Temperatura di conservazione della carne nelle carcasse. Condizioni di conservazione della carne
La carne refrigerata nelle imprese commerciali viene conservata in frigoriferi senza accesso alla luce del giorno. Le pareti e il pavimento della stanza sono realizzati con materiali facilmente pulibili dallo sporco e dagli scarti di carne e sono impermeabili ai roditori.
Nelle celle di conservazione della carne refrigerata, la temperatura viene mantenuta da -1 a 2°C, l'umidità relativa 85-90% e la circolazione dell'aria 0,1-0,3 m/s. Sono consentite solo fluttuazioni di temperatura a breve termine, ma durante il giorno non devono superare ± 0,5 ° С.
Se le operazioni di carico e scarico vengono eseguite nella camera, è consentito aumentare la temperatura dell'aria durante il carico e lo scarico della capacità condizionale della camera dal 20 al 50%, non più di 1 °C, più del 50% - no più di 2 °C. Nei casi in cui una partita di carne con una superficie inumidita viene caricata nella camera di conservazione, viene mantenuta una circolazione d'aria di 0,3 m/s fino a quando sulla carne si forma una crosta essiccante.
Manzo e maiale in mezzene sono appese ai ganci dei vagoni pensili dal tendine d'Achille dell'arto posteriore. Carcasse di maiale e agnello, quarti di manzo e tagli sono appesi in 1-2 livelli su ganci o telai. La distanza tra le singole parti dovrebbe essere 0,03-0,05 m, il loro contatto non è consentito.
La carne refrigerata può essere conservata anche in vassoi a griglia. I pallet con carne sono posti a una distanza di 0,1 m l'uno dall'altro in 1-2 livelli lungo l'altezza della camera. Con tale posa, il carico di 1 m 3 del volume di carico della camera varia da 135 a 260 kg, a seconda del tipo di carne.
Il seguente termini (in giorni) di conservazione della carne refrigerata (dal momento della macellazione):
- manzo in mezzene e quarti - fino a 15;
- maiale e vitello - fino a 10;
- carne di agnello e capra in carcasse - fino a 12;
- shelf life della carne bovina in tagli (dal momento della produzione):
- - trading - fino a 5;
- - alta qualità senza imballaggio in un film - fino a 7;
- - di alta qualità, confezionato in un film polimerico sottovuoto - fino a 15;
- carne di animali selvatici - fino a 7.
Per aumentare la durata di conservazione della carne refrigerata, la refrigerazione convenzionale è combinata con l'uso di raggi ultravioletti, anidride carbonica, ozono e altri agenti che hanno un effetto dannoso sui microrganismi.
Attualmente, l'ozonizzazione ha trovato applicazione pratica, che si consiglia di eseguire nelle seguenti modalità:
- concentrazione di ozono nella camera - 8-10 mg/m 3 ;
- la durata di una singola ozonizzazione - 4-5 ore;
- la frequenza dell'ozonizzazione - ogni giorno.
La durata di conservazione della carne refrigerata durante l'ozonizzazione aumenta di 3-5 giorni. rispetto alla conservazione della carne in condizioni normali alla stessa temperatura.
La conservazione a lungo termine può resistere solo a carne fresca congelata che soddisfa tutti i requisiti di GOST.
La carne congelata nei frigoriferi e nei magazzini, di regola, viene conservata imballata in una fitta pila. La carne viene posta su griglie o lamelle pulite e asciutte. Ciò garantisce un accesso completo di aria fredda ai prodotti posati. La carne congelata viene conservata in pile rigorosamente in base all'aspetto e al grasso.
La sicurezza della carne congelata, oltre alle sue proprietà originarie, è principalmente influenzata dalla modalità di conservazione. Le fluttuazioni di temperatura e umidità dell'aria influiscono negativamente sulla conservazione della qualità della carne. È necessario mantenere una temperatura bassa (non superiore a -18°C) e un'umidità relativa maggiore (95-98%) per proteggere la carne da un eccessivo restringimento.
Il grado di restringimento della carne congelata durante la conservazione dipende principalmente dal grasso della carcassa dell'animale, dalla temperatura esterna, ovvero dal periodo dell'anno, dalla zona climatica e dal sistema di raffreddamento delle camere. Il restringimento della carne porta a un deterioramento della sua presentazione, nonché del valore nutritivo e delle proprietà gustative.
Per ridurre il grado di ritiro della carne, si consiglia di confezionare singole mezzene e carcasse in tela, pellicola polimerica, coprire pile di carne con un panno con glassa di ghiaccio applicata, aggiungere neve sotto la catasta, ecc. Ghiaccio gli schermi, che assorbono gli afflussi di calore esterni, svolgono un importante ruolo protettivo. La perdita di peso naturale della carne congelata nelle camere dotate di griglie è in media 1,7 volte inferiore rispetto alle celle senza griglie.
La durata di conservazione della carne congelata dipende dal tipo di carne, dalla categoria di grasso e dalla temperatura di conservazione (Tabella 15).
Tabella 15 Periodo di validità della carne congelata
Dai frigoriferi di distribuzione o produzione, la carne viene inviata alla rete di vendita al dettaglio. La carne refrigerata in carcasse, mezzene o quarti deve essere trasportata appesa. Non è consentito il trasporto di rinfuse. Nel caso di trasporto di carne sotto forma di tagli, questi devono essere prima collocati in scatole, vassoi e poi in cataste.
I veicoli devono essere mantenuti in condizioni igieniche adeguate ed essere idonei al trasporto di alimenti. Inoltre, deve essere dotato di una fonte di freddo permanente o temporanea, la temperatura all'interno del corpo non deve superare i 6 °C.
La carne congelata deve essere trasportata imballata in una pila densa a una temperatura di -12 °C. Sono consentite lievi variazioni di temperatura entro 1-2 °C.
Al fine di evitare il deterioramento della qualità della carne durante l'accettazione in magazzino, devono essere osservate le condizioni e i termini di accettazione, che sono regolati da documenti normativi e disposizioni contrattuali. Dopo aver accettato la carne in magazzino, in termini di qualità e quantità, viene avviata a una conservazione a breve termine in regime adeguato, che dipende dallo stato termico della carne.
In ogni caso, le condizioni di conservazione della carne dovrebbero escludere la possibilità di contaminazione e contaminazione da microrganismi. La carne percepisce facilmente gli odori estranei, quindi dovrebbe essere conservata secondo le regole del quartiere delle merci.
Nei negozi, la carne viene conservata in camere frigorifere fisse e pieghevoli con raffreddamento artificiale, fornendo una temperatura non superiore a 8 ° C.
Nei grandi magazzini, la conservazione della carne refrigerata e congelata deve essere effettuata in camere separate. Nei piccoli negozi è consentito lo stoccaggio congiunto di carne e altri prodotti alimentari in una camera comune, ma è necessario rispettare la corretta vicinanza del prodotto.
