Yumurta kategorileri. Yiyecek işletmelerinde yumurtaların Sanpin kurallarına göre işlenmesi için ayrıntılı talimatlar - yiyecek içecek hizmetleri için konuk standartlarını ve sıhhi standartları indirin Yumurta işleme için yıkama banyoları
Diyet ve sofralık yumurtalar ağırlığa bağlı olarak 3 kategoriye ayrılır:
seçenek- bir yumurtanın kütlesi 65 g'dır ve - 0 olarak belirtilmiştir;
Birinci- 55g, belirlenmiş – 1;
ikinci- 45g, belirlenmiş – 2.
Saklanmış diyet yumurtaları
20°C'den yüksek ve 0°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta; kantinler
- 20°C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta; Buzdolaplarında yumurtalar 0 ile -2°C arasındaki sıcaklıklarda ve %85-88 bağıl nemde saklanır.
Yumurta işleme için sıhhi gereksinimler.
Yumurtalar salmonella taşıyıcısı olabileceğinden, kullanımdan önce tavuk yumurtası ovoskopla incelenmeli, ardından 4 bölmeli banyoda yıkanmalıdır. Besin kusurlu yumurtaları ve yumurta melanjını kullanamazsınız, çünkü çözüldüğünde mikroorganizmaların gelişimi için uygun bir ortam görevi görür.
Yumurtalar 3 bölümlü bir banyoda aşağıdaki sırayla işlenir:
- ilk bölümde - %0,5'lik solüsyonda tedavi soda külü 5-10 dakika boyunca 40-45 derece C sıcaklıkta;
- ikinci bölümde- %2 çamaşır suyu çözeltisi veya %0,5 kloramin çözeltisi ile 5 dakika süreyle dezenfeksiyon;
- üçüncü bölümde- durulama Akar su 5 dakika içinde
Yumurtalara dokunduktan sonra işçiler kırmadan önce ellerini sabun ve suyla iyice yıkamalıdır. Bunları %0,2'lik bir çamaşır suyu çözeltisiyle dezenfekte edin ve hijyenik kıyafetleri değiştirin.
Kokulu ve diğer kusurlu yumurtaların kırıldığında toplam kütleye girmesini önlemek için, birkaç yumurta (en fazla 5 parça) küçük bir kaba, ardından daha büyük hacimli bir üretim kabına dökülür. Kullanmadan önce yumurta kütlesini, hücreleri 3 mm'den büyük olmayan bir elekten geçirin. Yumurta kütlesinin 2-6 o C sıcaklıkta saklanma süresi 24 saatten fazla değildir. Yumurta kütlesinin toplanması ve saklanması için kaplar işaretlenmelidir; Bu kapların başka amaçlarla kullanılması yasaktır. Yumurta kütlesinin hazırlanması için odada saklanmaları gerekir.
Okuma süresi: 9 dk
Yiyecek içecek işletmelerinde yumurtaların SanPIN'e göre işlenmesi herhangi bir gıda işletmesinde gereklidir. Bunun için kafe, restoran, kantin ve şekerleme fabrikalarının hijyen kurallarına uyması gerekiyor. Dezenfektanların kullanımına ilişkin temel hükümler, ürünlerin birincil işlenmesi ve yumurta yıkama gereklilikleri, düzenlemelere uymamıza ve tüketici sağlığına dikkat etmemize olanak sağlar.
Sevgili ziyaretçiler!
Makalelerimiz belirli hukuki sorunların çözümüne ilişkin bilgi niteliğindedir. Ancak her durum bireyseldir.
Çözümler için Özel görev Aşağıdaki formu doldurun veya ekranın sağ alt kısmındaki açılır pencereden çevrimiçi danışmana soru sorun veya web sitesinde listelenen numaraları arayın (haftanın 7 günü, 24 saati).
İçindekilerGöster
SANPIN'in genel hükümleri ve kapsamı
Yumurtadan pek çok farklı yemek hazırlanır. Yerlerde kullanılırlar yemek servisi yani okulda ve okul öncesi kurumlar. Pek çok kişi, kabuğun testisleri güvenilir bir şekilde koruduğu konusunda yanılıyor. Ürün gıdaya eklenmeden önce işlenmesi gerekir.
