гурил боловч улаан буудайн гурилыг ихэвчлэн тусгай технологийн дагуу нунтагласан талх хийхэд ашигладаг. Дунджаар үр тариа гурил болж хувирах явцдаа орчин үеийн тээрмийн янз бүрийн давхраар дамжин 5 км зайд явдаг. Гурилын найрлагад цардуул, уураг нь талханд ордог.

Улаан буудайн гурилд цардуулаас гадна альбумин, глобулин, протеоз, усанд уусдаг уургийн гурван бүлгийн бодис, глютенин, глиадин гэсэн усанд уусдаггүй уургийн хоёр бүлгийн бодис агуулагддаг. Устай холилдоход уусдаг уураг уусч, үлдсэн глютенин, глиадин нь зуурсан гурилын бүтцийг бүрдүүлдэг. Зуурсан гурил зуурах үед глютенин нь урт нимгэн молекулуудын гинж болгон нугалж, богино глиадин нь глютениний гинжний хооронд гүүр үүсгэдэг. Эдгээр хоёр уургийн үр дүнд үүссэн сүлжээг цавуулаг гэж нэрлэдэг.

Гурилын химийн найрлага нь түүнийг гаргаж авсан үр тарианаас хамаарна. Үр тарианы химийн найрлага нь хөрс, бордоо, цаг уурын нөхцлөөс хамааран харилцан адилгүй байдаг тул гурилын химийн найрлага тогтмол байдаггүй. Үүнээс гадна нэг үр тарианаас гаргаж авсан янз бүрийн сортуудын гурил нь өөр өөр найрлагатай байдаг. Энэ нь үр тариа нунтаглах үед янз бүрийн төрлийн гурил нь эндосперм, алейроны давхарга, бүрхүүл, үр хөврөлийг тэгш бус хэмжээгээр авдагтай холбоотой юм. Үр тарианы эдгээр хэсгүүдийн химийн найрлага нь ижил биш тул янз бүрийн төрлийн гурил нь өөр өөр химийн найрлагатай байдаг. Гурилын найрлагад үр тарианы найрлагатай ижил бодисууд орно: нүүрс ус, уураг, өөх тос гэх мэт.

Улаан буудайн гурилын уураг. Гурил нь энгийн уураг - уураг давамгайлдаг. Гурилын уураг нь дараах бутархай найрлагатай (% -д): проламин 35.6; глютелин 28.2; глобулин 12.6; альбумин 5.2. Улаан буудайн гурилын уургийн дундаж агууламж 13-16%, уусдаггүй уураг 8.7% байна.

Төрөл бүрийн үр тарианы проламин ба глютелин нь амин хүчлийн найрлага, өөр өөр физик-химийн шинж чанар, өөр өөр нэртэй байдаг. Улаан буудай, хөх тарианы проламиныг глиадин, арвайн проламиныг хордеин, эрдэнэ шишийн проламиныг зеин, улаан буудайн глютелиныг глютенин гэж нэрлэдэг.

Альбумин, глобулин, проламин, глютелин нь бие даасан уураг биш, зөвхөн янз бүрийн уусгагчаар тусгаарлагдсан уургийн фракцууд гэдгийг санах нь зүйтэй.

Талхны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд гурилын уургийн технологийн үүрэг маш өндөр байдаг. Уургийн молекулын бүтэц, уургийн физик-химийн шинж чанар нь зуурмагийн реологийн шинж чанарыг тодорхойлж, бүтээгдэхүүний хэлбэр, чанарт нөлөөлдөг. Уургийн молекулын хоёрдогч ба гуравдагч бүтцийн шинж чанар, гурилын уураг, ялангуяа улаан буудайн технологийн шинж чанар нь дисульфид ба сульфгидрил бүлгийн харьцаанаас ихээхэн хамаардаг.

Зуурмаг болон бусад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зуурах үед уургууд нь хавдаж, чийгийн ихэнх хэсгийг шингээдэг. Улаан буудай, хөх тарианы гурилын уураг нь илүү гидрофиль шинж чанартай бөгөөд массаас 300% хүртэл усыг шингээх чадвартай.

