Пароконвектомат что в нем готовят. Пароконвектомат

Это процесс приготовления пищи под воздействием движения потоков горячего воздуха. Благодаря этому пища получается равномерно обработанной, с красивой корочкой.

Что такое пароконвектомат на пищеблоке? Обоснованность покупки

Несмотря на свои относительно небольшие размеры (по сравнению с промышленным жарочным шкафом), пароконвектомат способен выполнять функции такого оборудования, как:

  • конвекционная печь;
  • фритюрница;
  • пароварка;
  • духовой шкаф;
  • жарочный шкаф;
  • шкаф расстоечный.

За счет ювелирной настройки пароконвектомата повара могут приготовить блюда любой сложности. Его присутствие на профессиональной кухне способно сэкономить пространство, драгоценное время, которого постоянно не хватает, нервы и деньги владельца.

Количество загружаемых противней в этом оборудовании варьируется от 3 до 20, самый популярный размер эквивалентен гастроемкости размером 1/1 (530*325мм). О том, как выбрать пароконвектомат, ориентируясь на свои потребности, мы расскажем здесь, по пунктам рассмотрев задачи, которые они должны выполнять.

Тип подключения. Газ или электричество?

Как и любое оборудование, пароконвектомат (в зависимости от модели) может подключаться как к газу, так и к электричеству. Рассмотрим плюсы и минусы:

  • Что такое пароконвектомат газовый? Это оборудование, которое может подключаться к сжиженному или природному газу, а не к электричеству. Такое оборудование стоит дороже привычного агрегата на 380 В, но разница в цене очень быстро окупается, так как газ стоит дешевле, нежели электричество.

  • Основной минус - не всегда можно использовать. По санитарным нормам вам не позволят пользоваться на своей кухне газовым оборудованием, если помещение находится в жилом доме.

На сегодняшний день (что это такое и где применяется, мы выяснили) могут предоставить своим клиентам лишь европейские бренды. Российские производители пока не имеют возможности обеспечить рынок стабильно работающими газовыми пароконвектоматами. Это связано с тем, что конечное оборудование должно соответствовать стандартам СЕ и обладать сертификатами газовой безопасности. Если соблюсти все условия производства, то итоговая цена российского оборудования будет не меньше, чем у европейского. В таких условиях очень сложно выдерживать конкуренцию, так как основной козырь российских пароконвектоматов - цена и полный пакет необходимой документации.

Классика или "морское" исполнение

Практически каждое наименование промышленного оборудования имеет "морскую" вариацию. Нет, это не означает, что оно оформлено якорьками и раковинами. Морское оборудование - более прочное, более надежное, способное вынести длительное пребывание на судне в открытом море или на береговых линиях без потери своих эксплуатационных характеристик.

Что значит пароконвектомат морской в контексте работы:

  • функционирование в условиях контраста внешних температур;
  • функционирование в условиях повышенной влажности;
  • дополнительная прочность металла, препятствующая коррозии;
  • игнорирование вибрации;
  • прочное крепление к полу.

За все это придется единовременно доплатить сверху 20% от стоимости пароконвектомата в классическом исполнении и получить оборудование, которое не подведет даже в самых сложных условиях.

Оборудование из России. Abat

А вот и они - любимцы государственных контрактов. Пароконвектоматы фирмы Abat прекрасно проявляют себя в условиях средней нагрузки. Хороши там, где готовят простую пищу без претензий на особую сложность. В своей линейке имеют модели с 2 типами парообразования:

  • Инжекторные пароконвектоматы. На 6 (145 000 рублей) и 10 (167 000 рублей) уровней размером 1/1. Инжекторный тип парообразования характеризуется тем, что достигается путем впрыска воды в уже нагретую рабочую камеру. Это осложняет выполнение такой функции, как "пар+невысокая температура", иначе именуемая "расстоечным шкафом", зато недорого и надежно.

  • Бойлерные пароконвектоматы. На 6 (175 000 рублей) и 10 (197 000 рублей) уровней размером 1/1. Бойлерный тип работы характеризуется тем, что пар образуется отдельно и уже в таком виде переходит в рабочую камеру. Диапазон функций становится шире, цена - выше.

Оборудование хорошо всем, кроме возможности работать на износ - не рекомендуется единовременно загружать все предусмотренные уровни.