Yemekhanelerde, fırınlarda ve okul öncesi kurumlarda yumurta işleme, sırasına uyulması ve doğru şekilde yapılması gereken belirli bir yönteme göre gerçekleştirilir. Bu, 2.3.2.1078-01 sayılı mevcut sıhhi yönetmelik ile kanıtlanmaktadır.
Yumurtaların SanPiNU'ya göre işlenmesine ilişkin talimatların bir takım gereksinimleri vardır:- Standartlar insan sağlığının korunmasına yöneliktir.
- Tesis ve bölge için kurallar.
- Sıcaklık koşulları.
- Doğal veya yapay aydınlatma.
- Su temini ve kanalizasyonun mevcudiyeti.
- Kabul edilebilir ekipman.
- Tıbbi bakım.
- Tesisin sıhhi durumu.
Yumurta ürünleri işlenmeden önce mutlaka ayıklanıyor ve çatlamış olması durumunda hemen imha ediliyor. Standartlar, halka açık gıda ürünleri satan veya depolayan tüm işletmeler için geçerlidir. Standartlara uygunluğun kontrol edilmesi işlevleri, Rusya Federasyonu mevzuatına uygun olarak atanan organlar tarafından yürütülmektedir.
Yumurta depolama standartları
Ayrıca testislerin bakımı için talimatlar, bir takım gereksinimler ve standartlar vardır. GOST, tüketicileri son kullanma tarihi geçmiş ürünlerden koruyor ve yumurtaların raf ömrünün 25 gün olduğunu tespit ediyor. Bıldırcın yumurtasından bahsediyorsak, süre biraz artar - 30 güne kadar. Buna rağmen bu ürünün 10 gün sonra çiğ olarak tüketilmesi önerilmez.
Videoyu izle:"Kabarcık Yumurta Yıkayıcı"Temel standartlar:
- Ev yapımı taze yumurtalar kuru bir yerde saklanmalıdır.
Sıcaklık 10 dereceden yüksek olmamalıdır. Ürüne doğrudan güneş ışığından kaçının. Buzdolabının dışında iki haftadan fazla, buzdolabında ise 4 aya kadar saklanmasına izin verilir. - Yumurta ürünlerinden pişirildikten sonra kabukları çıkarılır, böylece iç mekanda üç günden fazla olmamak üzere 7 gün soğukta saklanabilir.
Uzmanlar, ham ürünün raf ömrü yaklaşıyorsa raf ömrünü uzatmak için kaynatmanın daha iyi olacağından emin olsalar da. Ayrıca bu durumdaki tavuk yumurtalarının serin bir yerde kaplarda saklanması gerekir. Bu durumda, bir ay boyunca taze olacaklar ve bıldırcınlar iki ay boyunca taze olacaklar.
Lütfen dikkat: beyazı veya yumurta sarısı yalnızca buzdolabında ayrı olarak saklanmalıdır. Süre sabittir - en fazla iki gün. Daha sonra bunların kullanımı yasaktır.
Dezenfektanlar
Halka açık catering noktalarının yumurta ürünlerini standartlara uygun olarak işlemesi ve madde konsantrasyonuna uyması gerekmektedir. Yumurtalar helmint içeren ilaçlarla temizlenir. Ürünleri dezenfekte ediyor.
Tablo ürünün konsantrasyonunu ve dezenfeksiyon şemasını göstermektedir:| Grup | Miktar, adet. | Kirlilik derecesi | Ürün konsantrasyonu | Yıkama ve dezenfeksiyon | Depolama süresinin uzatılması | С° |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 150 | Temiz | - | - | 7 | 12-13 |
| 2 | 150 | - | - | 1 | - | |
| 3 | 150 | 1/8 | DM LED'i %0,5 | DM LED'i | 7 | 12-13 |
| 4 | 150 | 1/8 | 1 | - |
Hijyenik işlem ürünün raf ömrünü uzatır. İlaçların konsantrasyonu SanPiN tarafından onaylanmıştır.