Цавуулаг уургийн хаван үүсэх хамгийн оновчтой температур нь 30 ° C байна. Тус тусад нь тусгаарлагдсан цавуулаг глиадин ба глютелины фракцууд нь бүтцийн болон механик шинж чанараараа ялгаатай байдаг. Устай глютелиний масс нь богино хугацаанд сунадаг, уян хатан байдаг; глиадины масс нь шингэн, наалдамхай, уян хатан чанаргүй байдаг. Эдгээр уургуудаас үүссэн цавуулаг нь хоёр фракцын бүтцийн болон механик шинж чанарыг агуулдаг. Талхыг жигнэх үед уургийн бодисууд дулааны денатурацид орж, талхны хүчтэй хүрээ үүсгэдэг.

Цавуулагны найрлага. Түүхий цавуулаг нь 30-35% хатуу бодис, 65-70% чийг агуулдаг. Цавуулаг хатуу бодисууд нь 80-85% нь уураг, гурилын төрөл бүрийн бодисууд (липид, нүүрс ус гэх мэт) -ээс бүрддэг бөгөөд эдгээртэй глиадин, глютенин урвалд ордог. Цавуулаг уураг нь гурилын нийт липидийн тал орчим хувийг холбодог. Цавуулаг уураг нь 19 амин хүчлийг агуулдаг. Глютамины хүчил (ойролцоогоор 39%), пролин (14%), лейцин (8%) давамгайлдаг. Өөр өөр чанарын цавуулаг нь ижил амин хүчлийн найрлагатай боловч өөр өөр молекулын бүтэцтэй байдаг. Цавуулагны реологийн шинж чанар (уян хатан чанар, уян хатан чанар, уян хатан чанар) нь улаан буудайн гурилын жигнэх үнэ цэнийг ихээхэн тодорхойлдог. Уургийн молекул дахь дисульфидын бондын ач холбогдлын тухай өргөн тархсан онол байдаг: уургийн молекулд дисульфидын холбоо үүсэх тусам цавуулаг нь уян хатан чанар өндөр, сунах чадвар бага байдаг. Хүчтэй цавуулагтай харьцуулахад сул цавуулаг дахь дисульфид ба устөрөгчийн холбоо бага байдаг.

Хөх тарианы гурилын уураг. Амин хүчлийн найрлага, шинж чанараараа хөх тарианы гурилын уураг нь улаан буудайн гурилын уурагаас ялгаатай. Хөх тарианы гурил нь маш их усанд уусдаг уураг (уургийн бодисын нийт массын 36% орчим), давсанд уусдаг (ойролцоогоор 20%) агуулдаг. Хөх тарианы гурилын проламин ба глютелины фракц нь жингийн хувьд хамаагүй бага байдаг бөгөөд хэвийн нөхцөлд цавуулаг үүсгэдэггүй. Хөх тарианы гурилын нийт уургийн агууламж улаан буудайн гурилаас арай бага (10-14%) байна. Онцгой нөхцөлд уургийн массыг хөх тарианы гурилаас ялгаж авах боломжтой бөгөөд уян хатан чанар, сунах чадвараараа цавуулагтай төстэй.

Хөх тарианы уургийн гидрофил шинж чанар нь өвөрмөц шинж чанартай байдаг. Гурилыг устай холих үед тэд хурдан хавдаж, тэдгээрийн нэлээд хэсэг нь тодорхойгүй хавдаж (пептизаци) коллоид уусмал болж хувирдаг. Хөх тарианы гурилын уургийн тэжээллэг чанар нь улаан буудайн уургийнхаас өндөр байдаг тул хоол тэжээлд зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүд, ялангуяа лизин агуулдаг.

Нүүрс ус.Гурилын нүүрсустөрөгчийн цогцолбор нь өндөр полисахаридууд (цардуул, эслэг, гемицеллюлоз, пентозанууд) давамгайлдаг. Бага хэмжээний гурил нь элсэн чихэртэй төстэй полисахарид (ди- ба трисахарид) ба энгийн сахар (глюкоз, фруктоз) агуулдаг.

