Mėsos laikymo temperatūra skerdenose. Mėsos laikymo sąlygos

Atšaldyta mėsa mažmeninės prekybos įmonėse laikoma šaldytuvuose be dienos šviesos. Patalpos sienos ir grindys pagamintos iš medžiagų, kurias lengva nuvalyti nuo nešvarumų ir mėsos atliekų bei nepralaidžios graužikams.

Atšaldytos mėsos sandėliavimo patalpose palaikoma nuo -1 iki 2 °C temperatūra, santykinė oro drėgmė 85-90%, oro cirkuliacija 0,1-0,3 m/s. Leidžiami tik trumpalaikiai temperatūros svyravimai, tačiau dieną jie neturi viršyti ±0,5 °C.

Jei kameroje atliekamos pakrovimo ir iškrovimo operacijos, pakrovimo ir iškrovimo metu leidžiama padidinti oro temperatūrą nuo 20 iki 50%, ne daugiau kaip 1 °C, virš 50% - ne daugiau kaip 2 °. C. Tais atvejais, kai į laikymo kamerą kraunama sudrėkintu paviršiumi mėsos partija, joje palaikoma 0,3 m/s oro cirkuliacija, kol ant mėsos susidaro sausa pluta.

Jautiena ir kiauliena pusiau skerdenose yra pakabinta ant pakabinamų vikšrų vežimų kabliukų užpakalinės galūnės Achilo sausgyslės. Kiaulienos ir ėrienos skerdenos, jautienos ketvirčiai ir gabalai kabinami 1-2 pakopomis ant kabliukų ar rėmų. Atstumas tarp atskirų dalių turi būti 0,03-0,05 m, jų kontaktas neleidžiamas.

Atšaldytą mėsą taip pat galima laikyti stelažuose. Padėklus su mėsa sudėkite 0,1 m atstumu vienas nuo kito 1-2 pakopomis išilgai kameros aukščio. Su šiuo įrengimu 1 m 3 kameros krovinio tūrio pakrovimas svyruoja nuo 135 iki 260 kg, priklausomai nuo mėsos rūšies.

Įdiegti šie atšaldytos mėsos laikymo laikas (dienomis) (nuo skerdimo momento):

• jautiena skerdenų puselėmis ir ketvirčiais - iki 15;
• kiauliena ir veršiena - iki 10;
• ėriena ir ožka skerdenose - iki 12;
• Jautienos gabalų tinkamumo laikas (nuo pagaminimo momento):
  • - prekyba - iki 5;
  • - aukštos kokybės veislės be plėvelės pakuotės - iki 7;
  • - aukštos kokybės veislės, supakuotos į polimerinę plėvelę vakuume - iki 15;
• laukinių gyvūnų mėsa - iki 7.

Siekiant pailginti atšaldytos jautienos galiojimo laiką, įprastas laikymas šaldytuve derinamas su ultravioletinių spindulių, anglies dioksido, ozono ir kitų mikroorganizmams neigiamą poveikį darančių medžiagų naudojimu.

Šiuo metu ozonavimas yra praktiškai pritaikytas, kurį rekomenduojama atlikti šiais režimais:

• ozono koncentracija kameroje yra 8-10 mg/m3;
• vienkartinio ozonavimo trukmė - 4-5 valandos;
• Ozonavimo dažnis yra kiekvieną dieną.

Atšaldytos mėsos tinkamumo laikas ozonuojant pailgėja 3-5 dienomis. lyginant su mėsos laikymu įprastomis sąlygomis toje pačioje temperatūroje.

Tik šviežia šaldyta mėsa, atitinkanti visus GOST reikalavimus, gali atlaikyti ilgalaikį saugojimą.

Sušaldyta mėsa šaldytuvuose ir sandėliuose dažniausiai laikoma tankioje rietuvėje. Mėsa dedama ant švarių, sausų grindų grotelių arba lentjuosčių. Tai užtikrina visišką šalto oro patekimą į sukrautus gaminius. Sušaldyta mėsa laikoma rietuvėse griežtai pagal išvaizdą ir riebumą.

Be pirminių savybių, saugojimo režimas turi didžiausią įtaką šaldytos mėsos saugai. Temperatūros ir oro drėgmės svyravimai neigiamai veikia mėsos galiojimo laiką. Norint apsaugoti mėsą nuo per didelio išdžiūvimo, būtina palaikyti žemą temperatūrą (ne aukštesnę kaip -18 °C) ir didesnę santykinę oro drėgmę (95-98%).

Šaldytos mėsos susitraukimo laipsnis sandėliuojant daugiausia priklauso nuo gyvulio skerdenos riebumo, lauko oro temperatūros, t.y. nuo metų laiko, klimato zonos ir nuo kamerų aušinimo sistemos. Dėl mėsos susitraukimo pablogėja jos pateikimas, taip pat jos maistinė vertė ir skonis.

Siekiant sumažinti mėsos susitraukimo laipsnį, atskiras skerdenų puses ir skerdenas rekomenduojama supakuoti į audinį, polimerinę plėvelę, mėsos krūveles uždengti audeklu ir aptepti lediniu glaistu, po rietuku įpilti sniego ir pan. Ledo tinkleliai, sugeriantys išorinius šilumos srautus, atlieka svarbų apsauginį vaidmenį. Natūralus šaldytos mėsos svorio netekimas kamerose su tinkleliais yra vidutiniškai 1,7 karto mažesnis nei kamerose be sietų.

Šaldytos mėsos tinkamumo laikas priklauso nuo mėsos rūšies, riebalų kategorijos ir laikymo temperatūros (15 lentelė).

15 lentelė.Šaldytos mėsos tinkamumo laikas

Iš platinimo ar gamybos šaldytuvų mėsa siunčiama į prekybos tinklą. Atšaldyta mėsa skerdenose, skerdenų pusėse ar ketvirčiuose turi būti vežama pakabinta. Vežti urmu neleidžiama. Jei mėsa gabenama gabalų pavidalu, pirmiausia jie turi būti dedami į dėžes, padėklus, o po to į rietuves.

Transporto priemonės turi būti tinkamos sanitarinės būklės ir tinkamos vežti maistą. Be to, jame turi būti nuolatinis arba laikinas šalčio šaltinis, temperatūra kūno viduje neturi viršyti 6 °C.

Sušaldyta mėsa turi būti gabenama sandariai sukrauta –12 °C temperatūroje. Leidžiami nedideli temperatūros svyravimai 1-2 °C ribose.

Siekiant išvengti mėsos kokybės pablogėjimo priimant į parduotuvę, reikia laikytis priėmimo sąlygų ir terminų, kuriuos reglamentuoja norminiai dokumentai ir sutarties nuostatos. Priėmus mėsą į parduotuvę pagal kokybę ir kiekį, ji siunčiama trumpalaikiam saugojimui atitinkamu režimu, kuris priklauso nuo mėsos šiluminės būklės.

Visais atvejais mėsos laikymo sąlygos neturi būti užterštos ir užkrėstos mikroorganizmais. Mėsa lengvai suvokia pašalinius kvapus, todėl ją reikia laikyti laikantis prekinės kaimynystės taisyklių.

Parduotuvėse mėsa laikoma stacionariose ir sulankstomose šaldytuvo kamerose su dirbtiniu aušinimu, užtikrinant ne aukštesnę kaip 8 °C temperatūrą.

Didelėse parduotuvėse atšaldyta ir sušaldyta mėsa turėtų būti laikoma atskirose kamerose. Mažose parduotuvėse leidžiamas bendras mėsos ir kitų maisto produktų sandėliavimas bendroje kameroje, tačiau reikia stebėti teisingą prekių artumą.

Atšaldytos mėsos laikymo kamerose temperatūra turi būti nuo 0 iki 2 °C, santykinė oro drėgmė 80-85%.

Atšaldyta mėsa skerdenose taip pat laikoma sustabdyta mažmeninės prekybos įmonėse. Laikant ant ledo, skerdenos ir skerdenų pusės turi būti išdėliotos viena eile ant švaraus aliejinio audinio arba medinių lentjuosčių.

