Kısık ateşte kaynatmak ne anlama geliyor? Et kaynatma teknolojisi

Bu rosto bifteğinin yapımı çok kolay ama bozulması çok zor. Etle çalışma konusunda tecrübesi olmayan genç ev hanımlarına bu rosto pişirme tekniğini şiddetle tavsiye ediyorum. Düşük pişirme sıcaklığı sayesinde et çok sulu çıkıyor. Sonuçta, en çok sahip olan sıcaklık rejimidir. büyük önem Yüksek sıcaklığın etkisi altında kas (et) kasılıp sertleştiğinden, suyu hücrelerden dışarı iter ve buna bağlı olarak daha kuru hale gelir ve bu sıcaklık ne kadar yüksek olursa etiniz o kadar sert ve kuru olur. Ve böyle, çok agresif olmayan bir sıcaklıkta, birkaç saat boyunca bile dikkatli pişirme ile etin inanılmaz derecede sulu kaldığı söylenebilir!

Pişirmeden önce, rostomuza bir kabuk ve hoş bir pişmiş et aroması vermek için eti sıcak bir tavada kızartıyoruz, çünkü nispeten düşük bir sıcaklıkta fırında ne altın kahverengi bir kabuk ne de pişmiş etin aroması olmayacak. kendi başlarına oluşurlar. Bu yüzden kızartıyoruz.

Eti kızartırken et suyunun içeride kaldığına, kızartma sırasında etin bir kabuk oluşturduğuna ve etin içinden suların akmadığına dair efsanelere inanmayın. Tavadaki etin bu kızartmadan sonra bile cızırdamaya devam etmesi bunun ne kadar saçmalık olduğunun en güzel kanıtıdır. Bu tıslama, sıcak yağla temas eden et suyunun yavaş yavaş dışarı akmaya devam etmesinden başka bir şey değil.

6-8 porsiyon

İçindekiler

• 1 bütün sığır eti parçası (1,4-1,8 kg), but, sırt vb.
• Tatmak için tuz
• 1 yemek kaşığı.
• kırmızı biber 1 çay kaşığı
• kırmızı biber öğütülmüş karabiber
• granül sarımsak 6 yemek kaşığı.

sebze yağı 1) Eti yıkayıp kurulayın kağıt havlu

. Tuz, karabiber, kırmızı biber, sarımsak ve 2 yemek kaşığı ile ovalayın. sebze yağı.

Dilerseniz etin şeklini daha iyi tutması için mutfak ipiyle bağlayın. (Bunun nasıl yapılacağını öğrenmek için aşağıya bakın) 2) Büyük bir kızartma tavasını orta ateşte ısıtın (tercihen... paslanmaz çelikten veya dökme demir), geri kalanını ekleyin sebze yağı

ve eti tavaya koyun. Her iki tarafta 4 dakika kızartın. Ete dokunmayın, 4 dakikada bir çevirin! Güzel bir kabuk oluşmalıdır.

4) Eti, ısıya dayanıklı bir tabağa yerleştirilmiş tel ızgaraya aktarın.

Eğer elinizde yoksa eti doğrudan ısıya dayanıklı bir kabın altına koyun. Eti yerleştirin ve ara sıra çevirerek 3-4 saat boyunca, etin içindeki sıcaklık, eğer termometre kullanıyorsanız, orta pişmişlik (iç kısmı pembe) için 60Cᵒ'ye veya dünya standartlarına göre, tam pişmiş için 70CᵒC'ye yükselene kadar pişirin. et (aferin).

5) Eti fırından çıkarın.

Fırında bütün parça olarak pişirilen et inanılmazdır lezzetli yemek! Çok var Çeşitli seçenekler hazırlanması ve her yöntem ete benzersiz tat ve aroma tonları verir. Et pişirmek zaman alır, bu nedenle çoğu ulusal mutfakta ev hanımları bunu tatil ziyafetlerinde yapar. Sıcak, taze hazırlanmış et tam anlamıyla bir şaheserdir, ancak soğuk olduğunda bile bu yemek soğuk bir meze, sandviç ve salataların bir bileşeni olarak rekabetin ötesindedir.

MYASNOV size harika bir sonuç elde edeceğiniz birkaç ipucu ve prensip sunuyor: kabuklu veya kabuksuz en sevdiğiniz kızartma derecesine sahip yumuşak, aromatik et.

Yani et kızartırken başarının ana koşulları şunlardır:

• kaliteli etten uygun bir parça seçmek,
• kullanışlı yemekler,
• Fırınınızın özelliklerini dikkate alarak et parçanıza özel uygun sıcaklık ve pişirme süresini seçin.

Diğer her şey - baharatlar, otlar, turşu, dolgu, sos - kişisel zevk meselesidir ve bu nüanslar hakkında da kısaca konuşacağız. Et kızartmanın her deneyimini deneyin, yeni bir şeyler deneyin, gözlemlerinizi yazın; en sevdiğiniz kombinasyonları keşfedeceksiniz!

Et nasıl seçilir?