La temperatura nelle camere per la conservazione della carne refrigerata deve essere mantenuta da 0 a 2 °C, umidità relativa dell'aria 80-85%.
La carne refrigerata nelle carcasse viene anche immagazzinata presso le imprese commerciali in stato di sospensione. Se conservate sul ghiaccio, le carcasse e le mezzene devono essere disposte in una fila su una tela cerata pulita o doghe di legno.
La durata di conservazione della carne refrigerata nelle carcasse non deve superare i 3 giorni nelle camere del negozio. I magazzini non producono refrigerazione della carne, ma solo conservazione a breve termine di prodotti già trattati termicamente, e quindi non vengono utilizzate temperature molto basse.
Nonostante il fatto che la carne refrigerata venga conservata per non più di 3 giorni, tuttavia, durante questi periodi è possibile una diminuzione della sua qualità e una perdita di peso. Il deterioramento della qualità della carne refrigerata si verifica principalmente a causa di un cambiamento di colore e muco in superficie. Nei locali di stoccaggio, le fluttuazioni di temperatura non devono superare ± 1 °C.
La carne congelata di tutti i tipi nel negozio viene impilata saldamente in pile su listelli o griglie di legno asciutti. Per mantenere il freddo e ridurre la perdita di peso, la catasta è ulteriormente coperta con telone, polietilene o altro materiale pulito.
La temperatura di conservazione deve essere compresa tra -1 °С e inferiore, umidità relativa dell'aria 80-90%. Si consiglia di conservare la carne congelata in camere con raffreddamento meccanico per non più di 3 giorni. Se è necessaria una conservazione più lunga della carne congelata, la temperatura nelle camere deve essere abbassata a 12-15 °C. In questo caso, la qualità del prodotto può essere conservata per più di 10 giorni.
Quando si conserva la carne congelata, è necessario evitare un afflusso di calore eccessivo nella camera, poiché ogni chilocaloria di calore che penetra nella camera assorbe altri 0,15-0,20 g di acqua dal prodotto. Il metodo di raffreddamento degli impianti di conservazione influisce anche sulla perdita di peso della carne. La perdita naturale in un frigorifero raffreddato a batteria è inferiore rispetto ad aria o batteria-aria (miscelata).
Le perdite di carne nelle imprese di vendita al dettaglio si formano anche quando le carcasse vengono tagliate a pezzi e piccoli pezzi. Per ridurre la perdita di briciole quando si taglia la carne refrigerata in piccoli pezzi, le linee di taglio dovrebbero attraversare le fibre muscolari. La polpa della carne refrigerata va tagliata con un coltello, ma non tritata.
La condizione dello strumento utilizzato è di grande importanza. L'uso di materiali di imballaggio contribuisce alla conservazione della qualità e della massa della carne refrigerata. Attualmente, per questi scopi viene utilizzata un'ampia gamma di materiali polimerici.
Una certa perdita di peso si verifica quando la carne macinata viene conservata nella refrigerazione commerciale. Il taglio delle carcasse e il loro taglio in piccoli pezzi contribuiscono alla semina aggiuntiva della carne, pertanto, durante tali operazioni, è necessario osservare rigorosamente i requisiti sanitari e igienici.
La fornitura principale di carne sul posto di lavoro del venditore deve essere conservata in frigorifero o in una vetrina. In assenza di apparecchiature di refrigerazione sul posto di lavoro, la fornitura di carne non deve superare le 2-3 ore di vendita.
La carne è un ospite frequente sulla nostra tavola, da essa si possono preparare tanti piatti sani e nutrienti.La carne fresca ha il più alto valore energetico e culinario, ma non sempre è possibile acquistare una nuova porzione del prodotto. In una situazione del genere, puoi fare scorta di carne di maiale, agnello o manzo per un uso futuro, dopo aver chiesto per quanto tempo puoi conservare la carne in frigorifero.
Qual è la carne
La carne è costituita da tessuto muscolare, grasso, connettivo e osseo. Per valutare le caratteristiche qualitative del prodotto, è consuetudine classificarlo nelle seguenti categorie:
- origine specifica: maiale, manzo, vitello, agnello, ecc.;
- trattamento termico: vapore, refrigerato, congelato;
- preparazione pre-vendita: prodotti confezionati, sfusi, semilavorati (pezzi di carne di varie dimensioni - in salamoia o fresca), carne macinata, preparati per braciole e shish kebab).
La durata di conservazione della carne dipende dal tipo di prodotto, dalla sua lavorazione primaria e dalla qualità.
Come determinare la freschezza della carne
Prima di essere immesso sul mercato, il prodotto viene sottoposto ad un accurato controllo della conformità alle norme e agli standard legalmente stabiliti da parte delle autorità di regolamentazione. Allo stesso tempo, la carcassa dell'animale viene tagliata nell'impianto di lavorazione della carne secondo tutte le regole, dopodiché viene accuratamente lavata e pulita.
Quindi viene effettuato il controllo veterinario e sanitario, a seguito del quale la carne è consentita per la vendita - quindi viene applicato un determinato marchio o viene rifiutata. La fase finale della preparazione pre-vendita del prodotto è il ricevimento di un certificato di qualità.
Ecco come appare l'agnello fresco
Il venditore cerca di attirare l'attenzione del consumatore offrendo un prodotto di bell'aspetto. Compito dell'acquirente è determinare la freschezza della carne, valutandola secondo i seguenti criteri:
Odore
L'aroma emanato da un prodotto fresco non deve essere ripugnante. Dovrebbe essere fresco e naturale, senza impurità e sfumature aggiuntive. Se un pezzo ha un bell'aspetto, ma il suo aroma è sgradevole, allora è meglio rifiutare un tale acquisto.
Colore
La tonalità varia a seconda della specie:
- la carne di suino ha un colore rosa-rosso, ha una struttura delicata con leggere venature intervallate (disegno marmorizzato);
- la carne di manzo di alta qualità ha un colore rosso, lo strato di grasso è leggero, non appannato. Se la carne è "stantia", il taglio sarà rosso scuro, quasi marrone;
- il vitello da latte ha un colore rosa brillante intervallato da grasso;
- l'agnello è apprezzato per il suo valore nutritivo e naturalezza. La carne fresca ha un colore rosso chiaro ed è generosamente “ripiena” di grasso bianco.
Ecco come appare la carne di manzo
Consistenza
La freschezza del prodotto può essere verificata premendo sulla polpa con un'apposita forchetta, disponibile presso ogni venditore. Se la carne è appena stata messa in vendita, l'integrità della superficie si riprenderà rapidamente, ma se è stata conservata a lungo, l'ammaccatura rimarrà a lungo. Inoltre, il pezzo può apparire in apparenza “secco”, ma se tagliato, dal taglio del prodotto fresco uscirà un liquido limpido.