Atšaldytos mėsos skerdenose tinkamumo laikas sandėliavimo kamerose neturėtų viršyti 3 dienų. Parduotuvėse mėsa nešaldoma, o vykdomas tik trumpalaikis jau termiškai apdorotų produktų saugojimas, todėl nenaudojama labai žema temperatūra.

Nepaisant to, kad atšaldyta mėsa laikoma ne ilgiau kaip 3 dienas, vis dėlto per šį laikotarpį jos kokybė gali pablogėti ir numesti svorio. Atšaldytos mėsos kokybė pablogėja daugiausia dėl spalvos pakitimo ir gleivingų paviršių. Sandėliavimo patalpose temperatūros svyravimai neturi viršyti ± 1 °C.

Visų rūšių šaldyta mėsa parduotuvėje sandariai dedama į rietuves ant sausų medinių lentjuosčių ar grotelių. Šalčiui palaikyti ir svorio netekimui rietuvė papildomai uždengiama brezentu, polietilenu ar kita švaria medžiaga.

Laikymo temperatūra turi būti nuo -1 °C ir žemesnė, santykinė oro drėgmė 80-90%. Sušaldytą mėsą patartina laikyti kamerose su mašininiu aušinimu ne ilgiau kaip 3 paras. Jei reikia ilgiau laikyti šaldytą mėsą, temperatūrą kamerose reikia sumažinti iki 12-15 °C. Tokiu atveju produkto kokybę galima išlaikyti ilgiau nei 10 dienų.

Laikant šaldytą mėsą, reikia vengti per didelio karščio patekimo į kamerą, nes kiekviena į kamerą prasiskverbianti šilumos kilokalorija papildomai pašalina iš produkto 0,15-0,20 g vandens. Mėsos svorio netekimui įtakos turi ir laikymo vietų vėsinimo būdas. Natūralūs nuostoliai šaldymo kameroje su akumuliatoriaus aušinimu yra mažesni nei aušinant oru arba akumuliatoriumi-oru (mišriu).

Mėsos nuostoliai mažmeninės prekybos įmonėse taip pat atsiranda, kai skerdenos supjaustomos į gabalus ir smulkius gabalėlius. Kad pjaustant atšaldytą mėsą į mažus gabalėlius sumažintumėte trupinių praradimą, per raumenų skaidulas turi eiti pjovimo linijos. Atšaldytos mėsos minkštimą reikia pjaustyti peiliu, bet nesmulkinti.

Didelę reikšmę turi naudojamo įrankio būklė. Pakavimo medžiagų naudojimas padeda išsaugoti atšaldytos mėsos kokybę ir svorį. Šiuo metu šiems tikslams naudojamas platus polimerinių medžiagų asortimentas.

Svoris šiek tiek sumažėja, kai susmulkinta mėsa laikoma komercinėje šaldymo įrangoje. Skerdenų pjaustymas ir pjaustymas į smulkius gabalėlius prisideda prie papildomo mėsos užteršimo, todėl atliekant tokias operacijas reikia griežtai laikytis sanitarinių ir higienos reikalavimų.

Pagrindinės mėsos atsargos pardavėjo darbo vietoje turėtų būti laikomos šaldytuve arba vitrinoje. Jei darbo vietoje nėra šaldymo įrangos, mėsos tiekimas neturėtų viršyti 2-3 valandų pardavimo.

Mėsa – dažnas svečias ant mūsų stalo, iš jos galima pagaminti daug sveikų ir maistingų patiekalų.Šviežia mėsa turi didžiausią energetinę ir kulinarinę vertę, tačiau ne visada pavyksta nusipirkti naują produkto porciją. Esant tokiai situacijai, pasiteiravus, kiek laiko galite laikyti mėsą šaldytuve, galite sukaupti kiaulienos, ėrienos ar jautienos atsargų būsimam naudojimui.

Kokia ten mėsa?

Mėsa susideda iš raumenų, riebalų, jungiamojo ir kaulinio audinio. Norint įvertinti gaminio kokybės charakteristikas, įprasta jį suskirstyti į šias kategorijas:

• rūšių kilmė: kiauliena, jautiena, veršiena, ėriena ir kt.;
• terminis apdorojimas: garuose, atšaldytuose, užšaldytuose;
• paruošimas prieš pardavimą: fasuoti, sverti, pusgaminiai (įvairių dydžių mėsos gabaliukai - marinuoti arba švieži), faršas, ruošiniai karbonadams ir šašlykams).

Mėsos tinkamumo laikas priklauso nuo produkto rūšies, pirminio perdirbimo ir kokybės.

Kaip nustatyti mėsos šviežumą

Prieš parduodant gaminį nuodugniai patikrina, ar jis atitinka teisiškai nustatytas normas ir standartus. Tokiu atveju gyvulio skerdena mėsos kombinate pagal visas taisykles išpjaustoma, po to kruopščiai nuplaunama ir išvaloma.

Tada atliekama veterinarinė ir sanitarinė kontrolė, dėl kurios mėsą arba leidžiama parduoti – tada uždedamas tam tikros rūšies antspaudas, arba atmetamas. Paskutinis gaminio paruošimo prieš pardavimą etapas yra kokybės sertifikato gavimas.

Taip atrodo šviežia ėriena

Pardavėjas siekia atkreipti vartotojo dėmesį siūlydamas gražiai atrodančią prekę. Pirkėjo užduotis – nustatyti mėsos šviežumą, įvertinant ją pagal šiuos kriterijus:

Kvapas

Aromatas, sklindantis iš šviežio produkto, neturėtų būti atstumiantis. Jis turi būti šviežias ir natūralus, be jokių papildomų priemaišų ar atspalvių. Jei gabalas turi gražią išvaizdą, bet jo aromatas nemalonus, tada tokio pirkimo geriau atsisakyti.

Spalva

Atspalvis skiriasi priklausomai nuo tipo:

• kiaulienos minkštimas rausvai raudonos spalvos ir subtilios struktūros su nedideliais gyslų intarpais (marmurinis raštas);
• aukštos kokybės jautiena yra raudonos spalvos, riebalų sluoksnis yra lengvas ir nedrumstęs. Jei mėsa yra „pasenusi“, pjūvis bus tamsiai raudonas, beveik rudas;
• pieninė veršiena yra ryškiai rausvos spalvos su riebalų dėmėmis;
• Ėriena vertinama dėl savo maistinės vertės ir natūralumo. Šviežia mėsa turi šviesiai raudoną atspalvį ir gausiai „prikimšta“ baltais riebalais.

Taip atrodo jautienos filė

Nuoseklumas

Produkto šviežumą galima patikrinti paspaudus ant minkštimo specialia šakute, kurią galima įsigyti pas kiekvieną pardavėją. Jei mėsa ką tik buvo parduota, paviršiaus vientisumas greitai atsistatys, tačiau ilgai laikant, įdubimas išliks ilgai. Be to, gabalas gali atrodyti „sausas“, tačiau jį perpjovus iš šviežio produkto pjūvio tekės skaidrus skystis.

Jei perkate mėsą prekybos centre, tuomet reikia atkreipti dėmesį į pakuotės turinį. Taigi, kai gabalas gražiai pateikiamas plastikinėje dėžutėje, o dėklo apačioje matosi dryžiai, toks produktas yra pasenęs. Apie laikymo sąlygų nesilaikymą rodo šaldytą mėsos gabalą supantys rausvi ledo kristalai. Visiškai nereikėtų pirkti, juo labiau vartoti produkto, kurio minkštimas įgavo pilkšvą atspalvį. Riebalų rožinė spalva gali atsirasti netgi dėl mėsos „mirkymo“ mangano tirpale, kad ji atrodytų prekinė, jei pasibaigęs galiojimo laikas.