Душевно и качественно. Итальянское оборудование Unox

Следующая ступень эволюции пароконвектоматов - оборудование итальянского бренда Unox. Да, дороже, но качество того стоит. Это видно во всем - в качестве сборки, качестве металла и наборе функций. Различают модели:

  • Каждая электрическая модель имеет "газового брата-близнеца". Цена последнего выше примерно на 20%. Газовый пароконвектомат - что это? Информация дана выше, ориентируйтесь на потребности и условия эксплуатации.
  • На 3 (140 000 рублей), 5 (165 000 рублей), 7 (190 000 рублей), 10 (250 000 рублей), 20 (400 000 рублей) противней размером 1/1. Каждому по потребностям.
  • С механическим и электронным типом управления. Первый хорош тем, что дешевле второго тысяч на 20 при прочих равных характеристиках, а также его сложнее сломать. Второй уместен там, где речь идет о сложных настройках и тонких, деликатных блюдах.

Пароконвектомат - что это такое по мнению немцев. Rational

Пароконветоматы этого бренда можно поместить в палату мер и весов. Идеальные, эталонные.

Ну и очень, очень дорогие. Их приобретение оправдано там, где речь идет о высокой кухне и масштабе. Виды следующие:

  • С механическим управлением CombiMaster на 6 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (550 000 рублей) и газ (690 000 рублей).
  • С механическим управлением CombiMaster на 10 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (790 000 рублей) и газ (890 000 рублей).
  • С механическим управлением CombiMaster на 20 уровней 1/1. Исполнение только на 380 В (1 600 000 рублей).
  • С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 6 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (780 000 рублей) и газ (930 000 рублей).
  • С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 10 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (1 100 000 рублей) и газ (1 200 000 рублей).
  • С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 20 уровней 1/1. Исполнение только на 380 В (1 850 000 рублей).

Перечень их возможностей бесконечно велик, поэтому можно сказать лишь одно: Rational - один из немногих брендов, что может наглядно дать понять, что собой представляет пароконвектомат. Что такое он способен пригототовить, что выделяет его из прочих представителей теплового оборудования.

Пароконвектомат на кухнях государственных учреждений

Речь сейчас пойдет о детских садах, школах, больницах и домах для престарелых. Их объединяет то, что продукты питания на всех этапах приготовления должны проходить жесточайший контроль, ни шагу в сторону от выверенных технологических карт. Пища специфична - ограничение в жире, приготовление на пару или томление, запекание. Все по канонам здорового, щадящего режима. Все это без особых усилий способен обеспечить пароконвектомат.

Он способен выполнять 80% всех тепловых операций, которые требуются в процессе готовки. Уникальная комбинация тэнов и вентиляторов позволяет единовременно готовить разные блюда - от котлет до творожной запеканки, при этом не беспокоясь о том, что запахи могут смешаться. За счет выверенного режима приготовления, который повара устанавливают перед загрузкой противней, процесс занимает меньше времени, что не только сохраняет большую часть витаминов, но и экономит время рабочего персонала. Пароконвектомат (что это такое и где применяется, мы указали выше) сейчас стоит практически в каждом пищеблоке при государственном заведении, так как удовлетворяет все запросы по санитарным нормам и технологическим картам.

По соотношению "потребности/цена" наиболее уместно в такие объекты ставить оборудование российского бренда Abat, о котором писали выше. Оно просто в эксплуатации, имеет необходимый пакет документации и стоит относительно недорого, что важно для организаций на государственном обеспечении.

Итог

Нужен вам пароконвектомат на вашей кухне или нет - решать исключительно вам. Может показаться, что перечень его практических возможностей скудноват (да, бывает и так), что проще поставить мангал да духовой шкаф, но со временем вы вернетесь к нему как к объекту исключительной полезности.

Итак, пароконвектомат - что это? Фото приведены выше, да и обо всем остальном мы рассказали и объяснили не единожды в этой статье, но окончательно удостовериться в нашей правоте вы сможете, лишь увидев его в деле. Посетите несколько мастер-классов, которые регулярно собирают дилеры промышленного оборудования, и вы увидите, что пароконвектомат одновременно экономит и зарабатывает.

Относительно недавно в списке техники для кухонь кафе и ресторанов появилось новое название – пароконвектомат. По мнению специалистов, это новое кухонное оборудование меняет сам подход к приготовлению пищи.

Что такое пароконвектомат

Давайте посмотрим, что такое пароконвектомат, как технический аппарат. Во-первых это печь. Во-вторых, по названию понимаем, что действие этого аппарата основано на действие пара. Пар, вырабатываемый в этой печи может быть сухим.