Karkasın yumuşak kısımları fırında pişirmeye uygundur, ancak düz olanlar değil ve hacimli parçalar - düz olanlar bir tavada veya biftek şeklinde ızgarada daha iyi kızartılır. İç yağı az olan büyük, yumuşak parçalar en iyi şekilde pişirilir.

Sığır eti tercih ediyorsanız, fırında pişirmek için MYASNOV, genç boğa etini, yani rosto dana etini - sırt kasının boynuna daha yakın bulunan kalın kenarı - seçmenizi önerir. Genç boğaların eti 3 yaşına kadar yüksek kaliteli sığır etidir. Genç boğaların eti yetişkin bir hayvanınkinden daha yumuşak ve suludur ve daha hızlı pişer. Ve dana etinden farklı olarak, genç boğaların eti, yeterli insan beslenmesi için gerekli tüm faydalı maddeleri zaten biriktirmiştir.

Domuz eti pişirmek istiyorsanız jambon filetosunu seçin. Bu onun en içteki, en hassas kısmıdır. En değerli olarak kabul edilen ince bir pembe domuz pastırması tabakasına sahip domuz pastırması - yağsız, yumuşak et kullanılması tercih edilir.

Fırında kuzu pişirmeyi mi planlıyorsunuz? Bir bacak seç. Yumuşaklığı ve yumuşaklığı sayesinde pişirme için ideal bir kesimdir.

Seçilen et parçasının film, damar veya fazla yağ içermemesi (az miktarda olması zarar vermez), yani etin dikkatli ve kaliteli kesilmesi önemlidir. Aksi takdirde parçayı pişirmeye hazırlamak için oldukça karmaşık ve özenli çalışmalar yapmanız gerekecektir.

MYASNOV'un mutfak kesimi, karkasın profesyonelce kesilmesini ve her parçanın dikkatli bir şekilde işlenmesini içerir, böylece kemiklerden, sinirlerden, kıkırdaklardan ve filmlerden arındırılmış düzgün parçalar mağaza raflarına ulaşır. Tek yapmanız gereken ne pişirmek istediğinizi seçmek ve tarifi harfiyen takip etmek.

Et seçimi konusunda sorularınız varsa satıcıya danışın, fiyat etiketlerinde belirtilen bilgilere dikkat edin ve bilgi posterleri ve kesinlikle pişirme için mükemmel parçayı bulacaksınız!

Eti pişirmek için en iyi yemek türü hangisidir?

Dökme demir tavalar bu amaç için idealdir: mükemmel ısı iletkenliği ve eşit ısıtma ile karakterize edilirler. Sahip olmaları tavsiye edilir yapışmaz kaplama. Birkaç fırın tepsisine sahip olduğunuzda, tabanı kalın ve kenarları 3-5 cm yüksekliğinde olan ağır tabaklar seçmeye çalışın. farklı boyutlar Belirli bir et parçası için en uygun pişirme kabını seçmek için. Çok küçük bir fırın tepsisine et tam olarak sığmayacak ve kaynayan meyve suyu kenardan dökülecek ve büyük bir fırın tepsisine küçük bir parçanın suyu yayılıp yanacak ve iyi bir sos bazlı artık mümkün olmayacak.

Etin kızartma için hazırlanması

Eti yıkayın, suyunun akmasını bekleyin ve eti kağıt havluyla kurulayın. Parçanın yüzeyine kaba tuz ve baharatları sürün, zeytinyağıyla kaplayın. Et yağsızsa (örneğin sığır eti), etin pişirme sırasında yumuşak kalması ve kurumaması için üzerine ilave yağ eklenmesi tavsiye edilir. Bunu yapmak için, eti domuz yağı, pastırma dilimleriyle "sararak" veya eti domuz yağı parçalarıyla doldurarak yapay bir yağ tabakası oluşturun.

Kuru, yağsız et aynı zamanda folyo, plastik “kılıf”, hamur ile de pişirilebilir. üzüm yaprakları- yani parçanın kendi suyunda "çürüyeceği" kapalı bir ortamda. Ancak temel pişirme seçeneğine - fırın tepsisindeki ete - ayrıntılı olarak bakacağız.

Eti pişirmeden önce marine etmeli misiniz? Bu bir zevk meselesi. Birçok kişi etin yumuşatılması için marine edilmesinin gerekli olduğuna inanır; bu bir efsanedir. Doğru parçayı seçip optimum sıcaklığı korursanız et yumuşak olacaktır. Eti belirli bir tat ve aroma vermek istiyorsanız marine etmelisiniz. Bunu yapmak için, hazırlanan (yani yıkanmış, kurutulmuş, tuz, baharat, domuz yağı vb. İle rendelenmiş) eti, yaklaşık bir gün boyunca zevkinize göre hazırlanmış bir turşunun içine koyun (kesin süre tarife bağlıdır). Bundan sonra eti turşudan çıkarın ve pişirin.