Norint atskirti šviežią minkštimą nuo anksčiau šaldytos minkštimo perkant, taip pat reikia tiesiog paspausti jos paviršių. Anksčiau nešaldytas produktas išsiskiria tuo, kad spaudimo vieta labai greitai išsilygina. Atšildyta mėsa yra mažiau elastingos struktūros, todėl skylutė išsilaiko ilgai, o jos užpildymas skysčiu rodo, kad gabalas jau buvo šaldiklyje.

Mėsos rūšys priklausomai nuo pirminio perdirbimo

Mėsa, siūloma vartotojams turguje arba prekybos centre, priklausomai nuo jos šiluminės būklės, gali būti:

• suporuotas. Tokia ji laikoma 1,5 valandos po skerdenos nupjovimo. Nerekomenduojama iš karto naudoti dar neatvėsusio mėsos gaminio kepimui, nes jei jis pailsės, jis taps sultingesnis ir minkštesnis;
• atšalęs. Po pirminio apdorojimo mėsą galima atvėsinti arba užšaldyti. Aušinimui yra speciali kamera, kurioje skerdenos yra pakabinamos. Taigi, atvėsęs produktas raumenų viduje palaiko nuo 0 iki +4 ˚С temperatūrą. Tačiau niuansas yra tas, kad mėsą tokioje būsenoje galima laikyti trumpą laiką;
• užšaldyta, kai po pirminio apdorojimo gauta skerdena nėra visiškai užšalusi, o „užšaldomas“ tik jos viršutinis sluoksnis. Tai šiek tiek pailgina atšaldytos mėsos galiojimo laiką;
• sustingęs. Norėdami tai padaryti, atšaldyta arba garinta mėsa dedama į šaldiklį. Šaldytos mėsos laikymas yra efektyviausias būdas išsaugoti produktą ilgą laiką. Nepaisant to, kad atšildytas minkštimas turi mažesnę maistinę vertę, tokį produktą galima nesunkiai laikyti šaldiklyje 6–12 mėnesių. Šaldytos mėsos tinkamumo laikas priklauso nuo produkto rūšies ir laikymo sąlygų.

Geriausi būdai išsaugoti mėsos produktų maistinę ir maistinę vertę yra šaldymas ir šaldymas. Tačiau šie technologiniai procesai yra susiję su būtinybe laikytis tam tikrų normų ir taisyklių, kurių nepaisymas sukels gaminio žalą ir pablogės jo kokybė.

Šviežios kiaulienos kepsniai

Žalios mėsos tinkamumo laikas šaldytuve

Laikant mėsą šaldytuve, ją galima naudoti po kurio laiko, o ne iškart po pirkimo. Kad šviežias produktas nesugestų ir išlaikytų savo sultingumą bei gerą kokybę, reikia žinoti, kaip tinkamai ir kur geriausia laikyti mėsą šaldytuve:

1. minkštimo negalima laikyti plastikiniame maišelyje;
2. nupirktas kiaulienos ar jautienos gabalas turi būti perkeltas į stiklinį, emaliuotą ar plastikinį indą;
3. Nerekomenduojama sandariai uždaryti indo dangtelį, užteks tiesiog uždengti indą popieriniu ar vafliniu rankšluosčiu;
4. Padėkite indus ant apatinės lentynos kuo arčiau šaldiklio skyriaus.

Mėsa, jei laikoma šaldytuve, kurį laiką gali išlaikyti puikias skonio ir maistines savybes.

Visas mėsos gaminys laikomas ilgiau nei tas pats mėsos gaminys, tik susmulkintas smulkiais gabalėliais. Mėsa be duobės sugenda vėliau nei geriausia šonkaulių mėsa, o atskiriant mėsą nuo kitų maisto produktų, pailgėja jos galiojimo laikas.

Šaldomo produkto laikymas, apytikslis terminas. Lentelė

Mėsą galite laikyti šaldytuve nurodytose ribose, tačiau reikia atsižvelgti į laiko sąnaudas transportavimui ir produkto paruošimui prieš pardavimą. Dėl to saugus mėsos laikymas neprarandant kokybės sutrumpėja iki 3–4 dienų.O ką daryti, jei gabalą reikia ilgiau laikyti šaldytuve? Norint pratęsti galiojimo laiką, produktą rekomenduojama užšaldyti arba marinuoti.

Marinuotą mėsą galite laikyti šaldytuve, tačiau nereikėtų per ilgai atidėlioti gaminimo

Marinuotą mėsą galite laikyti šaldytuve:

• 3–4 dienas, jei marinatui buvo naudojamas majonezas;
• 5–7 dienas, kai marinuotas gabalas gausiai pabarstomas juodaisiais arba raudonaisiais pipirais;
• 4–5 dienas, jei mėsa užpilama natūraliu stalo vynu arba actu.

Sūdytas minkštimo gabalas ilgiau išlaiko savo savybes, nes druska, būdama konservantas, lėtina mėsos irimo procesą.

Pavyzdžiui, paukštiena taip pat turi savo galiojimo laiką, ir jie nusipelno atskiros diskusijos.

Šaldytos mėsos tinkamumo laikas

Žinoma, mėsą, pirktą prekybos tinkle ar iš ūkininko, geriau iš karto perdirbti, paruošiant skanų ir sotų patiekalą. Bet jei gabalas didelis, tada jį galima laikyti užšaldytą šaldiklyje.

Kad produktas išlaikytų naudingas savybes, turite žinoti, kaip teisingai užšaldyti mėsą:

1. Nerekomenduojama jo plauti, kitaip jis greičiau suges;
2. dideli gabalai išsilaiko ilgiau, bet patogumui galite padalyti minkštimą į dalis;
3. kiekvienas gabalas turi būti kruopščiai nuvalytas popieriniu rankšluosčiu arba servetėlėmis;
4. sudėkite šaldytas porcijas į plastikinius maišelius, prieš tai išleidę iš jų orą;
5. Sandariai sluoksniais padėkite į šaldiklį.

Yra standartai, kiek laiko mėsą galima laikyti šaldiklyje, priklausomai nuo temperatūros ir mėsos gaminio rūšies:

Mėsos rūšis	T -12 ˚С	T -18 ˚С	T -20 ˚С	T -25 ˚C
Jautiena, per mėnesį	8	12	14	18
Kiauliena, per mėnesį	3	6	7	12
Ėriena, per mėnesį	6	10	11	12

Jei neįmanoma rasti šviežios mėsos, galite nusipirkti šaldytą produktą. Tuo pačiu metu šoko užšaldymo produktas turi geresnes maistines savybes.

Mėsos porcijas galite šaldyti plėvelėje, tačiau šviežią mėsą reikia laikyti šaldytuve be plėvelės.

Tačiau užšaldymas yra pusė darbo, nes tada reikia teisingai atitirpinti. Ir nors mėsą laikant žemiausioje įmanomoje temperatūroje galima išsaugoti maistines medžiagas, atitirpinant ją karštame vandenyje ar mikrobangų krosnelėje produktas gali sugesti. Kodėl? Dėl to mėsa taps kieta ir sausa, o jos skonis pablogės. Produktas turi būti atitirpinamas palaipsniui – taip išsaugosite jo sultingumą ir gerą skonį. Yra keli būdai:

1. Vakuuminis supakuotas gabalas perkeliamas iš šaldiklio į šaldytuvą. Jis atitirpsta per 24 valandas. Tuo pačiu metu iš minkštimo neturėtų išsiskirti daug kraujo - tai rodo, kad produktas buvo netinkamai užšaldytas;
2. Supakuotas gabalas dedamas į gilų indą (dubenį), užpildytą šaltu vandeniu, reguliariai aušinant skystį. Per kelias valandas jis ištirps, išsaugodamas visą vitaminų ir naudingų elementų sąrašą. Jei mėsa nebuvo užšaldyta vakuuminėje pakuotėje, tada gabalą reikia atsargiai suvynioti į maistinę plėvelę (keliais sluoksniais) ir tokiu būdu atšildyti vandenyje;
3. Dalimis padalintas gabalas paliekamas atitirpti kambario temperatūroje. Tai neužims daug laiko (apie 4-5 valandas), tačiau atitirpinimo metu iš mėsos išsiskiriančiame skystyje gali suaktyvėti bakterijos (jei mėsa buvo nekokybiška), tad pagalvokite, ar toks būdas saugus.

