Махны гулууз махыг хадгалах температур. Мах хадгалах нөхцөл

Худалдааны аж ахуйн нэгжүүдийн хөргөсөн махыг өдрийн гэрэлгүйгээр хөргөгчинд хадгалдаг. Өрөөний хана, шал нь шороо, махны хаягдлаас амархан цэвэрлэгддэг, мэрэгч амьтдад нэвтэрдэггүй материалаар хийгдсэн.

Хөргөсөн мах хадгалах камерт температур -1-ээс 2 хэм хүртэл, харьцангуй чийгшил 85-90%, агаарын эргэлт 0.1-0.3 м/с байна. Зөвхөн температурын богино хугацааны хэлбэлзлийг зөвшөөрдөг боловч өдрийн цагаар ± 0.5 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Хэрэв камерт ачих, буулгах үйл ажиллагаа явуулж байгаа бол камерын нөхцөлт багтаамжийг ачих, буулгах үед агаарын температурыг 20-50%, 1 ° С-ээс ихгүй, 50% -иас ихгүй нэмэгдүүлэхийг зөвшөөрнө. 2 хэмээс дээш. Чийгшүүлсэн гадаргуутай махны багцыг хадгалах камерт ачих тохиолдолд маханд хатаах царцдас үүсэх хүртэл 0.3 м/с агаарын эргэлтийг хадгална.

Үхрийн мах, гахайн махыг хагас гулуузаар нь өлгөөтэй вагоны дэгээ дээр хойд мөчний ахиллын шөрмөсөөр өлгөдөг. Гахай, хурганы гулууз, үхрийн мах, зүсмэлийг дэгээ, жааз дээр 1-2 шатлалтайгаар өлгөдөг. Тусдаа хэсгүүдийн хоорондох зай нь 0.03-0.05 м байх ёстой, тэдгээрийн холбоо барихыг хориглоно.

Хөргөсөн махыг тавиурын тавиур дээр хадгалах боломжтой. Махтай тавиуруудыг бие биенээсээ 0.1 м зайд камерын өндрийн дагуу 1-2 давхаргаар байрлуулна. Ийм өрлөгөөр тасалгааны ачааны 1 м 3 ачааны хэмжээ нь махны төрлөөс хамааран 135-260 кг хооронд хэлбэлздэг.

Дараахь Хөргөсөн махыг хадгалах хугацаа (өдөрөөр) (нядалгааны үеэс):

• хагас гулууз, дөрөвний нэг дэх үхрийн мах - 15 хүртэл;
• гахайн мах, түгалын мах - 10 хүртэл;
• гулууз дахь хурга, ямааны мах - 12 хүртэл;
• тайрах үхрийн махны хадгалах хугацаа (үйлдвэрлэсэн үеэс эхлэн):
  • - арилжаа - 5 хүртэл;
  • - хальсанд савлагаагүй өндөр чанартай - 7 хүртэл;
  • - өндөр чанартай, вакуум дор полимер хальсанд савласан - 15 хүртэл;
• зэрлэг амьтдын мах - 7 хүртэл.

Хөргөсөн үхрийн махны хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэхийн тулд ердийн хөргөлтийг хэт ягаан туяа, нүүрстөрөгчийн давхар исэл, озон болон бичил биетэнд хортой нөлөө үзүүлдэг бусад бодисуудтай хослуулдаг.

Одоогийн байдлаар озонжуулалт нь практик хэрэглээг олсон бөгөөд үүнийг дараахь горимд хийхийг зөвлөж байна.

• камер дахь озоны концентраци - 8-10 мг / м 3;
• нэг озонжуулалтын үргэлжлэх хугацаа - 4-5 цаг;
• озонжуулалтын давтамж - өдөр бүр.

Озонжуулах үед хөргөсөн махны хадгалах хугацаа 3-5 хоногоор нэмэгддэг. хэвийн нөхцөлд махыг ижил температурт хадгалахтай харьцуулахад.

Урт хугацааны хадгалалт нь зөвхөн ГОСТ-ийн бүх шаардлагыг хангасан шинэ хөлдөөсөн махыг тэсвэрлэх чадвартай.

Хөргөгч, агуулахад хөлдөөсөн махыг дүрмээр бол өтгөн овоолгод хадгалдаг. Махыг цэвэрхэн, хуурай шалны сараалж эсвэл хавтан дээр тавьдаг. Энэ нь тавьсан бүтээгдэхүүнд хүйтэн агаар нэвтрэх боломжийг олгодог. Хөлдөөсөн махыг гаднах байдал, өөх тосыг нь харгалзан шуудангаар хадгалдаг.

Хөлдөөсөн махны аюулгүй байдал нь түүний анхны шинж чанараас гадна хадгалах горимд голчлон нөлөөлдөг. Температур, агаарын чийгшлийн хэлбэлзэл нь махны хадгалалтын чанарт сөргөөр нөлөөлдөг. Махыг хэт их агшилтаас хамгаалахын тулд бага температур (-18 ° C-аас ихгүй), харьцангуй өндөр чийгшил (95-98%) байлгах шаардлагатай.

Хадгалах явцад хөлдөөсөн махны агшилтын зэрэг нь гол төлөв малын гулуузны өөх, гаднах температур, тухайлбал жилийн цаг, уур амьсгалын бүс, тасалгааны хөргөлтийн системээс хамаарна. Махны агшилт нь түүний танилцуулга, түүнчлэн тэжээллэг чанар, амт чанар муудахад хүргэдэг.

Мах агшилтын зэрэглэлийг бууруулахын тулд хагас гулууз, сэг зэмийг тус тусад нь даавуу, полимер хальсаар боох, овоолгын махыг мөсөн бүрхүүлтэй даавуугаар хучих, овоолгын доор цас оруулах гэх мэтийг зөвлөж байна. гаднах дулааны урсгалыг хүлээн авдаг дэлгэц нь хамгаалалтын томоохон үүрэг гүйцэтгэдэг. Шигшүүрээр тоноглогдсон камерт хөлдөөсөн махны байгалийн жингийн алдагдал нь дэлгэцгүй камертай харьцуулахад дунджаар 1.7 дахин бага байна.

Хөлдөөсөн махны хадгалах хугацаа нь махны төрөл, өөхний ангилал, хадгалах температураас хамаарна (Хүснэгт 15).

Хүснэгт 15Хөлдөөсөн махны хадгалах хугацаа

Түгээх эсвэл үйлдвэрлэлийн хөргөгчнөөс махыг жижиглэнгийн сүлжээнд илгээдэг. Хөргөсөн махыг гулууз, хагас гулууз эсвэл дөрөвний нэгд нь өлгөж тээвэрлэнэ. Бөөнөөр тээвэрлэхийг хориглоно. Махыг зүссэн хэлбэрээр тээвэрлэх тохиолдолд тэдгээрийг эхлээд хайрцаг, тавиур, дараа нь овоонд хийнэ.

Тээврийн хэрэгсэл нь эрүүл ахуйн шаардлага хангасан, хоол хүнс тээвэрлэхэд тохиромжтой байх ёстой. Үүнээс гадна, энэ нь хүйтэн байнгын эсвэл түр зуурын эх үүсвэрээр хангагдсан байх ёстой, биеийн доторх температур 6 ° C-аас хэтрэхгүй байх ёстой.

Хөлдөөсөн махыг -12 0С-ийн температурт нягт саванд савлаж тээвэрлэнэ. Температурын бага зэргийн хэлбэлзлийг 1-2 ° C-ийн дотор зөвшөөрнө.

Дэлгүүрт хүлээн авах явцад махны чанар муудахаас зайлсхийхийн тулд зохицуулалтын баримт бичиг, гэрээний заалтаар зохицуулагдсан хүлээн авах нөхцөл, нөхцлийг дагаж мөрдөх ёстой. Дэлгүүрт махыг хүлээн авсны дараа чанар, тоо хэмжээний хувьд махны дулааны төлөв байдлаас хамаарч зохих горимын дагуу богино хугацаанд хадгалахад илгээдэг.

Бүх тохиолдолд махыг хадгалах нөхцөл нь бичил биетээр бохирдох, бохирдох боломжийг үгүйсгэх ёстой. Мах нь гадны үнэрийг амархан мэдэрдэг тул түүхий эдийг хөршийн дүрэм журмын дагуу хадгалах ёстой.

Дэлгүүрт махыг 8 хэмээс хэтрэхгүй температурт хиймэл хөргөлттэй, суурин болон эвхэгддэг хөргөлтийн камерт хадгалдаг.

Томоохон дэлгүүрүүдэд хөргөсөн болон хөлдөөсөн махыг тусдаа камерт хадгалах хэрэгтэй. Жижиг дэлгүүрүүдэд мах болон бусад хүнсний бүтээгдэхүүнийг нийтлэг өрөөнд хадгалахыг зөвшөөрдөг боловч бүтээгдэхүүний зөв ойр байдлыг ажиглах шаардлагатай.

Хөргөсөн махыг хадгалах тасалгааны температурыг 0-2 хэм, агаарын харьцангуй чийгшил 80-85% байлгах ёстой.

Мөн гулуузны хөргөсөн махыг худалдааны байгууллагуудад түдгэлзүүлсэн байдалд хадгалдаг. Мөсөн дээр хадгалахдаа гулууз, хагас сэг зэмийг нэг эгнээнд цэвэрхэн даавуу эсвэл модон хавтан дээр байрлуулна.