Сухой пар это физическое название перегретого водяного пара, нагретого под высоким давлением выше температуры кипения.

Имея высокую температуру, пар в пароконвектомате, для приготовления пищи воздействует на неё меньшее время. Это лучше сохраняет в пище полезные вещества, в частности протеин.

Виды пароконвектоматов

Для выработки пара, его нагрева, увеличения давления и задействование процессов конвекции аппарат необходимо запитать. В зависимости от используемого типа питания аппараты различают на электрические и газовые.

Газовые аппараты подключаются к источникам бытового газа, который может присутствовать на кухне, как основной источник работы кухонных плит.

Электрические пароконвектоматы подключаются к электропитанию 380 Вольт. Такое подключение более безопасно, по сравнению с подключением к газу, и встречается гораздо чаще, поэтому электрические аппараты более популярны.

Примерами электрических аппаратов могут служить , высокопроизводительные печи для приготовления пищи в паровоздушной среде.

Типы печей

Подразделяются пароконвектоматы и по типу образования пара.

Инжекторные устройства образовывают пар температурой 100˚C. Образуется пар впрыскиванием воды через форсунку, на вентилятор и нагревательные ТЭНы.

В бойлерных печах пар образуется в генераторах пара (бойлере). Отличительная особенность таких аппаратов в возможности регулировать оператором температуры пара. Это значительно расширяет рецептуру приготавливаемых блюд, и возможности разнообразного приготовления пищи.

Техническая классификация пароконвектоматов

Не обошли пароконвектоматы и деление по техническим параметрам. Это, прежде всего ёмкость камеры и тип управления.

Оборудование

"Грамотно оснащенная профессиональная кухня, при должном умении повара, обеспечивает оперативное и качественное приготовление продуктов, что напрямую влияет на степень удовлетворения клиентов и, как следствие, репутацию заведения."

http://ipelican.com/ru

http://ipelican.com/ru/lp/oborudovanie-dlya-stolovyh

Профессиональное (технологическое) оборудование для предприятий общественного питания, является основной составляющей любой кухни предприятия.

Профессиональное (технологическое) оборудование отличает высокая надежность, способность ежедневной продолжительной работы, функциональность, стойкость к агрессивной среде и легкость очистки и ухода.

По функциям оборудование делится на 5 основных групп:

· Тепловое

· Электромеханическое

· Холодильное

· Посудомоечное

· Нейтральное

Группа теплового оборудования включает в себя – плиты (электрические, газовые, индукционные), варочные котлы, сковороды(жарочные поверхности, грили), печи (обычные и конвекционные), пароконвектоматы, мармиты, фритюрницы.

Группа электромеханического оборудования включает в себя – мясорубки, овощерезки, картофелечистки, миксеры, куттеры, бликсеры, слайсеры, тестомесы и др.

Группа холодильного оборудования включает в себя – холодильные и морозильные шкафы, лари, витрины, камеры и др.

Группа посудомоечного оборудования включает в себя – посудомоечные машины фронтального, купольного и тоннельного типа.

Группа нейтрального оборудования включает в себя – моечные ванны, производственные столы, стеллажи, вытяжные зонты и др.

http://www.megacfera-nn.ru/menu/production/16/

http://ooopht.ru/1306.html

http://files.stroyinf.ru/Data1/53/53276/

Пароконвектомат – это современное оборудование для заведения общественного питания любого типа. Внешне он напоминает конвекционный шкаф, но имеющий функцию пароувлажнения приготовляемых продуктов. Такое оборудование необходимо для приготовления широкого ассортимента блюд с помощью их обработки горячим воздухом или паром (оба метода можно использовать одновременно или по отдельности). При этом пища не теряет своих изначальных полезных свойств, приобретает аппетитный запах и отличный вкус.

Пароконвектомат – универсальный прибор, способный заменить фритюрницу, сковороду, плиту, пищеварочный котел, именно поэтому такое оборудование широко используется на профессиональных кухнях, сокращая временные затраты на приготовление пищи, а также потребление электроэнергии за счет качественной теплоизоляции рабочей камеры. По типу управления пароконвектоматы бывают механическими, электромеханическими и электронными. По способу образования пара данное оборудование может иметь инжекционный механизм (при котором вода выпрыскивается на ТЭНы) или бойлерный (работает специальный парогенератор).