Цардуул. Гурилын хамгийн чухал нүүрс ус болох цардуул нь 0.002-0.15 мм хэмжээтэй үр тариа хэлбэрээр агуулагддаг. Төрөл бүрийн гурилын хувьд цардуулын үр тарианы хэмжээ, хэлбэр, хавдах, желатинжих зэрэг нь өөр өөр байдаг. Цардуулын үр тарианы хэмжээ, бүрэн бүтэн байдал нь зуурмагийн тууштай байдал, чийгийн багтаамж, элсэн чихрийн агууламжид нөлөөлдөг. Талх хийх явцад жижиг, гэмтсэн цардуулын үр тариа нь том, өтгөн үр тарианаас илүү хурдан сахарждаг.

Цардуулын үр тариа нь цардуулаас гадна бага хэмжээний фосфор, цахиур, тосны хүчил, түүнчлэн бусад бодис агуулдаг.

Цардуулын үр тарианы бүтэц нь талстлаг, нарийн сүвэрхэг байдаг. Цардуул нь их хэмжээний шингээх чадвараараа тодорхойлогддог бөгөөд үүний үр дүнд 30 хэмийн температурт, тухайлбал зуурмагийн температурт ч их хэмжээний усыг холбож чаддаг.

Цардуулын үр тариа нь гетероген бөгөөд хоёр полисахаридаас бүрдэнэ: цардуулын үр тарианы дотор талыг бүрдүүлдэг амилоз ба гадна хэсгийг бүрдүүлдэг амилопектин. Төрөл бүрийн үр тарианы цардуул дахь амилоз ба амилопектины тоон харьцаа 1: 3 эсвэл 1: 3.5 байна.

Амилоз нь амилопектинээс бага молекул жинтэй, энгийн молекулын бүтцээрээ ялгаатай. Амилозын молекул нь шулуун гинж үүсгэдэг 300-800 глюкозын үлдэгдэлээс бүрдэнэ. Амилопектин молекулууд нь салаалсан бүтэцтэй бөгөөд 6000 хүртэл глюкозын үлдэгдэл агуулдаг. Цардуулыг усаар халаахад амилоз нь коллоид уусмалд шилжиж, амилопектин нь хавдаж, зуурмаг үүсгэдэг. Үр тариа нь хэлбэрээ алддаг гурилын цардуулыг бүрэн желатинжуулах ажлыг цардуул ба усны 1: 10 харьцаагаар гүйцэтгэдэг.

Желатинжуулалтад өртсөн цардуулын үр тарианы хэмжээ ихээхэн нэмэгдэж, суларч, ферментийн үйлчлэлд илүү уян хатан болдог. Цардуулын цардуулын зуурамтгай чанар хамгийн их байх температурыг цардуул желатинжуулах температур гэж нэрлэдэг. Желатинжих температур нь цардуулын шинж чанар болон олон тооны гадаад хүчин зүйлээс хамаарна: орчны рН, орчинд электролит байгаа эсэх гэх мэт. Янз бүрийн төрлийн цардуул дахь цардуулын зуурмагийн желатинжих температур, зуурамтгай чанар, хөгшрөлтийн хурд адилхан биш. Хөх тарианы цардуул 50-55°С, улаан буудайн цардуул 62-65°С, эрдэнэ шишийн цардуул 69-70°С-т желатинждаг. Цардуулын ийм шинж чанар нь талхны чанарт чухал ач холбогдолтой юм.

Натрийн хлорид байгаа нь цардуулын желатинжих температурыг ихээхэн нэмэгдүүлдэг.

Талхны үйлдвэрлэлд гурилын цардуулын технологийн ач холбогдол маш өндөр байдаг. Зуурмагийн ус шингээх чадвар, исгэх үйл явц, талхны үйрмэгийн бүтэц, амт, үнэр, талхны сүвэрхэг чанар, бүтээгдэхүүний хуучирсан байдал зэрэг нь цардуулын үр тарианы төлөв байдлаас ихээхэн хамаардаг. Зуурсан гурил зуурах үед цардуул их хэмжээний чийгийг холбодог. Механик гэмтэлтэй, жижиг цардуулын үр тарианы ус шингээх чадвар өндөр байдаг, учир нь тэдгээр нь том талбайтай байдаг. Зуурмагийг исгэх, баталгаажуулах явцад 3-амилазагийн нөлөөн дор цардуулын хэсэг нь сахаржиж, мальтоза болж хувирдаг. Зуурмагийн хэвийн исгэх, талхны чанарт мальтоз үүсэх шаардлагатай. Талхыг жигнэх үед цардуул нь желатинжиж, зуурсан гурилын чийгийн 80% -ийг холбодог бөгөөд энэ нь хуурай, уян хатан талхны үйрмэг үүсэхийг баталгаажуулдаг. Талхыг хадгалах явцад цардуулын зуурмаг нь хөгшрөлтөд (синерезис) ордог бөгөөд энэ нь талхны бүтээгдэхүүн хуучирдаг гол шалтгаан болдог.