Et - mükemmel malzeme mutfak fantezilerinizi gerçeğe dönüştürmek için! Dolgular, soslar, marinatlar ve ayrıca birleştirmelerle denemeler yapmak farklı şekiller etleri birbirine karıştırıp çeşitli rulolar oluşturup fırında pişirebilirsiniz. Bunu yapmak için, şekli onu rulo haline getirmenize izin veren bir parça et alın. Tuz, bir tarafını zevkinize göre hardal veya sosla yayın, dolguyu yayın (herhangi bir şey olabilir - mantarlar, fındıklar, kuru meyveler, peynir, tahıllar, sebzeler, otlar), yuvarlayın ve bir ip ile bağlayın. Diğer adımlar etin parça halinde kızartılmasıyla aynıdır.

Böyle bir şey pişirmek istiyorsunuz ama mutfak lezzetleri için zamanınız mı yok? MYASNOV teklifinden yararlanın - çeşitli dolgularla pişmiş et, örneğin Fransız mantar soslu mermer dana böreği, jambonlu ve peynirli İtalyan etli polpettone, ıspanaklı domuz eti ve dana böreği ve suluguni Rulolar, MYASNOV'un kendi fabrikasında seçilmiş ürünlerden elle yapılır. İşlenmemiş içerikler. Tek yapmanız gereken, damak tadınıza göre bir yemek seçip, sitemizde yer alan tavsiyelere göre fırında pişirmek.

...Böylece ürün hazırlanıyor ve asıl meseleye geliyoruz: Etin ısıl işlemi - bizim durumumuzda bu fırında pişirmektir. Burada asıl önemli olan, optimum ısıtma sıcaklığını korumak ve pişirme için gereken süreyi belirlemektir.

Sıcaklık ve zaman

Seçmek optimum sıcaklık ve pişirme süresi, hangi sonucu elde etmek istediğinize karar vermeniz gerekir: gevrek kabuklu et mi yoksa kabuksuz, yumuşak yüzeyli et mi? Buna bağlı olarak pişirme ya yüksek sıcaklıkta ve nispeten hızlı olacak ya da düşük sıcaklıkta ve buna göre daha uzun sürecek.

Yüksek sıcaklık yöntemi

Bu durumda et, önceden 210-230 °C'ye ısıtılmış bir fırına yerleştirilir ve et suyunu parçanın içinde "sızdırmaz hale getiren" karakteristik bir kabuk oluşana kadar (parçanın boyutuna bağlı olarak) 10-30 dakika pişirilir. ve yemeğe lezzetli bir tat verir. Kesin sıcaklık aynı zamanda etin boyutuna da bağlıdır. Ağırlığı 1 kg'a kadar olan ve dış yağı az olan bir parça pişiriyorsanız fırını önceden 210 °C'ye ısıtın. Ağırlığı 1 kg'ı aşan kesimler için fırını 220-230 °C'ye önceden ısıtmanız gerekir.

10-30 dakika sonra fırın sıcaklığını 160-170 °C'ye düşürmeniz gerekir. Fırını daha hızlı soğutmak için kapağını 30-60 saniye kadar açın. Eti bu sıcaklıkta haşlama süresi, parçanın boyutuna ve ne kadar pişmişlik derecesi elde etmek istediğinize bağlı olarak değişebilir.

160-170 °C sıcaklıkta, her 500 g için 5 kg'dan hafif bir et parçası için ihtiyacınız olacak:

160-170 °C sıcaklıkta her 500 g için 5 kg'dan fazla ağırlığa sahip etler için ihtiyacınız olacak:

	tamamen pişmiş	orta bitti	"kanlı"*
Genç boğa eti MYASNOV	20 dakika	15 dakika	10 dakika
Kuzu MYASNOV	20 dakika	15 dakika	10 dakika
Domuz pastırması MYASNOV	25 - 30 dakika	Yasaktır!	Yasaktır!

* Pişme derecesinin az olması etin kan içerdiği anlamına gelmez. Kesilmiş ette neredeyse hiç kan yoktur, yalnızca kırmızı rengini miyoglobin proteininin verdiği meyve suyu vardır. Sadece 2 tür et az pişirilebilir, yani “nadiren” tüketilebilir; dana eti ve kuzu eti. Domuz eti ve dana eti tamamen pişirilmelidir.

Yukarıdaki tablolardan elde edilen verilere ek olarak, etin fırında pişme süresini etkileyen birkaç faktörün daha dikkate alınması gerekir:

Fırınınızın gerekli sıcaklığa kadar ısınmadığını biliyorsanız ancak etin kabuklu olmasını istiyorsanız aşağıdakileri yapabilirsiniz. Eti fırına koymadan önce çok sıcak bir tavada pürüzsüz hale gelinceye kadar kızartmanız gerekir. altın rengi ve çıtır kabuk. Bunu yapmak için uygun büyüklükte bir tava alın, içindeki yağı ısıtın - sebze veya tereyağı veya işlenmiş domuz yağı parçaları. Tavadaki yağlar cızırdamaya başlayınca kağıt havluyla kuruladığınız eti tavaya koyun ve yüksek ateşte her iki tarafı da 2’şer dakika kızartın. Bundan sonra eti fırına koyun ve yaklaşık 160 °C sıcaklıkta pişene kadar pişirin.