Atšildytą minkštimą galite laikyti šaldytuve 2 dienas, mėsos pakartotinai užšaldyti negalima, nes tai ne tik pablogina skonį, bet ir neigiamai veikia maistinę vertę.

Ar galima virti šaldytą mėsą? Ne, negalite, nes tai sukels visų produkte esančių vitaminų ir maistinių medžiagų sunaikinimą.

Jautienos, kiaulienos ir ėrienos galiojimo termino žinojimas šeimininkei visada padės pamaitinti savo šeimos narius skaniais ir sočiais kokybiškais produktais.

Mėsą renkamės turguje. Vaizdo įrašas

WP_Query Object ( => Masyvas ( => 1 => rand) => Masyvas ( => 1 => rand => [m] => [p] => 0 => => => => => 0 => => => 0 => => => => 0 => 0 => 0 [w] => 0 => => => => => => => => => => 0 => => = > [s] => => => => => => => Masyvas () => Masyvas () => Masyvas () => Masyvas () => Masyvas () => Masyvas () => Masyvas ( ) => Masyvas () => Masyvas () => Masyvas () => Masyvas () => Masyvas () => Masyvas () => Masyvas () => Masyvas () => => => 1 => 1 => 1 => 1 => => => 50 => =>) => WP_Tax_Query Object ( => Masyvas () => IR => Masyvas () => Masyvas () => wp_posts => ID) = > WP_Meta_Query Object ( => Masyvas () => => => => => => Masyvas () => Masyvas () =>) => => PASIRINKITE SQL_CALC_FOUND_ROWS wp_posts.ID IŠ wp_posts WHERE 1=1 IR wp_posts. post_type = "post" IR (wp_posts.post_status = "publikuoti" ARBA wp_posts.post_status = "acf-disabled") ORDER BY RAND() LIMIT 0, 1 => Masyvas ( => WP_Post Objektas ( => 1049 => 2 = > 2015-07-02 12:27:59 => 2015-07-02 08:27:59 =>

Rūsio dažai yra toksiški

Pasiruošimas dažymui

Preliminarus darbas:

• Darbo drabužiai.
• Dažai.
• Dažų konteineris.
• Volelis.

Tapybos lentos

Brangūs junginiai

Akriliniai dažai

Sunkiausia dalis baigėsi

Po to kambarys turi būti gerai vėdinamas. Viskas, dabar, nebijodami, kad dėl dažų jie taps netinkami maistui. => Kaip dažyti sienas rūsyje: medžiagos pasirinkimas => => publikuoti => atidaryti => uždaryti => => chem-pokrasit-steny-v-pogrebe-68 => => => 2016-01- 18 17:30 :58 => 2016-01-18 13:30:58 => => 0 =>?p=1049 => 0 => pranešimas => => 10 => neapdorotas => indeksuoti, sekti)) => 1 = > -1 => => WP_Post Object ( => 1049 => 2 => 2015-07-02 12:27:59 => 2015-07-02 08:27:59 => Dažai rūsiui : kurį pasirinkti Turėti rūsyje Jūsų namuose – tai reikalas, į kurį reikia atkreipti dėmesį. Šio kambario priežiūra turi savo ypatybių. Visų pirma rūsio sienų dažymas savo rankomis žymiai skiriasi nuo panašaus veiksmo kituose Šis procesas turi daug niuansų, kurių žmonės dažnai nepaiso.

Rūsio dažai yra toksiški

Daugelis žmonių mano, kad dažyti rūsį yra lengva, nes šio kambario dizainas nereikalauja jokių ypatingų smulkmenų. Iš tiesų, gražūs rūsiai nėra tokie svarbūs, kaip išskirtinis gyvenamųjų patalpų dekoravimas. Tačiau rūsio dažymo procesas netampa paprastas:

• Prieš pradėdami dirbti, turite prisiminti saugos priemones. Lengvabūdiško požiūrio į juos pasekmės gali būti katastrofiškos.
• Pagrindinis pavojus slypi ventiliacijoje, tiksliau – jos nebuvime arba netinkamame veikime.
• Neįmanoma atlikti darbų tvankioje patalpoje be gryno oro srauto.

Patarimas. Dažant reikia dėvėti apsauginę kaukę, respiratorių, o geriausia – dujokaukę. Respiratoriuje turėsite kvėpuoti tuo pačiu užnuodytu oru, tik šiek tiek suvaržytu storu audiniu. Tačiau naudojant žarnos dujokaukę, būdami rūsyje galėsite įkvėpti gryno oro iš gatvės.

Pasiruošimas dažymui

Sienų paruošimas dažymui Prieš pradedant dažyti, patalpa turi būti tinkamai išvėdinta. Preliminarus darbas:

• Nuvalykite sienas, nuimkite ankstesnės dangos sluoksnį ir visiškai išdžiovinkite.
• Ši procedūra atliekama atidžiau, jei rūsį dažote ne pirmą kartą.
• Tada nepakenks jai duoti papildomą šepetėlį smulkiems gabalėliams pašalinti.
• , tuo ilgiau išsilaikys dažai.

Pastaba. Nepaisant tvirtumo, akmens, plytų, betono ir cemento sienos leidžia vandeniui praeiti.

Tokiu atveju jums tikrai reikia aukštos kokybės hidroizoliacijos:

• Paprasčiausias ir patikimiausias būdas – ant sienų iškloti riebaus mėtinio molio sluoksnį (10-20 cm) ir gerai sutankinti. Kuo molis riebesnis, tuo mažiau vandens praleidžia.

Dabar reikia įsigyti reikiamą įrangą. Norėdami dažyti rūsio sienas, jums reikės:

• Darbo drabužiai.
• Dažai.
• Dažų konteineris.
• Volelis.
• Darbinės pirštinės (kuo tvirtesnės, tuo geriau).

Ateiname prie svarbiausio dalyko – dažų pasirinkimo. Tai priklauso ne tiek nuo spalvos, kiek nuo kompozicijos kokybės ir jos ilgaamžiškumo. Sienų dangos skiriasi, joms skirti dažai taip pat.

Drėgmei atsparus pagrindas – ilgaamžiškumo garantija

Kaip dažyti metalinį rūsį ir kaip pasirinkti dažus kitiems paviršiams Jei, geriausia juos dažyti vandeniui atsparia medžiaga:

• Įprasti emulsiniai dažai tokiai dangai netinka, neskirti didelei drėgmei.
• Jei betoną dažysite emalio mišiniu, per savaitę jis pradės gesti ir pasidengs drėgme.

Patarimas. Neutralios spalvos vandens pagrindo pagrindas užtikrins ilgalaikius rezultatus. Vėliau galėsite pasirinkti jam norimą atspalvį. Tokiu atveju sienų danga tarnaus mažiausiai metus.

• Kitas geras betoninių sienų variantas yra toksinės medžiagos – silikatiniai dažai.

Tokios dangos galiojimo laikas yra mažiausiai 5 metai, net esant didelei drėgmei patalpoje. Vanduo tiesiog nusileidžia nuo silikatinių dažų.

Tapybos lentos

Lentų dažų pasirinkimas rūsyje Taip pat svarbus klausimas, kaip dažyti lentas rūsyje:

• Medinėms sienoms geriausiu pasirinkimu laikomas kalkinis balinimas. Puikiai tinka patalpoms, kuriose yra mažai drėgmės ir tinkamas vėdinimas.
• Kreidos tirpalo naudojimas suteikia tam tikrų „premijų“ - apsaugą nuo grybelio.
• Jau seniai ne paslaptis, kad kalkės naikina patogeninius mikrobus ir mikroorganizmus.