Целлюлоз.Целлюлоз (целлюлоз) нь үр тарианы захын хэсгүүдэд байрладаг тул өндөр гарцтай гуриланд их хэмжээгээр агуулагддаг. Бүхэл үрийн гурилд ойролцоогоор 2.3% эслэг, дээд зэргийн улаан буудайн гурил 0.1-0.15% байна. Эслэг нь хүний биед шингэдэггүй бөгөөд гурилын тэжээллэг чанарыг бууруулдаг. Зарим тохиолдолд эслэгийн өндөр агууламж нь гэдэсний гүрвэлзэх хөдөлгөөнийг хурдасгадаг тул ашигтай байдаг.

Гемицеллюлоз.Эдгээр нь пентозан ба гексосанд хамаарах полисахаридууд юм. Физик-химийн шинж чанарын хувьд тэд цардуул ба эслэгийн хоорондох завсрын байрлалыг эзэлдэг. Гэсэн хэдий ч гемицеллюлоз нь хүний биед шингэдэггүй. Улаан буудайн гурил нь төрөл зүйлээсээ хамааран гемицеллюлозын үндсэн бүрэлдэхүүн хэсэг болох пентозаны өөр өөр агууламжтай байдаг Дээд зэргийн гурилд нийт үр тарианы пентозаны 2.6%, II зэргийн гурил 25.5% агуулдаг. Пентозаныг уусдаг ба уусдаггүй гэж хуваадаг. Уусдаггүй пентозандар нь усанд сайн хавдаж, массаас 10 дахин их хэмжээний усыг шингээдэг. Уусдаг пентозан эсвэл нүүрсустөрөгчийн салиа нь маш наалдамхай уусмалыг өгдөг бөгөөд энэ нь исэлдүүлэгч бодисын нөлөөн дор өтгөн гель болж хувирдаг. Улаан буудайн гурил нь 1.8-2% салиа, хөх тарианы гурил - бараг хоёр дахин их байдаг.

Липидүүд. Липидүүдийг өөх тос, өөх тостой төстэй бодисууд (липоидууд) гэж нэрлэдэг. Бүх липидүүд нь усанд уусдаггүй, органик уусгагчид уусдаг. Бүхэл буудайн үр тарианы нийт липидийн агууламж ойролцоогоор 2.7%, улаан буудайн гурилд 1.6-2% байна. Гурилд липидүүд нь чөлөөт төлөвт, уураг (липопротейн) ба нүүрс ус (гликолипид) -тэй нэгдэл хэлбэрээр байдаг. Сүүлийн үеийн судалгаагаар цавуулаг уурагтай холбоотой липидүүд нь түүний физик шинж чанарт ихээхэн нөлөөлдөг болохыг харуулсан.

Липоидууд. Гурилын липоид нь фосфатидууд - глицеролын эфир ба зарим азотын суурьтай хосолсон фосфорын хүчил агуулсан өөх тосны хүчлүүдийг агуулдаг.

Пигментүүд.Өөх тосонд уусдаг пигментүүд нь каротиноид ба хлорофилл агуулдаг. Гурилын каротиноид пигментийн өнгө нь шар эсвэл улбар шар, хлорофилл нь ногоон өнгөтэй. Каротиноид нь амьтны биед А аминдэм болж хувирах чадвартай тул провитамин шинж чанартай байдаг.