Düşük sıcaklık yöntemi

Birçok kişi etin daha yüksek sıcaklıkta pişirildiğine inanıyor Düşük sıcaklık, çok daha sulu. Yumuşak, ağzınızda eriyen, kabuksuz bir et istiyorsanız, düşük sıcaklık yöntemini seçin. Bu durumda etin 120 ila 160 °C sıcaklıkta pişirilmesi gerekir (120 °C'den daha düşük bir sıcaklık da mümkündür ancak her fırın bu sıcaklığı desteklemez). Fırın sıcaklığı ne kadar düşük olursa etin o kadar uzun süre pişmesi gerekir. Burada tam zamanı belirtmek imkansızdır ancak etin hazır olup olmadığını kontrol etmek için önerilen yöntemlerden birini kullanabilirsiniz.

Etin pişmişliği nasıl kontrol edilir

En kesin yol pişip pişmediğini kontrol etmek - etin iç sıcaklığının özel bir mutfak termometresi ile ölçülmesi.

Pişirmenin çeşitli aşamalarında iç sıcaklık aşağıdaki gibidir:

Fırın kapatıldıktan sonra bile etin içindeki sıcaklığın artmaya devam edeceğini unutmayın. Bu nedenle etin içinde istenilen sıcaklığa ulaşmadan önce birkaç °C kaldığında fırını kapatın. Parçanın 71°C'ye ulaşmasını istiyorsanız fırını 65°C'ye düşürün.

Yiyecek termometreniz yoksa aşağıdaki yöntemi kullanın: eti birkaç yerden bıçak veya mutfak iğnesi ile delin. Bir yemeğin hazır olup olmadığı, kesildiğinde etten akan suyun rengine göre belirlenebilir. Salınan meyve suyu bulanık veya kırmızımsı ise et hala çiğ demektir. Meyve suyu berraksa et iyi pişmiş demektir. Eti sık sık delmeyin, aksi takdirde tüm suyunu kaybedecek ve bu da tadı kötü etkileyecektir.

Son rötuşlar

Eti fırından çıkardıktan sonra dinlenmeye bırakın: önceden ısıtılmış bir tabağa koyun (bunu fırında bekleterek yapabilirsiniz). sıcak su ve silerek kurutun), folyoyla örtün ve 15-20 dakika sıcak bir yere koyun. Bu süre zarfında et, kalan ısı nedeniyle pişmeye devam edecek ve meyve suları parçanın her yerine eşit şekilde dağıtılacaktır.

Ve fırın tepsisinde kalan et suyu ve yağdan yemek pişirebilirsiniz. lezzetli sos. Tavaya biraz şarap, su veya et suyu ekleyin ve ocakta veya 180°C sıcaklıktaki fırında kısık ateşte koyun. Tavadaki sıvının kaynamasını bekleyin ve 1 çay kaşığı unu ekleyin: eşit şekilde dağıtın, spatula ile karıştırın ve kıvam alana kadar pişirin. İstenilen tutarlılık. Sosa damak zevkinize göre sebze ve otlar ekleyebilirsiniz - soğan, sarımsak, havuç, kekik, biberiye... Bu durumda sebzelerin etle birlikte pişirilmesi daha iyidir ve sos hazırlanırken bunlar yapılabilir. spatula ile hafifçe ezilir. Eti servis etmeden önce sosunu süzgeçten geçirerek küçük bir tencereye aktarın ve birkaç dakika pişirin.

Önemli nüanslar

Et kızartırken, özellikle yüksek sıcaklıkta bir yöntem kullanıyorsanız, fırınınızın gerekli sıcaklığı koruduğundan ve sizi "aldatmadığından" emin olmanız önemlidir. Mümkünse fırının sıcaklığını kontrol etmek için özel bir termometre kullanın. Bu durumda optimum 220 °C'ye ulaşmak için fırın regülatörünün 210 veya 230 °C'ye ayarlanması gerektiği ortaya çıkabilir.

• Eti asla gerekli sıcaklığa ısıtılmamış bir fırına koymayın; tüm meyve suyu dışarı sızacaktır.
• Pişirme sırasında etin kabuğunun yanacağını hissederseniz eti bir folyo ile örtün.
• Mükemmel sonuçlar elde etmek için kullanabileceğiniz çeşitli klasik et ve baharat kombinasyonları vardır:

Yemek hazırladığımız modern ürünlerin uzun süredir sağlıklı ve zararsız olduğu artık pek çok kişi için bir sır değil. Artık eski günlerdekiyle aynı vitamin ve mineral bileşimini içermiyorlar. Tam tersine toprağın çeşitli kimyasal gübrelerle işlenmesi nedeniyle zararlı bileşenlerle doludurlar.