Se la carne viene acquistata in un supermercato, è necessario prestare attenzione al contenuto della confezione. Quindi, quando un pezzo è splendidamente decorato in una scatola di plastica e sono visibili strisce sul fondo del pallet, allora un tale prodotto è stantio. Il mancato rispetto del regime di conservazione è evidenziato da cristalli di ghiaccio rosa che circondano il pezzo di carne congelata. È categoricamente impossibile acquistare e ancor di più utilizzare un prodotto la cui carne ha acquisito una sfumatura grigiastra. Il colore rosa del grasso può anche essere il risultato di “ammollo” della carne in una soluzione di manganese per conferirle un aspetto commerciabile nel caso in cui la data di scadenza sia scaduta.
Per distinguere la polpa fresca da quella precedentemente congelata al momento dell'acquisto, è sufficiente premere anche sulla sua superficie. Il prodotto, che non è stato precedentemente congelato, è caratterizzato dal fatto che il punto di pressione si livella molto rapidamente. La carne scongelata non ha una struttura così elastica, motivo per cui il buco si conserva a lungo e il suo riempimento di liquido indica che il pezzo è già stato nel congelatore.
Tipi di carne a seconda della lavorazione primaria
La carne offerta ai consumatori al mercato o al supermercato, a seconda dello stato termico, può essere:
- accoppiato. È considerato tale per 1,5 ore dopo il taglio della carcassa. Un prodotto a base di carne che non si è ancora raffreddato è sconsigliato di essere utilizzato subito per la cottura, perché se “riposa” diventerà più succoso e morbido;
- refrigerato. Dopo la lavorazione iniziale, la carne può essere raffreddata o congelata. Per il raffreddamento è stata progettata una camera speciale, in cui le carcasse sono poste in uno stato sospeso. Pertanto, la temperatura del prodotto refrigerato all'interno dei muscoli rimane da 0 a +4 ˚С. Ma la sfumatura è che in questo stato la carne può essere conservata per poco tempo;
- congelato, quando la carcassa ricevuta dopo la lavorazione primaria non è completamente congelata, ma solo il suo strato superiore è "congelato". Questo allunga leggermente la durata di conservazione della carne refrigerata;
- congelato. Per fare questo, la carne refrigerata o fresca viene posta in un congelatore. La conservazione della carne congelata viene utilizzata come il modo più efficiente per conservare un prodotto per un lungo periodo di tempo. Nonostante il fatto che la polpa scongelata abbia un valore nutritivo inferiore, un tale prodotto può essere conservato in sicurezza nel congelatore per 6-12 mesi. La durata di conservazione della carne congelata dipende dal tipo di prodotto e dalle condizioni di conservazione.
I modi migliori per preservare il valore nutritivo e nutrizionale dei prodotti a base di carne sono il raffreddamento e il congelamento. Ma questi processi tecnologici sono associati alla necessità di rispettare determinate norme e regole, ignorando ciò che porterà a danni al prodotto e ne ridurrà la qualità.
Bistecche di maiale fresche
Periodo di validità della carne cruda in frigorifero
La conservazione della carne in frigorifero consente di utilizzarla in un secondo momento e non immediatamente dopo l'acquisto. Affinché un prodotto fresco non si deteriori, mantenga la sua succosità e buona qualità, è necessario sapere come e dove è meglio conservare la carne in frigorifero:
- la polpa non può essere conservata in un sacchetto di plastica;
- un pezzo di maiale o manzo acquistato deve essere trasferito in un contenitore di vetro, smalto o plastica;
- si sconsiglia di chiudere ermeticamente il coperchio del contenitore, basterà solo coprire il contenitore con carta o salvietta per cialde;
- posizionare le stoviglie sul ripiano inferiore il più vicino possibile al comparto congelatore.
La carne, se refrigerata, può conservare per qualche tempo ottimo gusto e proprietà nutritive.
Un prodotto a base di carne intero viene conservato più a lungo di quanto non sia, solo tagliato a pezzetti. La carne snocciolata si rovinerà più tardi delle costole e separare la carne dagli altri alimenti aiuta a prolungarne la durata.
Conservazione del prodotto refrigerato, termini indicativi. Tavolo
Puoi conservare la carne in frigorifero entro i limiti specificati, ma devi tenere conto dei costi di tempo per il trasporto e la preparazione pre-vendita del prodotto. Di conseguenza, la conservazione sicura della carne senza perdita di qualità si riduce a 3-4 giorni, ma cosa succede se è necessario conservare un pezzo in frigorifero più a lungo? Per prolungare la durata di conservazione, si consiglia di congelare o marinare il prodotto.
Puoi conservare la carne marinata in frigorifero, ma non devi ritardare a lungo la cottura.
Puoi conservare la carne marinata in frigorifero:
- 3-4 giorni se la maionese è stata utilizzata come base per la marinata;
- 5-7 giorni, quando il pezzo in salamoia veniva generosamente cosparso di pepe nero o rosso;
- 4-5 giorni se la carne è stata bagnata con vino da tavola naturale o aceto.
Un pezzo di polpa salato conserva più a lungo le sue proprietà, poiché il sale, essendo un conservante, rallenta il processo di decomposizione della carne.
Anche la carne di pollame, ad esempio, ha una propria durata di conservazione e meritano una discussione a parte.
Periodo di validità della carne congelata
Certo, è meglio lavorare subito la carne acquistata in una rete di distribuzione o da un allevatore, preparando un piatto gustoso e appagante. Ma se il pezzo è grande, può essere conservato nel congelatore in uno stato congelato.
Affinché il prodotto mantenga le sue proprietà benefiche, è necessario sapere come congelare correttamente la carne:
- non è consigliabile lavarlo, altrimenti si deteriorerà più velocemente;
- i pezzi grandi vengono conservati più a lungo, ma per comodità puoi dividere la polpa in porzioni;
- ogni pezzo deve essere accuratamente pulito con un tovagliolo di carta o tovaglioli;
- mettere le porzioni per il congelamento in sacchetti di plastica, dopo aver rilasciato aria da essi;
- Imballare bene a strati nel congelatore.
Esistono norme per quanto tempo puoi conservare la carne nel congelatore, a seconda del regime di temperatura e del tipo di prodotto a base di carne:
| Tipo di carne | T -12 ˚С | T -18 ˚С | T -20 ˚С | T -25°C |
| Manzo, al mese | 8 | 12 | 14 | 18 |
| Maiale, al mese | 3 | 6 | 7 | 12 |
| Agnello, al mese | 6 | 10 | 11 | 12 |
Se è impossibile trovare carne fresca, puoi acquistare un prodotto congelato. Allo stesso tempo, il prodotto sottoposto a surgelazione ha migliori proprietà nutritive.