Хамгийн сайн мэддэг каротиноидууд бол ханаагүй нүүрсустөрөгчид юм. Исэлдсэн эсвэл багассан үед каротиноид пигментүүд өнгөгүй бодис болж хувирдаг. Энэ өмч нь гадаадын зарим оронд хэрэглэдэг улаан буудайн гурилыг цайруулах процессын үндэс болдог. Олон оронд гурилын витамины үнэ цэнийг бууруулдаг тул цайруулахыг хориглодог. Гурилын өөхөнд уусдаг витамин нь Е витамин бөгөөд энэ бүлгийн бусад витаминууд гуриланд бараг байдаггүй.

Ашигт малтмал. Гурил нь ихэвчлэн органик бодис, бага хэмжээний эрдэс бодис (үнс) -ээс бүрддэг. Тарианы эрдэс бодисууд нь гол төлөв алейроны давхарга, бүрхүүл, үр хөврөлд төвлөрдөг. Ялангуяа алейроны давхаргад маш их ашигт малтмал байдаг. Эндосперм дэх эрдсийн агууламж бага (0.3--0.5%), төвөөс зах руу ихэсдэг тул үнслэг нь гурилын зэрэглэлийн үзүүлэлт юм.

Гурилын ихэнх эрдэс бодис нь фосфорын нэгдлүүд (50%), түүнчлэн кали (30%), магни, кальци (15%) байдаг.

Ферментүүд.Үр тарианы үр тариа нь үр тарианы үр хөврөл болон захын хэсгүүдэд голчлон төвлөрсөн янз бүрийн ферментүүдийг агуулдаг. Үүнийг харгалзан өндөр гарцтай гурилд бага гарцтай гурилаас илүү фермент агуулагддаг.

Улаан буудайн зуурсан гурил дахь протеолиз нь сульфгидрил бүлгүүд болон бусад бууруулах шинж чанартай бодисууд (амин хүчлийн цистеин, натрийн тиосульфат гэх мэт) -ээр идэвхждэг болохыг тэмдэглэжээ.

Эсрэг шинж чанартай бодисууд (исэлдүүлэгч бодисын шинж чанартай) уураг задлах процессыг ихээхэн саатуулж, цавуулаг, улаан буудайн зуурмагийн тууштай байдлыг бэхжүүлдэг. Эдгээрт кальцийн хэт исэл, калийн бромат болон бусад олон исэлдүүлэгч орно. Исэлдүүлэгч ба бууруулагч бодисын протеолизийн үйл явцад үзүүлэх нөлөө нь эдгээр бодисыг маш бага тунгаар (гурилын массын 100, 100 хувь) аль хэдийн мэдэрдэг. Исэлдүүлэгч ба бууруулагч бодисын уураг задралд үзүүлэх нөлөө нь уургийн молекул дахь сульфгидрилийн бүлгүүд ба дисульфидын холбоо, магадгүй ферментийн харьцааг өөрчилдөгтэй холбон тайлбарладаг онол байдаг. Исэлдүүлэгч бодисын үйл ажиллагааны дор уургийн молекулын бүтцийг бэхжүүлдэг бүлгүүдийн улмаас дисульфидын холбоо үүсдэг. Бууруулах бодис нь эдгээр холбоог тасалдаг бөгөөд энэ нь цавуулаг болон улаан буудайн зуурмагийг сулруулдаг. Протеолизийн исэлдүүлэгч ба бууруулагч бодисын үйл ажиллагааны химийн бодис эцэслэн тогтоогдоогүй байна.

Улаан буудай, ялангуяа хөх тарианы гурилын автолитик идэвхжил нь түүний жигд үнэ цэнийн хамгийн чухал үзүүлэлт юм. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг исгэх, жигнэх, жигнэх явцад автолитик процесс нь тодорхой эрчимтэй явагдах ёстой. Гурилын авто-литик идэвхжил нэмэгдэж, буурах тусам зуурсан гурилын реологийн шинж чанар, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний исгэх шинж чанар муудаж, талхны янз бүрийн согогууд үүсдэг. Автолитик процессыг зохицуулахын тулд гурилын хамгийн чухал ферментийн шинж чанарыг мэдэх шаардлагатай. Гурилын гол гидролитик ферментүүд нь протеолитик ба амилолитик ферментүүд юм.