Bu, büyüyen mahsullerin özelliklerinden kaynaklanmaktadır. endüstriyel ölçekli. İşe gidiş Tarım Dünyanın her yerinde tek bir şeye ihtiyaç var; artan kâr. Yoğun tarım nedeniyle topraklar tükeniyor. Verimlilik düşüyor. Ne yapalım?
Terfi etmesi gerekiyor. Ne yüzünden? Bitkilerin büyümesini hızlandırmanın, boyutlarını, ağırlıklarını arttırmanın, yani verimliliği arttırmanın mümkün olduğu biliniyor. Bunu yapmak için toprağa birkaç "içerik" eklemeniz gerekir. Bunlar gübre. Aslında bitki büyümesini teşvik ederler. Ancak bitkilerin kendileri, verimli topraklarda yetişmiş olsalardı bol miktarda sahip olacakları yararlı madde zenginliğini artık içermiyor. Örneğin 2002 yılı verilerine göre 1985 yılı ile karşılaştırıldığında patates %78 kalsiyum, havuç %75 magnezyum, elma C vitaminini %60, muz B6 vitaminini %96 kaybetmiştir.

Ve böylece mağazaya gidip bu ürünleri satın alıyoruz. Evde yemek pişiriyoruz. Ve çoğu durumda pişirme, yiyeceklerin ısıl işlemini içerir. Bu, ürünlerin daha da tükenmesidir, çünkü... 70 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda vitamin ve minerallerin parçalanması başlar. Ve 110-120 dereceden sonra bu süreç defalarca yoğunlaşıyor. Ve sonunda besin açısından zayıf yiyecekler tüketiyoruz. Bu tür yiyecekler mideyi aldatabilir ama vücudumuzun hücreleri açlık diyetinde kalacaktır.

Dilsiz

Sadece fırında saatlerce pişirmekle kalmazsınız. Ocakta kaynatmanın bir yolu var. Bunu yapmak için, sıkı kapaklı bir tabağa, tencereye veya güvece ihtiyacınız var. Genel prensip basit Gerekli malzemeleri bir kaseye koyun, kaynatın ve sıcaklığı düşük seviyeye indirin. Elbette her yemeğin kendine has özellikleri vardır. Önemli olan kaynama noktasının altındaki bir sıcaklıkta pişirmemizdir. Aynı zamanda yemekler çok lezzetli çıkıyor.

Bir bakıma halsizlikÇorba, ana yemek ve tatlı hazırlayabilirsiniz. Bu hiç de değil yeni tür pişirme ürünleri. Yeni olan her şey iyice unutulmuş eskidir. Daha önce Rusya'da, Peter I Hollanda'dan bir kızartma tavası getirmeden önce pişirme yöntemleri haşlama, güveç, fırınlama ve pişirmeydi. halsizlik.

Örneğin pişirme sırasında ürünlere ne olur? Su, sıcaklığı tabağın tabanından ve duvarlarından patates veya havuç gibi içindeki yiyeceğe aktarır. Isı verir ancak bir kısmını yıkar besinler et suyuna. Daha sonra bu et suyu vitamin ve minerallerle birlikte kanalizasyona dökülecek. Ve patateslerimiz ve havuçlarımız daha az sağlıklı hale gelecek.

Çift kazanda yemek pişirirken ısı taşıyıcı buhardır. Aynı zamanda ısıyı aktarır ve yoğunlaşarak vitaminleri “yıkar”. Ancak suyu kaynatırken minimum seviyeye ihtiyacınız var. Sıcak buharlı hava ısıyı aktarır ve neredeyse hiçbir şeyi temizlemez. Bu durumda neredeyse hiç et suyu oluşmaz. Ve tüm faydalı maddeler ürünlerde kalır. Sıcaklığın kendisi tarafından biraz tahrip edilirler.

Gördüğünüz fotoğrafta karşılaştırma Tablosu kaynaklı elemanların içeriği hakkında her zamanki gibi sebzeler (sol sütunlar) ve sıkıca kapatılmış bir kapta (sağ sütunlar) kaynatılarak pişirilir. Yoruma gerek yok. Ayrıca sebzelerin renginin sulu kaldığını ve yemeğin tadının çok daha parlak olduğunu da unutmamak gerekir. Ama tekrar ediyorum, halsizlik ocakta ancak sıkıca kapatılmış bir kapta mümkündür. Tavadan buharın çıkmadığından emin olmanız gerekir, aksi takdirde yanmaya başlar.

Tavsiye. Pişirmenin daha hızlı olması için en sonunda tuz ekleyin.

Hepsi bu değil. Deneyin, izlenimlerinizi paylaşın, iyi şanslar!

