Temperatura di conservazione della carne nelle carcasse. Condizioni di conservazione della carne

La carne refrigerata negli esercizi commerciali viene conservata in frigoriferi senza accesso alla luce del giorno. Le pareti e il pavimento della stanza sono realizzati con materiali facili da pulire dallo sporco e dagli scarti di carne e impermeabili ai roditori.

Nei locali di stoccaggio della carne refrigerata viene mantenuta una temperatura compresa tra -1 e 2 °C, l'umidità relativa è dell'85-90% e la circolazione dell'aria è di 0,1-0,3 m/s. Sono consentite solo fluttuazioni di temperatura a breve termine, ma durante il giorno non devono superare ±0,5 °C.

Se le operazioni di carico e scarico vengono eseguite nella camera, è consentito aumentare la temperatura dell'aria durante il carico e lo scarico della capacità nominale della camera dal 20 al 50%, non più di 1 °C, oltre il 50% - non più di 2 °C C. Nei casi in cui nella camera di conservazione viene caricata una partita di carne con la superficie inumidita, al suo interno viene mantenuta una circolazione d'aria di 0,3 m/s finché sulla carne non si forma una crosta secca.

Manzo e maiale in mezze carcasse vengono appesi ai ganci dei carrelli dei binari sospesi dal tendine d'Achille dell'arto posteriore. Le carcasse di maiale e agnello, i quarti e i tagli di manzo vengono appesi su 1-2 livelli su ganci o telai. La distanza tra le singole parti dovrebbe essere 0,03-0,05 m, il loro contatto non è consentito.

La carne refrigerata può essere conservata anche su vassoi a griglia. Posizionare i pallet con la carne a una distanza di 0,1 m l'uno dall'altro su 1-2 livelli lungo l'altezza della camera. Con questa installazione, il carico di 1 m 3 del volume di carico della camera varia da 135 a 260 kg, a seconda del tipo di carne.

Sono installati i seguenti tempo di conservazione (in giorni) per la carne refrigerata (dal momento della macellazione):

• carne di manzo in mezzene e quarti - fino a 15;
• carne di maiale e vitello - fino a 10;
• carne di agnello e capra in carcasse - fino a 12;
• Periodo di validità dei tagli di carne bovina (dal momento della produzione):
  • - negoziazione - fino a 5;
  • - varietà di alta qualità senza imballaggio in pellicola - fino a 7;
  • - varietà di alta qualità confezionate in film polimerico sotto vuoto - fino a 15;
• carne di animali selvatici - fino a 7.

Per aumentare la durata di conservazione della carne refrigerata, la conservazione refrigerata convenzionale viene combinata con l'uso di raggi ultravioletti, anidride carbonica, ozono e altri agenti che hanno un effetto dannoso sui microrganismi.

Attualmente, l'ozonizzazione ha trovato applicazione pratica, che si consiglia di eseguire nelle seguenti modalità:

• la concentrazione di ozono nella camera è di 8-10 mg/m3;
• durata della singola ozonizzazione - 4-5 ore;
• La frequenza dell'ozonizzazione è giornaliera.

La durata di conservazione della carne refrigerata durante l'ozonizzazione aumenta di 3-5 giorni. rispetto alla conservazione della carne in condizioni normali alla stessa temperatura.

Solo la carne fresca congelata che soddisfa tutti i requisiti GOST può resistere alla conservazione a lungo termine.

La carne congelata nei frigoriferi e nei magazzini viene solitamente conservata in una pila densa. La carne viene posizionata su griglie o listelli del pavimento puliti e asciutti. Ciò garantisce il pieno accesso dell'aria fredda ai prodotti impilati. La carne congelata viene conservata in cataste rispettando rigorosamente l'aspetto e il grasso.

Oltre alle sue proprietà originali, la modalità di conservazione ha un'influenza primaria sulla sicurezza della carne congelata. Le fluttuazioni della temperatura e dell'umidità dell'aria hanno un effetto dannoso sulla durata di conservazione della carne. È necessario mantenere una temperatura bassa (non superiore a -18°C) e un'umidità relativa più elevata (95-98%) per proteggere la carne dall'eccessiva essiccazione.

Il grado di restringimento della carne congelata durante la conservazione dipende principalmente dal grasso della carcassa dell'animale, dalla temperatura dell'aria esterna, quindi dal periodo dell'anno, dalla zona climatica e dal sistema di raffreddamento delle camere. Il restringimento della carne porta ad un deterioramento della sua presentazione, nonché del suo valore nutrizionale e del suo gusto.

Per ridurre il grado di restringimento della carne, si consiglia di imballare le singole mezzene e carcasse in tessuto, pellicola polimerica, coprire le pile di carne con un panno e applicare glassa di ghiaccio, aggiungere neve sotto la pila, ecc. Gli schermi di ghiaccio che assorbono gli afflussi di calore esterno svolgono un importante ruolo protettivo. La perdita di peso naturale della carne congelata nelle camere dotate di vagli è in media 1,7 volte inferiore rispetto alle camere senza vagli.

La durata di conservazione della carne congelata dipende dal tipo di carne, dalla categoria di grasso e dalla temperatura di conservazione (Tabella 15).

Tabella 15. Periodo di validità della carne congelata

Dai frigoriferi di distribuzione o produzione, la carne viene inviata alla catena di vendita al dettaglio. Le carni refrigerate in carcasse, mezzene o quarti devono essere trasportate appese. Non è consentito il trasporto alla rinfusa. Se la carne viene trasportata sotto forma di tagli, è necessario prima metterli in scatole, vassoi e poi in pile.

Il trasporto deve essere mantenuto in adeguate condizioni igieniche e idoneo al trasporto di alimenti. Inoltre deve essere dotato di una fonte di freddo permanente o temporanea; la temperatura all'interno del corpo non deve superare i 6°C.

La carne congelata deve essere trasportata accatastata ad una temperatura di -12 °C. Sono consentite lievi fluttuazioni della temperatura entro 1-2 °C.

Al fine di evitare il deterioramento della qualità della carne durante l'accettazione nel negozio, è necessario rispettare le condizioni e i termini di accettazione, regolati da documenti normativi e disposizioni contrattuali. Dopo che la carne è stata accettata nel magazzino in base alla qualità e alla quantità, viene inviata allo stoccaggio a breve termine in un regime appropriato, che dipende dallo stato termico della carne.

In tutti i casi, le condizioni di conservazione della carne devono escludere la possibilità di contaminazione e contaminazione da parte di microrganismi. La carne percepisce facilmente gli odori estranei, quindi dovrebbe essere conservata nel rispetto delle regole del vicinato merceologico.

Nei negozi, la carne viene conservata in celle frigorifere fisse e pieghevoli con raffreddamento artificiale, garantendo una temperatura non superiore a 8 °C.

Nei grandi magazzini, la carne refrigerata e quella congelata devono essere conservate in camere separate. Nei piccoli negozi è consentito lo stoccaggio comune di carne e altri prodotti alimentari in uno spazio comune, purché sia ​​rispettata la corretta vicinanza delle merci.