Puoi congelare porzioni di carne in un film, ma devi conservare la carne fresca in frigorifero senza film.
Ma il congelamento è metà della battaglia, perché poi è necessario scongelare correttamente. E sebbene conservare la carne alle temperature più basse possibili consenta di risparmiare sostanze utili, lo scongelamento in acqua calda o microonde può rovinare il prodotto. Come mai? Ciò porterà al fatto che la carne diventerà dura e secca, peggiorerà il gusto. È necessario scongelare gradualmente il prodotto: ciò manterrà la succosità e il buon gusto. Ci sono diversi modi:
- Il pezzo confezionato sottovuoto viene trasferito dal congelatore al frigorifero. Durante il giorno si scongela. Allo stesso tempo, dalla polpa non deve essere rilasciata una grande quantità di sangue: ciò indica che il prodotto è stato congelato in modo errato;
- Un pezzo in una confezione viene posto in un contenitore profondo (ciotola) riempito con acqua fredda, raffreddando regolarmente il liquido. Entro poche ore si scongela, conservando l'intero elenco di vitamine ed elementi utili. Se la carne non è stata congelata sottovuoto, il pezzo deve essere accuratamente avvolto in pellicola trasparente (più strati) e scongelato in acqua in questo modo;
- La porzione viene lasciata scongelare a temperatura ambiente. Non ci vorrà molto (circa 4-5 ore), tuttavia i batteri possono attivarsi nel liquido rilasciato dalla carne durante lo scongelamento (nel caso in cui la carne fosse di scarsa qualità), quindi pensa a quanto è sicuro questo metodo.
Puoi conservare la polpa scongelata in frigorifero per 2 giorni, non puoi ricongelare la carne, in quanto ciò non solo peggiora il gusto, ma ha anche un effetto negativo sul valore nutritivo.
Sai cucinare la carne congelata? No, non è possibile, poiché ciò comporterà la distruzione di tutte le vitamine e i nutrienti contenuti nel prodotto.
Conoscere la durata di conservazione di manzo, maiale e agnello aiuterà sempre la padrona di casa a sfamare i familiari con prodotti di qualità gustosi e appaganti.
Scegliamo la carne al mercato. video
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La vernice della cantina è tossica
Preparazione per la pittura
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- Tintura.
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Pittura su tavola
Formulazioni costose
Colori acrilici
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Molte persone pensano che dipingere la cantina sia facile, perché il design di questa stanza non richiede particolari fronzoli. In effetti, i bei seminterrati non sono importanti quanto il design raffinato dei locali residenziali. Ma il processo di verniciatura della cantina non diventa semplice da questo:- Prima di iniziare il lavoro, è necessario ricordare le misure di sicurezza. Le conseguenze di un atteggiamento frivolo nei loro confronti possono essere catastrofiche.
- Il pericolo principale risiede nella ventilazione, più precisamente in sua assenza o funzionamento improprio.
- È impossibile eseguire lavori in una stanza soffocante senza un afflusso di aria fresca.
Consiglio. È necessario eseguire la pittura con una maschera protettiva, un respiratore e, soprattutto, una maschera antigas. In un respiratore, dovrai respirare la stessa aria avvelenata, solo leggermente trattenuta da un tessuto denso. Ma l'uso di una maschera antigas per tubo flessibile ti consentirà di respirare aria fresca dalla strada, pur essendo nel seminterrato.
Preparazione per la pittura
Preparazione delle pareti per la pittura Prima di iniziare a dipingere, la stanza deve essere adeguatamente ventilata. Lavoro preliminare:
- Pulire le pareti, rimuovere lo strato del rivestimento precedente e asciugare completamente.
- Questa procedura viene eseguita con maggiore attenzione se non stai dipingendo la cantina per la prima volta.
- Quindi non fa male passare ulteriormente sul pennello per rimuovere piccoli pezzi.
- più a lungo durerà la vernice.
Nota. Nonostante la loro forza, i muri in pietra, mattoni, cemento e cemento passano l'acqua.In questo caso, è necessaria un'impermeabilizzazione di alta qualità:
- Il modo più semplice e affidabile è stendere le pareti con uno strato di argilla alla menta grassa (10-20 cm) e compattarlo bene. Più grassa è l'argilla, meno acqua lascia passare.
- Abiti da lavoro.
- Tintura.
- Contenitore di vernice.
- rullo.
- Guanti da lavoro (più sono resistenti, meglio è).
Base resistente all'umidità: una garanzia di longevità
Come dipingere una cantina di metallo e come scegliere la vernice per altre superfici Se è meglio dipingerle con una sostanza con una struttura impermeabile: - La vernice a emulsione convenzionale non è adatta per un tale rivestimento, non è progettata per un'umidità elevata.
- Se dipingi il cemento con una miscela di smalto, inizierà a collassare in una settimana e si coprirà di umidità.
Consiglio. Una base a base d'acqua in un colore neutro fornirà un risultato più duraturo. Successivamente, sotto di esso, puoi scegliere la tonalità desiderata. In questo caso, il rivestimento durerà almeno un anno.
- Un'altra buona opzione per i muri di cemento sono le sostanze tossiche: le vernici ai silicati.
Pittura su tavola
La scelta della vernice per le tavole in cantina Anche come dipingere le tavole in cantina è una questione importante:
- Per le pareti in legno, la calce a calce è considerata l'opzione migliore. È ottimo per ambienti con bassa umidità e buona ventilazione.
- L'uso di una soluzione di gesso conferisce alcuni "bonus" - protezione antimicotica.
- Non è stato a lungo un segreto che la calce distrugge agenti patogeni e microrganismi.
Nota. Quindi, risolvi due problemi contemporaneamente. Sì, e tale vernice costa poco, è considerata l'opzione più economica.
Formulazioni costose
Un tipo migliorato di vernice antibatterica costerà di più. Da tempo è stata sviluppata una nuova composizione unica per stanze di verniciatura con molta umidità:- Questa miscela attira l'umidità dal calcestruzzo, ma non la lascia entrare. Le pareti hanno la capacità di "respirare" e per il seminterrato questa è l'opzione migliore.
- Periodo di funzionamento fino a 15 anni. Di solito è usato in magazzini e bunker.
- Questa composizione non teme né l'umidità (costantemente alta) né le sue differenze, quindi è ideale per il seminterrato.
Colori acrilici
Utilizzo di colori acrilici nel seminterrato Molto costoso, ma efficace. L'opzione più versatile, ideale per tutti i tipi di superficie, per qualsiasi tipo di materiale. Caratteristiche vantaggiose:
- Ecologico, assolutamente innocuo. Per la cantina, questo è particolarmente vero, se ricordiamo lo scopo previsto: la conservazione degli alimenti.