Дэлгүүрийн тасалгаанд гулуузны хөргөсөн махны хадгалах хугацаа 3 хоногоос хэтрэхгүй байх ёстой. Дэлгүүрүүд нь махны хөргөгч үйлдвэрлэдэггүй, зөвхөн дулааны аргаар боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг богино хугацаанд хадгалдаг тул маш бага температурт ашигладаггүй.

Хөргөсөн махыг 3 хоногоос илүүгүй хугацаанд хадгалдаг хэдий ч эдгээр хугацаанд чанар нь буурч, жингээ хасах боломжтой байдаг. Хөргөсөн махны чанар муудаж байгаа нь гадаргуу дээрх өнгө, салстын өөрчлөлтөөс шалтгаална. Хадгалах өрөөнд температурын хэлбэлзэл нь ± 1 ° C-аас хэтрэхгүй байх ёстой.

Дэлгүүрт байгаа бүх төрлийн хөлдөөсөн махыг хуурай модон хавтан эсвэл сараалж дээр сайтар овоолно. Хүйтэн байдлыг хадгалах, жингээ хасахын тулд стекийг брезент, полиэтилен эсвэл бусад цэвэр материалаар бүрсэн байна.

Хадгалах температур нь -1 ° С ба түүнээс доош, агаарын харьцангуй чийгшил 80-90% байх ёстой. Хөлдөөсөн махыг механик хөргөлттэй камерт 3 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгалахыг зөвлөж байна. Хэрвээ хөлдөөсөн махыг илүү удаан хадгалах шаардлагатай бол тасалгааны температурыг 12-15 хэм хүртэл бууруулна. Энэ тохиолдолд бүтээгдэхүүний чанарыг 10 хоногоос дээш хугацаагаар хадгалах боломжтой.

Хөлдөөсөн махыг хадгалахдаа камерт хэт их дулаан орохоос зайлсхийх хэрэгтэй, учир нь камерт орж буй дулааны килокалори тус бүр нь бүтээгдэхүүнээс нэмэлт 0.15-0.20 г ус авдаг. Хадгалах байгууламжийг хөргөх арга нь махны жингийн алдагдалд нөлөөлдөг. Батерейгаар хөргөгчинд байгаа байгалийн алдагдал нь агаар эсвэл батерейны агаар (холимог)-ээс бага байдаг.

Жижиглэнгийн аж ахуйн нэгжүүдэд махны алдагдал нь гулууз махыг зүсэж, жижиг хэсэг болгон хуваасан үед үүсдэг. Хөргөсөн махыг жижиг хэсгүүдэд хуваахдаа үйрмэгийн алдагдлыг багасгахын тулд булчингийн утаснуудын дундуур тайрах шугамууд байх ёстой. Хөргөсөн махны целлюлозыг хутгаар зүсэх хэрэгтэй, гэхдээ жижиглэсэн биш.

Ашигласан хэрэгслийн нөхцөл нь маш чухал юм. Сав баглаа боодлын материалыг ашиглах нь хөргөсөн махны чанар, массыг хадгалахад хувь нэмэр оруулдаг. Одоогийн байдлаар эдгээр зорилгоор олон төрлийн полимер материалыг ашиглаж байна.

Татсан махыг арилжааны хөргөгчинд хадгалахад жин бага зэрэг буурдаг. Малын гулууз махыг огтолж, жижиг хэсэг болгон хуваах нь махыг нэмэлт үржүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг тул ийм үйл ажиллагааны явцад ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагыг чанд дагаж мөрдөх ёстой.

Худалдагчийн ажлын байран дахь махны гол нөөцийг хөргөгчинд эсвэл дэлгэцийн хайрцагт хадгалах ёстой. Ажлын байранд хөргөх төхөөрөмж байхгүй тохиолдолд махны нийлүүлэлт нь борлуулалтын 2-3 цагаас хэтрэхгүй байх ёстой.

Мах нь бидний ширээний байнгын зочин бөгөөд үүнээс олон эрүүл, тэжээллэг хоол бэлтгэх боломжтой.Шинэ мах нь хамгийн өндөр эрчим хүч, хоолны үнэ цэнэтэй боловч бүтээгдэхүүний шинэ хэсгийг худалдан авах нь үргэлж боломжгүй байдаг. Ийм нөхцөлд та хөргөгчинд хэр удаан хадгалах боломжтойг асуусны дараа ирээдүйд хэрэглэх гахайн мах, хурга, үхрийн махыг нөөцлөх боломжтой.

Ямар мах вэ

Мах нь булчин, өөх, холбогч, ясны эдээс бүрдэнэ. Бүтээгдэхүүний чанарын шинж чанарыг үнэлэхийн тулд дараахь ангилалд ангилах нь заншилтай байдаг.

• өвөрмөц гарал үүсэл: гахайн мах, үхрийн мах, тугалын мах, хурга гэх мэт;
• дулааны боловсруулалт: уур, хөргөсөн, хөлдөөсөн;
• борлуулалтын өмнөх бэлтгэл: савласан, сул, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (янз бүрийн хэмжээтэй махны хэсэг - даршилсан эсвэл шинэхэн), татсан мах, цавчих, shish kebab бэлтгэх).

Махны хадгалах хугацаа нь бүтээгдэхүүний төрөл, анхан шатны боловсруулалт, чанараас хамаарна.

Махны шинэлэг байдлыг хэрхэн тодорхойлох вэ

Бүтээгдэхүүнийг зах зээлд гаргахын өмнө хууль тогтоомжоор тогтоосон хэм хэмжээ, стандартад нийцэж байгаа эсэхийг зохицуулах байгууллагуудаас сайтар шалгаж үздэг. Үүний зэрэгцээ малын сэгийг мах боловсруулах үйлдвэрт бүх дүрэм журмын дагуу зүсэж, дараа нь сайтар угааж цэвэрлэнэ.

Дараа нь мал эмнэлэг, ариун цэврийн хяналтыг хийдэг бөгөөд үүний үр дүнд махыг борлуулахыг зөвшөөрдөг - дараа нь тодорхой брэндийг тавьдаг, эсвэл татгалздаг. Бүтээгдэхүүний борлуулалтын өмнөх бэлтгэлийн эцсийн шат бол чанарын гэрчилгээ авах явдал юм.

Шинэхэн хонины мах ийм харагдаж байна

Худалдагч нь хэрэглэгчдийн анхаарлыг татахыг эрмэлздэг бөгөөд гоо үзэсгэлэнтэй бүтээгдэхүүн санал болгодог. Худалдан авагчийн үүрэг бол махны шинэлэг байдлыг тодорхойлох, дараахь шалгуурын дагуу үнэлэх явдал юм.

Үнэр

Шинэхэн бүтээгдэхүүнээс гарах үнэр нь зэвүүн байх ёсгүй. Энэ нь ямар ч нэмэлт хольц, сүүдэргүй, цэвэр, байгалийн байх ёстой. Хэрэв хэсэг нь үзэсгэлэнтэй дүр төрхтэй боловч үнэр нь тааламжгүй байвал ийм худалдан авалтаас татгалзах нь дээр.

Өнгө

Өнгө нь төрөл зүйлээс хамаарч өөр өөр байдаг:

• гахайн мах нь ягаан-улаан өнгөтэй, нарийн бүтэцтэй, бага зэрэг хөндлөн судалтай (гантиг хээтэй);
• өндөр чанартай үхрийн мах нь улаан өнгөтэй, өөхний давхарга нь цайвар, үүлгүй байдаг. Хэрэв мах нь "хуучирсан" бол зүсэлт нь хар улаан, бараг хүрэн өнгөтэй болно;
• цагаан идээний түгалын мах нь өөх тосоор таслагдсан тод ягаан өнгөтэй;
• хурга нь тэжээллэг чанар, байгалийн жамаараа үнэлэгддэг. Шинэ мах нь цайвар улаан өнгөтэй бөгөөд цагаан өөх тосоор "чихмэл" байдаг.

Үхрийн мах ийм л харагдаж байна

Тууштай байдал

Бүтээгдэхүүний шинэлэг байдлыг худалдагч бүрээс авах боломжтой тусгай сэрээгээр нухаш дээр дарж шалгаж болно. Хэрэв мах дөнгөж худалдаанд гарсан бол гадаргуугийн бүрэн бүтэн байдал хурдан сэргэх боловч удаан хугацаагаар хадгалагдсан бол хонхорхой нь удаан хугацаанд үлдэх болно. Нэмж дурдахад, хэсэг нь "хуурай" мэт харагдах боловч хэрчсэн тохиолдолд шинэхэн бүтээгдэхүүний зүслэгээс тунгалаг шингэн урсах болно.

Хэрэв махыг супермаркетаас худалдаж авсан бол багцын агуулгыг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Тиймээс, нэг хэсгийг хуванцар хайрцагт сайхан чимэглэж, тавиурын ёроолд зураас харагдаж байвал ийм бүтээгдэхүүн хуучирсан болно. Хадгалах горимыг дагаж мөрдөөгүй нь хөлдөөсөн махны эргэн тойрон дахь ягаан мөсний талстуудаар нотлогддог. Мах нь саарал өнгөтэй болсон бүтээгдэхүүнийг худалдаж авах нь туйлын боломжгүй бөгөөд үүнээс ч илүү юм. Махыг манганы уусмалд “нэвтээж” хэрэглэх хугацаа нь дууссан тохиолдолд худалдаанд гарахуйц харагдуулахын тулд өөхний ягаан өнгөтэй болдог.