La temperatura nelle camere per la conservazione della carne refrigerata deve essere mantenuta tra 0 e 2 °C, umidità relativa 80-85%.

Anche la carne refrigerata nelle carcasse viene conservata in stato sospeso negli esercizi commerciali. Quando si conservano sul ghiaccio, le carcasse e le mezzene devono essere disposte in fila su una tela cerata pulita o su assi di legno.

La durata di conservazione della carne refrigerata nelle carcasse non deve superare i 3 giorni nelle celle di deposito. I negozi non refrigerano la carne, ma effettuano solo la conservazione a breve termine di prodotti già trattati termicamente, pertanto non vengono utilizzate temperature molto basse.

Nonostante il fatto che la carne refrigerata venga conservata per non più di 3 giorni, tuttavia, durante questo periodo, è possibile una diminuzione della sua qualità e perdita di peso. Il deterioramento della qualità della carne refrigerata avviene principalmente a causa di scolorimento e superfici viscide. Nei locali di stoccaggio le variazioni di temperatura non devono superare ± 1 °C.

La carne congelata di tutti i tipi nel negozio viene disposta strettamente in pile su doghe o griglie di legno asciutte. Per mantenere il freddo e ridurre la perdita di peso, la pila viene inoltre ricoperta con telone, polietilene o altro materiale pulito.

La temperatura di stoccaggio dovrebbe essere compresa tra -1 °C e inferiore, umidità relativa dell'aria 80-90%. Si consiglia di conservare la carne congelata in celle con raffreddamento a macchina per non più di 3 giorni. Se è necessaria una conservazione più lunga della carne congelata, la temperatura nelle camere dovrebbe essere ridotta a 12-15 °C. In questo caso la qualità del prodotto può essere mantenuta per più di 10 giorni.

Quando si conserva la carne congelata, è necessario evitare un flusso eccessivo di calore nella camera, poiché ogni kilocaloria di calore che penetra nella camera rimuove dal prodotto ulteriori 0,15-0,20 g di acqua. La perdita di peso della carne è influenzata anche dal metodo di raffreddamento delle aree di stoccaggio. La perdita naturale in una cella frigorifera con raffreddamento a batteria è inferiore rispetto al raffreddamento ad aria o batteria-aria (miscela).

Le perdite di carne nelle imprese al dettaglio si verificano anche quando le carcasse vengono tagliate in pezzi e piccoli pezzi. Per ridurre la perdita di briciole quando si taglia la carne refrigerata in piccoli pezzi, le linee di taglio dovrebbero attraversare le fibre muscolari. La polpa della carne refrigerata deve essere tagliata con un coltello, ma non tritata.

Di notevole importanza è lo stato dell'utensile utilizzato. L'uso di materiali di imballaggio aiuta a preservare la qualità e il peso della carne refrigerata. Attualmente per questi scopi viene utilizzata un'ampia gamma di materiali polimerici.

Una certa perdita di peso si verifica quando la carne tritata viene conservata in apparecchiature di refrigerazione commerciale. Tagliare le carcasse e tagliarle in piccoli pezzi contribuisce a un'ulteriore contaminazione della carne, pertanto, durante tali operazioni, è necessario osservare rigorosamente i requisiti sanitari e igienici.

La fornitura principale di carne sul posto di lavoro del venditore deve essere conservata in un armadio refrigerato o in un bancone espositivo. In assenza di apparecchiature di refrigerazione sul posto di lavoro, la fornitura di carne non deve superare le 2-3 ore di vendita.

La carne è un ospite frequente sulla nostra tavola, da essa si possono preparare molti piatti sani e nutrienti.La carne fresca ha il maggior valore energetico e culinario, ma non è sempre possibile acquistare una nuova porzione del prodotto. In una situazione del genere, puoi fare scorta di carne di maiale, agnello o manzo per un uso futuro, previa domanda per quanto tempo puoi conservare la carne in frigorifero.

Che tipo di carne c'è?

La carne è costituita da tessuto muscolare, grasso, connettivo e osseo. Per valutare le caratteristiche qualitative di un prodotto è consuetudine classificarlo nelle seguenti categorie:

• origine della specie: maiale, manzo, vitello, agnello, ecc.;
• trattamento termico: al vapore, refrigerato, congelato;
• preparazione prevendita: prodotti confezionati, pesati, semilavorati (pezzi di carne di varie dimensioni - marinati o freschi), carne macinata, preparati per braciole e shashlik).

La durata di conservazione della carne dipende dal tipo di prodotto, dalla sua lavorazione primaria e dalla qualità.

Come determinare la freschezza della carne

Prima di essere messo in vendita, il prodotto viene accuratamente controllato per verificarne la conformità alle norme e agli standard stabiliti dalla legge da parte delle autorità di regolamentazione. In questo caso, la carcassa dell'animale viene macellata secondo tutte le regole presso l'impianto di lavorazione della carne, dopodiché viene accuratamente lavata e pulita.

Quindi viene effettuato il controllo veterinario e sanitario, a seguito del quale la carne viene autorizzata alla vendita, quindi su di essa viene apposto un timbro di un certo tipo o viene respinta. La fase finale della preparazione pre-vendita di un prodotto è l'ottenimento di un certificato di qualità.

Ecco come appare l'agnello fresco

Il venditore cerca di attirare l'attenzione del consumatore offrendo un prodotto bello da vedere. Compito dell'acquirente è quello di determinare la freschezza della carne valutandola secondo i seguenti criteri:

Odore

L'aroma emanato da un prodotto fresco non dovrebbe essere ripugnante. Dovrebbe essere fresco e naturale, senza impurità o sfumature aggiuntive. Se il pezzo ha un bell'aspetto, ma il suo aroma è sgradevole, è meglio rifiutare un simile acquisto.

Colore

La tonalità varia a seconda della tipologia:

• la carne del suino è di colore rosa-rosso e presenta una struttura delicata con lievi inclusioni di venature (disegno marmorizzato);
• la carne bovina di alta qualità è di colore rosso, lo strato di grasso è chiaro e senza intorbidimenti. Se la carne è “rafferma”, il taglio risulterà rosso scuro, quasi bruno;
• il vitello da latte è di colore rosa brillante con macchie di grasso;
• L'agnello è apprezzato per il suo valore nutrizionale e la sua naturalezza. La carne fresca ha una sfumatura rosso chiaro ed è generosamente “ripiena” di grasso bianco.

Ecco come appare il filetto di manzo

Consistenza

La freschezza del prodotto può essere verificata premendo sulla polpa con un'apposita forchetta, disponibile presso ogni venditore. Se la carne è appena stata messa in vendita, l'integrità della superficie verrà ripristinata rapidamente, ma se è stata conservata per molto tempo, l'ammaccatura rimarrà a lungo. Inoltre il pezzo può sembrare “secco” in apparenza, ma se lo tagliate, dal taglio del prodotto fresco uscirà un liquido limpido.