Пароконвектомат позволяет готовить несколько блюд одновременно за счет различных режимов работы. При этом процесс приготовления пищи целиком контролируется за счет возможности регулировать длительность и температуру обработки продуктов. Повышение скорости приготовления пищи существенно повышает рентабельность любого заведения общественного питания.

http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=121

Пароконвектомат - вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Основные режимы работы:

приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),

конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C),

комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).

низкотемпературный пар

регенерация Finishing

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов, т.е. возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена. Нецелесообразно или малоэффективно их применение для малых объемов продуктов относительно объёма печи и при нагреве больших объемов воды (кипячение горячих напитков и приготовление супов).

Виды пароконвектоматов

Классификация пароконвектоматов:

1. по способу образования пара:

· бойлерные (источником пара выступает парогенератор),

· инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель);

2. по типу управления:

· механические,

· электромеханические,

· электронные (сенсорные, программируемые);

3. по вместимости:

· небольшие (3-6 уровней),

· средние (6-10 уровней),

· большие (12-24 уровня).

4. по энергоносителю:

· электрические,

· газовые (магистральный или сжиженный газ, но управление электрическое(электронное)).

Преимущества

Преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования:

· сочетание определенной температуры и влажности в рабочей камере, которое позволяет ускорить процесс приготовления пищи;

· равномерное приготовление;

· отсутствие необходимости переворачивать продукты;

· при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит очень аппетитным и свежим;

· обработка нескольких разнородных продуктов одновременно (до 10-12 блюд) без смешивания запахов;

· сохранение полезных свойств продуктов - возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов;

· экономия площади путем сокращения количества используемых изделий;

· снижение потерь конечного продукта на ужарку и уварку;

· экономия электроэнергии;

· уменьшение трудовых затрат;

простота чистки оборудования (возможность использования самоочистки)

20 уровней, GN 1/1

Примечания

Конструктивно, пароконвектомат--это универсальная печь с высокой эффективностью передачи тепла от ТЭНов (или нагревательных спиралей) приготавливаемому (выпекаемому, разогреваемому) продукту при помощи вентилятора, а также система увлажнения (инжекторная или бойлерная). Автоматические (встроенные) программы режимов приготовления дают не только удобство работы и существенную экономию времени повара, но и стабильность качества воспроизводства продукта, а также экономию на квалификации исполнителей. При ручном программировании режимов в каждом цикле задаются следующие параметры: температура в камере, влажность и время цикла (у некоторых производителей ещё скорость вращения вентилятора), и повар может сам задать необходимые ему параметры приготовления каждого блюда.

Парообразование в варианте бойлерного (парогенераторного) исполнения сложнее и дороже инжекторного. Бойлерная (парогенераторная) система увлажнения позволяет точнее измерять и контролировать фактическую влажность внутри пароконвектомата с точностью до единиц процента и даже в некоторых моделях учитывать собственную (естественно выделяемую) влажность приготавливаемых продуктов. От конвекционных (и прочих кондитерских) печей пароконвектоматы отличает наличие возможности пара со 100%-ной влажностью, а также наличие гастронормиророванных (GN) противней или направляющих для них. Это обусловлено приготовлением преимущественно кулинарных блюд в пароконвектомате.

Равномерность прогрева в камере пароковектомата лучше всего обеспечивается наличием реверса вращения вентилятора. Но эта функция имеется не у всех производителей пароконвектоматов. Для некоторых видов выпечки и кондитерских изделий также важны несколько скоростей вращения (вплоть до отключения) вентилятора для обеспечения меньшего количества вибраций воздуха.

Мытьё в пароконвектомате можно осуществлять в полуавтоматическом и автоматическом режиме. Полуавтоматическая мойка представляет собой нанесение через пульверизатор моющего средства из едких щелочных или ПАВ смесей на загрязненные поверхности пароконвектомата, затем пропаривание камеры в режиме 100% пара в течение 15-20 минут и смыв остатков вручную душирующим устройством. Автоматическая мойка пароконвектоматов у разных производителей реализована различными способами (как жидкими моющими и ополаскивающими средствами, так и в виде таблеток), но стоит обращать внимание на расход воды при таком режиме мойки, который порой доходит до 1000л за цикл мойки. Оптимальный расход воды с замкнутым циклом промыва у лучших производителей доходит до 40-50л за цикл для средних пароконвектоматов.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82

Любой профессиональный шеф-повар, чувствует себя истинным художником на кухне. Поэтому для воплощения всех творческих способностей, ему требуется различное специализированное оборудование. Одним из таких инструментов является профессиональный пароконвектомат для предприятий общепита. Его другое название - пароконвекционная печь.