Худалдан авахдаа шинэхэн целлюлозыг өмнө нь хөлдөөсөнөөс ялгахын тулд түүний гадаргуу дээр дарахад л хангалттай. Өмнө нь хөлдөөж байгаагүй бүтээгдэхүүн нь даралтын цэгийг маш хурдан жигд болгодогоороо онцлог юм. Гэсгээсэн мах нь ийм уян хатан бүтэцтэй байдаггүй тул нүх нь удаан хугацаанд хадгалагдаж, шингэнээр дүүргэгдсэн нь хэсэг нь хөлдөөгчид аль хэдийн хадгалагдсан байгааг илтгэнэ.

Анхан шатны боловсруулалтаас хамааран махны төрөл

Зах зээл дээр эсвэл супермаркетад хэрэглэгчдэд санал болгож буй мах нь дулааны төлөв байдлаас хамааран дараахь байж болно.

• хосолсон. Малын гулуузыг огтолсны дараа 1.5 цагийн турш ийм гэж үздэг. Хөргөж амжаагүй махан бүтээгдэхүүнийг хоол хийхэд нэн даруй хэрэглэхийг зөвлөдөггүй, учир нь "амрах" бол илүү шүүслэг, зөөлөн болно;
• хөргөсөн. Анхны боловсруулалтын дараа махыг хөргөж, хөлдөөж болно. Хөргөх зорилгоор гулуузыг түдгэлзүүлсэн байдалд байрлуулсан тусгай камерыг зохион бүтээсэн. Тиймээс булчингийн доторх хөргөсөн бүтээгдэхүүний температур 0-ээс +4 ˚С хүртэл хэвээр байна. Гэхдээ нюанс нь энэ байдалд махыг богино хугацаанд хадгалах боломжтой;
• хөлдөөсөн, анхан шатны боловсруулалтын дараа хүлээн авсан гулууз нь бүрэн хөлдөөгүй, харин зөвхөн дээд давхарга нь "хөлдөөсөн". Энэ нь хөргөсөн махны хадгалах хугацааг бага зэрэг уртасгадаг;
• хөлдсөн. Үүнийг хийхийн тулд хөргөсөн эсвэл шинэхэн махыг хөлдөөгчид хийнэ. Хөлдөөсөн махыг хадгалах нь бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар хадгалах хамгийн үр дүнтэй арга юм. Гэсгээсэн нухаш нь тэжээллэг чанар багатай хэдий ч ийм бүтээгдэхүүнийг хөлдөөгчид 6-12 сарын турш аюулгүй хадгалах боломжтой. Хөлдөөсөн махны хадгалах хугацаа нь бүтээгдэхүүний төрөл, хадгалах нөхцлөөс хамаарна.

Махан бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, тэжээллэг чанарыг хадгалах хамгийн сайн арга бол хөргөх, хөлдөөх явдал юм. Гэхдээ эдгээр технологийн процессууд нь тодорхой хэм хэмжээ, дүрмийг дагаж мөрдөх хэрэгцээтэй холбоотой бөгөөд үүнийг үл тоомсорлож, бүтээгдэхүүнийг гэмтээж, чанарыг нь бууруулдаг.

Шинэхэн гахайн махан стейк

Хөргөгчинд байгаа түүхий махны хадгалах хугацаа

Хөргөгчинд махыг хадгалах нь худалдан авсны дараа шууд биш харин дараа нь ашиглах боломжийг олгодог. Шинэхэн бүтээгдэхүүн мууддаггүй, шүүслэг, сайн чанарыг нь хадгалахын тулд махыг хөргөгчинд хэрхэн зөв хадгалах, хаана хадгалах нь дээр вэ гэдгийг мэдэх хэрэгтэй.

1. целлюлозыг хуванцар уутанд хадгалах боломжгүй;
2. худалдаж авсан гахайн мах, үхрийн махыг шил, паалан эсвэл хуванцар саванд хийх ёстой;
3. савны тагийг сайтар битүүмжлэхийг зөвлөдөггүй, савыг цаас эсвэл вафли алчуураар хучихад л хангалттай;
4. аяга таваг доод тавиур дээр хөлдөөгчийн тасалгаанд аль болох ойр байрлуулна.

Мах, хөргөгчинд хадгалсан бол маш сайн амт, тэжээллэг чанарыг хэсэг хугацаанд хадгалж чадна.

Бүхэл бүтэн махан бүтээгдэхүүнийг зөвхөн жижиг хэсэг болгон жижиглэсэн байхаас удаан хадгалдаг. Нүхтэй мах нь хавиргатай харьцуулахад хожуу мууддаг бөгөөд махыг бусад хоолноос салгах нь хадгалах хугацааг уртасгахад тусалдаг.

Хөргөсөн бүтээгдэхүүнийг хадгалах, заагч нэр томъёо. Хүснэгт

Та хөргөгчинд махыг тогтоосон хязгаарт багтаан хадгалах боломжтой боловч тээвэрлэх, борлуулалтын өмнөх бэлтгэл хийх цаг хугацааг харгалзан үзэх шаардлагатай. Үүний үр дүнд махыг чанараа алдалгүйгээр аюулгүй хадгалах хугацаа 3-4 хоног хүртэл багасдаг.Харин хөргөгчинд илүү удаан хадгалах шаардлагатай бол яах вэ? Хадгалах хугацааг уртасгахын тулд бүтээгдэхүүнийг хөлдөөх эсвэл marinate хийхийг зөвлөж байна.

Та даршилсан махыг хөргөгчинд хадгалж болно, гэхдээ та удаан хугацаагаар хоол хийхээ хойшлуулж болохгүй.

Та даршилсан махыг хөргөгчинд хадгалж болно:

• Хэрэв майонезыг маринадын үндэс болгон ашигласан бол 3-4 хоног;
• 5-7 хоног, даршилсан хэсгийг хар эсвэл улаан чинжүүгээр өгөөмрөөр цацаж байх үед;
• Хэрэв махыг байгалийн ширээний дарс эсвэл цуугаар цутгасан бол 4-5 хоног.

Давсалсан целлюлозын хэсэг нь шинж чанараа удаан хадгалдаг, учир нь давс нь хадгалалтын бодис тул махны задралыг удаашруулдаг.

Жишээлбэл, шувууны мах нь өөрийн гэсэн хадгалах хугацаатай байдаг тул тэдгээрийг тусад нь хэлэлцэх нь зүйтэй.

Хөлдөөсөн махны хадгалах хугацаа

Мэдээжийн хэрэг, түгээлтийн сүлжээнд эсвэл фермерээс худалдаж авсан махыг нэн даруй боловсруулж, амттай, сэтгэл хангалуун хоол бэлтгэх нь дээр. Гэхдээ хэрэв хэсэг нь том бол хөлдөөгчид хөлдөөсөн байдалд хадгалж болно.

Бүтээгдэхүүн нь ашигтай шинж чанараа хадгалахын тулд махыг хэрхэн зөв хөлдөөх талаар мэдэх хэрэгтэй.

1. үүнийг угаахыг зөвлөдөггүй, эс тэгвээс энэ нь илүү хурдан муудах болно;
2. том хэсгүүдийг илүү удаан хадгалдаг боловч тав тухтай байлгахын тулд та целлюлозыг хэсэг болгон хувааж болно;
3. хэсэг бүрийг цаасан алчуур эсвэл салфеткааар сайтар арчих ёстой;
4. хөлдөөх хэсгүүдийг хуванцар уутанд хийж, тэдгээрээс агаар гаргасны дараа;
5. Хөлдөөгчиндөө давхарлан сайтар боож өгнө.

Температурын горим, махан бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран махыг хөлдөөгчид хэр удаан хадгалах хэм хэмжээ байдаг.

Махны төрөл	T -12 ˚С	T -18 ˚С	T -20 ˚С	T -25 ˚C
Үхрийн мах, сард	8	12	14	18
Гахайн мах, сард	3	6	7	12
Хурга, сард	6	10	11	12

Хэрэв шинэ мах олох боломжгүй бол хөлдөөсөн бүтээгдэхүүн худалдаж авах боломжтой. Үүний зэрэгцээ цочролд хөлдсөн бүтээгдэхүүн нь илүү сайн тэжээллэг шинж чанартай байдаг.

Та хальсанд махны хэсгийг хөлдөөж болно, гэхдээ шинэ махыг хөргөгчинд хальсгүйгээр хадгалах хэрэгтэй.