- Un altro vantaggio delle vernici acriliche è una vasta gamma di colori. È possibile dare individualità al seminterrato.
- Si ritiene che una discreta tonalità scura sia più in linea con l'atmosfera della stanza e sembri più appropriata.
Nota. Una volta asciutta, la vernice acrilica diventa più scura di 2-3 toni. Puoi sempre ravvivare e diversificare la cantina con l'aiuto di mobili, scaffali e accessori vari.L'acrilico aderisce bene alla superficie, anche diluito; non si diffonde a causa della sua elasticità. Il rivestimento non si screpola, non perde lucentezza nel tempo. La composizione acrilica si sposa bene con altre vernici, quindi puoi decorare facilmente le pareti della cantina con motivi, ad esempio.
La parte più difficile è finita
Dipingiamo la cantina con le nostre mani Ora puoi procedere direttamente al processo di pittura delle pareti. Puoi far fronte a questo compito da solo, ma una piccola preparazione teorica non sarà superflua. È possibile che imparerai anche alcune piccole cose importanti da noi, quindi ti consigliamo di guardare il video tematico in questo articolo. Alcuni ultimi consigli:
- La cantina è una piccola stanza, per dipingerla non ci vorrà molto tempo. Potrai godere di un risultato di successo molto presto.
- Ma non affrettarti a usare la cantina per lo scopo previsto subito dopo la colorazione. Altrimenti, rischi di acquisire prodotti imbevuti di fumi tossici.
- L'intonaco e la vernice di solito si asciugano in un giorno, ma è meglio andare sul sicuro e attendere 72 ore.
Dopo la lavorazione primaria, la carne viene raffreddata o congelata.
carne refrigerata ha maggiori proprietà di consumo (solitamente in fase di maturazione) rispetto al gelato; la sua produzione è economicamente valida, ma la carne refrigerata ha una breve durata. La carne viene raffreddata in apposite camere ad una temperatura nello spessore dei muscoli degli animali di 0-4 °C.
Per la conservazione, la carne refrigerata viene posta in uno stato sospeso, la distanza tra le carcasse è di 2-3 cm.
Viene conservato in frigoriferi a una temperatura di 0 ... -2 ° C, umidità relativa dell'85-90% e moderata circolazione dell'aria (0,1 m / s). Periodo di validità consentito, tenendo conto del trasporto in questo regime: per manzo - fino a 16 giorni, agnello e maiale - fino a 12 giorni. È consentito conservare la carne in uno stato sub-congelato (superraffreddato) a una temperatura di -2 ... -3 ° C per un massimo di 20 giorni.
La durata di conservazione della carne refrigerata nelle carcasse nella rete di distribuzione a una temperatura di 0 ° C è fino a 3 giorni.
Il confezionamento della carne refrigerata (principalmente tagli di alta qualità) sottovuoto in film di polietilene allunga la durata di conservazione e riduce di 3-5 volte la perdita di peso dovuta al restringimento durante lo stoccaggio.
Per prolungare la durata di conservazione della carne allo stato refrigerato, sono stati sviluppati metodi per conservarla in un'atmosfera di anidride carbonica, ozono, azoto, utilizzando sostanze filmogene, antibiotici, raggi ultravioletti ed esposizione alle radiazioni. Tuttavia, non sono ancora ampiamente utilizzati nella pratica di conservazione.
carne di gelato ha un valore nutritivo inferiore. Il congelamento è il metodo principale per l'inscatolamento e la conservazione a lungo termine della carne. Nonostante gli svantaggi (Costi materiali significativi, perdita di peso, riduzione della qualità), il congelamento è uno dei metodi più efficaci per la conservazione a lungo termine della qualità della carne, del suo valore nutritivo e gustativo.
Congelare la carne allo stato refrigerato o al vapore in congelatori o congelatori (carne in blocco) a una temperatura di -18 ° C e inferiore. Aumento della velocità
il congelamento ha un effetto positivo sulla qualità della carne, quindi i metodi di congelamento rapido a temperature inferiori a -30 °C sono promettenti. La carne congelata nella fase di rigore è di scarsa qualità.
Nel processo di congelamento e successiva conservazione, si verificano cambiamenti irreversibili della carne che ne riducono la qualità: perdita di peso per evaporazione dell'umidità, inscurimento dei tessuti, schiarimento e formazione di una superficie porosa a causa della sua disidratazione; distruzione della struttura delle fibre muscolari da parte di cristalli di ghiaccio; diminuzione della capacità di trattenere l'acqua delle proteine del tessuto muscolare; ossidazione e irrancidimento dei grassi; distruzione delle vitamine liposolubili.
La carne congelata viene conservata in frigoriferi, impilata in pile dense o posizionata su pallet rack in 3-4 file. La durata dipende dalla temperatura, dal tipo di carne e dal suo grasso.
Sui frigoriferi la carne viene conservata a temperatura non superiore a -12°C, umidità relativa del 95-98% e circolazione naturale dell'aria.
Periodi massimi di conservazione a una temperatura di -12 ° C (al mese, non inferiore a): manzo - 8, agnello - 6, maiale - 3; a una temperatura di -18 ... -20 ° C - rispettivamente 12-14, 10-11 e 6-7. A una temperatura di -30 ° C, il manzo e l'agnello possono essere conservati fino a due anni, il maiale fino a 15 mesi. Le carcasse di conigli congelate vengono conservate a una temperatura non superiore a -9 ° C per un massimo di 6 mesi.
Vengono utilizzati vari metodi per ridurre le perdite dovute al restringimento e allungare la durata di conservazione della carne: caricamento completo delle camere e accatastamento denso delle carcasse di carne in pile, copertura delle pile (con film di tessuto o polimeri), copertura di una pila con un panno, seguita da congelamento uno strato di glassa di ghiaccio su di esso, versando neve sulla superficie della pila, schermatura dei dispositivi di raffreddamento con una parete di ghiaccio, applicazione di ghiaccio o brina sulla superficie della carcassa (congelamento), rivestimenti di collagene, gliceridi.
Periodo di validità della carne congelata rete commerciale(al giorno, non di più): a una temperatura inferiore a 0 °С - 5, a una temperatura di 0-6 °С - 3, a una temperatura di 6-8 °С (in condizioni di raffreddamento naturale o nei ghiacciai) - 2.
Per tenere conto della perdita di carne dall'evaporazione dell'umidità e dal deflusso del succo di tessuto, vengono utilizzate le norme della perdita naturale. Nella rete del commercio al dettaglio sono fissati a seconda della zona geografica, dello stato termico della carne, del tipo di magazzino e ammontano a 0,33-0,80%. Sui frigoriferi, la perdita naturale di carne congelata varia dallo 0,04 allo 0,38%, tenendo conto delle condizioni e dei termini di conservazione, del tipo e del grasso della carne, della zona, della stagione, del tipo e della capacità del frigorifero.