Se acquisti carne in un supermercato, devi prestare attenzione al contenuto della confezione. Quindi, quando un pezzo è presentato magnificamente in una scatola di plastica e sul fondo del vassoio sono visibili strisce, significa che un prodotto del genere è stantio. Il mancato rispetto delle condizioni di conservazione è indicato dai cristalli di ghiaccio rosa che circondano il pezzo di carne congelato. Non dovresti assolutamente comprare, e tanto meno consumare, un prodotto la cui carne ha acquisito una tinta grigiastra. Il colore rosa del grasso può anche essere il risultato dell'"ammollo" della carne in una soluzione di manganese per conferirle un aspetto commerciabile se la data di scadenza è scaduta.

Per distinguere la polpa fresca da quella precedentemente congelata al momento dell'acquisto, è sufficiente anche premere semplicemente sulla sua superficie. Il prodotto, che non è stato precedentemente congelato, si distingue per il fatto che il punto di pressione si attenua molto rapidamente. La carne scongelata ha una struttura meno elastica, motivo per cui il foro dura a lungo e il suo riempimento di liquido indica che il pezzo è già stato nel congelatore.

Tipi di carne a seconda della lavorazione primaria

La carne offerta ai consumatori al mercato o al supermercato, a seconda del suo stato termico, può essere:

• accoppiato. È considerato tale per 1,5 ore dopo il taglio della carcassa. Si sconsiglia di utilizzare subito per la cottura un prodotto a base di carne non ancora raffreddato, poiché se riposa diventerà più succoso e morbido;
• refrigerato. Dopo la lavorazione iniziale, la carne può essere raffreddata o congelata. Per il raffreddamento è presente una camera speciale in cui le carcasse vengono poste in uno stato sospeso. Pertanto, il prodotto raffreddato all'interno dei muscoli mantiene una temperatura compresa tra 0 e +4 ˚С. Ma la sfumatura è che la carne può essere conservata in questo stato per un breve periodo;
• congelata, quando la carcassa ricevuta dopo la prima lavorazione non è completamente congelata, ma solo il suo strato superiore è “congelato”. Ciò prolunga leggermente la durata di conservazione della carne refrigerata;
• congelato. Per fare questo, la carne refrigerata o cotta a vapore viene posta nel congelatore. La conservazione della carne congelata viene utilizzata come il modo più efficace per conservare il prodotto per un lungo periodo di tempo. Nonostante il fatto che la polpa scongelata abbia un valore nutritivo inferiore, un prodotto del genere può essere facilmente conservato nel congelatore per 6-12 mesi. La durata di conservazione della carne congelata dipende dal tipo di prodotto e dalle condizioni di conservazione.

I modi migliori per preservare il valore nutrizionale e nutrizionale dei prodotti a base di carne sono la refrigerazione e il congelamento. Ma questi processi tecnologici sono associati alla necessità di rispettare determinate norme e regole, ignorandole, ciò comporterà danni al prodotto e una diminuzione della sua qualità.

Bistecche di maiale fresche

Periodo di validità della carne cruda in frigorifero

Conservare la carne in frigorifero consente di utilizzarla dopo un po' di tempo, anziché subito dopo l'acquisto. Per garantire che il prodotto fresco non si rovini e mantenga la sua succosità e buona qualità, è necessario sapere come e dove conservare al meglio la carne in frigorifero:

1. la polpa non può essere conservata in un sacchetto di plastica;
2. il pezzo di carne di maiale o di manzo acquistato deve essere trasferito in un contenitore di vetro, smalto o plastica;
3. Non è consigliabile chiudere ermeticamente il coperchio del contenitore, sarà sufficiente coprire semplicemente il contenitore con un foglio di carta o un tovagliolo di waffle;
4. Disporre le stoviglie sul ripiano inferiore il più vicino possibile allo scomparto congelatore.

La carne, se refrigerata, può conservare per qualche tempo un ottimo gusto e proprietà nutritive.

Un prodotto a base di carne intero viene conservato più a lungo dello stesso prodotto a base di carne, tagliato solo in piccoli pezzi. La carne senza nocciolo si deteriora più tardi rispetto alle costolette e isolare la carne da altri alimenti aiuta a prolungarne la durata di conservazione.

Conservazione del prodotto refrigerato, termini approssimativi. Tavolo

È possibile conservare la carne in frigorifero entro i limiti specificati, ma è necessario tenere conto dei tempi e dei costi per il trasporto e la preparazione pre-vendita del prodotto. Di conseguenza, la conservazione sicura della carne senza perdita di qualità si riduce a 3-4 giorni. Ma cosa succede se è necessario conservare il pezzo in frigorifero più a lungo? Per prolungare la durata di conservazione, si consiglia di congelare o marinare il prodotto.

Puoi conservare la carne marinata in frigorifero, ma non dovresti ritardare troppo la cottura

Puoi conservare la carne marinata in frigorifero:

• 3–4 giorni se come base della marinata è stata utilizzata la maionese;
• 5–7 giorni, quando il pezzo in salamoia viene generosamente cosparso di pepe nero o rosso;
• 4–5 giorni se la carne viene bagnata con vino da tavola naturale o aceto.

Un pezzo di polpa salato conserva le sue proprietà più a lungo, poiché il sale, essendo un conservante, rallenta il processo di decomposizione della carne.

Anche la carne di pollame, ad esempio, ha una sua durata di conservazione e merita un discorso a parte.

Periodo di validità della carne congelata

Certo, è meglio lavorare subito la carne acquistata in una catena di vendita al dettaglio o da un allevatore, preparando un piatto gustoso e soddisfacente. Ma se il pezzo è grande, può essere conservato congelato nel congelatore.

Affinché il prodotto mantenga le sue proprietà benefiche, è necessario sapere come congelare correttamente la carne:

1. Si sconsiglia di lavarlo, altrimenti si deteriorerà più velocemente;
2. i pezzi grandi durano più a lungo, ma per comodità potete dividere la polpa in porzioni;
3. ogni pezzo deve essere accuratamente pulito con un tovagliolo di carta o dei tovaglioli;
4. mettere le porzioni da congelare in sacchetti di plastica, avendo precedentemente liberato l'aria da essi;
5. Disporre strettamente a strati nel congelatore.

Esistono standard per quanto tempo la carne può essere conservata nel congelatore, a seconda della temperatura e del tipo di prodotto a base di carne:

Tipo di carne	T -12˚С	T -18˚С	T -20˚С	T -25 ˚C
Manzo, al mese	8	12	14	18
Maiale, al mese	3	6	7	12
Agnello, al mese	6	10	11	12

Se è impossibile trovare carne fresca, puoi acquistare un prodotto surgelato. Allo stesso tempo, il prodotto sottoposto a congelamento rapido presenta proprietà nutrizionali migliori.

Puoi congelare porzioni di carne nella pellicola, ma è necessario conservare la carne fresca in frigorifero senza pellicola.