Протеолитик ферментүүд. Тэд уураг болон тэдгээрийн гидролизийн бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг. Уураг задлагч ферментийн хамгийн чухал бүлэг бол протеиназа юм. Папаин төрлийн протеиназа нь янз бүрийн үр тарианы үр тариа, гуриланд байдаг. Үр тарианы протеиназын үйл ажиллагааны оновчтой үзүүлэлтүүд нь рН 4--5.5 ба температур 45-- 47 ° C байна.

Зуурмагийг исгэх явцад үр тарианы протеиназа нь уургийн хэсэгчилсэн протеолизийг үүсгэдэг. Протеолизийн эрч хүч нь протеиназын идэвхжил, ферментийн үйлчлэлд уургийн мэдрэмтгий байдлаас хамаарна.

Хэвийн чанартай үр тарианаас гаргаж авсан гурилын уураг нь тийм ч идэвхтэй байдаггүй. Соёолсон үр тариа, ялангуяа яст мэлхийнд нэрвэгдсэн үр тариагаар хийсэн гурилд протеиназын идэвхжил нэмэгддэг. Энэ хортон шавьжийн шүлс нь хүчтэй уураг задлагч ферментийг агуулдаг бөгөөд хазуулсан үед үр тариа нэвтэрдэг. Исгэх явцад уураг задлах эхний үе шат нь усанд уусдаг азотын мэдэгдэхүйц хуримтлалгүйгээр хэвийн чанарын гурилаар бэлтгэсэн зуурмагт тохиолддог. Улаан буудайн талх бэлтгэх явцад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний температур, хүчиллэгийг өөрчлөх, исэлдүүлэгч бодис нэмэх замаар уураг задлах процессыг зохицуулдаг. Протеолизийг хоолны давс тодорхой хэмжээгээр саатуулдаг.

Зарим судлаачдын үзэж байгаагаар гурилын а-амилаза нь 80-85 хэмийн температурт талх жигнэх үед идэвхгүй болдог боловч зарим судалгаагаар а-амилаза нь зөвхөн 97-98 хэмийн температурт улаан буудайн талханд идэвхгүй болдог. 2% натрийн хлорид эсвэл 2% кальцийн хлорид (хүчиллэг орчинд) байгаа тохиолдолд a-amylase-ийн идэвхжил мэдэгдэхүйц буурдаг. p-амилаза нь сульфидрил бүлгийг дисульфид болгон хувиргадаг бодисуудад (исэлдүүлэгч бодис) өртөх үед үйл ажиллагаагаа алддаг. Цистеин болон бусад уураг задлах үйлчилгээтэй эмүүд нь р-амилазаг идэвхжүүлдэг.Ус-гурилын суспензийг (40-50°С) 30-60 минутын турш сул халаах нь гурилын р-амилазагийн идэвхийг 30-40%-иар нэмэгдүүлдэг. . 60--70 хэм хүртэл халаах нь энэ ферментийн идэвхийг бууруулдаг. Амилаза хоёрын технологийн ач холбогдол нь өөр өөр байдаг.

Зуурмагийг исгэх явцад р-амилаза нь цардуулын зарим хэсгийг (голчлон механик гэмтсэн үр тариа) сахаржуулж, мальтоз үүсгэдэг. Мальтоз нь сортын улаан буудайн гурилаас сул зуурсан гурил, бүтээгдэхүүний хэвийн чанарыг олж авахад зайлшгүй шаардлагатай (хэрэв элсэн чихэр бүтээгдэхүүний жоронд ороогүй бол).

Цардуулыг желатинжуулах явцад, түүнчлэн а-амилаза байгаа үед р-амилазагийн цардуулыг сахаржуулах нөлөө ихээхэн нэмэгддэг.

А-амилазагаар үүсгэгдсэн декстрин нь цардуултай харьцуулахад р-амилазагаар илүү амархан сахарждаг.

Амилаза хоёрын нөлөөгөөр цардуул бүрэн гидролизжих боломжтой бол р-амилаза дангаараа 64% орчим гидролизлэнэ.