Raffreddare carne, frattaglie e pollame e conservarli in frigorifero è il metodo più avanzato per conservarli.
Il raffreddamento ritarda notevolmente i processi enzimatici e microbiologici nella carne e nelle frattaglie. Durante il periodo della macellazione di massa del bestiame, oltre alla carne refrigerata e refrigerata, entra in gioco il commercio. Tuttavia, la carne refrigerata nella fase di rigor mortis è meno adatta alla cottura rispetto alla carne refrigerata.
Carne in frigorifero raffreddati in apposite camere ad una temperatura di circa 0°C, si utilizzano anche temperature iniziali inferiori con raffreddamento graduale. Tuttavia, un raffreddamento molto rapido porta a contrazioni muscolari "fredde" e cambiamenti irreversibili, mentre il tessuto muscolare diventa rigido. Il motivo della contrazione "a freddo" è l'inibizione dei processi biochimici ad una temperatura di circa 10 °C. La qualità della carne può essere migliorata mediante stimolazione elettrica, l'impatto della corrente elettrica su carcasse accoppiate o parti di carcasse. Il raffreddamento è completato ad una temperatura nello spessore della carne da X) a 4 °C.
Quando la carne si è raffreddata, il tessuto muscolare si contrae leggermente e perde elasticità, la superficie diventa più luminosa per il passaggio della mioglobina all'ossimioglobina; oltretutto succede
restringimento della carne a causa dell'evaporazione dell'umidità. La perdita di peso, a seconda dei metodi di raffreddamento e del tipo di carne, è consentita dallo 0,82 al 3,56%. Quindi, per la carne bovina in mezzene e quarti della I categoria di grasso, il tasso di restringimento non è superiore all'1,60%, per la II categoria - 1,75, per la magra - 2,10%.
La carne opportunamente refrigerata ha una crosta essiccante; il colore del manzo refrigerato è rosso vivo, il maiale è rosa pallido e l'agnello è rosso scuro. L'agnello e il manzo hanno un odore specifico, il maiale è quasi inodore. La consistenza di tutti i tipi di carne è elastica, i muscoli non secernono il succo di carne con una leggera pressione. Tuttavia, la qualità della carne migliora solo dopo la stagionatura. Le proprietà tecnologiche della carne e la qualità dei prodotti a base di carne preparati con questa carne dipendono, a parità di altre condizioni, dalla durata e dalla temperatura della sua conservazione. Le proprietà tecnologiche sono intese come il grado di idoneità della carne alla refrigerazione, alla trasformazione in prodotti a base di carne e all'uso culinario. La carne utilizzata subito dopo la macellazione di un animale è considerata meno adatta alla cottura. La carne acerba dopo il trattamento termico è dura, il brodo non è molto concentrato. Quando le carcasse sono invecchiate, la carne matura, il che ne migliora la qualità, sia come semilavorato per la cottura che come materia prima per la produzione di prodotti a base di carne.
Maturazione della carne un processo che provoca enzimi, a seguito dei quali la sua carne viene ammorbidita e in essa si formano sostanze che migliorano il gusto e l'odore dei prodotti finiti. La maturazione è dovuta a numerosi cambiamenti biochimici e colloidali nella carne degli animali macellati.
Durante la vita di un animale, i composti della carne sono in uno stato di decomposizione, ma bilanciati dalla loro sintesi. Dopo la macellazione dell'animale, la natura e la direzione di questi processi cambiano a causa della cessazione dell'apporto di ossigeno alle cellule e dei nutrienti disciolti nel sangue. La sintesi decade e l'autolisi inizia a prevalere. La direzione generale dell'autolisi è la semplificazione di composti complessi e l'accumulo di un numero di prodotti non completamente ossidati.
L'intero complesso dei cambiamenti post-macellazione può essere suddiviso condizionatamente in tre periodi. Il primo periodo dura circa 3 ore - prima dell'inizio del rigor mortis e termina dopo 1-2 giorni di conservazione della carcassa; I muscoli sono in uno stato di rigidità crescente. Il terzo periodo è caratterizzato dalla distruzione del rigore e dal successivo ammorbidimento della carne.
Nel primo periodo il tessuto muscolare è morbido ed elastico. Il valore del pH della carne è vicino al neutro. La carne contiene una quantità significativa di glicogeno, creatina fosfato e ATP. Le proteine separate vengono estratte con acqua o soluzioni saline dal tessuto muscolare, si osserva una significativa digeribilità del collagene e un alto contenuto di acqua legata. I prodotti di degradazione dei nucleotidi sono contenuti in quantità minime.
La carne allo stato di vapore è abbastanza adatta per preparare salsicce bollite e congelare.
Il secondo periodo è caratterizzato dallo sviluppo del rigor mortis. I muscoli perdono elasticità, si ispessiscono e si induriscono. L'intensità del rigor mortis dipende dalla temperatura, dalla specie, dall'età, dal grasso e dalle condizioni dell'animale prima della macellazione. La rigidità della carne e la resistenza alla sua forza di taglio aumentano di circa 2 volte. Il contenuto di acqua legata e la capacità di idratazione della carne diminuiscono, aumenta la sua resistenza all'azione degli enzimi proteolitici. Il rigore del processo è il risultato di numerosi cambiamenti nei sistemi di carne. Durante questo periodo, si verifica la rottura anaerobica del glicogeno con la formazione di acido lattico, riducendo i polisaccaridi e il glucosio. La stabilità allo stoccaggio della carne, la sua capacità di trattenere l'acqua e l'attività degli enzimi tissutali dipendono dal livello di accumulo di acido lattico. L'aumento del rigor mortis è dovuto alla formazione del complesso actomiosina al diminuire del livello di ATP. Una diminuzione dell'idratazione proteica influisce sulla rigidità della carne quando il pH del tessuto muscolare si avvicina al pH del punto isoelettrico delle principali proteine. La maggiore rigidità della carne si osserva a pH = 5,5. Mescolando il pH in qualsiasi direzione dal punto isoelettrico delle proteine, la tenerezza della carne aumenta. Lo spostamento del pH porta all'incuneamento delle catene polipeptidiche delle singole proteine, ad un aumento dei centri idrofili e, di conseguenza, ad un aumento della capacità di assorbimento dell'umidità della carne.