Ma il congelamento è metà dell'opera, perché poi è necessario scongelarlo correttamente. E sebbene conservare la carne alla temperatura più bassa possibile consenta di preservare le sostanze nutritive, scongelarla in acqua calda o nel microonde può rovinare il prodotto. Perché? Ciò farà sì che la carne diventi dura e secca e il suo sapore si deteriorerà. Il prodotto deve essere scongelato gradualmente: ciò ne conserverà la succosità e il buon gusto. Esistono diversi modi:

1. Il pezzo sottovuoto viene trasferito dal congelatore al frigorifero. Si scongela entro 24 ore. Allo stesso tempo, non dovrebbe fuoriuscire una grande quantità di sangue dalla polpa: ciò indica che il prodotto non è stato congelato correttamente;
2. Il pezzo confezionato viene posto in un contenitore profondo (ciotola) riempito con acqua fredda, raffreddando regolarmente il liquido. Entro poche ore si scongelerà, preservando l'intero elenco di vitamine ed elementi utili. Se la carne non è stata congelata in una confezione sottovuoto, il pezzo deve essere accuratamente avvolto nella pellicola trasparente (diversi strati) e scongelato in acqua in questo modo;
3. Il pezzo porzionato viene lasciato scongelare a temperatura ambiente. Ciò non richiederà molto tempo (circa 4-5 ore), tuttavia, i batteri possono attivarsi nel liquido rilasciato dalla carne durante lo scongelamento (se la carne era di scarsa qualità), quindi pensa se questo metodo è così sicuro.

Puoi conservare la polpa scongelata in frigorifero per 2 giorni, non puoi ricongelare la carne, poiché ciò non solo peggiora il gusto, ma ha anche un effetto dannoso sul valore nutrizionale.

È possibile cucinare la carne congelata? No, non puoi, poiché ciò comporterebbe la distruzione di tutte le vitamine e i nutrienti contenuti nel prodotto.

Conoscere la durata di conservazione di manzo, maiale e agnello aiuterà sempre la casalinga a nutrire i suoi familiari con prodotti di qualità gustosi e soddisfacenti.

Scegliamo la carne al mercato. video

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La vernice della cantina è tossica

Preparazione per la verniciatura

Lavoro preliminare:

• Abiti da lavoro.
• Tintura.
• Contenitore per vernice.
• Rullo.

Tavole da pittura

Composti costosi

Vernici acriliche

La parte più difficile è finita

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La vernice della cantina è tossica

Molte persone pensano che dipingere una cantina sia facile, perché il design di questa stanza non richiede fronzoli particolari. In effetti, i bellissimi scantinati non sono importanti quanto la squisita decorazione degli spazi abitativi. Ma il processo di tinteggiatura di una cantina non diventa semplice:

• Prima di iniziare il lavoro, è necessario ricordare le precauzioni di sicurezza. Le conseguenze di un atteggiamento frivolo nei loro confronti possono essere catastrofiche.
• Il pericolo principale risiede nella ventilazione, o più precisamente nella sua assenza o nel cattivo funzionamento.
• È impossibile lavorare in una stanza soffocante senza un flusso d'aria fresca.

Consiglio. Quando dipingi, devi indossare una maschera protettiva, un respiratore e, soprattutto, una maschera antigas. Nel respiratore dovrai respirare la stessa aria avvelenata, trattenuta solo leggermente da un tessuto spesso. Ma l'uso di una maschera antigas con tubo ti permetterà di respirare aria fresca dalla strada mentre sei nel seminterrato.

Preparazione per la verniciatura

Preparare le pareti per la verniciatura Prima di iniziare a dipingere, la stanza deve essere adeguatamente ventilata. Lavoro preliminare:

• Pulire le pareti, eliminare lo strato di rivestimento precedente ed asciugare completamente.
• Questa procedura viene eseguita con maggiore attenzione se non si dipinge la cantina per la prima volta.
• Quindi non farà male dargli una spazzola in più per rimuovere piccoli pezzi.
• , più a lungo durerà la vernice.

Nota. Nonostante la loro resistenza, i muri in pietra, mattoni, cemento e cemento consentono il passaggio dell'acqua.

In questo caso, hai sicuramente bisogno di un'impermeabilizzazione di alta qualità:

• Il modo più semplice e affidabile è stendere sulle pareti uno strato di argilla alla menta grassa (10-20 cm) e comprimerlo bene. Più l'argilla è grassa, meno acqua lascia passare.

Ora è necessario acquisire l'attrezzatura adeguata. Per dipingere le pareti della cantina avrai bisogno di:

• Abiti da lavoro.
• Tintura.
• Contenitore per vernice.
• Rullo.
• Guanti da lavoro (più resistenti sono, meglio è).

Veniamo alla cosa più importante: la scelta della vernice. Dipende non tanto dal colore, ma dalla qualità della composizione e dalla sua longevità. I rivestimenti murali sono diversi, così come le relative vernici.

Base resistente all'umidità - garanzia di longevità

Come dipingere una cantina in metallo e come scegliere la vernice per le altre superfici Se è meglio dipingerle con una sostanza con struttura impermeabile:

• La normale vernice a emulsione non è adatta per tale rivestimento, non è progettata per l'elevata umidità.
• Se dipingi il cemento con una miscela di smalto, inizierà a deteriorarsi entro una settimana e si coprirà di umidità.

Consiglio. Una base a base d'acqua dal colore neutro fornirà risultati più duraturi. Successivamente puoi scegliere la tonalità desiderata. In questo caso il rivestimento durerà almeno un anno.

• Un'altra buona opzione per i muri di cemento sono le sostanze tossiche: le vernici ai silicati.

Il periodo di validità di tale rivestimento è di almeno 5 anni, anche con elevata umidità nella stanza. L'acqua fa semplicemente scivolare via la vernice ai silicati.

Tavole da pittura

Scegliere la vernice per le tavole in cantina Anche come dipingere le assi in cantina è una questione importante:

• Per le pareti in legno, la calce è considerata l'opzione migliore. È perfetto per ambienti con bassa umidità e adeguata ventilazione.
• L'uso della soluzione di gesso fornisce alcuni "bonus": protezione antifungina.
• Non è stato a lungo un segreto che la calce distrugga microbi e microrganismi patogeni.

Nota. Pertanto, risolvi due problemi contemporaneamente. E tale vernice costa poco ed è considerata l'opzione più economica.

Composti costosi

Un tipo migliorato di vernice antibatterica costerà di più. Da tempo abbiamo sviluppato una nuova composizione unica per dipingere ambienti con molta umidità:

• Questa miscela seleziona l'umidità dal calcestruzzo, ma, al contrario, non la lascia entrare. Le pareti hanno la capacità di “respirare” e per il seminterrato questa è l'opzione migliore.
• Periodo operativo fino a 15 anni. Di solito viene utilizzato nei magazzini e nei bunker.
• Questa composizione non teme né l'umidità (costantemente elevata) né i suoi cambiamenti, quindi è ideale per il seminterrato.

L’unico svantaggio di questa copertura è il prezzo piuttosto alto. Ma il risultato sarà di alta qualità e a lungo termine.