Талх жигнэх үед зуурсан гуриланд а-амилазагийн хамгийн оновчтой температур үүсдэг. А-амилазагийн идэвхжил нэмэгдсэнээр талхны үйрмэг дэх декстрин их хэмжээгээр үүсдэг. Бага молекул жинтэй декстрин нь үйрмэгийн чийгийг сайн холбодоггүй тул наалдамхай, үрчлээстэй болдог. Улаан буудай, хөх тарианы гурилд агуулагдах а-амилазагийн идэвхийг ихэвчлэн гурилын автолитик идэвхжилээр үнэлж, буурах тоо эсвэл автолитик туршилтаар тодорхойлдог. Амилолитик ба протеолитик ферментүүдээс гадна гурилын шинж чанар, талхны чанарт бусад ферментүүд нөлөөлдөг: липаз, липоксигеназа, полифенол оксидаза.

Липоксигеназа. Липоксигеназа нь гурилын исэлдэлтийн ферментүүдийн нэг юм. Энэ нь агаар мандлын хүчилтөрөгчөөр тодорхой ханаагүй тосны хүчлүүдийн исэлдэлтийг хурдасгаж, тэдгээрийг гидропероксид болгон хувиргадаг. Хамгийн эрчимтэй липоксигеназа нь үр тарианы өөхний (гурил) нэг хэсэг болох линол, арахидоны болон линолений хүчлийг исэлдүүлдэг. Үүнтэй адилаар, гэхдээ илүү удаан, уугуул өөх тосны найрлага дахь липоксигеназа нь өөх тосны хүчлүүд дээр ажилладаг.

Липоксигеназын үйл ажиллагааны оновчтой параметрүүд нь 30-40 ° C температур, рН 5-5.5 байна.

Липоксигеназын нөлөөн дор өөх тосны хүчлээс үүссэн гидропероксид нь өөрөө хүчтэй исэлдүүлэгч бодис бөгөөд цавуулагны шинж чанарт зохих нөлөө үзүүлдэг.

Липоксигеназа нь хөх тариа, улаан буудайн үр тариа зэрэг олон үр тарианд байдаг.

Полифенол оксидаза (тирозиназа) нь тирозин амин хүчлийн исэлдэлтийг хурдасгаж, бараан өнгөтэй бодисууд - меланиныг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь өндөр чанартай гурилын талхны үйрмэгийг харанхуйлахад хүргэдэг. Полифенол оксидаз нь ихэвчлэн өндөр гарцтай гуриланд агуулагддаг. II зэргийн улаан буудайн гурилд энэ ферментийн идэвхжил дээд зэргийн буюу I зэргийн гурилаас илүү ажиглагддаг. Боловсруулалтын явцад гурилын харанхуйлах чадвар нь зөвхөн полифенол оксидазын идэвхжилээс гадна чөлөөт тирозины агууламжаас хамаардаг бөгөөд түүний хэмжээ нь хэвийн чанарын гуриланд бага байдаг. Тирозин нь уургийн бодисын гидролизийн явцад үүсдэг тул протеолиз эрчимтэй явагддаг соёолж эсвэл яст мэлхийн нөлөөлөлд өртсөн үр тарианы гурил нь харанхуйлах өндөр чадвартай байдаг (ердийн гурилаас бараг хоёр дахин их). Полифенол оксидазын хүчиллэг оновчтой хэмжээ нь рН-ийн 7-7.5 бүсэд, хамгийн оновчтой температур нь 40-50 ° C байна. 5.5-аас доош рН-д полифенол оксидаза идэвхгүй байдаг тул бор өнгөтэй гурилыг боловсруулахдаа зуурсан гурилын хүчиллэгийг шаардлагатай хязгаарт нэмэгдүүлэхийг зөвлөж байна.

витаминууд.Гурилд B 6 , B 12 , PP гэх мэт витаминууд агуулагддаг. Эдгээр витаминуудын агууламж нь гурилын төрлөөс голчлон хамаардаг. Дээд зэрэглэлийн витамины гурилд доод зэрэглэлийн гурилаас хамаагүй бага витамин агуулагддаг. Энэ нь үр тарианы үр хөврөл, алейроны давхаргад витаминууд голчлон агуулагддаг бөгөөд гурилын дээд зэргийн найрлагад цөөн байдагтай холбоотой юм.