Il terzo periodo è caratterizzato dal rammollimento della carne dovuto alla scomposizione dell'attomiosina in presenza di fosforo facilmente idrolizzabile. I processi autolitici continuano a causa dell'azione degli enzimi proteolitici. Si osservano l'accumulo di amminoacidi liberi, la rottura dei nucleotidi, la dissoluzione dei mucopolisaccaridi e un aumento della digeribilità del collagene. Allo stesso tempo, le proprietà gustative della carne e del brodo sono migliorate. Le sostanze aromatiche e gustative, di regola, hanno natura a basso peso molecolare. Queste sostanze includono un gruppo molto ampio di composti carbonilici, sostanze contenenti zolfo. Tra questi ci sono amminoacidi, acidi grassi a basso peso molecolare, aldeidi, fenoli, alcoli, esteri, da nucleotidi - acidi adenilico, guanilico, citidilico, inosinico e uridilico. Da sostanze estrattive contenenti azoto: creatina, creatinina, anserina, carnosina, carnitina.
Durante il trattamento termico di muscoli diversi o loro parti, il gusto e l'aroma risultanti non sono la stessa intensità. Dai muscoli morbidi che lavorano poco durante la vita dell'animale, il brodo non è sufficientemente saporito e aromatico rispetto alla carne più dura.
La maturazione della carne di manzo termina ad una temperatura di 0-4°C dopo 10-12 giorni di stagionatura delle carcasse di carne. Il periodo di maturazione di altri tipi di carne è più breve e la carne di diversi tipi di pollame è limitata: 1-6 giorni.
La stagionatura della carne è un processo lungo e per velocizzarla vengono utilizzati diversi metodi. Sono stati sviluppati metodi fisici e biochimici utilizzando enzimi di origine vegetale, animale e microbica.
Metodi fisici: stimolazione elettrica, azione della temperatura elevata con esposizione simultanea ai raggi UV. Nell'industria della carne, nella produzione di carni affumicate, vengono utilizzati vari effetti deformanti: massaggiare o far rotolare i tagli di carne. Viene proposto un metodo di lavorazione della carne con ultrasuoni, sotto l'azione del quale le cellule vengono distrutte e vengono rilasciati enzimi lisosomiali.
I metodi biochimici comprendono metodi basati sull'azione di enzimi proteolitici di origine vegetale e microbica. Nell'industria della carne vengono utilizzati i seguenti enzimi: la papaina, contenuta nelle foglie dell'albero del melone; ficin: nelle foglie di fico; bromelina - in foglie di ananas. L'attività ottimale di questi enzimi si manifesta ad una temperatura di circa 50 °C.
Batteri, attinomiceti, lieviti e muffe fungono da fonti di enzimi microbici. Esistono più di 40 tipi di preparati enzimatici prodotti sulla base di questi enzimi. È consentito l'uso della preparazione di terrizina isolata dal microbo terricol. Per ammorbidire la carne sono sufficienti 15 g di questa preparazione per 1 tonnellata di carne.
I metodi fisiologici per accelerare la maturazione consistono nella somministrazione di preparati attivi agli animali 2-3 ore prima della macellazione. Come tali farmaci vengono utilizzati adrenalina, pirocatechina e una serie di altri composti fisiologicamente attivi, uniti dal nome comune "demotine". Questi farmaci accelerano la scomposizione del glicogeno, riducono i livelli di acido lattico, inibiscono la scomposizione dell'ATP e prevengono la formazione del complesso di actomiosina.
L'utilizzo di vari metodi per accelerare la maturazione consente di utilizzare quasi tutte le carni tenaci per la preparazione di semilavorati porzionati di consistenza abbastanza accettabile.
La carne refrigerata viene inviata principalmente al commercio al dettaglio e viene utilizzata anche nella produzione di salsicce singole e semilavorati tritati.
In Conservazione la carne refrigerata deve essere mantenuta a temperatura costante. Le fluttuazioni della temperatura ambiente comportano un deterioramento della qualità, un aumento delle perdite e una significativa riduzione della durata di conservazione della carne a causa della condensazione dell'umidità sulla sua superficie. Anche una piccola variazione della temperatura dell'aria ad alta umidità relativa è sufficiente per raggiungere il punto di rugiada e inumidire la superficie della carne. Per ridurre le perdite dovute all'evaporazione dell'umidità, la circolazione dell'aria è ridotta. Tuttavia, una bassa circolazione porta a ristagno d'aria, muco e muffa della carne, quindi creano un'intensità di circolazione che consente di rallentare lo sviluppo dei microbi.
Si consiglia di conservare la carne refrigerata in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e -1,5°C, umidità relativa dell'aria dell'85-90% e circolazione dell'aria. 0,2-0,3 m/s. In queste condizioni
la durata della conservazione, tenendo conto del tempo di trasporto, è: manzo - 10-16 giorni, maiale e agnello - 7-14 giorni.
La carne congelata (superraffreddata) può essere conservata a -2 °C ± 0,5 °C per un massimo di 17 giorni.
I tagli di alta qualità in contenitori riutilizzabili possono essere conservati presso le imprese a temperature comprese tra 0,5 e -1,5 ° C per non più di 7 giorni e confezionati in un film polimerico sottovuoto - fino a 15 giorni.
La perdita di massa della carne dipende non solo dalle condizioni di temperatura e umidità, ma anche dal tipo di carne, dal suo grasso e dalla superficie specifica.
Per aumentare la durata di conservazione della carne refrigerata, che è relativamente breve, sono stati sviluppati metodi per conservarla allo stato congelato, in un'atmosfera con aggiunta di anidride carbonica, utilizzando raggi ultravioletti, antibiotici e radiazioni penetranti. Tuttavia, non hanno ricevuto un'ampia applicazione industriale.
Poiché la durata di conservazione della carne refrigerata è limitata, viene congelata. La conservazione a lungo termine della carne congelata è possibile a temperature inferiori a -10 °C.
Congelare la carne refrigerata o fresca. La produzione e la conservazione della carne congelata comporta costi aggiuntivi per il congelamento e il mantenimento delle condizioni di conservazione necessarie. Inoltre, durante il congelamento e la conservazione, la perdita di carne è inevitabile. La carne congelata è di qualità inferiore alla carne refrigerata. Durante la conservazione, le caratteristiche organolettiche e il valore nutritivo della carne congelata si deteriorano a causa della parziale perdita di vitamine e delle variazioni di grasso. Tuttavia, il congelamento rimane ancora il metodo principale di conservazione della carne per la conservazione a lungo termine.
La carne viene congelata in congelatori e congelatori principalmente a temperature comprese tra -18 e -25 ° C, ma vengono utilizzate anche temperature più basse I processi microbiologici nella carne congelata si fermano e i processi enzimatici rallentano bruscamente.