Гэхдээ хөлдөөх нь хагас тулаан юм, учир нь та зөв гэсгээх хэрэгтэй. Хэдийгээр махыг аль болох бага температурт хадгалах нь ашигтай бодисыг хэмнэх боломжийг олгодог боловч халуун ус эсвэл богино долгионы зууханд гэсгээх нь бүтээгдэхүүнийг гэмтээж болно. Яагаад? Энэ нь мах нь хатуу, хуурай болж, амтыг улам дордуулна. Та бүтээгдэхүүнийг аажмаар гэсгээх хэрэгтэй - энэ нь шүүслэг, сайхан амтыг хадгалах болно. Хэд хэдэн арга байдаг:

1. Вакуумаар савласан хэсэг нь хөлдөөгчөөс хөргөгчинд шилждэг. Өдрийн цагаар гэсдэг. Үүний зэрэгцээ целлюлозоос их хэмжээний цус гарах ёсгүй - энэ нь бүтээгдэхүүнийг буруу хөлдөөсөн болохыг харуулж байна;
2. Багц дахь хэсэг нь хүйтэн усаар дүүргэсэн гүн саванд (аяга) хийж, шингэнийг тогтмол хөргөнө. Хэдэн цагийн дотор энэ нь гэсгээх бөгөөд витамин, ашигтай элементүүдийн жагсаалтыг бүхэлд нь хадгалах болно. Хэрэв махыг вакуум савлагаанд хөлдөөгүй бол уг хэсгийг хүнсний хальсанд (хэд хэдэн давхаргаар) сайтар боож, усаар гэсгээх ёстой;
3. Хэсэг хэсгийг тасалгааны температурт гэсгээх хүртэл үлдээнэ. Үүнд удаан хугацаа шаардагдахгүй (ойролцоогоор 4-5 цаг), гэхдээ гэсгээх үед махнаас ялгарах шингэнд бактери идэвхжиж (мах чанар муутай байсан бол) энэ аргыг хэр аюулгүй болохыг бодоорой.

Та гэсгээсэн целлюлозыг хөргөгчинд 2 өдрийн турш хадгалж болно, та махыг дахин хөлдөөж болохгүй, учир нь энэ нь амтыг улам дордуулаад зогсохгүй тэжээллэг чанарт сөргөөр нөлөөлдөг.

Та хөлдөөсөн мах хийж чадах уу? Үгүй ээ, та чадахгүй, учир нь энэ нь бүтээгдэхүүнд агуулагдах бүх витамин, шим тэжээлийг устгахад хүргэдэг.

Үхрийн мах, гахайн мах, хурганы махны хадгалалтын хугацааг мэдэх нь гэрийн эзэгтэйд гэр бүлийн гишүүдээ амттай, сэтгэл хангалуун чанартай бүтээгдэхүүнээр тэжээхэд үргэлж тусалдаг.

Бид зах дээр махаа сонгодог. Видео

WP_Query Объект ( => Массив ( => 1 => ранд) => Массив ( => 1 => ранд => [m] => [p] => 0 => => => => => 0 => => => 0 => => => => 0 => 0 => 0 [w] => 0 => => => => => => => => => 0 => => = > [s] => => => => => => => Array() => Array() => Array() => Array() => Array() => Array() => Array( ) => Массив () => Массив () => Массив () => Массив () => Массив () => Массив () => Массив () => Массив () => => => 1 => 1 => 1 => 1 => => => 50 => =>) => WP_Tax_Query Объект ( => Массив () => БА => Массив () => Массив () => wp_posts => ID) = > WP_Meta_Query Объект ( => Массив () => => => => => => Массив () => Массив () =>) => => 1=1 БОЛОН wp_posts-оос SQL_CALC_FOUND_ROWS wp_posts.ID-г сонго. post_type = "пост" БА (wp_posts.post_status = "нийтлэх" ЭСВЭЛ wp_posts.post_status = "acf-disabled") RAND() ХЯЗГААР 0, 1 => Ар ray ( => WP_Post Object ( => 1049 => 2 => 2015-07-02 12:27:59 => 2015-07-02 08:27:59 =>

Зоорийн будаг нь хортой

Уран зураг зурахад бэлтгэж байна

Урьдчилсан ажил:

• Ажлын хувцас.
• Будаг.
• Будгийн сав.
• галзуу.

Самбарын зураг

Үнэтэй найрлага

Акрилийн будаг

Хамгийн хэцүү хэсэг нь дууслаа

Үүний дараа өрөөг сайтар агааржуулах хэрэгтэй. Одоо байгаа бүх зүйл будгийн улмаас хоолонд тохиромжгүй болно гэсэн айдасгүйгээр. => Зооринд ханыг хэрхэн будах вэ: материалын сонголт => => нийтлэх => нээлттэй => хаалттай => => chem-pokrasit-steny-v-pogrebe-68 => => => 2016-01 -18 17:30 :58 => 2016-01-18 13:30:58 => => 0 =>?p=1049 => 0 => бичлэг => => 10 => түүхий => индекс, дагаж мөрдөөрэй) ) => 1 = > -1 => => WP_Post Object ( => 1049 => 2 => 2015-07-02 12:27:59 => 2015-07-02 08:27:59 => Зоорийн будаг: Гэрийн зооринд юу байх вэ гэдэг нь анхаарал хандуулах асуудал юм. Энэ өрөөг арчлах нь өөрийн гэсэн онцлогтой. Ялангуяа зоорийн ханыг өөрийн гараар будах нь бусад өрөөнүүдийн ижил төстэй үйлдлээс эрс ялгаатай. хүмүүсийн үл тоомсорлодог олон нюансууд.

Зоорийн будаг нь хортой

Олон хүмүүс зоорь будах нь амархан гэж боддог, учир нь энэ өрөөний дизайн нь ямар ч тусгай үс засалт шаарддаггүй. Үнэн хэрэгтээ үзэсгэлэнтэй хонгил нь орон сууцны байшингийн гоёмсог дизайнтай адил чухал биш юм. Гэхдээ зоорь будах үйл явц нь үүнээс энгийн зүйл биш юм.

• Ажил эхлэхийн өмнө та аюулгүй байдлын арга хэмжээг санаж байх хэрэгтэй. Тэдэнд хөнгөмсөг хандсаны үр дагавар нь сүйрэлд хүргэж болзошгүй юм.
• Гол аюул нь агааржуулалт, илүү нарийвчлалтай байхгүй эсвэл зохисгүй ажиллах явдал юм.
• Цэвэр агаар орохгүйгээр бөглөрсөн өрөөнд ажил хийх боломжгүй юм.

Зөвлөгөө. Хамгаалалтын маск, амьсгалын аппарат, хамгийн сайн нь хийн маскаар будах шаардлагатай. Амьсгалын аппаратанд та өтгөн даавуугаар бага зэрэг дарагдсан ижил хортой агаараар амьсгалах хэрэгтэй болно. Гэхдээ хоолойн хийн маск ашиглах нь подвалд байхдаа гудамжнаас цэвэр агаар амьсгалах боломжийг олгоно.

Уран зураг зурахад бэлтгэж байна

Ханыг будахад бэлтгэх Та будаж эхлэхээсээ өмнө өрөөг зөв агааржуулах шаардлагатай. Урьдчилсан ажил:

• Ханыг цэвэрлэж, өмнөх бүрхүүлийн давхаргыг арилгаж, бүрэн хатаана.
• Хэрэв та зоорийг анх удаа будаагүй бол энэ процедурыг илүү болгоомжтой хийх хэрэгтэй.
• Дараа нь жижиг хэсгүүдийг арилгахын тулд сойз дээр нэмж орох нь гэмтээхгүй.
• будаг удаан үргэлжлэх болно.

Анхаарна уу. Хүч чадлыг үл харгалзан чулуу, тоосго, бетон, цементэн хана нь усыг дамжуулдаг.

Энэ тохиолдолд өндөр чанартай ус үл нэвтрэх шаардлагатай.

• Хамгийн хялбар бөгөөд найдвартай арга бол ханыг тослог гаа шавар (10-20 см) давхаргаар хийж, сайтар нягтруулах явдал юм. Шавар хэдий чинээ таргална төдий чинээ бага ус нэвтэрдэг.

Одоо та зохих бараа материалыг олж авах хэрэгтэй. Зоорийн ханыг будахын тулд танд дараахь зүйлс хэрэгтэй болно.

• Ажлын хувцас.
• Будаг.
• Будгийн сав.
• галзуу.
• Ажлын бээлий (хүчтэй байх тусмаа сайн).

Бид хамгийн чухал зүйл бол будаг сонгох явдал юм. Энэ нь өнгөнөөс ихээхэн хамаардаггүй, харин найрлагын чанар, урт наслалтаас хамаарна. Ханын бүрээс нь өөр өөр байдаг бөгөөд тэдгээрт зориулж буддаг.

Чийгэнд тэсвэртэй суурь - урт наслалтын баталгаа

Металл зоорийг хэрхэн яаж будах, бусад гадаргуу дээр будгийг хэрхэн сонгох вэ гэвэл ус нэвтэрдэггүй бүтэцтэй бодисоор будсан нь дээр.

• Ердийн эмульсийн будаг нь ийм бүрхүүлд тохиромжгүй, өндөр чийгшилд зориулагдаагүй болно.
• Хэрэв та бетоныг паалантай хольцоор будсан бол долоо хоногийн дараа нурж, чийгээр бүрхэгдсэн болно.

Зөвлөгөө. Усан суурьтай, төвийг сахисан өнгө нь удаан хугацааны үр дүнг өгөх болно. Дараа нь түүний доор та хүссэн сүүдэрээ сонгож болно. Энэ тохиолдолд ханын бүрээс нь дор хаяж нэг жил үргэлжилнэ.

• Бетон хананд зориулсан өөр нэг сайн сонголт бол хортой бодис юм - силикат будаг.