Функциональность пароконвектоматов, переворачивает традиционные представления о технологичности ресторанного инструментария. Пароконвектоматы, способны значительно увеличить производительность кухни, но с меньшими трудозатратами. Скорость работы, становится особенно важна при большом потоке гостей.

Пароконвектоматы – это многофункциональный вид оборудования, с помощью которого можно производить более 60% всех возможных операций тепловой обработки. Они способны заменить почти половину всего оборудования на кухне. Без них не обходится практически ни одно современное предприятие.

Пароконвектомат: режимы тепловой обработки и их назначение

Те кто не знает, что такое пароконвекционная печь, могут подумать, что она ничем не отличаются от обычных конвекционных печей. Но это не так. В пароконвектомате предусмотрено гораздо больше функциональных возможностей, чем в конвекционной печи.

Он может работать в нескольких тепловых режимах:

  • Режим конвекции - приготовление в камере с циркуляцией горячего воздуха. Обработка горячим воздухом подходит для жарения, гриля, запекания и выпечки хлебобулочных изделий.
  • Режим пара - приготовление во влажной среде подходит для варки овощей, гарниров и других продуктов с сохранением их полезных и вкусовых качеств.
  • Режим низкотемпературного пара (до 100 °С) - идеальный вариант для приготовления рыбы, суфле и др.
  • Режим регенерации - применяется для восстановления (подогрева) перед подачей гостям уже приготовленных блюд с сохранением их внешнего вида, полезных и вкусовых свойств. Вес восстановленных продуктов также не меняется. Блюда выглядят так, словно только что приготовлены.
  • Режим комбинированной работы - можно регулировать температуру и влажность на протяжении всего процесса, что позволяет достигать самых высоких результатов при минимальной потере веса продуктов. Комбинацию пара и горячего воздуха применяют для жарения, тушения и глазирования.
  • Режим деликатного приготовления блюд - ночная жарка и варка.

Функциональные характеристики и особенности оборудования

Для бесперебойной и эффективной работы пароконвектомата к нему необходимо подвести водоснабжение, канализацию и электропроводку. Температура в камере регулируется от 30°С до 280°С. Специальный внутренний датчик контролирует процесс приготовления, а термощуп температуру продукта.

Время, которое можно задать на таймере, варьируется в широких пределах, предусмотрена возможность установки режима непрерывной работы. Уровень влажности в камере регулируется в пределах от 0 до 100%.

Стеклянная дверь препятствует получению ожогов с внешней стороны дверцы. Водосборник камеры и дверцы служит для сбора конденсата и сброса его в канализацию. Механизм замка выполнен по принципу «свободные руки» - дверцу можно открывать/закрывать одним движением руки.

Принцип работы пароконвектомата

Большинство владельцев и работников заведений общественного питания, которые еще не сталкивались с данным оборудованием, интересует принцип работы пароконвектомата. Во время работы внутри камеры циркулирует пар и разогретый воздух. Пар и горячий воздух могут работать одновременно и по отдельности. Принудительная вентиляция воздуха, разогретого до температуры 280°С осуществляется только в режиме конвекции. При работе в режиме пара, горячая вода в виде пара поступает из бойлера или распыляется с помощью инжекторов. Использование пароконвектомата в общепите, позволяет сохранить все питательные свойства и вкусовые качества готовых продуктов.

Разновидности пароконвектоматов

Существует два вида пароконвектоматов - электрические и газовые. Кроме того, они различается по целому ряду характеристик.

По способу производства пара:

  • Бойлерные - благодаря парогенератору, вода в бойлере доведенная до кипения, превращается в пар а затем поступает в рабочую камеру;
  • Инжекторные - вода попадая на высокоскоростную турбину, распыляется и испаряется на ТЭНах, при этом пар образуется непосредственно в камере.
По типу управления:
  • Электромеханические - параметры устанавливаются с помощью ручек с изображением заданных и текущих значений на табло;
  • Электронные - управление осуществляется нажатием кнопки, при этом все заданные параметры отображаются на панели управления.
Пароконвектомат имеет значительные преимущества по сравнению с обычной конвекционной печью. Работать с ним вашим сотрудникам будет легко, быстро и удобно. Оборудование значительно экономит трудозатраты и снижает себестоимость продукции. Производительность цеха питания при этом, значительно увеличивается.