SanPiN 2020'ye göre yumurta işleme düzenlemeleri
Talimatlar okullar ve anaokulları, işletmeler ve catering kuruluşlarına yöneliktir. Ürün kesinlikle SANPIN 2020'ye göre işlenmelidir. Prosedüre başlamadan önce her yumurtayı kapsamlı bir şekilde incelemeli ve ardından dezenfeksiyona geçmelisiniz.
Adım adım algoritma:- Belirli bir konsantrasyondaki dezenfektan, cam bir kapta su içerisinde eritilir.
- Ürünler besleme ünitesinden çıkarılarak yumurta yıkayıcıya yerleştirilir.
- Temizlik dezenfektanla yapılır.
- Tavuk ürünü daha sonra bölümlerden çıkarılır ve işlenir. Yumurtaları SanPiN'e göre yıkamanız gerekiyor. Su temiz ve ılık olmalıdır.
Not: sonra tamamen kuru yumurta ürünleri steril bir kaba konur. Solüsyon her vardiyada iki kez değiştirilmelidir.
Halka açık catering işletmelerinde yumurtaların birincil işlenmesi
Yumurtaların catering ünitesinde birincil işlenmesi özel olarak belirlenmiş bir yerde yapılmalıdır. Ürünler etiketli kaplara yerleştiriliyor ve yüzde ikilik soda çözeltisi, ardından kloramin ile dolduruluyor.
Bundan sonra işlenmiş ürünler soğuk suyla durulanır. Zaten temiz olan yumurta ürünleri yeni, dezenfekte edilmiş, etiketlenmiş bir kaba aktarılır.
ÜCRETSİZ hukuki danışmanlık!
Makaleyi anlamıyor musunuz veya yardıma mı ihtiyacınız var? Çevrimiçi Danışman formunu kullanarak şirket içi avukatımıza bir soru sorun veya yorum bırakın. Kesinlikle cevap vereceğiz!
Dezenfektanların kullanımına ilişkin temel kurallar
SANPIN'e göre yumurtaların işlenmesine ilişkin kurallar tüm catering organizasyonları için geçerlidir. Bu işlem için dezenfektanlar kullanılır. İlaç antimikrobiyal bileşenler içermelidir.
Prosedür için gereklilikler:- Ürün ne olursa olsun, ürün ambalajının üzerindeki talimatlara harfiyen uymalısınız.
- Dezenfeksiyonun yapıldığı oda ve tedavi edilen oda temiz olmalıdır. gıda ürünü.
- Maddenin seyreltildiği kap önceden sterilize edilir.
- İlacın dozajına uyulmalıdır.
- Ürün suya yavaş yavaş ilave edilmelidir.
- Deson %4 - 20 dakika.
- Optimax %1 - 15 dk.
- Polydex %7 - 20 dakika.
- Eco-com %0,1 - yarım saat.
- Nika-2 %2 - 30 dk.
Maddeyi kullanmadan önce talimatları okumalısınız. Uzmanlar, kolayca yıkanabildiği ve hipoalerjenik olduğu için "Nika-2" ilacını kullanmanızı tavsiye ediyor. İhtiyacınız olan çözümü hazırlamak için sade su. Bu ürünlerin her biri bulaşıklara zarar vermez, patlamaya ve yanmaya karşı dayanıklıdır.
Not: Maddenin amacına uygun kullanılması gerektiği unutulmamalıdır. Ürün sadece özel kıyafetlerle yıkanmalıdır.
Yumurta yıkayıcı - 4 banyoda sıhhi standartlar
Küvetin 4 bölümü vardır ve yalnızca paslanmaz çelikten. Dikişsiz veya kaynaklı mesnetli olarak üretilmektedir. Bir bölmede dezenfeksiyon maddesi, ikincisinde soda çözeltisi ve üçüncüsünde ise sade su.
Videoyu izle:"Kabarcık Yumurta Yıkama 2"Yumurtaları banyoda yıkamak şu şekilde gerçekleşir:
- Çözelti seyreltilir.
- Kabı daha önce temizledikten sonra içine dezenfektan madde eklenir.
- Yumurtalar banyoya tek tek yerleştirilir.
- İlk önce ilacın olduğu bölüme. 20 dakika kadar orada kalırlar.
- Daha sonra 10 dakika boyunca soda çözeltisinde.