Pastaba. Taigi išspręsite dvi problemas vienu metu. Ir tokie dažai kainuoja nedaug ir yra laikomi ekonomiškiausiu variantu.

Brangūs junginiai

Patobulintas antibakterinių dažų tipas kainuos daugiau. Jau seniai sukūrėme naują unikalią kompoziciją, skirtą patalpoms, kuriose yra daug drėgmės, dažymui:

• Šis mišinys atrenka drėgmę iš betono, bet, priešingai, jos neįsileidžia. Sienos turi galimybę „kvėpuoti“, o rūsiui tai yra geriausias pasirinkimas.
• Veikimo laikas iki 15 metų. Paprastai jis naudojamas sandėliuose ir bunkeriuose.
• Ši kompozicija nebijo nei drėgmės (nuolat didelės), nei jos pokyčių, todėl idealiai tinka rūsiui.

Vienintelis šios aprėpties trūkumas yra gana didelė kaina. Tačiau rezultatas bus kokybiškas ir ilgalaikis.

Akriliniai dažai

Akrilinių dažų naudojimas rūsyje Labai brangus, bet efektyvus. Universaliausias variantas, idealiai tinkantis visų tipų paviršiams, bet kokioms medžiagoms. Privalumai:

• Nekenksmingas aplinkai, visiškai nekenksmingas. Tai ypač pasakytina apie rūsį, jei prisiminsime jo paskirtį – maisto produktų laikymą.
• Kitas akrilinių dažų privalumas – plati spalvų gama. Yra galimybė rūsio erdvei suteikti individualumo.
• Manoma, kad diskretiškas tamsus atspalvis labiau atitinka kambario atmosferą ir atrodo tinkamesnis.

Pastaba. Džiūvant akriliniai dažai tamsėja 2-3 tonais. Baldų, lentynų, įvairių aksesuarų pagalba visada galite atgaivinti ir paįvairinti savo rūsį.

Akrilas gerai sukimba su paviršiumi, net ir praskiestas; neplinta dėl savo elastingumo. Danga netrūkinėja ir laikui bėgant nepraranda blizgesio. Akrilo kompozicija puikiai dera su kitais dažais, todėl rūsio sienas nesunkiai papuošite, pavyzdžiui, raštais.

Sunkiausia dalis baigėsi

Rūsio dažymas savo rankomis Dabar galite pereiti tiesiai prie sienų dažymo proceso. Su šia užduotimi galite susidoroti patys, tačiau nedidelis teorinis pasiruošimas nebus nereikalingas. Galbūt iš mūsų sužinosite keletą svarbių smulkmenų, todėl rekomenduojame žiūrėti teminį vaizdo įrašą šiame straipsnyje. Keli paskutiniai patarimai:

• Rūsys yra nedidelis kambarys, jo dažymas neužims daug laiko. Labai greitai galėsite džiaugtis sėkmingu rezultatu.
• Tačiau neskubėkite naudoti rūsio pagal paskirtį iš karto po dažymo. Priešingu atveju rizikuojate įsigyti produktų, kurie yra visiškai prisotinti toksiškų garų.
• Balinimas ir dažai paprastai išdžiūsta per dieną, bet geriau apsisaugoti ir palaukti 72 valandas.

Po to kambarys turi būti gerai vėdinamas. Viskas, dabar, nebijodami, kad dėl dažų jie taps netinkami maistui. => Kaip dažyti sienas rūsyje: medžiagos pasirinkimas => => publikuoti => atidaryti => uždaryti => => chem-pokrasit-steny-v-pogrebe-68 => => => 2016-01- 18 17:30 :58 => 2016-01-18 13:30:58 => => 0 =>?p=1049 => 0 => pranešimas => => 10 => neapdorotas => indeksuoti, sekti) = > 0 => -1 => 386 => 386 => 0 => => => => => => => => => => => => => => => => => => = > 1 => => => => => => => => => => => => => => Masyvas ( => query_vars_hash => query_vars_changed) => Masyvas ( => init_query_flags => parse_tax_query) )

Po pirminio apdorojimo mėsa atšaldoma arba užšaldoma.

Atšaldyta mėsa pasižymi aukštesnėmis vartojimo savybėmis (dažniausiai brandinimo stadijoje), palyginti su ledais; jos gamyba yra ekonomiškai pelninga, tačiau atšaldytos mėsos tinkamumo laikas yra trumpas. Mėsa atšaldoma specialiose kamerose iki 0–4 °C temperatūros gyvūno raumenų storio.

Laikymui atšaldyta mėsa dedama pakabinta, atstumas tarp skerdenų yra 2–3 cm.

Jis laikomas šaldytuvuose 0...-2 °C temperatūroje, 85-90% santykinėje oro drėgmėje ir vidutinėje oro cirkuliacijoje (0,1 m/s). Priimtini saugojimo terminai, atsižvelgiant į transportavimą pagal šį režimą: jautienai - iki 16 dienų, ėrienai ir kiaulienai - iki 12 dienų. Leidžiama mėsą laikyti sušaldytą (peršaldytą) -2...-3 °C temperatūroje iki 20 dienų.

Atšaldytos mėsos skerdenose tinkamumo laikas prekybos tinkluose 0 °C temperatūroje – iki 3 dienų.

Atšaldytos mėsos (daugiausia gabalų) vakuuminis pakavimas į plastikinę plėvelę prailgina galiojimo laiką ir sumažina svorio kritimą dėl susitraukimo saugojimo metu 3–5 kartus.

Siekiant pailginti atšaldytos mėsos galiojimo laiką, buvo sukurti metodai, kaip ją laikyti anglies dvideginio, ozono, azoto atmosferoje, naudojant plėvelę formuojančias medžiagas, antibiotikus, ultravioletinius spindulius ir radiacijos poveikį. Tačiau jie dar nėra plačiai paplitę saugojimo praktikoje.

Šaldyta mėsa turi mažesnę maistinę vertę. Užšaldymas yra pagrindinis mėsos konservavimo ir ilgalaikio saugojimo būdas. Nepaisant trūkumų (didelės medžiagų sąnaudos, svorio kritimas, suprastėjusi kokybė), šaldymas yra vienas efektyviausių būdų ilgalaikiam mėsos kokybės, maistinės ir skonio vertės išsaugojimui.

Mėsa užšaldoma atšaldyta arba virinta garuose šaldikliuose arba šaldikliuose (blokinė mėsa) -18 °C ir žemesnėje temperatūroje. Greičio padidėjimas

Šaldymas teigiamai veikia mėsos kokybę, todėl greito užšaldymo būdai esant žemesnei nei -30 °C temperatūrai yra perspektyvūs. Mėsa, užšaldyta griežtumo stadijoje, yra prastos kokybės.

Šaldymo ir vėlesnio laikymo metu mėsoje atsiranda negrįžtamų pakitimų, mažinančių jos kokybę: svorio mažėjimas dėl drėgmės išgaravimo, audinių patamsėjimas, pašviesėjimas ir porėto paviršiaus susidarymas dėl jos dehidratacijos; raumenų skaidulų struktūros sunaikinimas ledo kristalais; sumažėjęs raumenų audinio baltymų vandens sulaikymo gebėjimas; riebalų oksidacija ir apkartimas; riebaluose tirpių vitaminų sunaikinimas.

Sušaldyta mėsa laikoma šaldytuvuose, sandariai sukraunama arba dedama ant grotelių 3-4 eilėmis. Tinkamumo laikas priklauso nuo temperatūros, mėsos rūšies ir jos riebumo.

Ant šaldytuvų mėsa laikoma ne aukštesnėje kaip -12 °C temperatūroje, 95-98% santykinėje oro drėgmėje ir natūralioje oro cirkuliacijoje.

Maksimalus tinkamumo laikas -12 °C temperatūroje (per mėnesį, ne mažiau): jautiena - 8, ėriena - 6, kiauliena - 3; esant -18...-20 °C temperatūrai - atitinkamai 12-14, 10-11 ir 6-7. -30 °C temperatūroje jautieną ir avieną galima laikyti iki dvejų metų, kiaulieną – iki 15 mėnesių. Užšaldytos triušių skerdenos laikomos ne aukštesnėje kaip -9 °C temperatūroje iki 6 mėnesių.