Применение пароконвектоматов для общепита позволяет:

  • сократить время приготовления;
  • снизить потери при тепловой обработке;
  • сократить объем производственных площадей;
  • снизить затраты электроэнергии.
Аппарат практически не тратит время на подготовку к рабочему режиму, а в промежутках между работой не тратит лишнюю электроэнергию. В одной рабочей камере можно совмещать несколько видов тепловой обработки. При приготовлении на пару исходные продукты не высушиваются. Это позволяет получать до 30% дополнительной прибыли. Режим быстрого охлаждения камеры позволяет быстро снизить температуру в камере до необходимых показателей.

Пароконвектомат - многофункциональный агрегат, который объединяет в себе сразу несколько единиц оборудования. Это дает существенную экономию на электроэнергии и обслуживающем персонале. В пароконвектомате один повар может одновременно готовить несколько блюд.

Основные способы приготовления продуктов в пароконвектомате - жарение, запекание, тушение, приготовление на пару, выпекание и др.

Выбор пароконвектомата и дополнительных аксессуаров к нему

В наши дни открыть точку общественного питания будь то обычная столовая, небольшое кафе или крупный ресторан, не вызывает сложностей. Современное кухонное оборудование позволяет воплощать в жизнь любые концепции заведения. Основной вопрос стоящий перед будущим владельцем, это выбор оптимального оборудования для приготовления блюд.

Парокомвектомат – на сегодняшний день это главная составляющая большинства современных профессиональных кухонь. Многие высококвалифицированные повара отказываются работать в заведениях, где он еще не установлен. При выборе подходящего оборудования следует учитывать размеры заведения и количество посетителей.

На сегодняшний день на рынке представлен огромный ассортимент пароконвектоматов для общепита, от различных производителей и разных ценовых категорий. Пароконвектоматы средних размеров на шесть уровней, сочетающие в себе доступную стоимость и высокую работоспособность - идеальный вариант для небольших кафе на 30–40 посадочных мест.

Если вы владелец точки общепита на 50 и более мест, если ваше заведение находится на первой линии, в проходном месте - то следует выбрать пароконвектомат более высокого класса. Для работы с пароконвектоматом вам понадобятся гастроемкости. Их должно быть в два раза больше, чем уровней в устройстве. Например, для пароконвекционной печи на шесть уровней, следует иметь не менее десяти емкостей разной глубины - 2, 6 и 10 см. Приготовленные в них блюда можно без перекладывания перемещать на мармит или в шкаф шокового охлаждения.

Обычно пароконвектоматы продаются без подставки, поэтому ее необходимо обязательно купить отдельно. Кроме того, для нормальной работы этого оборудования потребуется фильтр или
смягчитель для воды.

Приобретение пароконвектомата

Важный критерий выбора оборудования для вашей точки общепита, соотношение цены и качества. Инжекторный или бойлерный пароконвектомат средней ценовой категории, позволит справиться со всеми задачами, которые ежедневно стоят перед персоналом кухни. Он работает непрерывно и может приготовить самые разнообразные блюда из вашего меню.

На нашем сайте вы можете подробнее ознакомиться с представленными на рынке моделями. В каталоге представлены наиболее популярные на рынке модели. Оцените технические характеристики пароконвектоматов их фотографии и сравните цены поставляемого нами оборудования. Мы уверены, что в нашем каталоге вы найдете оптимальную модель пароконвекционной печи для потребностей конкретно вашего бизнеса.

Покупая оборудование у нас, вы автоматически получаете оперативное обслуживание и компетентные консультации специалистов по продажам, удобную и быструю доставку, гарантию качества, гарантийное и послегарантийное обслуживание оборудования на протяжении всего срока его эксплуатации.

Выбирайте прямо сейчас оптимальную модель пароконвектомата, а если у вас возникнут вопросы, то наши консультанты готовы оперативно ответить на любой из них.