- Daha sonra su ile durulama gelir - 5 dakika. Sıcaklık 40 dereceden yüksek olmamalıdır.
- Üçüncü kap kurutma içindir.
Not: Banyolardaki sıvı her vardiyada en az 2 kez değiştirilmelidir.
Okullarda yumurtaların dezenfekte edilmesi
Yumurtalar okullarda özel hijyen kuralları kullanılarak SanPiN'e göre işlenmelidir. Bu temizlik işlemi olmadan kafeterya çalışanlarının yiyeceklere yumurta ürünleri eklemesi yasaktır.
Süreç düzenlemelere göre gerçekleştirilir:- Testis hasar açısından incelenir.
- Yumurtalar dezenfektan solüsyonuna, ardından soda karışımına yerleştirilir.
- Daha sonra ürünler ılık suda yıkanır.
- İşlemin sonunda gıda ürünü temiz bulaşıklar.
- Son aşama kurutmadır.
Prosedür şu şekilde gerçekleştirilir: ayrı oda. Dezenfeksiyon işlemini gerçekleştiren çalışanların yetişkin olması ve zorunlu eğitimden geçmesi gerekmektedir. Ürünlerin saklandığı kapların etiketlenmesi ana koşuldur. Temizlik sırasında tulum ve lastik eldiven de vazgeçilmez bir kuraldır.
ÜCRETSİZ hukuki danışmanlık!
Makaleyi anlamıyor musunuz veya yardıma mı ihtiyacınız var? Çevrimiçi Danışman formunu kullanarak şirket içi avukatımıza bir soru sorun veya yorum bırakın. Kesinlikle cevap vereceğiz!
Aşağıdaki kuruluşların buna sahip olması gerekir:- Sanatoryumlar;
- tatil pansiyonları;
- yemek servisi;
- Eğitim kurumları;
- gıda depolayan ve satan şirketler;
- saunalar ve oteller.
Günlük derlemesi
İlk bölüm kapaktır. Bilgi içerir:- Organizasyon hakkında ve 167/465 sayılı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetleme emrine bağlantı.
- Dolumun başlangıcı ve bitişi.
- Kurumsal adres.
- AD SOYAD. taşıyanlar Mali sorumluluk dezenfektanlar için.
- İşleme sürecini yürütmeye yetkili kişiye ilişkin bilgiler.
- Şirket kaşesi.
- Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetim başkanı ve müfettişinin imzası.
- Çalışma numarası.
- Dezenfeksiyon nesnesi.
- Oda alanı.
- Kullanılan ürün.
- İlaç tüketimi rakamı.
- İşleme gereksinimi (gün veya ay olarak).
- Sorumluluk sahibi kişi.
- Kayıt numarası.
- İlacın alındığı tarih.
- Maddenin adı.
- Raporlamadaki sıra kodu.
- Tarihten önce en iyisi.
- Kullanılan bileşim miktarı.
- Sorumluluk sahibi kişi.
Şirketin ürünü teslim aldığı faturanın yanı sıra tedarikçiye ilişkin tüm bilgilerin kaydedilmesi zorunludur. Dördüncü bölüm sayıca sonuncudur ama önemi yoktur. Her dezenfeksiyonun aşamalarını açıklar.
Videoyu izle:"Pastörize Yumurta - Büyükanne Emma'nın Tarifi"
Rospotrebnadzor bu belgeyi işletmeye yapılan her planlı ziyarette kontrol eder. Henüz üç yaşını doldurmamış kuruluşlar bu dergiyi tutmaktan muaftır.
Yumurta yıkama banyoları VMYA ve VMYAB Kobor kullanım için tasarlanmıştır yıkama bölümü yumurta yıkamak için catering işletmeleri.