Ийм бүрхүүлийн хүчинтэй байх хугацаа нь өрөөнд өндөр чийгшилтэй байсан ч дор хаяж 5 жил байна. Ус зүгээр л силикат будагнаас урсдаг.

Самбарын зураг

Зооринд байгаа хавтангийн будагны сонголт Зооринд байгаа хавтанг хэрхэн яаж будах нь бас чухал асуудал юм.

• Модон хананы хувьд шохойн шохойг хамгийн сайн сонголт гэж үздэг. Энэ нь чийгшил багатай, агааржуулалт сайтай өрөөнд тохиромжтой.
• Шохойн уусмалыг ашиглах нь тодорхой "урамшуулал" өгдөг - antifungal хамгаалалт.
• Шохой нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдийг устгадаг нь удаан хугацааны туршид нууц биш байсан.

Анхаарна уу. Тиймээс та хоёр асуудлыг нэг дор шийддэг. Тиймээ, ийм будаг нь бага зардалтай тул энэ нь хамгийн хэмнэлттэй сонголт гэж тооцогддог.

Үнэтэй найрлага

Сайжруулсан төрлийн бактерийн эсрэг будаг нь илүү үнэтэй болно. Их хэмжээний чийгтэй өрөөг будах шинэ өвөрмөц найрлагыг эртнээс боловсруулжээ.

• Энэ хольц нь бетоноос чийгийг татдаг боловч түүнийг нэвтрүүлэхгүй. Хана нь "амьсгалах" чадвартай бөгөөд хонгилын хувьд энэ нь хамгийн сайн сонголт юм.
• Ашиглалтын хугацаа 15 жил хүртэл. Энэ нь ихэвчлэн агуулах, бункерт ашиглагддаг.
• Энэ найрлага нь чийгшил (тогтвортой өндөр) эсвэл түүний ялгаанаас айдаггүй тул подвалд тохиромжтой.

Ийм хамрах хүрээний цорын ганц сул тал бол нэлээд өндөр үнэ юм. Гэхдээ үр дүн нь өндөр чанартай, урт хугацаанд байх болно.

Акрилийн будаг

Хонгилд нийлэг будаг хэрэглэх нь маш үнэтэй боловч үр дүнтэй байдаг. Бүх төрлийн гадаргуу, ямар ч төрлийн материалд тохиромжтой хамгийн уян хатан сонголт. Давуу талууд:

• Байгаль орчинд ээлтэй, туйлын хор хөнөөлгүй. Зоорийн хувьд энэ нь ялангуяа зориулалтын зорилго болох хоол хүнс хадгалахыг санаж байвал үнэн юм.
• Нийлэг будагны өөр нэг давуу тал нь өнгөний өргөн сонголт юм. Энэ нь хонгилын хувийн шинж чанарыг өгөх боломжтой.
• Харанхуй сүүдэр нь өрөөний уур амьсгалд илүү нийцэж, илүү тохиромжтой харагддаг гэж үздэг.

Анхаарна уу. Хуурай үед нийлэг будаг нь 2-3 тонноор бараан өнгөтэй болдог. Тавилга, тавиур, төрөл бүрийн дагалдах хэрэгслийн тусламжтайгаар та зоорийг үргэлж сэргээж, төрөлжүүлж чадна.

Нийлэг нь шингэрүүлсэн ч гадаргуу дээр сайн наалддаг; уян хатан чанараараа тархдаггүй. Бүрхүүл нь хагардаггүй, цаг хугацааны явцад гялбаа алддаггүй. Акрилийн найрлага нь бусад будагтай сайн нийлдэг тул та зоорийн ханыг хээгээр хялбархан чимэглэж болно.

Хамгийн хэцүү хэсэг нь дууслаа

Бид зоорийг өөрийн гараар будаж байна Одоо та ханыг будах үйл явцыг шууд үргэлжлүүлж болно. Та энэ даалгаврыг бие даан даван туулж чадна, гэхдээ бага зэрэг онолын бэлтгэл хийх нь илүүц байх болно. Та биднээс зарим чухал жижиг зүйлийг сурч мэдэх боломжтой тул энэ нийтлэл дэх сэдэвчилсэн видеог үзэхийг зөвлөж байна. Сүүлийн хэдэн зөвлөгөө:

• Зоорь бол жижиг өрөө тул будах нь танд их цаг зарцуулахгүй. Та тун удахгүй амжилттай үр дүнд хүрэх болно.
• Гэхдээ будсаны дараа зоорийг зориулалтын дагуу ашиглах гэж яарах хэрэггүй. Үгүй бол та хорт утаанд шингэсэн бүтээгдэхүүнийг авах эрсдэлтэй.
• Whitewash, будаг нь ихэвчлэн өдөрт хатдаг, гэхдээ үүнийг аюулгүй тоглож, 72 цаг хүлээх нь дээр.

Үүний дараа өрөөг сайтар агааржуулах хэрэгтэй. Одоо байгаа бүх зүйл будгийн улмаас хоолонд тохиромжгүй болно гэсэн айдасгүйгээр. => Зооринд ханыг хэрхэн будах вэ: материалын сонголт => => нийтлэх => нээлттэй => хаалттай => => chem-pokrasit-steny-v-pogrebe-68 => => => 2016-01 -18 17:30 :58 => 2016-01-18 13:30:58 => => 0 =>?p=1049 => 0 => бичлэг => => 10 => түүхий => индекс, дагаж мөрдөөрэй) => 0 => -1 => 386 => 386 => 0 => => => => => => => => => => => => => => => => => => 1 => => => => => => => => => => => => => Массив ( => query_vars_hash => query_vars_changed) => Массив ( => init_query_flags => parse_tax_query))

Анхан шатны боловсруулалт хийсний дараа махыг хөргөнө эсвэл хөлдөөнө.

хөргөсөн махзайрмагтай харьцуулахад илүү өндөр хэрэглээний шинж чанартай (ихэвчлэн боловсорч гүйцсэн үе шатанд); үйлдвэрлэл нь эдийн засгийн хувьд ашигтай боловч хөргөсөн мах нь богино хугацаанд хадгалагддаг. Махыг тусгай камерт малын булчингийн зузаан 0-4 хэм хүртэл хөргөнө.

Хадгалахын тулд хөргөсөн махыг түдгэлзүүлсэн байдалд байрлуулж, гулуузны хоорондох зай 2-3 см байна.

Энэ нь хөргөгчинд 0 ... -2 ° C температурт, харьцангуй чийгшил 85-90%, агаарын дундаж эргэлттэй (0.1 м / с) хадгалагддаг. Энэ горимын дагуу тээвэрлэхийг харгалзан зөвшөөрөгдөх хадгалах хугацаа: үхрийн маханд - 16 хүртэл хоног, хурга, гахайн маханд - 12 хүртэл хоног. Махыг хөлдөөсөн (хэт хөргөсөн) нөхцөлд -2 ... -3 хэмийн температурт 20 хүртэл хоног хадгалахыг зөвшөөрнө.

0 хэмийн температурт түгээх сүлжээнд гулууз махны хөргөсөн махны хадгалах хугацаа 3 хүртэл хоног байна.

Хөргөсөн махыг (гол төлөв сайн чанарын зүслэгийг) вакуум дор полиэтилен хальсанд савлах нь хадгалах хугацааг уртасгаж, хадгалах явцад агшилтаас болж жингээ 3-5 дахин бууруулдаг.

Хөргөсөн нөхцөлд махыг хадгалах хугацааг уртасгахын тулд хальс үүсгэгч бодис, антибиотик, хэт ягаан туяа, цацраг туяа ашиглан нүүрстөрөгчийн давхар исэл, озон, азотын агаар мандалд хадгалах аргыг боловсруулсан. Гэсэн хэдий ч тэдгээрийг хадгалах практикт өргөнөөр ашиглаагүй байна.

зайрмагны махтэжээллэг чанар багатай. Хөлдөөх нь махыг лаазлах, удаан хугацаагаар хадгалах гол арга юм. Сул талуудыг үл харгалзан (материалын зардал ихтэй, жин хасах, чанар буурах) хөлдөөх нь махны чанар, тэжээллэг чанар, амтыг удаан хугацаанд хадгалах хамгийн үр дүнтэй аргуудын нэг юм.

Хөргөсөн эсвэл уурын төлөвт махыг хөлдөөгчид эсвэл хөлдөөгчид (блокны мах) -18 ° C ба түүнээс доош температурт хөлдөөнө. Хурд нэмэгдүүлэх

хөлдөөх нь махны чанарт эерэгээр нөлөөлдөг тул -30 хэмээс доош температурт хурдан хөлдөөх арга нь ирээдүйтэй юм. Хатуу шатанд хөлдөөсөн мах чанар муутай байдаг.

Хөлдөөх, дараа нь хадгалах явцад маханд эргэлт буцалтгүй өөрчлөлтүүд гарч, түүний чанарыг бууруулдаг: чийгийн ууршилтаас болж жин хасах, эдийг харанхуйлах, цайруулах, шингэн алдалтын үр дүнд сүвэрхэг гадаргуу үүсэх; булчингийн утаснуудын бүтцийг мөсөн талстаар устгах; булчингийн эд эсийн уургийн ус хадгалах чадвар буурах; өөх тосны исэлдэлт, исэлдэлт; өөх тосонд уусдаг витаминыг устгах.