Kaynatma, örneğin et söz konusu olduğunda düşük sıcaklıkta birkaç saate kadar uzun süreli ısıtmadır. Rus fırınında bu şekilde pişiriyorlardı - açık ateşin ve hatta sıcak kömürlerin bulunmadığı, zaten yanmış bir fırına bir dökme demir veya toprak kap koydular, yemek uzun zaman aldı, yavaş yavaş bir fırında pişirmeyi bitirdiler. solan sıcakta yavaş yavaş soğuyan fırın. İster tavuk olsun, ister bir parça et, ister porsiyonlu parçalar olsun, ister tahıllar, güveç için lahana turşusu, sebze güveç, kalın çorbalar veya herhangi bir şey olsun - yiyeceği kaseye koyun ve uygun modu açın. Bebek maması hazırlamak için konumlandırılmış 1,6 litrelik küçük bir Redmond'um vardı. Benim için yeterli olan yalnızca birkaç modu vardı, bu yüzden Çorba/Güveç modunda kaynattım, modelimde tam olarak kaynatma gibiydi - belirgin bir kaynatma yoktu, ancak jöleli etin klasik olarak hazırlanma şekli, böylece sadece kabarcıklar ortaya çıkacak yavaşça alttan yükselir ve yüzey boyunca daireler halinde dolaylı olarak dağılır. Bu genellikle yaklaşık 80 derecede, yani +/- olur.
Bunun ürünler için en yumuşak tedavi olduğuna inanılmaktadır. Evet, uzun zamandır. Dolayısıyla zaman programlama modu ve otomatik kapanma benim için bu açıdan çok değerli, yani yemeğin hazırlanması uzun sürse de, doğrudan katılımınızı veya varlığınızı gerektirmiyor, arada hazırlanıyor, Multi, geceleri hem yokluğumda hem de dikkatim olmadan benim için çalışıyordu. Onu iyi tanıyıp anladıktan sonra ona zaten yüzde 100 güvenmiştim, her modda nasıl davranacağının garanti olduğunu biliyordum ve su sıçramalarından korkmuyordum. şiddetli kaynama, bu asla olmadı veya yanma. Aslında pratikte bu modu kullandım ve en önemlisi Yoğurt, pişirme için benim için çok küçüktü, güveç ve yulaf lapası için kendi modum vardı, kızartmayı çok nadiren kullandım.
Peki, pratikte süreye kendiniz karar verebilirsiniz ve bu sizi korkutmasın, kapağı açmaktan çekinmeyin, yumuşaklık veya tutarlılık deneyin ve gerekirse pişirmeye devam edin. Düzenli öğünleriniz için ne kadar zamana ihtiyacınız olduğunu hemen anlayacaksınız. Sonunda, çürürken kesinlikle üç düzine yemek pişirmeyeceksiniz, cephaneliğinizde yalnızca birkaç kanıtlanmış ve güvenilir tarif olacak ve ana yemeklerde - et, sebzeler, tahıllar, et suları - gezinmeniz kolay olacak; . Bu arada, termos prensibine dayanan çok pişirici, pişirilen yemeğin ısısını kapatıldıktan sonra uzun süre korur, yani pişirme işlemi bir dereceye kadar devam eder, kase çıkarılmazsa yemek gelir. ve fazla pişebilir, doku ve tat bozulur, tenceremi bağımsız çalışmaya bırakırken bunu dikkate aldım ve süreyi biraz daha kısa tuttum, tahıllar ve güveçler için 5-10 dakika, et için 10-20-30, türüne bağlı olarak. Bu yüzden otomatik ısıtma fonksiyonunu sevmiyorum ve anlamıyorum ve çalıştırmadan önce her zaman ilk önce onu kapatıyorum. Ancak bu, kaynatma için standart pişirme modları için çok önemli değildir.
Dil anlayışımı ve uygulamamı mümkün olduğunca kapsamlı bir şekilde sunmaya çalıştım.
Aslında kaynatma, haşlama ve hatta pişirme olabilir, ancak daha düşük sıcaklıkta ve daha uzun süre. Anlaşılır olması açısından, bu moddaki bazı tariflere bağlantılar da verebilirim. farklı teknolojiler yemek pişirmek.
Yüksek enerji tüketimiyle ilgili olarak, kaynatma modunda cihazın minimum güçte çalıştığını not ediyorum, bu nedenle çoklu pişirici kullanarak pişirmedeki bu prensibe ekonomik bile denilebilir, birincisi ve ikincisi, benim için tam olarak böyle olduğumda tam tersi olsa bile hazır ödeme, düşük sıcaklıkta pişirmenin hayranıyım.

Modern fırınlar, minimum güçlükle garantili lezzetli bir yemek hazırlamanın en güvenilir yolunu pişirmeye dönüştürdü. Balıkları, sebzeleri veya eti önceden ısıtılmış bir fırına koydunuz, 10 dakikadan birkaç saate kadar bir süre boyunca "unuttunuz" - ve işte, ek hareketler olmadan tam bir akşam yemeğiniz hazır.

Fırında pişirmeyi içeren herhangi bir tarifi rastgele açarsanız, büyük olasılıkla 180 ila 220 derece aralığında veya hatta daha yüksek bir sıcaklık gösterecektir. Bu yöntemin hem artıları hem de çeşitli eksileri vardır.

Fırında pişirmenin artıları ve eksileri

Ev ayırt edici özellik fırında pişirme (buna geleneksel diyelim) - çabaladığımız ürünün hazır olma sıcaklığını önemli ölçüde aşan kullanılan sıcaklık.