Özellikler:
VMYA, VMYA/430 - kenarsız, VMYAB, VMYAB/430 - kenarlı
4 adet paslanmaz çelik yıkama kabı AISI 430 çelik
Çerçeve: galvanizli köşe. çelik (VMYA, VMYAB) ve paslanmaz çelik çelik (VMYA/430, VMYB/430)
4 sifon
4 fiş
Sepet
Modeller ve fiyatlar:
|
Tanım |
Boyutlar, mm |
Fiyat, ovmak |
|
|
Yumurta yıkamak için kaynaklı yıkama küveti (kaplar - AISI 430 paslanmaz çelik, galvanizli çelik köşe çerçeve, 4 sifon, 4 tapa, sepet) |
|||
|
Yumurta yıkamak için kaynaklı yıkama küveti (kaplar - paslanmaz çelik AISI 430, paslanmaz çelik açılı çerçeve, 4 sifon, 4 tapa, sepet) |
VMN/1-53/53/430 |
530x530x870 (4 tank 200x200x300) |
|
|
VMYA/1-63/63/430 |
630x630x870 (4 tank 238x238x400) |
||
|
VMYA/1-70/70/430 |
700x700x870 (4 tank 264x264x450) |
||
|
VMN/1-80/80/430 |
800x800x870 (4 tank 302x302x450) |
||
|
Yumurta yıkamak için kaynaklı yıkama küveti (kaplar - AISI 430 paslanmaz çelik, galvanizli çelik köşe çerçeve, yan, 4 sifon, 4 tapa, sepet) |
VMYAB/1-53/53 |
530x530x870 (4 tank 200x200x300) |
|
|
VMYAB/1-63/63 |
630x630x870 (4 tank 238x238x400) |
||
|
VMYAB/1-70/70 |
700x700x870 (4 tank 264x264x450) |
||
|
VMYAB/1-80/80 |
800x800x870 (4 tank 302x302x450) |
||
|
Yumurta yıkamak için kaynaklı yıkama küveti (kaplar - paslanmaz çelik AISI 430, paslanmaz çelik köşe çerçevesi, yan, 4 sifon, 4 tapa, sepet) |
VMYAB/1-53/53/430 |
530x530x870 (4 tank 200x200x300) |
|
|
VMYAB/1-63/63/430 |
630x630x870 (4 tank 238x238x400) |
||
|
VMYAB/1-70/70/430 |
700x700x870 (4 tank 264x264x450) |
||
|
VMYAB/1-80/80/430 |
800x800x870 (4 tank 302x302x450) |
Sitede yayınlanan ürünlerle ilgili tüm bilgiler yalnızca referans amaçlıdır ve Rusya Federasyonu Medeni Kanunu'nun 437. maddesinin 2. paragrafı uyarınca halka arz değildir. Üretici değişebilir özellikler, dış görünüş ve malların önceden haber vermeksizin paketlenmesi. Lütfen sipariş vermeden önce gerekli özellikleri ve istenen fonksiyonların kullanılabilirliğini yöneticilerimizle kontrol edin.
Ürün sertifikalıdır
Kholod Group çevrimiçi mağazasında sunulan ekipman gerekli testleri geçmiştir ve Rus standartlarına uygundur eyalet standardı GOST R.
Soğutma ekipmanları herkesin gereksinimlerini karşılıyor teknik düzenlemeler ve standartların hükümleri.
Çevrimiçi mağazamızdan ekipman satın alarak güvenilirliğinden ve yüksek kalitesinden emin olabilirsiniz!
Üretici garantisi
Kholod Group çevrimiçi mağazasında sunulan tüm ekipmanların üretici garantisi vardır. Garanti ve garanti sonrası servis, uzman servislerde gerçekleştirilir. servis merkezleriüreticiler.
Garanti hizmeti için gerekli belgeler ekipmanla birlikte verilmektedir.
Garanti süresi üretici firma tarafından belirlenir.
Kurulum ve Bakım
Çevrimiçi mağaza GK Kholod'un uzmanları her şeyi yapacak gerekli çalışma Bizden satın alınan ekipmanların kurulumunu ve kesintisiz çalışmasını sağlamak.
Optimum olanı yaratacağız teknik çözüm, devreye alma çalışmalarını yürüteceğiz ve sağlayacağız Bakım soğutma ekipmanları.
Bu, arıza süresini azaltacak ve ekipmanınızın ömrünü uzatacaktır.