Vernici acriliche

Usare le vernici acriliche nel seminterrato Molto costoso ma efficace. L'opzione più universale, ideale per tutti i tipi di superfici, per qualsiasi tipo di materiale. Vantaggi:

• Ecologico, assolutamente innocuo. Ciò è particolarmente vero per una cantina, se ricordiamo lo scopo previsto: conservare i prodotti alimentari.
• Un altro vantaggio delle vernici acriliche è la loro vasta gamma di colori. C'è la possibilità di dare individualità allo spazio seminterrato.
• Si ritiene che una tonalità scura discreta sia più coerente con l'atmosfera della stanza e sembri più appropriata.

Nota. Durante l'asciugatura, la vernice acrilica diventa più scura di 2-3 toni. Puoi sempre ravvivare e diversificare la tua cantina con l'aiuto di mobili, scaffali e accessori vari.

L'acrilico aderisce bene alla superficie, anche se diluito; non si diffonde grazie alla sua elasticità. Il rivestimento non si screpola e non perde brillantezza nel tempo. La composizione acrilica si sposa bene con altre vernici, quindi puoi facilmente decorare le pareti della cantina con motivi, ad esempio.

La parte più difficile è finita

Dipingere la cantina con le tue mani Ora puoi procedere direttamente al processo di verniciatura delle pareti. Puoi gestire questo compito da solo, ma una piccola preparazione teorica non sarà superflua. Forse imparerai da noi alcune curiosità importanti, quindi ti consigliamo di guardare il video tematico in questo articolo. Alcuni consigli finali:

• La cantina è una piccola stanza, dipingerla non ti richiederà molto tempo. Potrai godere di un risultato positivo molto presto.
• Ma non affrettarti a utilizzare la cantina per lo scopo previsto subito dopo la verniciatura. Altrimenti rischi di acquistare prodotti completamente saturi di fumi tossici.
• La calce e la vernice di solito si asciugano in un giorno, ma è meglio andare sul sicuro e attendere 72 ore.

Successivamente, la stanza dovrebbe essere ben ventilata. Tutto, adesso, senza timore che la vernice li renda inadatti al cibo. => Come dipingere le pareti della cantina: scelta del materiale => => pubblicare => aperto => chiuso => ​​=> chem-pokrasit-steny-v-pogrebe-68 => => => 01-2016 18 17:30:58 => 18-01-2016 13:30:58 => => 0 =>?p=1049 => 0 => post => => 10 => raw => indice,segui) = > 0 => -1 => 386 => 386 => 0 => => => => => => => => => => => => => => => => => = > 1 => => => => => => => => => => => => => => Array ( => query_vars_hash => query_vars_changed) => Array ( => init_query_flags => parse_tax_query) )

Dopo la lavorazione primaria, la carne viene raffreddata o congelata.

Carne refrigerata ha proprietà di consumo più elevate (solitamente nella fase di maturazione) rispetto al gelato; la sua produzione è economicamente redditizia, ma la carne refrigerata ha una durata di conservazione breve. Il raffreddamento della carne viene effettuato in camere speciali ad una temperatura nello spessore dei muscoli dell'animale di 0-4 °C.

Per la conservazione, la carne refrigerata viene posta in uno stato sospeso, la distanza tra le carcasse è di 2-3 cm.

Si conserva in frigorifero ad una temperatura di 0...-2 °C, umidità relativa dell'aria dell'85-90% e circolazione dell'aria moderata (0,1 m/s). Periodi di conservazione accettabili, tenendo conto del trasporto secondo questo regime: per carne bovina - fino a 16 giorni, agnello e maiale - fino a 12 giorni. È consentito conservare la carne allo stato congelato (superraffreddato) a una temperatura di -2...-3 °C per un massimo di 20 giorni.

La durata di conservazione della carne refrigerata nelle carcasse nelle catene di vendita al dettaglio a una temperatura di 0 °C arriva fino a 3 giorni.

Il confezionamento sottovuoto di carne refrigerata (principalmente tagli) in pellicola di plastica prolunga la durata di conservazione e riduce di 3-5 volte la perdita di peso dovuta al restringimento durante lo stoccaggio.

Per prolungare la durata di conservazione della carne refrigerata, sono stati sviluppati metodi per conservarla in un'atmosfera di anidride carbonica, ozono, azoto, utilizzando sostanze filmogene, antibiotici, raggi ultravioletti ed esposizione alle radiazioni. Tuttavia, non si sono ancora diffusi nella pratica di archiviazione.

Carne congelata ha meno valore nutritivo. Il congelamento è il metodo principale per inscatolare e conservare la carne a lungo termine. Nonostante gli svantaggi (costi materiali significativi, perdita di peso, diminuzione della qualità), il congelamento è uno dei metodi più efficaci per preservare a lungo termine la qualità della carne, il suo valore nutrizionale e gustativo.

La carne viene congelata allo stato refrigerato o cotto a vapore in congelatori o congelatori (carne in blocchi) a una temperatura pari o inferiore a -18 °C. Aumento della velocità

Il congelamento ha un effetto positivo sulla qualità della carne, quindi i metodi di congelamento rapido a temperature inferiori a -30 °C sono promettenti. La carne congelata nella fase di rigore è di scarsa qualità.

Durante il processo di congelamento e successiva conservazione, nella carne si verificano cambiamenti irreversibili che ne riducono la qualità: perdita di peso dovuta all'evaporazione dell'umidità, imbrunimento dei tessuti, schiarimento e formazione di una superficie porosa a seguito della sua disidratazione; distruzione della struttura delle fibre muscolari da parte di cristalli di ghiaccio; diminuzione della capacità di trattenere l'acqua delle proteine ​​del tessuto muscolare; ossidazione e irrancidimento dei grassi; distruzione delle vitamine liposolubili.

La carne congelata viene conservata nei frigoriferi, impilata saldamente o posizionata su vassoi in 3-4 file. La durata di conservazione dipende dalla temperatura, dal tipo di carne e dal suo grasso.

Sui frigoriferi la carne viene conservata ad una temperatura non superiore a -12°C, umidità relativa 95-98% e circolazione naturale dell'aria.

Durata massima di conservazione a una temperatura di -12 °C (al mese, non inferiore): manzo - 8, agnello - 6, maiale - 3; ad una temperatura di -18...-20 °C - 12-14, 10-11 e 6-7, rispettivamente. Ad una temperatura di -30 °C la carne di manzo e di agnello può essere conservata fino a due anni, quella di maiale fino a 15 mesi. Le carcasse di coniglio congelate vengono conservate a una temperatura non superiore a -9 °C per un massimo di 6 mesi.

Vengono utilizzati vari metodi per ridurre le perdite dovute al restringimento e prolungare la durata di conservazione della carne: caricare completamente le camere e impilare le carcasse di carne in pile, coprire le pile (con pellicole di tessuto o polimeriche), coprire la pila con un panno e quindi congelare un strato di glassa di ghiaccio su di esso, versando neve sulla superficie della catasta, schermando i dispositivi di raffreddamento con una parete di ghiaccio, applicando una crosta di ghiaccio o brina sulla superficie delle carcasse (congelamento), rivestimenti di collagene, gliceridi.

Periodo di validità della carne congelata rete commerciale(al giorno, non di più): a temperature inferiori a 0 °C - 5, a temperature 0-6 °C - 3, a temperature 6-8 °C (in condizioni di raffreddamento naturale o nei ghiacciai) -2.