La qualità della carne congelata e la reversibilità del processo di congelamento sono influenzate sia dallo stato iniziale della carne, dalla profondità del processo di maturazione, sia dalla velocità di congelamento. L'aumento della velocità di congelamento ha un effetto positivo sulla qualità della carne scongelata.
negozio carne congelata ben accatastati in celle frigorifere. Durante la conservazione, si verifica una perdita di peso e la qualità della carne cambia. La superficie del tessuto muscolare viene gradualmente disidratata e diventa porosa. La ricristallizzazione associata alla crescita di alcuni cristalli a spese di altri porta alla deformazione e alla parziale distruzione delle fibre muscolari. Il grasso, che cambia colore, diventa rancido e conferisce alla carne un sapore sgradevole. Lo stato delle proteine cambia, si verifica il loro processo di invecchiamento,
che porta ad una diminuzione della capacità di ritenzione idrica della carne scongelata. Le vitamine liposolubili vengono distrutte, ad eccezione della vitamina A. Le vitamine idrosolubili sono meno suscettibili alla distruzione, ad eccezione delle vitamine che si trovano nelle carni degli organi.
La durata di conservazione della carne congelata dipende dalla temperatura, dal tipo di carne e dal suo grasso. A una temperatura di -18 "C e un'umidità relativa del 95-98%, la carne di manzo può essere conservata fino a 12 mesi, l'agnello - fino a 10, il maiale con la pelle - fino a 8, senza la pelle - fino a 6 e frattaglie - non più di 4 mesi A una temperatura di -25 "Con la durata della conservazione del manzo aumenta a 18 mesi, maiale e agnello - fino a 12 mesi.
Per preservare al meglio la carne congelata, è necessario ridurre al minimo l'evaporazione dell'umidità dalla sua superficie. Il restringimento della carne diminuisce con un aumento dell'umidità relativa e una diminuzione della velocità di circolazione dell'aria. Per ridurre il restringimento della carne congelata durante la conservazione a lungo termine, vengono utilizzati schermi di ghiaccio o un mucchio di carne viene coperto con un panno e su di esso viene congelato uno strato di glassa di ghiaccio. In estate, a seguito di un aumento del trasferimento di calore attraverso le pareti delle camere del frigorifero, il ritiro può aumentare notevolmente.
Nei negozi e nelle basi dove il regime termico cambia, la durata di conservazione della carne refrigerata e congelata è notevolmente ridotta. La durata di conservazione della carne refrigerata e congelata a una temperatura da 0 a 6 ° C è fino a 3 giorni e tagli varietali di manzo in un contenitore - non più di 48 ore A una temperatura di circa 0 ° C, la carne congelata può essere conservato fino a 5 giorni. A una temperatura non superiore a 8 ° C, la carne refrigerata e congelata viene conservata per non più di 2 giorni.
La carne refrigerata confezionata a una temperatura da 0 a 6 "C può essere conservata non più di 36 h.
sottoprodotti vengono raffreddati in apposite camere su scaffalature a più livelli, che vengono trasportati lungo binari aerei dall'officina di lavorazione. Disporre le frattaglie su teglie di metallo con uno strato di 10 cm Reni, cuore, cervello, lingue sono disposti in una fila. Il restringimento dei sottoprodotti durante il raffreddamento è consentito fino all'1,63%. Tuttavia, non è consigliabile conservare i sottoprodotti in frigorifero per lungo tempo, poiché il loro deterioramento si verifica più velocemente della carne.
Le frattaglie allo stato refrigerato vengono conservate a una temperatura di circa 0 "C fino a 3 giorni, da 0 a 6" C - 36 ore, fino a 8 ° C - 12 ore. Le frattaglie congelate vengono conservate alla stessa temperatura, rispettivamente, fino a 3 giorni, 48 e 24 ore.
Pollame e carcasse di conigli conservare sia in frigorifero che congelato.
Il pollame refrigerato viene immagazzinato in scatole impilate in pile o su scaffali. Periodo di validità a una temperatura da 0 a 4 "C e un'umidità relativa dell'80-85% - fino a 4-5 giorni. Quando si conservano pollame e conigli refrigerati, è necessario monitorare attentamente il rispetto delle condizioni di conservazione e, se presenti è un leggero odore estraneo o un cambiamento nel colore della superficie, smistare immediatamente le carcasse La qualità del pollame si deteriora durante lo stoccaggio e, a causa della perdita di umidità, il loro peso diminuisce.
Il pollame congelato viene immagazzinato in scatole impilate in pile strette. Il tempo di conservazione consentito dipende dalle condizioni di conservazione e dal tipo di volatile. La durata di conservazione massima a una temperatura da -12 a -15 "C e 85-90% di umidità relativa di oche e anatre - 7 giorni, polli, tacchini e faraone - 10 giorni; a una temperatura di -25 ° C e inferiore - rispettivamente 12 e 14 mesi
Le carcasse di conigli congelate vengono conservate a una temperatura non superiore a -9 ° C e un'umidità relativa dell'80-90% per non più di 6 mesi.
Durante la conservazione, l'aspetto delle carcasse cambia notevolmente: la pelle diventa secca e fragile, nei punti di contatto tra le carcasse compaiono strisce o macchie gialle. Il grasso durante la conservazione a lungo termine diventa rancido, il suo colore e il suo gusto cambiano. Il grasso di oche e anatre si guasta in modo particolarmente rapido.
Nel negozio, la durata di conservazione delle carcasse di pollame di tutti i tipi a una temperatura da 0 a 6 ° C è fino a 3 giorni, a una temperatura non superiore a 8 ° C, il pollame refrigerato viene conservato per un giorno e congelato - fino a 2 giorni.
Nei frigoriferi distributivi e nelle imprese commerciali, durante lo stoccaggio e il movimento di carne e frattaglie, la loro perdita naturale si verifica a causa dell'evaporazione dell'umidità e del deflusso del fluido tissutale. Per tenere conto di queste perdite commerciali, fare domanda il tasso di perdita naturale. Tali norme sono stabilite in funzione della conservabilità, del periodo dell'anno, dell'area geografica, del confezionamento, del tipo e dello stato termico delle carni e delle frattaglie.
Alle basi e ai magazzini del commercio al dettaglio, a seconda del tipo di carne, della shelf life e dell'area geografica, la perdita naturale è consentita dallo 0,03 allo 0,5%.
Nelle camere dei frigoriferi di distribuzione, la perdita naturale è consentita dallo 0,05 allo 0,40%, a seconda del tipo e del grasso della carne, della zona geografica, della stagione, della capacità e del numero di piani delle camere.
La carne refrigerata viene conservata in frigorifero in uno stato sospeso. Carcasse, mezzene, quarti non devono entrare in contatto con le pareti e tra loro, la carne deve avere libero accesso all'aria.
La carne refrigerata viene conservata a una temperatura di 0 ° C, umidità relativa dell'80% per non più di tre giorni.
La carne congelata viene conservata su pallet in cataste ad una temperatura di -3°C e un'umidità relativa dell'80-90% per un massimo di tre giorni.