Siekiant sumažinti susitraukimo nuostolius ir pailginti mėsos galiojimo laiką, naudojami įvairūs metodai: pilnai pakraunant kameras ir tankiai sukraunant mėsos skerdenas į rietuves, uždengiant rietuves (audine ar polimerinėmis plėvelėmis), uždengiant rietuves audiniu ir užšaldant. ledo glazūros sluoksnis ant jo, sniego išpylimas ant rietuvės paviršiaus, aušinimo įrenginių ekranavimas ledo sienele, ledo ar šerkšno pluta užtepimas ant skerdenų paviršiaus (užšalimas), kolageno dangos, gliceridai.

Šaldytos mėsos tinkamumo laikas prekybos tinklas(per dieną, ne daugiau): esant žemesnei nei 0 °C temperatūrai - 5, esant 0-6 °C temperatūrai - 3, esant 6-8 °C temperatūrai (natūralaus vėsinimo sąlygomis arba ledynuose) -2.

Siekiant atsižvelgti į mėsos nuostolius dėl drėgmės išgaravimo ir audinių sulčių nutekėjimo, naudojami natūralūs nuostolių rodikliai. Mažmeninės prekybos tinkle jos nustatomos priklausomai nuo geografinės vietovės, mėsos šiluminės būklės, parduotuvės tipo ir siekia 0,33-0,80 proc. Šaldytuvuose natūralus šaldytos mėsos praradimas svyruoja nuo 0,04 iki 0,38%, atsižvelgiant į laikymo sąlygas ir laikotarpius, mėsos rūšį ir riebumą, zoną, metų laiką, šaldytuvo tipą ir talpą.

Mėsos, subproduktų ir paukštienos vėsinimas ir laikymas šaldytuve yra pažangiausias jų konservavimo būdas.

Aušinimas žymiai sulėtina fermentinius ir mikrobiologinius procesus mėsoje ir subproduktuose. Masinio gyvulių skerdimo laikotarpiu, be atšaldytos mėsos, prekybai tiekiama ir atvėsinta mėsa. Tačiau atvėsinta mėsa rigor mortis stadijoje yra mažiau tinkama kepimui nei atšaldyta mėsa.

Mėsa ant šaldytuvų aušinamas specialiose kamerose maždaug 0 ° C temperatūroje; žemesnė pradinė temperatūra taip pat naudojama laipsniškam aušinimui. Tačiau labai greitas aušinimas sukelia „šaltų“ raumenų susitraukimą ir negrįžtamus pokyčius, kai raumenų audinys įgauna kietą konsistenciją. „Šaltojo“ susitraukimo priežastis yra biocheminių procesų slopinimas maždaug 10 °C temperatūroje. Mėsos kokybę galima pagerinti elektrostimuliacija – elektros srovės poveikiu garuose virtoms skerdenoms ar skerdenų dalims. Baigti vėsinti mėsos storio temperatūroje nuo X) iki 4 °C.

Mėsą atvėsus, raumeninis audinys kiek susitraukia ir praranda elastingumą, paviršius tampa šviesesnis dėl mioglobino perėjimo į oksimioglobiną; be to, atsitinka

mėsos susitraukimas dėl drėgmės išgaravimo. Svorio netekimas, priklausomai nuo vėsinimo būdų ir mėsos rūšies, leidžiamas nuo 0,82 iki 3,56%. Taigi I riebumo kategorijos jautienos pusskerdenų ir ketvirčių susitraukimo koeficientas yra ne didesnis kaip 1,60 %, II kategorijos – 1,75, liesos – 2,10 %.

Tinkamai atšaldyta mėsa turi sausą plutą; Atšaldytos jautienos spalva yra ryškiai raudona, kiauliena – šviesiai rausva, o ėriena – tamsiai raudona. Aviena ir jautiena turi specifinį kvapą, kiauliena beveik bekvapė. Visų rūšių mėsos konsistencija elastinga, lengvai paspaudus raumenys neišskiria mėsos sulčių. Tačiau mėsos kokybė pagerėja tik ją brandinus. Mėsos technologinės savybės ir iš šios mėsos paruoštų mėsos gaminių kokybė, esant kitoms sąlygoms, priklauso nuo jos laikymo trukmės ir temperatūros. Technologinės savybės reiškia mėsos tinkamumo šaldymui, perdirbimui į mėsos gaminius ir kulinariniam naudojimui laipsnį. Mėsa, naudojama iš karto po gyvulio paskerdimo, laikoma mažiau tinkama kulinariniam perdirbimui. Nebrandinta mėsa po terminio apdorojimo yra kieta, sultinys iš jos nėra labai koncentruotas. Senstant skerdenoms, mėsa subręsta, o tai padeda pagerinti jos kokybę tiek kaip pusgaminis kepimui, tiek kaip žaliava mėsos gaminiams gaminti.

Mėsos nokinimas - fermentų sukeliamas procesas, dėl kurio mėsa suminkštėja ir joje susidaro medžiagos, gerinančios gatavo produkto skonį ir kvapą. Brandinimą lemia daugybė biocheminių ir koloidinių pakitimų paskerstų gyvulių mėsoje.

Gyvūno gyvavimo metu mėsos junginiai yra irimo būsenos, tačiau subalansuoti jų sintezės būdu. Paskerdus gyvūną, nutrūkus deguonies ir kraujyje ištirpusių maistinių medžiagų tiekimui į ląsteles, pasikeičia šių procesų pobūdis ir kryptis. Sintezė nublanksta ir pradeda dominuoti autolizė. Bendra autolizės kryptis yra sudėtingų junginių supaprastinimas ir daugybės nepakankamai oksiduotų produktų kaupimasis.

Visą pomirtinių pokyčių kompleksą galima suskirstyti į tris laikotarpius. Pirmasis laikotarpis trunka apie 3 valandas – prieš prasidedant rigor mortis ir baigiasi po 1-2 dienų skerdenos laikymo; Raumenys vis stiprėja. Trečiasis laikotarpis pasižymi griežtumo sunaikinimu ir vėlesniu mėsos suminkštėjimu.

Pirmuoju laikotarpiu raumenų audinys yra minkštas ir elastingas. Mėsos pH vertė artima neutraliam. Mėsoje yra daug glikogeno, kreatino fosfato ir ATP. Atskiri baltymai ekstrahuojami vandeniu arba druskos tirpalais iš raumenų audinio, pastebimas reikšmingas kolageno virškinamumas ir didelis surišto vandens kiekis. Nukleotidų skilimo produktų yra minimalūs kiekiai.

Mėsa garuose yra gana tinkama virtoms dešroms gaminti ir šaldyti.

Antrajam laikotarpiui būdingas rigor mortis vystymasis. Raumenys praranda elastingumą, sustorėja ir sukietėja. Griežtumo intensyvumas priklauso nuo gyvūno temperatūros, rūšies, amžiaus, riebumo ir būklės prieš skerdimą. Mėsos standumas ir atsparumas pjovimo jėgai padidėja maždaug 2 kartus. Mažėja surišto vandens kiekis ir mėsos gebėjimas hidratuotis, didėja jos atsparumas proteolitinių fermentų veikimui. Rigor mortis procesas yra daugelio mėsos sistemų pokyčių rezultatas. Per šį laikotarpį vyksta anaerobinis glikogeno skilimas, kai susidaro pieno rūgštis, redukuoja polisacharidus ir gliukozę. Mėsos laikymo stabilumas, jos vandens sulaikymo gebėjimas ir audinių fermentų aktyvumas priklauso nuo pieno rūgšties susikaupimo lygio. Rigor mortis padidėjimas atsiranda dėl aktomiozino komplekso susidarymo mažėjant ATP lygiui. Sumažėjusi baltymų hidratacija daro įtaką mėsos kietumui, nes raumenų audinio pH artėja prie pagrindinių baltymų izoelektrinio taško pH. Didžiausias mėsos kietumas stebimas esant pH = 5,5. Perkeliant pH į abi puses nuo baltymų izoelektrinio taško, mėsos minkštumas padidėja. PH pokytis veda prie atskirų baltymų polipeptidinių grandinių susikirtimo, hidrofilinių centrų padidėjimo ir atitinkamai padidina mėsos gebėjimą sugerti drėgmę.