Хөлдөөсөн махыг хөргөгчинд хадгалж, нягт овоолон эсвэл тавиурын тавиур дээр 3-4 эгнээ байрлуулна. Хадгалах хугацаа нь температур, махны төрөл, өөх тос зэргээс хамаарна.

Хөргөгч дээрмахыг -12 ° C-аас ихгүй температурт, харьцангуй чийгшил 95-98%, байгалийн агаарын эргэлтэнд хадгална.

Хадгалах хамгийн дээд хугацаа -12 ° C температурт (сард, багагүй): үхрийн мах - 8, хурга - 6, гахайн мах - 3; -18 ... -20 хэмийн температурт - 12-14, 10-11 ба 6-7 тус тус. -30 хэмийн температурт үхэр, хурганы махыг хоёр жил, гахайн махыг 15 сар хүртэл хадгалах боломжтой. Туулайн хөлдөөсөн сэгийг -9 хэмээс хэтрэхгүй температурт 6 сар хүртэл хадгална.

Махны агшилтаас үүсэх алдагдлыг багасгах, хадгалах хугацааг уртасгахын тулд янз бүрийн аргыг ашигладаг: камерыг бүрэн ачих, махны гулуузыг овоолон нягт овоолох, яндан бүрэх (даавуу эсвэл полимер хальсаар), овоолгыг даавуугаар хучих, дараа нь хөлдөөх. үүн дээр мөсөн бүрхүүл, овоолгын гадаргуу дээр цас асгах, хөргөх төхөөрөмжийг мөсөн ханаар хаах, гулуузны гадаргуу дээр мөс эсвэл хяруу түрхэх (хөлдөх), коллаген, глицеридээр бүрэх.

Хөлдөөсөн махны хадгалах хугацаа худалдааны сүлжээ(өдөрт, илүүгүй): 0 ° С-аас доош температурт - 5, 0-6 ° С-ийн температурт - 3, 6-8 ° С температурт (байгалийн хөргөлтийн нөхцөлд эсвэл мөсөн голд) - 2.

Чийгийн ууршилт, эдийн шүүсийг гадагшлуулахаас болж махны алдагдалыг тооцохын тулд байгалийн алдагдлын нормыг ашигладаг. Жижиглэнгийн худалдааны сүлжээнд тэдгээрийг газарзүйн бүс нутаг, махны дулааны байдал, дэлгүүрийн төрөл, 0.33-0.80% -аас хамааран тогтоодог. Хөргөгчний хувьд хадгалах нөхцөл, хугацаа, махны төрөл, өөх тос, бүс, улирал, төрөл, хөргөгчийн хүчин чадлыг харгалзан хөлдөөсөн махны байгалийн алдагдал 0.04-0.38% байна.

Мах, дайвар, шувууны махыг хөргөж, хөргөгчинд хадгалах нь хадгалах хамгийн дэвшилтэт арга юм.

Хөргөх нь мах, дотор эрхтний ферментийн болон микробиологийн процессыг ихээхэн удаашруулдаг. Малыг бөөнөөр нь нядлах үед хөргөсөн, хөргөсөн махнаас гадна худалдаа ордог. Гэсэн хэдий ч rigor mortis үе шатанд хөргөсөн мах нь хөргөсөн махыг бодвол хоол хийхэд тохиромжгүй байдаг.

Хөргөгчинд байгаа мах 0 ° C-ийн температурт тусгай камерт хөргөнө, бага анхны температурыг үе шаттайгаар хөргөхөд ашигладаг. Гэсэн хэдий ч маш хурдан хөргөх нь булчингийн "хүйтэн" агшилт, эргэлт буцалтгүй өөрчлөлтөд хүргэдэг бол булчингийн эд нь хатуу болдог. "Хүйтэн" агшилтын шалтгаан нь ойролцоогоор 10 ° C температурт биохимийн процессыг дарангуйлах явдал юм. Махны чанарыг цахилгаан өдөөлтөөр сайжруулж болно - хосолсон гулууз эсвэл гулуузны хэсгүүдэд цахилгаан гүйдлийн нөлөөлөл. Х)-аас 4 ° C хүртэл махны зузаантай температурт хөргөлтийг дуусгана.

Махыг хөргөхөд булчингийн эд нь бага зэрэг агшиж, уян хатан чанараа алдаж, миоглобин нь оксимиоглобин руу шилжсэний улмаас гадаргуу нь илүү гэрэлтдэг; үүнээс гадна энэ нь тохиолддог

чийгийн ууршилтын үр дүнд махны агшилт. Хөргөх арга, махны төрлөөс хамааран жингийн алдагдал 0.82-3.56% байна. Тиймээс, таргалалтын I ангиллын хагас гулууз, дөрөвний нэг дэх үхрийн махны агшилтын хэмжээ 1.60%, II ангилалд - 1.75, туранхай - 2.10% байна.

Зөв хөргөсөн мах нь хатаах царцдастай; Хөргөсөн үхрийн махны өнгө тод улаан, гахайн мах нь цайвар ягаан, хурга нь гүн улаан өнгөтэй. Хурга, үхрийн мах нь өвөрмөц үнэртэй, гахайн мах бараг үнэргүй байдаг. Бүх төрлийн махны тууштай байдал нь уян хатан, булчингууд нь хөнгөн даралтаар махны шүүс ялгаруулдаггүй. Гэхдээ махны чанар нь хөгшрөлтийн дараа л сайжирдаг. Махны технологийн шинж чанар, энэ махнаас бэлтгэсэн махан бүтээгдэхүүний чанар нь бусад зүйлээс үл хамааран хадгалах хугацаа, температураас хамаарна. Технологийн шинж чанарыг махыг хөргөгчинд хадгалах, махан бүтээгдэхүүн болгон боловсруулах, хоолны зориулалтаар ашиглахад тохиромжтой байдлын зэрэг гэж ойлгодог. Мал нядалгааны дараа шууд хэрэглэсэн махыг хоол хийхэд тохиромжгүй гэж үздэг. Дулааны боловсруулалт хийсний дараа боловсорч гүйцээгүй мах нь хатуу, шөл нь тийм ч их төвлөрсөн биш юм. Малын гулууз мах хөгшрөхөд мах боловсорч гүйцдэг бөгөөд энэ нь хоол хийх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх түүхий эд болох чанарыг сайжруулдаг.

Мах боловсорч гүйцсэнферментийг үүсгэдэг процесс бөгөөд үүний үр дүнд мах нь зөөлөрч, бэлэн бүтээгдэхүүний амт, үнэрийг сайжруулдаг бодисууд үүсдэг. Боловсорч гүйцсэн нь нядалсан малын маханд олон тооны биохимийн болон коллоид өөрчлөлт орсонтой холбоотой юм.

Амьтны амьдралын туршид махны нэгдлүүд ялзарч байгаа боловч нийлэгжилтээрээ тэнцвэртэй байдаг. Амьтны нядалгааны дараа эдгээр үйл явцын шинж чанар, чиглэл нь цусанд ууссан эс, шим тэжээлийн хүчилтөрөгчийн хангамжийг зогсоосны улмаас өөрчлөгддөг. Синтез задарч, автолиз давамгайлж эхэлдэг. Автолизийн ерөнхий чиглэл нь нарийн төвөгтэй нэгдлүүдийг хялбарчлах, олон тооны бүрэн бус исэлдсэн бүтээгдэхүүнийг хуримтлуулах явдал юм.

Нядалгааны дараах өөрчлөлтүүдийн бүхэл бүтэн цогцолборыг нөхцөлт байдлаар гурван үе болгон хувааж болно. Эхний үе нь 3 цаг орчим үргэлжилдэг - хатуу үхэл эхлэхээс өмнө, гулууз хадгалснаас хойш 1-2 хоногийн дараа дуусдаг; Булчингууд нь хөшүүн байдал нэмэгдэж байна. Гурав дахь үе нь хатуу ширүүнийг устгаж, дараа нь махыг зөөлрүүлэх замаар тодорхойлогддог.

Эхний үед булчингийн эд нь зөөлөн, уян хатан байдаг. Махны рН нь төвийг сахисантай ойролцоо байна. Мах нь их хэмжээний гликоген, креатин фосфат, ATP агуулдаг. Тусдаа уурагуудыг булчингийн эдээс ус эсвэл давсны уусмалаар гаргаж авдаг бөгөөд коллагены шингэц сайтай, холбосон усны өндөр агууламж ажиглагддаг. Нуклеотидын задралын бүтээгдэхүүн нь хамгийн бага хэмжээгээр агуулагддаг.

Уурын төлөвт байгаа мах нь чанасан хиам хийх, хөлдөөхөд тохиромжтой.