Per tenere conto delle perdite di carne dovute all’evaporazione dell’umidità e alla fuoriuscita di succo dai tessuti, vengono utilizzati i tassi di perdita naturale. Nella rete del commercio al dettaglio sono fissati in base all'area geografica, allo stato termico della carne, alla tipologia di negozio e ammontano allo 0,33-0,80%. Sui frigoriferi, la perdita naturale di carne congelata varia dallo 0,04 allo 0,38%, tenendo conto delle condizioni e dei periodi di conservazione, del tipo e del grasso della carne, della zona, del periodo dell'anno, del tipo e della capacità del frigorifero.

Raffreddare e conservare carne, frattaglie e pollame in uno stato refrigerato è il metodo più avanzato per conservarli.

Il raffreddamento ritarda significativamente i processi enzimatici e microbiologici nella carne e nelle frattaglie. Durante il periodo di macellazione di massa del bestiame, oltre alla carne refrigerata, viene fornita al commercio anche carne refrigerata. Tuttavia, la carne raffreddata nella fase di rigor mortis è meno adatta alla cottura rispetto alla carne refrigerata.

Carne nei frigoriferi raffreddato in apposite camere ad una temperatura di circa 0°C; per il raffreddamento graduale vengono utilizzate anche temperature iniziali più basse. Tuttavia, un raffreddamento molto rapido porta a una contrazione muscolare “fredda” e a cambiamenti irreversibili, con l’acquisizione di una consistenza dura del tessuto muscolare. Il motivo della contrazione “a freddo” è l'inibizione dei processi biochimici ad una temperatura di circa 10 °C. La qualità della carne può essere migliorata mediante stimolazione elettrica, l'effetto della corrente elettrica su carcasse o parti di carcasse cotte al vapore. Terminare il raffreddamento ad una temperatura nello spessore della carne da X) a 4 °C.

Quando la carne si raffredda, il tessuto muscolare si contrae leggermente e perde elasticità, la superficie diventa più luminosa per la transizione della mioglobina in ossimioglobina; inoltre, succede

restringimento della carne dovuto all'evaporazione dell'umidità. La perdita di peso, a seconda del metodo di raffreddamento e del tipo di carne, è consentita dallo 0,82 al 3,56%. Pertanto, per le carni bovine in mezzene e quarti di grasso di categoria I, il tasso di restringimento non è superiore all'1,60%, per la categoria II - 1,75, per magro - 2,10%.

La carne adeguatamente refrigerata ha una crosta asciutta; Il colore della carne di manzo refrigerata è rosso vivo, il maiale è rosa pallido e l'agnello è rosso scuro. L'agnello e il manzo hanno un odore specifico, il maiale è quasi inodore. La consistenza di tutti i tipi di carne è elastica; i muscoli non rilasciano il succo della carne se pressati leggermente. Tuttavia, la qualità della carne migliora solo dopo la stagionatura. Le proprietà tecnologiche della carne e la qualità dei prodotti a base di carne preparati con questa carne dipendono, a parità di altre condizioni, dalla durata e dalla temperatura della sua conservazione. Per proprietà tecnologiche si intende il grado di idoneità della carne alla refrigerazione, alla trasformazione in prodotti a base di carne e all'uso culinario. La carne utilizzata immediatamente dopo la macellazione dell'animale è considerata meno adatta alla lavorazione culinaria. La carne non matura dopo il trattamento termico è dura, il brodo che ne deriva non è molto concentrato. Durante l'invecchiamento delle carcasse, la carne matura, il che contribuisce a migliorarne la qualità, sia come semilavorato per cucinare, sia come materia prima per la produzione di prodotti a base di carne.

Maturazione della carne - un processo causato da enzimi, a seguito del quale la carne si ammorbidisce e in essa si formano sostanze che migliorano il gusto e l'odore del prodotto finito. La maturazione è causata da numerosi cambiamenti biochimici e colloidali nella carne degli animali macellati.

Durante la vita di un animale, i composti della carne sono in uno stato di decomposizione, ma equilibrati dalla loro sintesi. Dopo la macellazione di un animale, la natura e la direzione di questi processi cambiano a causa della cessazione dell'apporto di ossigeno e sostanze nutritive disciolte nel sangue alle cellule. La sintesi svanisce e l'autolisi comincia a dominare. La direzione generale dell'autolisi è la semplificazione di composti complessi e l'accumulo di un numero di prodotti sottoossidati.

L'intero complesso dei cambiamenti post mortem può essere suddiviso in tre periodi. Il primo periodo dura circa 3 ore - prima dell'inizio del rigor mortis e termina dopo 1-2 giorni di conservazione della carcassa; I muscoli sono in uno stato di crescente rigore. Il terzo periodo è caratterizzato dalla distruzione del rigore e dal successivo rammollimento della carne.

Nel primo periodo il tessuto muscolare è morbido ed elastico. Il valore del pH della carne è vicino al neutro. La carne contiene una quantità significativa di glicogeno, creatina fosfato e ATP. Le singole proteine ​​vengono estratte con acqua o soluzioni saline dal tessuto muscolare, si osserva una significativa digeribilità del collagene e un alto contenuto di acqua legata. I prodotti di degradazione dei nucleotidi sono contenuti in quantità minime.

La carne allo stato cotto a vapore è abbastanza adatta per preparare salsicce bollite e congelare.

Il secondo periodo è caratterizzato dallo sviluppo del rigor mortis. I muscoli perdono elasticità, si ispessiscono e si induriscono. L'intensità del rigore dipende dalla temperatura, dalla specie, dall'età, dal grasso e dalle condizioni dell'animale prima della macellazione. La rigidità della carne e la sua resistenza alla forza di taglio aumentano di circa 2 volte. Diminuiscono il contenuto di acqua legata e la capacità di idratazione della carne, mentre aumenta la sua resistenza all'azione degli enzimi proteolitici. Il processo di rigor mortis è il risultato di numerosi cambiamenti nei sistemi di carne. Durante questo periodo avviene la degradazione anaerobica del glicogeno con la formazione di acido lattico, riducendo i polisaccaridi e il glucosio. La stabilità alla conservazione della carne, la sua capacità di trattenere l'acqua e l'attività degli enzimi tissutali dipendono dal livello di accumulo di acido lattico. L'aumento del rigor mortis è dovuto alla formazione del complesso actomiosina man mano che i livelli di ATP diminuiscono. La diminuzione dell’idratazione proteica influisce sulla tenacità della carne poiché il pH del tessuto muscolare si avvicina al pH isoelettrico delle principali proteine. La massima durezza della carne si osserva a pH = 5,5. Spostando il pH su entrambi i lati del punto isoelettrico delle proteine, la tenerezza della carne aumenta. Una variazione del pH porta all'incuneamento delle catene polipeptidiche delle singole proteine, ad un aumento dei centri idrofili e, di conseguenza, ad un aumento della capacità di assorbimento dell'umidità della carne.