Пароконвектомат- аппарат для тепловой обработки продуктов посредством циркуляции горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации.
Использование пароконвектомата позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение, выпечку и регенерацию.
Поэтому как устройство, комбинирующее в себе различные режимы приготовления, пароконвектомат способен заменить несколько других устройств: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и другие. Обычно приводят следующие цифры: пароконвекционая печь может сосредоточить на себе до 75% тепловых операций, производящихся на кухне.
Преимущества работы пароконвектомата:
- потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите,
- объем уварки овощей и гарниров на 100% меньше (продукты сохраняют все полезные вещества и витамины),
- использование жира уменьшается на 95%,
- потребление электроэнергии сокращается на 60% (кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат постоянно включенным, так как выход на рабочий режим составляет 5 минут),
- экономия воды на 40%,
- время приготовления сокращается на 30-50%,
- экономия площади за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере,
- экономия средств за закупку дополнительного оборудования.
Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

Режим пара гарантирует равномерное приготовление. Аппетитный цвет и сохранение значительной части питательных веществ - основные признаки этого режима работы. Его используют для тушения, бланширования и варки. Использование горячего пара сохраняет большую часть минеральных солей и питательных веществ и значительно сокращает использование масла, соли и специй.
Режим конвекции идеален для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовки глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. Поэтому даже быстро приготовленное мясо больших объемов остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения и приготовления на гриле.
Комбинированный режим(пар+конвекция) -то, для чего и создавался пароконвектомат: вместе работают пар и горячий воздух. Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания. Уменьшаются время приготовления, почти на 50% снижаются потери, которые неизбежны при жарке обычным способом. Этот режим предназначен для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.
Конвекция это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора.
Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30%.
В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные и инжекторные.
При использовании бойлерной системы парообразования нагрев воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер это колба, внутри которой находится нагревательный элемент. При закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру.
Для защиты бойлерных ТЭНов от образования накипи производители пароконвектоматов предлагают специальные жидкости для очистки бойлерных систем. Через отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускается в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается. Чтобы увеличить срок службы пароконвектомата необходимо подсоединять пароконвектомат к водопроводной системе с использованием специального водоумягчителя.
В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, пар образуется непосредственно в рабочей камере. Вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины, она разбивает вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.
По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара.
Не смотря на то, что бойлерная система считается энергоемкой и габаритной, она является более точной. Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара.
Преимуществом инжекторных пароконвектоматов является более низкая цена, чем у бойлерных моделей, а также более компактные размеры.
В значительной степени функциональность и цена пароконвектомата формируется в зависимости от вида используемого блока управления, называемого также контроллером. Разные функциональные возможности, диалоговые меню, эргономика и способ управления - все это блок управления пароконвектоматом.
По типу управления пароконвектоматы модели с механическим, электромеханическим и электронным (компьютерным) управлением.
Механический тип управления - панель проста в управлении, набор функций минимален. На панели управления имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.
Электромеханический тип управления относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы (например, температуры, времени).
В электронном(компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера. Все функции пароконвектомата отображаются на жидкокристаллическом дисплее. Хороший пароконвектомат отличает понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано), высокотехнологичное - touch screen (сенсорное управление).
По объему рабочей камеры и габаритам пароконвектоматы делят на малые, средние и большие.
Малые пароконвектоматы - аппараты вместимостью от 2 до6 гастроемкостей GN 1/1.
Средние пароконвектоматы - аппараты вместимостью от10 до 12 гастроемкостей GN 1/1.
Большие пароконвектоматы - аппараты вместимостью до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10,12,20 гастроемкостей GN 2/1.
Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.

Подключение пароконвектомата к электросети.

Пароконвектоматы работают от источника электропитания с напряжением, указанным на табличке на боковой или задней поверхности печи. Чаще всего, это напряжение 380В. Для того чтобы получить доступ к соединительной панели электропитания, снимают боковую или заднюю крышку (в зависимости от модели и производителя). Подключение к электропитанию необходимо выполнять через автомат. В процессе эксплуатации пароконвектомата, напряжение в электросети не должно меняться более +10 процентов от номинального. Оборудование должно обязательно заземляться. Клемма, чаще всего, находится на корпусе в нижней соединительной панели, к которой подключается провод заземления.
Пароконвектомат должен быть включен в эквипотенциальную систему, эффективность которой проверена в соответствии с существующими стандартами. Соединение должно осуществляться с помощью винтового соединения рядом с обозначением «эквипотенциал», расположенным у входа электрического кабеля на нижней части панели пароконвектомата.
После подключения соединительных кабелей необходимо проверить правильность направления вращения вентилятора пароконвектомата. В рабочей камере на задней стенке или на защитном кожухе находится стрелка-указатель направления вращения. В случае несоответствия следует поменять местами питающие провода. Следует внимательно ознакомиться с инструкцией изготовителя, в ней указаны специфика подключения и необходимые номиналы сечений электрокабелей.