Rusya genelinde teslimat ve teslim alma
Teslimat, Moskova Çevre Yolu dahilinde iki iş günü içerisinde her gün 10.00 - 21.00 saatleri arasında ücretsizdir. 20.000 ruble üzeri siparişler ücretsiz olarak teslim edilir. Sipariş tutarı 20.000 ruble'den az ise teslimat maliyeti 500 ruble'dir. Ekipmanın Moskova Çevre Yolu dışına teslimatı 45 ruble olarak hesaplanıyor. 1 km koşu için.
Depoya teslimat nakliye şirketi 20.000 ruble üzerindeki siparişler için iki iş günü içinde ücretsiz olarak gerçekleştirilir. Sipariş tutarı 20.000 ruble'den az ise teslimat ücreti 500 ruble'dir.
Günümüzde fırıncılık ve sıvı yağ endüstrisi işletmelerinde, Sakhalin bölgesindeki restoranlarda, kantinlerde, kafelerde, barlarda, büfelerde, catering organizasyonlarında, çocuk ve tıp kurumlarındaki kantinler de dahil olmak üzere hangi özel bilgiler talep edilmektedir? Kurallarla birlikte üretim kontrolü bunlar dezenfektanların kullanım yöntemleri ve modları, onlarla çalışırken güvenlik gereklilikleri, dezenfeksiyon için teknolojik prosedürler, çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılan sofralık yumurtaların dezenfeksiyonu için belirlenmiş şekilde onaylanmış dezenfektanların bir listesidir.
En sık sorulan soru, halka açık yemekhanelerde yemek hazırlamak için kullanılan yumurtaların işlenmesi için resmi olarak onaylanmış dezenfektanların listesiyle ilgilidir. SP 2.3.6.1079-01 “Kamu yiyecek içecek kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, bunlardaki üretim ve ciroya uygun olarak cevap veriyoruz. Gıda Ürünleri ve gıda hammaddeleri" (madde 8.19), yumurtalar özel işaretli kaplarda aşağıdaki sırayla işlenir: önce yüzde 1-2 oranında ılık suyla yıkanır. soda külü çözeltisi, yüzde 0,5. kloramin çözeltisi (yerli üretim) ve ardından soğuk akan su ile durulayın. Temiz yumurtalar özel etiketli kaplara konulur. Şu anda, fırıncılık işletmelerinde yumurtalar ve yağ dahil olmak üzere dezenfeksiyon için onaylanmış yerli ve Batılı üreticilerin (Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Khimitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ekom) temizleme etkisi olan dezenfektanlar bulunmaktadır. yağ endüstrisi.
Çalışma çözümünün hazırlanması
Dezenfektan konsantresinin içinde çözülmesiyle çalışma solüsyonları hazırlanır. içme suyu cam, plastik veya emaye kaplarda (emayeye zarar vermeden).
İşleme teknolojisi aşağıdaki gibidir: yumurtalar önceden ovoskoplanarak tel kafeslere yerleştirildi metal kutular veya kovalar, iki bölümlü bir banyoda aşağıdaki sırayla işlenir.
İlk bölümdeıslatma ve yıkama yüzde 4 oranında gerçekleştirilir. 15-20 dakika veya yüzde 2 oranında Deson çözeltisi. Niki-2 çözeltisini 30 dakika veya yüzde 7 oranında. 15-20 dakika süreyle veya yüzde 0,2'lik Polydes çözeltisi. Ekoma-25M çözeltisi 30 dakika süreyle veya yüzde 0,1 oranında. Ecoma-50M çözeltisi 30 dakika süreyle. Su sıcaklığı - 40-45°C.
İkinci bölümde Yumurtalar, dezenfektan kalıntıları tamamen yıkanıncaya kadar akan su ile durulanır. Su sıcaklığı - 40-45°C.
Yıkama banyosundaki çözelti, vardiyada en az iki kez değiştirilir.
Yumurta kabuğu yüzeyinin Sokren ve Ecom ile dezenfeksiyonunun kendine has özellikleri vardır. Yani özellikle manuel yıkama ve dezenfeksiyon sırasında tavuk yumurtaları yüzde 0,4-0,5 kullanın. 25±5°C sıcaklıkta, 5 dakika maruz bırakılarak, makinede yıkanarak Sokrena çözeltisi - yüzde 0,5-0,6. 2 dakikalık bir maruz kalma ile. Çalışma sırasında çalışma çözeltisi, kirletici maddelerin kabuktan uzaklaştırılmasının etkinliğine bağlı olarak, kaba başlangıçta eklenen miktarın% 10 ila% 50'si kadar bir miktarda ek Sokrena eklenerek her saat başı ayarlanır. Solüsyonu her vardiyada bir kez veya kirlendiğinde değiştirin. Yumurtalar işlendikten sonra yıkama makinelerine gönderilir ve tesiste böyle bir makine yoksa manuel olarak yıkanır. içme suyu bir hortumdan.