Il terzo periodo è caratterizzato dall'ammorbidimento della carne dovuto alla scissione dell'actomiosina in presenza di fosforo facilmente idrolizzato. I processi autolitici continuano grazie all'azione degli enzimi proteolitici. Si osservano accumulo di aminoacidi liberi, rottura dei nucleotidi, dissoluzione dei mucopolisaccaridi e aumento della digeribilità del collagene. Allo stesso tempo, le proprietà gustative della carne e del brodo migliorano. Le sostanze aromatiche e aromatizzanti, di regola, sono di natura a basso peso molecolare. Queste sostanze includono un gruppo molto ampio di composti carbonilici e sostanze contenenti zolfo. Tra questi ci sono amminoacidi, acidi grassi a basso peso molecolare, aldeidi, fenoli, alcoli, esteri e nucleotidi: acidi adenile, guanile, citidilico, inosinico e uridilico. Le sostanze estrattive contenenti azoto includono creatina, creatinina, anserina, carnosina, carnitina.

Quando diversi muscoli o loro parti vengono cotti al calore, il gusto e l'aroma risultanti non sono gli stessi in intensità. I muscoli molli, che lavorano poco durante la vita dell'animale, producono un brodo poco saporito e aromatico rispetto alle carni più dure.

La maturazione della carne termina ad una temperatura di 0-4 °C dopo 10-12 giorni di stagionatura delle carcasse di carne. Il periodo di maturazione per altri tipi di carne è più breve e per la carne di diversi tipi di pollame è limitato - 1-6 giorni.

La maturazione della carne è un processo lungo e per accelerarlo vengono utilizzati numerosi metodi. Sono stati sviluppati metodi fisici e biochimici utilizzando enzimi di origine vegetale, animale e microbica.

Metodi fisici: stimolazione elettrica, esposizione a temperature elevate con irradiazione UV simultanea. Nell'industria della carne, nella produzione di carne affumicata, vengono utilizzati vari effetti di deformazione: massaggiare o far rotolare i tagli di carne. È stato proposto un metodo per trattare la carne con gli ultrasuoni, sotto l'influenza del quale le cellule vengono distrutte e gli enzimi lisosomiali vengono rilasciati.

I metodi biochimici includono metodi basati sull'azione di enzimi proteolitici di origine vegetale e microbica. Nell'industria della carne vengono utilizzati i seguenti enzimi: papaina, contenuta nelle foglie del melone; ficin: nelle foglie di fico; bromelina - nelle foglie di ananas. L'attività ottimale di questi enzimi avviene ad una temperatura di circa 50 °C.

La fonte di enzimi di origine microbica sono batteri, attinomiceti, lieviti e muffe. Esistono più di 40 tipi di preparati enzimatici realizzati sulla base di questi enzimi. È consentito l'uso del farmaco terrizin, isolato dal microbio terricolo. Per ammorbidire la carne sono sufficienti 15 g di questo farmaco per 1 tonnellata di carne.

I metodi fisiologici per accelerare la maturazione prevedono la somministrazione di farmaci attivi agli animali 2-3 ore prima della macellazione. Come tali farmaci vengono utilizzati l'adrenalina, la pirocatechina e una serie di altri composti fisiologicamente attivi, chiamati collettivamente "demotine". Questi farmaci accelerano la degradazione del glicogeno, riducono i livelli di acido lattico, inibiscono la degradazione dell'ATP e prevengono la formazione del complesso actomiosina.

L'utilizzo di vari metodi per accelerare la maturazione consente di utilizzare quasi tutta la carne dura per la preparazione di semilavorati porzionati di consistenza abbastanza accettabile.

La carne refrigerata viene destinata principalmente al commercio al dettaglio e viene utilizzata anche nella produzione di salsicce singole e semilavorati macinati.

A magazzinaggio la carne refrigerata deve essere mantenuta a temperatura costante. Le fluttuazioni della temperatura ambiente comportano un deterioramento della qualità, maggiori perdite e una significativa riduzione del tempo di conservazione della carne a causa della condensa di umidità sulla sua superficie. Anche una piccola variazione della temperatura dell'aria con elevata umidità relativa è sufficiente per raggiungere il punto di rugiada e inumidire la superficie della carne. Per ridurre le perdite dovute all'evaporazione dell'umidità, ridurre la circolazione dell'aria. Tuttavia, una bassa circolazione porta al ristagno di aria, muco e modellamento della carne, creando quindi un'intensità di circolazione che aiuta a rallentare lo sviluppo dei microbi.

Si consiglia di conservare la carne refrigerata nei frigoriferi a una temperatura compresa tra 0 e -1,5 ° C, un'umidità relativa dell'aria dell'85-90% e circolazione dell'aria. 0,2-0,3 m/sec. In queste condizioni

La durata di conservazione, tenendo conto del tempo di trasporto, è: carne di manzo - 10-16 giorni, carne di maiale e agnello - 7-14 giorni.

La carne congelata (superraffreddata) può essere conservata a una temperatura di -2 °C ±0,5 °C per un massimo di 17 giorni.

I tagli di alta qualità in contenitori riutilizzabili possono essere conservati presso le aziende a temperature comprese tra 0,5 e -1,5 ° C per non più di 7 giorni e quelli confezionati in pellicola polimerica sotto vuoto - fino a 15 giorni.

La perdita di massa della carne dipende non solo dalle condizioni di temperatura e umidità, ma anche dal tipo di carne, dal suo grasso e dalla superficie specifica.

Per aumentare la durata di conservazione della carne refrigerata, che è relativamente breve, sono stati sviluppati metodi per conservarla allo stato congelato, in un'atmosfera con aggiunta di anidride carbonica, utilizzando raggi ultravioletti, antibiotici e radiazioni penetranti. Tuttavia, non hanno ricevuto un uso industriale diffuso.

Poiché la durata di conservazione della carne refrigerata è limitata, viene congelata. La conservazione a lungo termine della carne congelata è possibile a temperature inferiori a -10 °C.

Congelare la carne refrigerata o fresca. La produzione e lo stoccaggio della carne congelata comportano costi aggiuntivi per il congelamento e il mantenimento delle condizioni di conservazione necessarie. Inoltre, la perdita di carne è inevitabile durante il congelamento e la conservazione. La carne congelata è di qualità inferiore alla carne refrigerata. Durante la conservazione le caratteristiche organolettiche e il valore nutrizionale della carne congelata peggiorano a causa della parziale perdita di vitamine e delle alterazioni dei grassi. Tuttavia, il congelamento rimane ancora il metodo principale per conservare la carne per la conservazione a lungo termine.

La carne viene congelata nei congelatori e nei congelatori, principalmente a temperature comprese tra -18 e -25 "C, ma vengono utilizzate anche temperature più basse. Quando si congela la carne, la maggior parte dell'acqua e del fluido tissutale passa in uno stato cristallino, quindi il tessuto muscolare diventa solido, e il grasso diventa di consistenza friabile, i processi microbiologici nella carne congelata si fermano e i processi enzimatici rallentano bruscamente.