Trečiasis laikotarpis būdingas mėsos minkštėjimui dėl aktomiozino skilimo, esant lengvai hidrolizuojamam fosforui. Autolitiniai procesai tęsiasi dėl proteolitinių fermentų veikimo. Stebimas laisvųjų aminorūgščių kaupimasis, nukleotidų irimas, mukopolisacharidų tirpimas, padidėjęs kolageno virškinamumas. Kartu pagerėja mėsos ir sultinio skonio savybės. Aromatinės ir kvapiosios medžiagos, kaip taisyklė, yra mažos molekulinės masės. Šios medžiagos apima labai didelę karbonilo junginių ir sieros turinčių medžiagų grupę. Tarp jų yra amino rūgštys, mažos molekulinės masės riebalų rūgštys, aldehidai, fenoliai, alkoholiai, esteriai, o iš nukleotidų - adenilo, guanilo, citidilo, inozino ir uridilo rūgštys. Azoto turinčios ekstraktinės medžiagos yra kreatinas, kreatininas, anserinas, karnozinas, karnitinas.

Kai skirtingi raumenys ar jų dalys iškepami karščiu, gaunamas skonis ir aromatas nėra vienodo intensyvumo. Minkštieji raumenys, kurie per gyvulio gyvenimą mažai dirba, gamina sultinį, kuris nėra pakankamai skanus ir aromatingas, palyginti su kietesne mėsa.

Jautienos nokinimas baigiasi 0-4 °C temperatūroje po 10-12 dienų brandinus mėsos skerdenas. Kitų rūšių mėsai nokinimo laikotarpis yra trumpesnis, o įvairių rūšių paukštienos – ribotas – 1-6 dienos.

Mėsos brandinimas yra ilgas procesas, o tam paspartinti naudojama daugybė būdų. Fizikiniai ir biocheminiai metodai buvo sukurti naudojant augalinės, gyvūninės ir mikrobinės kilmės fermentus.

Fizikiniai metodai – elektrostimuliacija, buvimas aukštoje temperatūroje, kartu apšvitinant UV. Mėsos pramonėje, gaminant rūkytą mėsą, naudojami įvairūs deformuojantys poveikiai – masažuojami arba vartomi mėsos gabalai. Pasiūlytas mėsos apdorojimo ultragarsu metodas, kurio įtakoje ląstelės sunaikinamos ir išsiskiria lizosominiai fermentai.

Biocheminiai metodai apima augalinės ir mikrobinės kilmės proteolitinių fermentų veikimu pagrįstus metodus. Mėsos pramonėje naudojami šie fermentai: papainas, esantis meliono medžio lapuose; ficin - figų lapuose; bromelainas – ananasų lapuose. Optimalus šių fermentų aktyvumas pasireiškia maždaug 50 °C temperatūroje.

Mikrobinės kilmės fermentų šaltinis yra bakterijos, aktinomicetai, mielės ir pelėsiai. Šių fermentų pagrindu gaminama daugiau nei 40 rūšių fermentų preparatų. Leidžiama naudoti vaistą terrizin, išskirtą iš mikrobų terricol. Mėsai suminkštinti pakanka 15 g šio vaisto 1 tonai mėsos.

Fiziologiniai brendimo paspartinimo metodai apima aktyvių vaistų davimą gyvūnams likus 2–3 valandoms iki skerdimo. Adrenalinas, pirotechinas ir daugelis kitų fiziologiškai aktyvių junginių, bendrai vadinamų „demotinais“, naudojami kaip tokie vaistai. Šie vaistai pagreitina glikogeno skilimą, mažina pieno rūgšties kiekį, slopina ATP skilimą ir neleidžia susidaryti aktomiozino kompleksui.

Įvairių brendimo paspartinimo būdų naudojimas leidžia beveik visą kietą mėsą panaudoti porcijiniams, gana priimtinos konsistencijos pusgaminiams ruošti.

Atšaldyta mėsa daugiausia siunčiama į mažmeninę prekybą, taip pat naudojama atskirų dešrų ir maltų pusgaminių gamyboje.

At saugykla atšaldyta mėsa turi būti laikoma pastovioje temperatūroje. Aplinkos temperatūros svyravimai lemia mėsos kokybės pablogėjimą, didėja nuostolius ir labai sutrumpėja mėsos laikymo laikas dėl drėgmės kondensacijos ant jos paviršiaus. Net ir nedidelio oro temperatūros pokyčio esant didelei santykinei drėgmei pakanka, kad būtų pasiektas rasos taškas ir sudrėkintas mėsos paviršius. Norėdami sumažinti nuostolius dėl drėgmės išgaravimo, sumažinkite oro cirkuliaciją. Tačiau dėl mažos cirkuliacijos sustingsta oras, gleivės ir formuojasi mėsa, todėl jie sukuria cirkuliacijos intensyvumą, kuris padeda sulėtinti mikrobų vystymąsi.

Atšaldytą mėsą rekomenduojama laikyti šaldytuvuose nuo 0 iki -1,5 °C temperatūroje, esant 85-90% santykinei oro drėgmei ir oro cirkuliacijai. 0,2-0,3 m/s. Tokiomis sąlygomis

Laikymo trukmė, atsižvelgiant į transportavimo laiką, yra: jautiena - 10-16 dienų, kiauliena ir ėriena - 7-14 dienų.

Sušaldyta (peršalta) mėsa gali būti laikoma -2 °C ±0,5 °C temperatūroje iki 17 dienų.

Aukštos kokybės pjūvius daugkartinio naudojimo induose leidžiama laikyti įmonėse nuo 0,5 iki -1,5 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 7 dienas, o supakuotus į polimerinę plėvelę vakuume - iki 15 dienų.

Mėsos masės praradimas priklauso ne tik nuo temperatūros ir drėgmės sąlygų, bet ir nuo mėsos rūšies, jos riebumo bei specifinio paviršiaus ploto.

Siekiant padidinti atšaldytos mėsos galiojimo laiką, kuris yra palyginti trumpas, buvo sukurti metodai, kaip ją laikyti sušaldytoje atmosferoje su anglies dioksidu, naudojant ultravioletinius spindulius, antibiotikus ir skvarbią spinduliuotę. Tačiau jie nebuvo plačiai naudojami pramonėje.

Kadangi atšaldytos mėsos tinkamumo laikas yra ribotas, ji užšaldoma. Galimas ilgalaikis šaldytos mėsos laikymas žemesnėje nei -10 °C temperatūroje.

Atšaldytą arba šviežią mėsą užšaldykite. Šaldytos mėsos gamyba ir laikymas yra susijęs su papildomomis šaldymo išlaidomis ir būtinų laikymo sąlygų palaikymu. Be to, šaldant ir laikant mėsą neišvengiama. Sušaldyta mėsa savo kokybe yra prastesnė už atšaldytą. Laikant šaldytos mėsos organoleptinės savybės ir maistinė vertė pablogėja dėl dalinio vitaminų praradimo ir riebalų pokyčių. Tačiau užšaldymas tebėra pagrindinis mėsos konservavimo būdas ilgalaikiam saugojimui.

Mėsa šaldoma šaldymo kamerose ir šaldikliuose, daugiausia –18–25 "C temperatūroje, tačiau naudojama ir žemesnė temperatūra. Šaldant mėsą, didžioji vandens ir audinių skysčio dalis pereina į kristalinę būseną, todėl raumeninis audinys tampa kietas, o riebalai tampa trupinės konsistencijos.. Šaldytoje mėsoje sustoja mikrobiologiniai procesai, o fermentiniai procesai smarkiai sulėtėja.