Yumurta kabuklarının yüzeyinin Ecom ile yıkanması ve dezenfekte edilmesi farklı şekilde yapılır. İşleme teknolojisi şu şekildedir: Daha önce ovoskoplanıp kafesli metal kutulara veya kovalara yerleştirilen yumurtalar, dört bölümlü bir banyoda aşağıdaki sırayla işlenir.
İlk bölümde Yumurtalar 5-10 dakika suda bekletilir. Su sıcaklığı - 20-25°C.
İkinci bölümde onaylanmış herhangi bir madde kullanılarak yıkanırlar deterjan kullanım talimatlarına uygun olarak.
Üçüncü bölümde dezenfeksiyonu yüzde 0,025 oranında gerçekleştirin. Ekom çözümü (hazırlığa göre). Su sıcaklığı - 25-30°C.
Dördüncü bölümde yumurtalar temiz akan su ile dezenfektanın izleri tamamen yok olana kadar yıkanır. Su sıcaklığı - 25-30°C. Yıkanan Sokren izlerinin kontrolü, ekipmanın yüzeyinde durulama sırasında yıkama sularında kuaterner amonyum bileşiklerinin varlığı (yokluğu) ile gerçekleştirilir. Sokrenaya ile işlemden sonra, ekipman yüzeyi durulanırken, gıda üretim tesislerinin yıkama suyundaki kalıntı kuaterner amonyum bileşiği miktarlarının kontrolü, Molkont-CHAS gösterge şeritleri (Rusya), Dezikont-CHAS gösterge peçeteleri (Rusya) kullanılarak gerçekleştirilir. , gösterge kağıdının yıkama suyuna batırılması ve işlenen nesnenin yüzeyine uygulanması.
Güvenlik önlemleri ve ilk yardım
Deson, Sokrena, Nika-2, Polydez, Ekom-25M, Ekom-50M, Ekom ilaçları ile çalışmak isteyen kişilerin Deson, Sokrena, Nika-2, Ekom-25M, Ekom-50M, Ekom ilaçları ile çalışmasına izin verilmektedir. En az 18 yaşında olan, bu faaliyete yönelik herhangi bir tıbbi kontrendikasyonu bulunmayan, alerjik hastalıkları bulunmayan, üretim görevleri, güvenlik önlemleri ve kazara zehirlenme durumunda ilk yardım konularında uygun eğitim almış kişiler. Sorumlulukları bu işi içeren çalışanların güvenlik brifing günlüğünü imzalaması gerekmektedir. Dezenfektanlarla çalışırken gözlere ve korunmasız cilde bulaşmasından kaçınmak gerekir, bu nedenle lastik eldivenlerle gerçekleştirilir. Çalışma sürecinde yemek yemek, içmek ve sigara içmek yasaktır. Çalışma çözümlerinin hazırlandığı bölümde yumurta yıkamaya ilişkin uygun talimat ve kuralların duvara asılması gerekmektedir. Dezenfektanın göze, mukozaya veya içeriye kaçması durumunda kullanılan ürünleri içeren ilk yardım çantasının bulundurulması zorunludur.
Üretimde gıda hazırlamak için kullanılan yumurtaların işlenmesi, belirlenmiş bir yerde, özel işaretli 3 kapta (kazan kovaları) gerçekleştirilir. Ön ovoscoping'den sonra aşağıdaki sırayla işlenirler.
1 kap: %1-2'lik ılık soda külü çözeltisiyle yıkayın;
2 kap: %0,5 kloramin çözeltisiyle dezenfeksiyon;
3 kap: soğuk suyla durulayın.