Ayrıca okuyun:

Suyuyla birlikte orta pişmiş rosto dana eti (hazırlık sıcaklığı - 55 derece) veya güvenli tarafta olmak için eti tamamen kızartmayı (hazırlık sıcaklığı - 70 derece) tercih etmeniz fark etmez: her iki sonuç da 180-220 derece aralığına eşit derecede uzaktır. Mecazi anlamda konuşursak, kullanıyoruz Hidrolik baskı küçük bir çivi çakmak. Bu neden oluyor?

Pişirme süresi Yüksek sıcaklık birçok avantajı vardır, başlıcaları:

• Zaman. Isı kaynağı ile fırına yerleştirilen ürünler arasındaki bağlantı havadır ve okulunuzun fizik dersinden bildiğiniz (veya bilmediğiniz) gibi hava, son derece düşük ısı iletkenliğine ve düşük ısı kapasitesine sahiptir. Bu, yavaş yavaş kendini ısıttığı ve temas ettiği şeyi yavaşça ısıttığı anlamına gelir. Bu nedenle saunada yaklaşık 100 derece sıcaklıkta buharda pişirebiliyoruz ve fırından çıkan dana eti kesildiğinde sulu ve pembe kalıyor. Ancak bu aynı zamanda sıcaklığı istenen sıcaklığın çok üstüne ayarlamamız gerektiği anlamına da gelir, aksi takdirde sonsuza kadar beklemek zorunda kalacağız.
• Kolaylık. Örnek aldığıma göre, iyi, iştah açıcı rosto neye benziyor? Evet, içi sulu ve pembe ama yüzeyi kırmızı, gevrek ve iştah açıcı olmalı. Bu kavrulma, sıcaklık 120 derece veya daha yüksek olduğunda şekerlerin karamelleşmesinin meydana geldiği Maillard reaksiyonunun doğrudan bir sonucudur. Eti yüksek sıcaklıklarda pişirerek, uygun koşullarİlave kavurma ihtiyacını ortadan kaldıran bu reaksiyon için: Her şey doğrudan fırında gerçekleşir. ekstra efor senin açından.

Ancak geleneksel pişirmenin dezavantajları da görmezden gelinemeyecek kadar önemlidir:

• Nezaret. Bu makalenin ilk paragrafında "unuttum" kelimesini tırnak içine almamın bir nedeni var: Fırında tavuk veya balık pişirmeyi unutamayacaksınız. Aksi takdirde, yarım saat bile kaçırırsanız, yenmeyen bir yemeğin, hatta bir tava dolusu kömürün eline geçme riskiyle karşı karşıya kalırsınız. En rahatsız edici olan şey, bu sürecin geri döndürülemez olmasıdır; eski şarkının söylediği gibi kıymanın tersine çevrilmesi mümkün değildir.

• Buharlaşma. 100 derecenin üzerinde pişirmenin başka bir sonucu daha var ve fizikten A almamış olsanız bile neden bahsettiğimi tam olarak biliyorsunuz. Bu sıcaklıkta su buharlaşır ve ürünün kendisinde bulunan sudan bahsediyorsak sonuç olarak daha kuru hale gelecektir. Bir parça et veya balığı aşırı kurutmak çok kolaydır; ördek tavaları ve kapaklı kalıplar yardımcı olur - ancak bunlar yalnızca yardımcı olur ve sorunu tamamen çözmez.
• Sıcaklık farkı. Halen mevcuttur ve ısı kapasitesi ve ısı iletkenliği bu gerçeği ortadan kaldırmaz. Rostomuzun ortasındaki sıcaklığı ölçmek için et termometresi kullanırken, dış katmanlar çok daha fazla aşırı ısıya maruz kalır ve çabuk kurur. İyi pişmiş bir rostoda, bu kuru et tabakası ince olacak ve parçamızı mutlu bir şekilde yememize engel olmayacaktır, ancak biraz kaçırırsak, işte bu kadar, ışıkları söndürün.

Tüm bu dezavantajlar tek bir yerde birleştirilebilir - "Fırında ne pişirildiğine dikkat etmezseniz, yemeği bozabilirsiniz" - ve elbette geleneksel pişirmenin avantajları çoğu durumda bundan daha ağır basar. Ancak diğer tarafa gitme fırsatı da var - sıcaklığı azaltın ve pişirme süresini artırın. Çeşitli pişirme yöntemleri bu prensibi takip eder.

Düşük sıcaklıkta pişirme

Düşük sıcaklıkta pişirme, tüm çeşitliliğiyle, genellikle 50 (daha düşük artık pişirme değil, hafif ısıtmadır) ila 100 derece arasında değişen, yani kaynama noktasından daha yüksek olmayan (ve çok daha önemli olan) sıcaklıklarda çalışır. suyun aktif buharlaşması). Muhtemelen düşük sıcaklıkta pişirmenin ana türlerini biliyorsunuzdur:

Haşlama ve haşlama

Yiyecekleri sıvı içinde pişirmek, kuruma konusunda çok fazla endişelenmenize gerek olmadığı anlamına gelir: bunu yapmak için, içinde kaynattığınız veya pişirdiğiniz sıvının önce kuruması veya daha doğrusu buharlaşması gerekir ve bunu takip etmek, ölçmekten çok daha kolaydır. bir et parçasındaki nem içeriği.