Хоёрдахь үе нь ригор mortis хөгжих замаар тодорхойлогддог. Булчингууд нь уян хатан чанараа алдаж, өтгөрдөг, хатуурдаг. Хатуу үхлийн эрч хүч нь нядалгааны өмнөх температур, төрөл зүйл, нас, өөх тос, малын нөхцөл байдлаас хамаарна. Махны хатуулаг, зүсэх хүчний эсэргүүцэл нь ойролцоогоор 2 дахин нэмэгддэг. Холбогдсон усны агууламж, махны чийгшүүлэх чадвар буурч, протеолитик ферментийн нөлөөнд тэсвэртэй байдал нэмэгддэг. Хатуу үйл явц нь махны системд олон тооны өөрчлөлтийн үр дүн юм. Энэ хугацаанд гликогенийн агааргүй задрал нь сүүн хүчил үүсэх, полисахарид, глюкозыг бууруулах замаар явагддаг. Махны хадгалалтын тогтвортой байдал, ус хадгалах чадвар, эдийн ферментийн идэвхжил нь сүүн хүчлийн хуримтлалын түвшингээс хамаарна. Хатуу үхлийн өсөлт нь ATP-ийн түвшин буурах үед актомиозины цогцолбор үүссэнтэй холбоотой юм. Булчингийн эд эсийн рН нь гол уургийн изоэлектрик цэгийн рН-д ойртоход уургийн чийгшил буурах нь махны хөшүүн байдалд нөлөөлдөг. Махны хамгийн хатуу байдал нь рН = 5.5 үед ажиглагддаг. Уургийн изоэлектрик цэгээс аль ч чиглэлд рН-ийг холих үед махны зөөлөн байдал нэмэгддэг. РН-ийн өөрчлөлт нь бие даасан уургийн полипептидийн гинжийг шаантаглахад хүргэдэг, гидрофилик төвүүд нэмэгдэж, улмаар махны чийг шингээх чадвар нэмэгддэг.

Гурав дахь үе нь амархан гидролиз болох фосфорын дэргэд актомиозины задралын улмаас мах зөөлрөх шинж чанартай байдаг. Протеолитик ферментийн үйл ажиллагааны улмаас автолитик процессууд үргэлжилдэг. Чөлөөт амин хүчлүүдийн хуримтлал, нуклеотидын задрал, мукополисахаридын татан буулгах, коллагены шингэц нэмэгдэх зэрэг ажиглагдаж байна. Үүний зэрэгцээ мах, шөлний амт чанар сайжирна. Үнэрт болон амтлагч бодисууд нь дүрмээр бол бага молекул жинтэй байдаг. Эдгээр бодисууд нь хүхэр агуулсан бодис болох карбонилийн нэгдлүүдийн маш том бүлэгт багтдаг. Тэдгээрийн дотор амин хүчлүүд, бага молекул жинтэй өөх тосны хүчил, альдегид, фенол, спирт, эфир, нуклеотидуудаас - аденил, гуанил, цитидил, иносиник, уридилийн хүчил орно. Азот агуулсан олборлох бодисуудаас - креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

Янз бүрийн булчин эсвэл тэдгээрийн хэсгүүдийн дулааны боловсруулалтын явцад үүссэн амт, үнэр нь эрчимтэй адилгүй байдаг. Амьтны амьдралын туршид тийм ч их ажилладаггүй зөөлөн булчингаас шөл нь хатуу махтай харьцуулахад хангалттай амттай, анхилуун үнэртэй байдаггүй.

Үхрийн мах боловсорч гүйцэх нь махны гулууз 10-12 хоногийн дараа 0-4 хэмийн температурт дуусдаг. Бусад төрлийн махны боловсорч гүйцэх хугацаа богино, янз бүрийн төрлийн шувууны мах хязгаарлагдмал байдаг - 1-6 хоног.

Мах боловсорч гүйцэх нь урт процесс бөгөөд үүнийг хурдасгахын тулд хэд хэдэн аргыг ашигладаг. Ургамал, амьтан, бичил биетний гаралтай ферментийг ашиглан физик, биохимийн аргыг боловсруулсан.

Физик аргууд - цахилгаан өдөөлт, хэт ягаан туяаны цацрагт нэгэн зэрэг өртөх өндөр температурын үйлдэл. Махны үйлдвэрт, тамхи татдаг мах үйлдвэрлэхэд янз бүрийн хэв гажилтын нөлөөг ашигладаг - махны зүслэгийг массаж хийх эсвэл эргүүлэх. Хэт авианы тусламжтайгаар махыг боловсруулах аргыг санал болгож байна, түүний үйл ажиллагааны дор эсүүд устаж, лизосомын ферментүүд ялгардаг.

Биохимийн аргад ургамал, бичил биетний гаралтай протеолитик ферментийн үйлчлэлд суурилсан аргууд орно. Махны үйлдвэрлэлд дараах ферментүүдийг ашигладаг: гуа модны навчинд агуулагддаг папаин; фицин - инжрийн навчинд; бромелайн - хан боргоцойны навчинд. Эдгээр ферментийн оновчтой үйл ажиллагаа нь ойролцоогоор 50 ° C температурт илэрдэг.

Бактери, актиномицет, мөөгөнцөр, хөгц нь бичил биетний ферментийн эх үүсвэр болдог. Эдгээр ферментийн үндсэн дээр үйлдвэрлэсэн 40 гаруй төрлийн ферментийн бэлдмэл байдаг. Терриколын микробоос тусгаарлагдсан терризин бэлдмэлийг хэрэглэхийг зөвшөөрнө. Махыг зөөлрүүлэхийн тулд 1 тонн мах тутамд 15 г ийм бэлдмэл хэрэглэхэд хангалттай.

Боловшролтыг түргэсгэх физиологийн аргууд нь нядалгаанаас 2-3 цагийн өмнө амьтдад идэвхтэй бэлдмэл өгөх явдал юм. Ийм эмийн хувьд адреналин, пирокатехин болон бусад олон тооны физиологийн идэвхтэй нэгдлүүдийг ашигладаг бөгөөд тэдгээрийг "демотин" гэсэн нийтлэг нэрээр нэгтгэдэг. Эдгээр эмүүд нь гликогенийн задралыг хурдасгаж, сүүн хүчлийн түвшинг бууруулж, ATP-ийн задралыг саатуулж, актомиозины цогцолбор үүсэхээс сэргийлдэг.

Боловсорч гүйцэхийг түргэсгэх янз бүрийн аргыг ашиглах нь бараг бүх хатуу махыг нэлээд хүлээн зөвшөөрөгдсөн тууштай хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашиглах боломжтой болгодог.

Хөргөсөн махыг голчлон жижиглэн худалдаанд явуулдаг бөгөөд тусдаа хиам, жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

At хадгалаххөргөсөн махыг тогтмол температурт хадгалах ёстой. Орчны температурын хэлбэлзэл нь түүний гадаргуу дээрх чийгийн конденсацийн улмаас махны чанар муудаж, алдагдал нэмэгдэж, хадгалах хугацааг мэдэгдэхүйц бууруулахад хүргэдэг. Өндөр харьцангуй чийгшилд агаарын температур бага зэрэг өөрчлөгдөхөд шүүдэр цэгт хүрч, махны гадаргууг чийгшүүлэхэд хангалттай. Чийгийн ууршилтаас үүсэх алдагдлыг багасгахын тулд агаарын эргэлтийг бууруулдаг. Гэсэн хэдий ч бага эргэлт нь агаарын зогсонги байдал, махны салиа, хөгц үүсэхэд хүргэдэг тул бичил биетний хөгжлийг удаашруулах боломжийг олгодог эргэлтийн эрчмийг бий болгодог.

Хөргөсөн махыг хөргөгчинд 0-ээс -1.50С-ийн температурт, агаарын харьцангуй чийгшил 85-90%, агаарын эргэлтэнд байлгахыг зөвлөж байна. 0.2-0.3 м/с. Эдгээр нөхцөлд

тээвэрлэх хугацааг харгалзан хадгалах хугацаа нь: үхрийн мах - 10-16 хоног, гахайн мах, хурга - 7-14 хоног.

Хөлдөөсөн (хэт хөргөсөн) махыг -2 ° C ± 0.5 ° C температурт 17 хоног хүртэл хадгалах боломжтой.

Дахин ашиглах боломжтой саванд хийсэн өндөр чанартай зүслэгийг аж ахуйн нэгжүүдэд 0.5-аас -1.5 хэмийн температурт 7 хоногоос илүүгүй хугацаанд хадгалж, вакуум дор полимер хальсанд савлаж - 15 хүртэл хоног байлгана.

Махны жингийн алдагдал нь зөвхөн температур, чийгшлийн нөхцлөөс гадна махны төрөл, өөх тос, гадаргуугийн тодорхой талбайгаас хамаарна.

Харьцангуй богино хөргөсөн махны хадгалах хугацааг уртасгахын тулд хэт ягаан туяа, антибиотик, нэвчдэг цацрагийг ашиглан хөлдөөсөн байдалд, нүүрстөрөгчийн давхар исэл нэмсэн агаар мандалд хадгалах аргыг боловсруулсан. Гэсэн хэдий ч тэд үйлдвэрлэлийн өргөн хэрэглээг хүлээн аваагүй байна.

Хөргөсөн махны хадгалах хугацаа хязгаарлагдмал тул хөлдөөдөг. Хөлдөөсөн махыг -10 хэмээс доош температурт удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой.

Хөргөсөн эсвэл шинэхэн махыг хөлдөөх. Хөлдөөсөн махыг үйлдвэрлэх, хадгалах нь хөлдөөх, хадгалах шаардлагатай нөхцлийг хадгалах нэмэлт зардалтай холбоотой юм. Түүнчлэн хөлдөөх, хадгалах явцад мах алдагдах нь гарцаагүй. Хөлдөөсөн мах нь хөргөсөн махнаас чанар муутай байдаг. Хадгалах явцад хөлдөөсөн махны амин дэм хэсэгчлэн алдагдаж, өөх тос өөрчлөгддөг тул органолептик шинж чанар, тэжээллэг чанар нь мууддаг. Гэсэн хэдий ч хөлдөөх нь махыг удаан хугацаагаар хадгалах гол арга хэвээр байна.