Bundan sonra temiz yumurtalar tepsilere veya diğer temiz tabaklara yerleştirilir. İşlenmemiş yumurtaların üretim tesislerine getirilmesine ve depolanmasına izin verilmez.
Melanj. Dondurulmuş yumurta ürünleri, kabuksuz, taze dondurulmuş yumurtalardır. Üç türü mevcuttur: protein ve yumurta sarısından oluşan melanj; yumurta akı; yumurta sarısı.
Kabuktan kurtulan yumurta kütlesi uygun olduğundan besin ortamı Patojenik olanlar da dahil olmak üzere bakterilerin çoğalmasına izin vermek için, melanjın yalnızca tüketilmeden hemen önce çözülmesine izin verilir. Dondurulmuş melanj saklanmalıdır soğutma odası işletmeler eksi 5-6°C sıcaklıkta. Ürünün içindeki sıcaklık (kütlenin merkezinde) eksi 5°C'yi geçmemelidir.
Melanjlı metal kutuları açarken önce onları yıkamalısınız ılık su. Çözdürmek için melanjlı kavanozlar, içine 45°C sıcaklıkta suyun döküldüğü özel banyolara yerleştirilir. Çözdürme süresi 2,5-3 saattir, ardından kavanozlar açılır ve melanj, 3 mm'den büyük olmayan hücrelere sahip bir elekten geçirilerek özel kutulara süzülür. Çözülmüş melanjın 3-4 saat içinde kullanılması gerekmektedir. Melanjdan omlet yapmak yasaktır.
Yumurta tozu. Kuru yumurta ürünlerinin üretimi için yalnızca tamamen iyi huylu bütün yumurtalar veya beyazları veya sarısı kullanılır. Toz yumurta tozu, yumurta kütlesinin ısıtılmış hava akımında toz haline getirilmesiyle elde edilir; burada kütlenin küçük damlacıkları anında kurur ve toza dönüşür. Yumurta tozunun çözünürlüğü kuru madde bakımından en az %85'tir.
Yumurta tozunun rengi açık sarı, kuru sarısı ise sarı olmalıdır. turuncu renk tonu, kuru protein - grimsi beyaz. Üründe yabancı koku ve tatlara izin verilmez
İyi ambalajlanmış toz, 2°C'ye kadar sıcaklıklarda iki yıl, 20°C'yi aşmayan sıcaklıklarda ise 6 aya kadar saklanabilir. Serin, kuru, havalandırılmış ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Yumurta tozu ılık (yaklaşık 50°C) suyla seyreltilmelidir. Bu durumda her 278 g toza 722 g su ekleyerek doğal yumurtanın nem içeriğini elde edebilir veya %25-30 nem içeriğine sahip bir emülsiyon hazırlayabilirsiniz. Seyreltme, bir çırpma makinesinde 100 rpm dönüş hızında gerçekleştirilir. Seyreltildikten sonra çözeltinin en az bir saat bekletilmesi tavsiye edilir, daha sonra hücreleri 3 mm'den büyük olmayan bir elekten süzülerek üretimde kullanılır. Yumurta tozu, çözünürlüğün tam olmaması nedeniyle krema yapımında kullanılmaz.
| Yumurta işleme atölyesinin çalışmasının organizasyonu Halka açık catering işletmelerinde tavuk yumurtasının işlenmesine yönelik bir atölye zorunlu bir tesistir. İşletmedeki yumurta işleme atölyesi boşaltma alanının yakınında bulunmaktadır. Atölyede üç yıkama banyosu, el yıkamak için bir lavabo ve yumurta depolamak için raflar bulunuyor. Tavuk yumurtalarının yıkandıktan sonra gönderildiği işletmenin sıcak bölgesi. Pişirme için kullanılan yumurtaların işlenmesi, üç bölümlü banyolarda belirlenmiş bir yerde aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir: ılık %1...2 soda külü çözeltisi, %0,5 kloramin çözeltisi veya bu amaçlar için onaylanmış diğer deterjanlar ve maddeler. dezenfektanlar ardından soğuk akan su ile durulayın. Temiz bir yumurtayı temiz, etiketli bir kaba koyun. Kasetlerde çiğ yumurta, kutularda üretim atölyeleri kaydedilmez veya saklanmaz. |