Подключение пароконвектомата к водопроводу.

Большинство моделей пароконвектоматов для подключения к водопроводной сети снабжены двумя патрубками для подачи воды: для промывки бойлера и для подачи воды для приготовления пищи. Присоединение к патрубкам пароконвектомата осуществляется стандартными сантехническими средствами с использованием герметиков.
Подвод обычной холодной воды (без водоумягчителя) напрямую от водопроводной сети необходим для промывки бойлера. Так как в бойлере пароконвектомата скапливаются нежелательные фракции и осадки, обычная вода с помощью автоматического соленоидного электроклапана подается в бойлер и промывает его проточным способом. После этого клапан закрывается и промыв заканчивается. Также обычная вода используется для мытья рабочей камеры с помощью присоединенного душа.
Подвод умягченной холодной воды с использованием водоумягчителя служит для заполнения бойлера водой, ее последующего кипячения и парообразования для приготовления кулинарной продукции. Также для подачи воды в инжектор в случае использования инжекторного пароконвектомата. Давление воды в магистрали должно быть 1,5 бар. Если оно превышает 2,5 бар, необходимо установить регулятор давления. Если давление ниже 1,5 бар, необходимо установитьспециальный насос.
Подключение пароконвектомата к канализации.
Подключение к канализации осуществляется стандартными гибкими подводками, закрепленными к дренажному выходу, расположенному на задней панели пароконвектомата. Некоторые аппараты комплектуются специальными носиками для канализационного стока. В этом случае пароконвектомат используют без подключения к канализационной сети, а слив происходит в установленную за пароконвектоматом емкость, которая необходимо освобождать по мере наполнения.
При работе с бойлерными машинами использование сливной емкости нецелесообразно, так как многие из них запрограммированы на автоматическую промывку бойлера достаточно большим количеством воды, что значительно ускоряет наполнение контейнера.
Рекомендации по использованию пароконвектомата
Предварительный нагревоколо 10-15 минут при температуре на 30-40 °C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а время приготовления увеличится. Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы, при максимальной загрузке печи и при загрузке охлажденного или замороженного продукта.. При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, кроме того может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям.
Следует внимательно закрывать дверь аппарата - неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления.
При открывании двери не подносите лицо близко к рабочей камере - горячим паром можно обжечься.
Мойка пароконвектоматов производится автоматически или ручным способом в зависимости от модели аппарата. Систему автоматической мойки можно оставить работающей на ночь и утром включить уже чистый пароконвектомат. Второй способ представляет собой обычную ручную мойку с использованием моющих средств.
Эффективность автоматической мойки находится под большим вопросом из-за большого расхода воды и моющих средств. К тому же, ни один из производителей пароконвектоматов не может гарантировать абсолютно полную качественную мойку своего оборудования в автоматическом режиме. После проведения автоматической мойки пароконвектомата так называемые мертвые зоны все же приходится домывать вручную.
Главным недостатком автоматической мойки все же остается расход воды. Пароконвектомат требует от 20 до 100 л воды на один цикл автоматической мойки. Кроме того, моющие средства, предлагаемые производителями в качестве платного дополнения достаточно дороги. С другой стороны, приобретая пароконвектомат от хорошо зарекомендовавших себя производителей, вряд ли стоит задумываться о перерасходе воды, так как благодаря эффективной работе машины в итоге он с лихвой окупится.
Полуавтоматическая и ручная мойка производится с набором дополнительных устройств и средств. К устройствам можно отнести души, которые предлагают большинство производителей, к средствам - всевозможные железные щетки, мочалки, а также специальные растворяющие жир вещества.
Чтобы облегчить процесс мойки перед ее началом на 15 - 20 минут необходимо включить паровой режим - это смягчит жировые отложения. Затем рабочую камеру следует обработать специальным раствором, подождать 10 - 15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования.
Места, оставшиеся загрязненными, чистят щетками. Производители не рекомендуют использовать скребущие средства для мойки пароконвектоматов, вместо железных щеток следует использовать фетровые тряпочки.
Сервисное обслуживание. Для безупречной работы оборудования длительное время лучше сразу после покупки заключить договор на сервисное обслуживание, профилактический осмотр оборудования необходимо проводить не реже раза в месяц.