Su banyosunda yemek pişirmek

Ürünler (genellikle sıvı veya en azından viskoz), suyla dolu başka bir kaba yerleştirilen bir kaba aktarılır. Aşırı ısınma konusunda endişelenmenize gerek yok - her tarafı yiyecekle dolu olan kabı çevreleyen su, tamamen buharlaşana kadar kabın 100 derecenin üzerine ısınmasına izin vermeyecektir. Tatlılar ve ezmeler böyle hazırlanır ama okuyun.

Buharda pişirme

Şimdilik

Ürünler plastik bir torba içinde paketleniyor, sıcaklığı bir derecenin küsuratına kadar kontrol edilen suya batırılıyor ve bu şekilde birkaç saat, hatta günlerce pişiriliyor. Sonuç olarak, yemek kalınlığı boyunca eşit şekilde kızarır, tadı korunur ve inanılmaz derecede sulu kalır. Sous vide yöntemini tabi ki kısaca anlatmak mümkün değil o yüzden detaylar için yazıma bakmanızı tavsiye ederim.

Düşük sıcaklıkta pişirme

Düşük sıcaklıkta pişirme hakkında ayrı bir yazı yazmadığım için diğer düşük sıcaklıkta ısıl işlem yöntemlerinden farklı olarak biraz daha detaylı olarak üzerinde duracağız. Düşük sıcaklıkta pişirme hala bildiğimiz fırında pişirmeyle aynı, ancak çok daha düşük bir sıcaklıkta, aynı 50-100 derece aralığında. Bu yöntem yakın zamanda şeflerin onlarca yıllık tariflerden uzaklaşıp deneme yapmaktan çekinmesiyle icat edilmiş gibi görünebilir, ancak gerçekte düşük sıcaklıkta pişirme uzun bir geleneğe sahiptir.

Eskiden tüm yiyecekler tek fırında pişirilirken iyice eritilir, soğuyunca yemek pişirmek için kullanılırdı. farklı yemekler. İlk olarak, sıcak kemerlerin altında, yüksek sıcaklık gerektiren, ancak oldukça çabuk pişirilen şeyleri pişirdiler - ekmek, gözleme vb. Daha sonra sıra biraz daha düşük sıcaklıkta pişirilen ancak yine de oldukça yüksek olan çorbalara ve yemeklere geldi. Ve en sonunda, fırın artık o kadar sıcak olmadığında, saatlerce düşük sıcaklıkta kaynayan, yumuşayan ve lezzet kazanan sert et parçaları içine gönderildi.

Bugün, düşük sıcaklıkta pişirme yaklaşık olarak aynı amaçlar için kullanılmaktadır: Düşük sıcaklıkta yavaş pişirme, sert kesimlerin yumuşamasına, bağ dokusunun jelatine dönüştürülmesine yardımcı olur ve düşük sıcaklık, bu tür etlerin daha fazla meyve suyu tutmasına yardımcı olur çünkü zaten onlar açısından zengin değildir.

Bununla birlikte, düşük sıcaklıkta pişirmenin dezavantajları da vardır - örneğin et hala kurur, çünkü nemin buharlaşması doğal olarak şu ya da bu şekilde gerçekleşir. Bu süreci yavaşlatmak için et, biraz su eklenmiş (veya hazırladığımız etin ne kadar sulu olduğuna bağlı olarak eklenmemiş) bir forma yerleştirilebilir ve folyo ile kaplanabilir. Bir diğer dezavantaj ise bu şekilde hazırlanan etin tamamen kabuksuz olmasıdır. Bu nedenle servis edilmeden önce genellikle daha yüksek sıcaklıkta pişirilir veya en başında veya en sonunda kızartılır. Ancak kızarmış yiyeceklerin kontrendike olduğu kişiler için bu dezavantaj pekala bir avantaj haline gelebilir ve onlara fırında pişmiş lezzetli etleri deneme fırsatı verebilir.

Düşük Sıcaklıkta Pişirme Tarifleri

Prensip olarak, herhangi bir et parçasını bu şekilde pişirebilirsiniz - sadece sıcaklığı düşürün ve pişirme süresini artırın. Sebzeler ve balıklar da düşük sıcaklıklarda pişirilebilir ancak bunun hiçbir anlamı yoktur, bu yaklaşımdan pek bir fayda sağlamayacaklardır. Size yöntem hakkında bir fikir vermek için burada birkaç hazır tarif var. Bazıları 100 dereceden biraz daha yüksek sıcaklıklar kullanıyor, yani teknik olarak bu düşük sıcaklıkta pişirme değil, arada bir şey, ancak bu yöntem kullanılarak da pişirilebilirler.