Šaldytos mėsos kokybei ir šaldymo proceso grįžtamumui įtakos turi tiek pradinė mėsos būklė – brandinimo proceso gylis, tiek užšalimo greitis. Šaldymo greičio didinimas teigiamai veikia atitirpintos mėsos kokybę.

Parduotuvėšaldyta mėsa sandariai sukrauta šaldymo kamerose. Laikymo metu krenta svoris ir pakinta mėsos kokybė. Raumeninio audinio paviršius palaipsniui išsausėja ir tampa porėtas. Rekristalizacija, susijusi su kai kurių kristalų augimu kitų sąskaita, sukelia raumenų skaidulų deformaciją ir dalinį sunaikinimą. Riebalai, kurie keičia spalvą, apkarsta ir suteikia mėsai nemalonų skonį. Keičiasi baltymų būklė, vyksta jų senėjimo procesas,

dėl to sumažėja atšildytos mėsos vandens sulaikymo geba. Riebaluose tirpūs vitaminai sunaikinami, išskyrus vitaminą A. Vandenyje tirpūs vitaminai yra mažiau sunaikinami, išskyrus vitaminus, esančius šalutiniuose minkštimo produktuose.

Šaldytos mėsos tinkamumo laikas priklauso nuo temperatūros, mėsos rūšies ir jos riebumo. Esant -18 "C temperatūrai ir 95-98% santykiniam oro drėgnumui, jautieną galima laikyti iki 12 mėnesių, ėrieną - iki 10, kiaulieną su oda - iki 8, be odelės - iki 6 ir subproduktai - ne daugiau kaip 4 mėn.. Esant -25 temperatūrai "Jautienos tinkamumo laikas pailgėja iki 18 mėnesių, kiaulienos ir ėrienos - iki 12 mėnesių.

Norint geriau išsaugoti šaldytą mėsą, būtina kuo labiau sumažinti drėgmės išgaravimą nuo jos paviršiaus. Mėsos susitraukimas mažėja didėjant santykinei oro drėgmei ir mažėjant oro cirkuliacijai. Norėdami sumažinti šaldytos mėsos susitraukimą ilgalaikio laikymo metu, naudokite ledo tinklelius arba uždenkite mėsos šūsnį audiniu ir ant jo užšaldykite ledo glazūros sluoksnį. Vasarą dėl padidėjusio šilumos perdavimo per šaldytuvo kamerų sienas susitraukimas gali žymiai padidėti.

Parduotuvėse ir bazėse, kur keičiasi terminis režimas, atšaldytos ir sušaldytos mėsos tinkamumo laikas gerokai sutrumpėja. Atšaldytos ir sušaldytos mėsos tinkamumo laikas nuo 0 iki 6 °C temperatūroje yra iki 3 dienų, o jautienos gabalai induose – ne ilgiau kaip 48 val.. Maždaug 0 °C temperatūroje šaldyta mėsa gali būti laikoma iki iki 5 dienų. Ne aukštesnėje kaip 8 °C temperatūroje atšaldyta ir sušaldyta mėsa laikoma ne ilgiau kaip 2 paras.

Supakuotą atšaldytą mėsą nuo 0 iki 6 °C temperatūroje leidžiama laikyti ne ilgiau kaip 36 h.

Šalutiniai produktai aušinamas specialiose kamerose ant daugiapakopių stelažų, kurios gabenamos viršutiniais bėgiais iš perdirbimo cecho. Subproduktus išdėliokite ant metalinių kepimo skardų 10 cm sluoksniu.Inkstus, širdį, smegenis, liežuvius išdėliokite vienoje eilėje. Šalutinių produktų susitraukimas aušinant siekia iki 1,63%. Tačiau subproduktus nerekomenduojama ilgai laikyti šaldytuve, nes jie genda greičiau nei mėsa.

Atšaldyti subproduktų produktai laikomi apie 0 °C temperatūroje iki 3 parų, nuo 0 iki 6 °C – 36 val., iki 8 °C – 12 val.. Užšaldyti subproduktų produktai toje pačioje temperatūroje laikomi iki 3 dienas, atitinkamai. 48 ir 24 valandas

Naminių paukščių ir triušių skerdenos laikomi tiek šaldytuve, tiek užšaldyti.

Atšaldyta paukštiena laikoma sukrautose dėžėse arba ant lentynų. Tinkamumo laikas nuo 0 iki 4 "C temperatūroje ir esant 80-85% santykinei oro drėgmei yra iki 4-5 dienų. Laikant atšaldytą paukštieną ir triušius, būtina atidžiai stebėti laikymo sąlygų laikymąsi ir, jei nežymiai atsiranda pašalinis kvapas ar pakitusi paviršiaus spalva, nedelsiant rūšiuoti skerdenas. Laikant naminių paukščių kokybė prastėja, o dėl drėgmės praradimo mažėja jų svoris.

Sušaldyta paukštiena laikoma sandariai sukrautose dėžėse. Leistinas tinkamumo laikas priklauso nuo laikymo sąlygų ir paukščio rūšies. Maksimalus tinkamumo laikas, kai temperatūra nuo -12 iki -15 °C ir santykinė oro drėgmė 85-90 %, žąsims ir antims yra 7 dienos, vištoms, kalakutams ir perlinėms vištoms - 10 dienų; esant -25 °C ir žemesnei temperatūrai - 12 ir 14 mėnesių

Sušaldytos triušių skerdenos laikomos ne aukštesnėje kaip -9 °C temperatūroje ir 80-90% santykinėje oro drėgmėje ne ilgiau kaip 6 mėnesius.

Laikymo metu skerdenos išvaizda labai pasikeičia: oda išsausėja ir tampa trapi, skerdenos liečiamose vietose atsiranda geltonos juostelės ar dėmės. Ilgai laikant riebalai apkarsta, pasikeičia jų spalva ir skonis. Ypač greitai genda žąsų ir ančių riebalai.

Parduotuvėje visų rūšių paukštienos skerdenų tinkamumo laikas nuo 0 iki 6 ° C temperatūroje yra iki 3 dienų; ne aukštesnėje kaip 8 ° C temperatūroje atšaldyta paukštiena laikoma 24 valandas, o šaldyta paukštiena - iki 2 dienų.

Paskirstymo šaldytuvuose ir mažmeninės prekybos įmonėse mėsą ir subproduktus laikant ir gabenant natūraliai jų netenkama dėl drėgmės išgaravimo ir audinių skysčio nutekėjimo. Norėdami atsižvelgti į šiuos prekybos nuostolius, jie naudoja natūralaus praradimo normos.Šie standartai nustatomi atsižvelgiant į tinkamumo laiką, metų laikotarpį, geografinę vietovę, pakuotę, mėsos ir subproduktų rūšį ir šiluminę būklę.

Mažmeninės prekybos bazėse ir sandėliuose, priklausomai nuo mėsos rūšies, tinkamumo vartoti termino ir geografinės vietovės, natūralūs nuostoliai leistini nuo 0,03 iki 0,5%.

Paskirstymo šaldytuvų kamerose natūralūs nuostoliai leidžiami nuo 0,05 iki 0,40%, priklausomai nuo mėsos rūšies ir riebumo, geografinės vietovės, metų laiko, talpos ir kamerų aukštų skaičiaus.

Atšaldyta mėsa laikoma šaldymo kamerose suspenduota. Skerdenos, skerdenų pusės ir ketvirčiai neturi liestis su sienelėmis arba vienas su kitu, mėsa turi laisvai patekti į orą.

Atšaldyta mėsa laikoma 0°C temperatūroje, santykinė oro drėgmė 80% ne ilgiau kaip tris paras.

Sušaldyta mėsa laikoma ant padėklų rietuvėse -3°C temperatūroje ir 80-90% santykinėje oro drėgmėje iki trijų parų.