La qualità della carne congelata e la reversibilità del processo di congelamento sono influenzate sia dallo stato iniziale della carne, ovvero dalla profondità del processo di maturazione, sia dalla velocità del congelamento. Aumentare la velocità di congelamento ha un effetto positivo sulla qualità della carne scongelata.

Negozio carne congelata accatastata strettamente in camere di refrigerazione. Durante la conservazione si verifica una perdita di peso e la qualità della carne cambia. La superficie del tessuto muscolare si disidrata gradualmente e diventa porosa. La ricristallizzazione, associata alla crescita di alcuni cristalli a scapito di altri, porta alla deformazione e alla parziale distruzione delle fibre muscolari. Il grasso che cambia colore irrancidisce e conferisce alla carne un sapore sgradevole. Lo stato delle proteine ​​cambia, avviene il processo del loro invecchiamento,

che porta ad una diminuzione della capacità di trattenere l’acqua della carne scongelata. Le vitamine liposolubili vengono distrutte, ad eccezione della vitamina A. Le vitamine idrosolubili sono meno suscettibili alla distruzione, ad eccezione delle vitamine contenute nei sottoprodotti della polpa.

La durata di conservazione della carne congelata dipende dalla temperatura, dal tipo di carne e dal suo grasso. Ad una temperatura di -18 "C e un'umidità relativa dell'aria del 95-98%, la carne di manzo può essere conservata fino a 12 mesi, l'agnello - fino a 10, il maiale con pelle - fino a 8, senza pelle - fino a 6 e frattaglie - non più di 4 mesi A una temperatura di -25 “La durata di conservazione della carne bovina aumenta a 18 mesi, quella di maiale e agnello - a 12 mesi.

Per conservare al meglio la carne congelata è necessario ridurre al minimo l'evaporazione dell'umidità dalla sua superficie. Il restringimento della carne diminuisce con l'aumento dell'umidità relativa e la diminuzione della circolazione dell'aria. Per ridurre il restringimento della carne congelata durante la conservazione a lungo termine, utilizzare schermi di ghiaccio o coprire la pila di carne con un panno e congelare uno strato di glassa di ghiaccio su di essa. In estate, a causa dell'aumento del trasferimento di calore attraverso le pareti delle camere del frigorifero, il restringimento può aumentare in modo significativo.

Nei negozi e nelle basi in cui il regime termico cambia, la durata di conservazione della carne refrigerata e congelata è significativamente ridotta. La durata di conservazione della carne refrigerata e congelata a temperature comprese tra 0 e 6 °C è fino a 3 giorni, i tagli di carne bovina in contenitori non superano le 48 ore.A una temperatura di circa 0 °C, la carne congelata può essere conservata fino a a 5 giorni. A una temperatura non superiore a 8 °C, la carne refrigerata e congelata viene conservata per non più di 2 giorni.

La carne refrigerata confezionata a temperature comprese tra 0 e 6 "C può essere conservata per non più di 36 H.

Sottoprodotti raffreddato in apposite camere su scaffalature a più livelli, che vengono trasportate lungo binari aerei dall'officina di lavorazione. Disporre le frattaglie su teglie metalliche in uno strato di 10 cm e disporre in una fila i reni, il cuore, il cervello e le lingue. Il ritiro dei sottoprodotti durante il raffreddamento arriva fino all'1,63%. Tuttavia, non è consigliabile conservare le frattaglie per un lungo periodo in uno stato refrigerato, poiché si deteriorano più velocemente della carne.

I prodotti a base di frattaglie refrigerate vengono conservati ad una temperatura di circa 0 °C per un massimo di 3 giorni, da 0 a 6 °C per 36 ore, fino a 8 °C per 12 ore. I prodotti a base di frattaglie congelati vengono conservati alla stessa temperatura per un massimo di 3 giorni. 3 giorni, rispettivamente. 48 e 24 ore

Carcasse di pollame e coniglio conservati sia refrigerati che congelati.

Il pollame refrigerato viene conservato in scatole impilate o su scaffalature. La durata di conservazione a temperature comprese tra 0 e 4 "C e un'umidità relativa dell'80-85% è fino a 4-5 giorni. Quando si conservano pollame e conigli refrigerati, è necessario monitorare attentamente il rispetto delle condizioni di conservazione e, in caso di lieve appare un odore estraneo o un cambiamento nel colore della superficie, smistare immediatamente le carcasse. La qualità del pollame si deteriora durante lo stoccaggio e, a causa della perdita di umidità, il loro peso diminuisce.

Il pollame congelato viene conservato in scatole impilate strettamente. La durata di conservazione consentita dipende dalle condizioni di conservazione e dal tipo di uccello. La durata massima di conservazione a temperature comprese tra -12 e -15 "C e 85-90% di umidità relativa per oche e anatre è di 7 giorni, polli, tacchini e faraone - 10 giorni; a temperature -25 °C e inferiori - 12 e 14 mesi

Le carcasse di coniglio congelate vengono conservate a una temperatura non superiore a -9 ° C e con un'umidità relativa dell'aria dell'80-90% per non più di 6 mesi.

Durante lo stoccaggio, l'aspetto delle carcasse cambia in modo significativo: la pelle diventa secca e fragile e compaiono strisce o macchie gialle nei punti in cui le carcasse si toccano. Se conservato per lungo tempo, il grasso irrancidisce e cambia colore e sapore. Il grasso delle oche e delle anatre si deteriora particolarmente rapidamente.

Nel negozio, la durata di conservazione delle carcasse di pollame di tutti i tipi a temperature comprese tra 0 e 6 ° C è fino a 3 giorni; a una temperatura non superiore a 8 ° C, il pollame refrigerato viene conservato per 24 ore e il pollame congelato viene conservato per un massimo di 2 giorni.

Nei frigoriferi di distribuzione e negli esercizi commerciali, durante lo stoccaggio e la movimentazione di carne e frattaglie, la loro perdita naturale avviene a causa dell'evaporazione dell'umidità e della fuoriuscita di liquidi tissutali. Per tenere conto di queste perdite commerciali, usano norme di perdita naturale. Tali standard vengono stabiliti in base alla durata di conservazione, al periodo dell'anno, all'area geografica, al confezionamento, alla tipologia e allo stato termico delle carni e delle frattaglie.

Nelle basi e nei magazzini del commercio al dettaglio, a seconda del tipo di carne, della durata di conservazione e dell'area geografica, la perdita naturale è consentita dallo 0,03 allo 0,5%.

Nelle camere dei frigoriferi di distribuzione, la perdita naturale è consentita dallo 0,05 allo 0,40%, a seconda del tipo e del grasso della carne, dell'area geografica, del periodo dell'anno, della capacità e del numero di piani delle camere.

La carne refrigerata viene conservata in camere refrigerate in stato sospeso. Le carcasse, le mezzene e i quarti non devono entrare in contatto con le pareti o tra loro; l'aria deve avere libero accesso alla carne.

La carne refrigerata viene conservata ad una temperatura di 0°C, umidità relativa 80% per non più di tre giorni.

La carne congelata viene conservata su pallet in cataste ad una temperatura di -3°C e un'umidità relativa dell'80-90% per un massimo di tre giorni.