Махыг хөлдөөгчид, хөлдөөгчид -18-аас -25 хэм хүртэл хөлдөөдөг боловч бага температурыг бас ашигладаг.Хөлдөөсөн маханд микробиологийн процессууд зогсч, ферментийн процессууд огцом удааширдаг.

Хөлдөөсөн махны чанар, хөлдөөх процессын урвуу чанар нь махны анхны төлөв байдал - боловсорч гүйцсэн гүн, хөлдөөх хурд зэрэгт нөлөөлдөг. Хөлдөлтийн хурдыг нэмэгдүүлэх нь гэсгээсэн махны чанарт сайнаар нөлөөлдөг.

дэлгүүрхүйтэн дэлгүүрт нягт овоолсон хөлдөөсөн мах. Хадгалах явцад жин буурч, махны чанар өөрчлөгддөг. Булчингийн эд эсийн гадаргуу нь аажмаар усгүйжиж, сүвэрхэг болдог. Бусдын зардлаар зарим талстуудын өсөлттэй холбоотой дахин талстжилт нь булчингийн утаснуудын хэв гажилт, хэсэгчлэн устахад хүргэдэг. Өнгийг нь өөрчилдөг өөх нь хатаж, маханд тааламжгүй амтыг өгдөг. Уургийн төлөв байдал өөрчлөгдөж, хөгшрөлтийн процесс явагдана.

гэссэн махны ус хадгалах чадвар буурахад хүргэдэг. А аминдэмээс бусад өөхөнд уусдаг витаминууд устаж үгүй ​​болдог.Усанд уусдаг витаминууд нь эрхтэний маханд агуулагддаг витаминаас бусад нь устгалд өртөмтгий байдаг.

Хөлдөөсөн махны хадгалах хугацаа нь температур, махны төрөл, өөх тос зэргээс хамаарна. -18 хэмийн температурт, харьцангуй чийгшил 95-98% бол үхрийн махыг 12 сар, хурганы махыг 10 хүртэл, гахайн махыг арьсанд 8 хүртэл, арьсгүй - 6 хүртэл хадгалах боломжтой. дотор бүтээгдэхүүн - 4 сараас илүүгүй. -25 хэмд "Үхрийн махыг хадгалах хугацаа 18 сар, гахайн мах, хурга - 12 сар хүртэл нэмэгддэг.

Хөлдөөсөн махыг илүү сайн хадгалахын тулд түүний гадаргуугаас чийгийн ууршилтыг багасгах шаардлагатай. Харьцангуй чийгшил нэмэгдэж, агаарын эргэлтийн хурд буурах тусам махны агшилт буурдаг. Удаан хугацаагаар хадгалах үед хөлдөөсөн махны агшилтыг багасгахын тулд мөсөн тор ашиглаж эсвэл овоолсон махыг даавуугаар хучиж, дээр нь мөсөн бүрхүүлийн давхарга хөлддөг. Зуны улиралд хөргөгчний тасалгааны ханаар дамжин дулаан дамжуулалт ихэссэний үр дүнд агшилт ихээхэн нэмэгдэж болно.

Дулааны горим өөрчлөгддөг дэлгүүр, баазуудад хөргөсөн болон хөлдөөсөн махны хадгалах хугацаа мэдэгдэхүйц багасдаг. Хөргөсөн болон хөлдөөсөн махыг 0-ээс 6 хэмийн температурт хадгалах хугацаа 3 хүртэл хоног, үхрийн махыг саванд хийх нь 48 цагаас илүүгүй, 0 ° С-ийн температурт хөлдөөсөн махыг хадгалах боломжтой. 5 хүртэл хоног хадгална. 8 ° C-аас ихгүй температурт хөргөсөн, хөлдөөсөн махыг 2 хоногоос илүүгүй хугацаанд хадгална.

Савласан хөргөсөн махыг 0-6 хэмийн температурт 36 хэмээс хэтрэхгүй хадгалахыг зөвшөөрнө. h.

бүтээгдэхүүнээртэдгээрийг боловсруулах цехээс дээд замын дагуу тээвэрлэдэг олон шатлалт тавиур дээр тусгай камерт хөргөнө. 10 см-ийн давхаргатай металл жигд хуудсан дээр дотор эрхтнийг тавь.Бөөр, зүрх, тархи, хэлийг нэг эгнээнд байрлуулна. Хөргөх явцад дайвар бүтээгдэхүүний агшилтыг 1.63% хүртэл зөвшөөрнө. Гэсэн хэдий ч дайвар бүтээгдэхүүн нь махнаас хурдан мууддаг тул хөргөгчинд удаан хугацаагаар хадгалахыг зөвлөдөггүй.

Хөргөсөн төлөвт байгаа дотор эрхтнийг ойролцоогоор 0 "С хүртэл 3 хоног, 0-ээс 6" С - 36 цаг, 8 ° С хүртэл - 12 цагийн температурт хадгална. Хөлдөөсөн дайварыг ижил температурт тус тус хадгална. 3 хоног хүртэл, 48 ба 24 цаг.

Шувууны болон туулайн сэг зэмхөргөгчинд болон хөлдөөсөн аль алинд нь хадгална.

Хөргөсөн шувууны махыг овоолон эсвэл тавиур дээр овоолсон хайрцагт хадгалдаг. Хадгалах хугацаа 0-ээс 4 хэмийн температурт, харьцангуй чийгшил 80-85% - 4-5 хоног хүртэл. Хөргөсөн шувуу, туулайг хадгалахдаа хадгалах нөхцлийг сайтар хянаж, хэрэв байгаа бол. бага зэрэг гадны үнэр эсвэл гадаргуугийн өнгө өөрчлөгдвөл сэг зэмийг нэн даруй ангилна Хадгалах явцад шувууны чанар муудаж, чийг алдагдсанаас жин нь буурдаг.

Хөлдөөсөн шувууны махыг нягт хайрцагт овоолсон хайрцагт хадгалдаг. Зөвшөөрөгдсөн хадгалах хугацаа нь хадгалах нөхцөл, шувууны төрлөөс хамаарна. Хадгалах хамгийн дээд хугацаа нь -12-аас -15 хэмийн температурт, галуу, нугас - 85-90% харьцангуй чийгшил - 7 хоног, тахиа, цацагт хяруул, далайн шувуу - 10 хоног; -25 ° C ба түүнээс доош температурт. - тус тус 12 ба 14 сар

Хөлдөөсөн туулайн сэгийг -9 хэмээс хэтрэхгүй температурт, 80-90% харьцангуй чийгшилтэй, 6 сараас илүүгүй хугацаанд хадгална.

Хадгалах явцад гулуузны гадаад байдал эрс өөрчлөгддөг: арьс хуурайшиж, хэврэг болж, сэг зэмтэй холбогдох газруудад шар судал эсвэл толбо гарч ирдэг. Удаан хугацааны хадгалалтын явцад өөх тос хатаж, өнгө, амт нь өөрчлөгддөг. Галуу, нугасны өөх нь ялангуяа хурдан мууддаг.

Дэлгүүрт бүх төрлийн шувууны гулууз махыг 0-6 хэмийн температурт 3 хүртэл хоног, 8 хэмээс ихгүй температурт хөргөсөн шувууны махыг нэг өдрийн турш, хөлдөөсөн махыг хадгалах боломжтой. 2 өдөр.

Түгээх хөргөгч, худалдааны аж ахуйн нэгжүүдэд мах, эд эсийг хадгалах, зөөвөрлөх явцад чийгийн ууршилт, эдийн шингэний гадагшлах урсгалаас болж байгалийн алдагдал үүсдэг. Худалдааны эдгээр алдагдлыг тооцохын тулд өргөдөл гаргана уу байгалийн алдагдлын хувь хэмжээ.Эдгээр хэм хэмжээг хадгалах хугацаа, жилийн хугацаа, газарзүйн бүс нутаг, сав баглаа боодол, төрөл, дулааны төлөв байдлаас хамааран мах, дотоод эрхтнийг тогтоодог.

Жижиглэнгийн худалдааны бааз, агуулахад махны төрөл, хадгалах хугацаа, газарзүйн бүсээс хамааран байгалийн алдагдал 0.03-0.5% байна.

Хуваарилах хөргөгчний камерт махны төрөл, өөх тос, газарзүйн бүс нутаг, улирал, багтаамж, камерын давхаргын тоо зэргээс хамааран байгалийн алдагдлыг 0.05-0.40% хүртэл зөвшөөрнө.

Хөргөсөн махыг түдгэлзүүлсэн байдалд хөргөгчинд хадгална. Махан гулууз, хагас гулууз, дөрөвний нэг нь хананд хүрч болохгүй, мах нь агаарт чөлөөтэй нэвтрэх боломжтой байх ёстой.

Хөргөсөн махыг 0 хэмийн температурт, 80% -ийн харьцангуй чийгшилтэй гурван хоногоос илүүгүй хугацаанд хадгална.

Хөлдөөсөн махыг тавиур дээр -30С-ийн температурт, 80-90%-ийн харьцангуй чийгшилд гурав хоног хүртэл хадгална.