Categorias de ovos. Instruções detalhadas para o processamento de ovos de acordo com as regras da Sanpin em estabelecimentos de restauração - baixe as normas para hóspedes e as normas sanitárias para a restauração. Banhos de lavagem para processamento de ovos

Os ovos dietéticos e de mesa, dependendo do peso, são divididos em 3 categorias:

escolha- a massa de um ovo é 65g, designada - 0;

primeiro- 55g, designado – 1;

segundo- 45g, designado – 2.

Armazenado ovos dietéticos a uma temperatura não superior a 20°C e não inferior a 0°C; cantinas - a uma temperatura não superior a 20°C; Nas geladeiras, os ovos são armazenados em temperaturas de 0 a -2°C e umidade relativa de 85-88%.
Requisitos sanitários para processamento de ovos.

Antes do uso, os ovos de galinha devem ser examinados em ovoscópio e depois lavados em banho de 4 seções, pois os ovos podem ser portadores de salmonela. Não se pode utilizar ovos com defeitos alimentares, assim como a melange de ovo, pois quando descongelado serve como ambiente favorável ao desenvolvimento de microrganismos.

Os ovos são processados ​​em um banho de 3 seções na seguinte ordem:

- na primeira seção - tratamento em solução a 0,5% carbonato de sódio a uma temperatura de 40-45 graus C por 5-10 minutos;

- na segunda seção- desinfecção com solução de água sanitária a 2% ou solução de cloramina a 0,5% por 5 minutos;

- na terceira seção- enxaguar água corrente dentro de 5 minutos.

Após manusear os ovos, os trabalhadores devem lavar bem as mãos com água e sabão antes de quebrá-los. Desinfete-os com solução de água sanitária a 0,2% e troque a roupa higiênica.

Para evitar que ovos com odor e outros defeitos entrem na massa total quando quebrados, vários ovos (não mais que 5 pedaços) são colocados em um recipiente pequeno e, em seguida, colocados em um recipiente de produção de maior volume. Antes de usar, passe a massa de ovos por uma peneira com células não maiores que 3 mm. A duração do armazenamento da massa de ovos a uma temperatura de 2 a 6 o C não é superior a 24 horas. Os recipientes para coleta e armazenamento da massa de ovos devem ser marcados; É proibida a utilização destes recipientes para outros fins. Devem ser guardados na sala de preparo da massa de ovo.

Tempo de leitura: 9 minutos

O processamento de ovos de acordo com SanPIN na restauração pública é necessário em qualquer empresa alimentar. Para tal, os cafés, restaurantes, cantinas e fábricas de confeitaria são obrigados a cumprir as normas sanitárias. As disposições básicas para o uso de desinfetantes, os requisitos para o processamento primário de produtos e a lavagem de ovos nos permitem cumprir as regulamentações e cuidar da saúde do consumidor.

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ConteúdoMostrar

Disposições gerais do SANPIN e escopo

Muitos pratos diferentes são preparados com ovos. Eles são usados ​​em lugares Refeições, então na escola e instituições pré-escolares. Muitas pessoas se enganam ao pensar que a casca preserva os testículos de maneira confiável. Deve ser processado antes de o produto ser adicionado aos alimentos.

O processamento de ovos em estabelecimentos de restauração, padarias e instituições pré-escolares é realizado de acordo com um determinado método, cuja ordem deve ser seguida e executada corretamente. Isso é evidenciado pela atual regulamentação sanitária nº 2.3.2.1078-01.

As instruções para processar ovos de acordo com SanPiNU têm vários requisitos:

1. As normas visam proteger a saúde humana.
2. Regras para as instalações e território.
3. Condições de temperatura.
4. Iluminação natural ou artificial.
5. Disponibilidade de abastecimento de água e esgoto.
6. Equipamento aceitável.
7. Cuidados médicos.
8. Estado sanitário das instalações.

Os ovoprodutos são classificados sem falhas antes do processamento e, se forem encontrados quebrados, são imediatamente descartados. As normas aplicam-se a todas as empresas que vendem ou armazenam produtos alimentares públicos. As funções de controle sobre o cumprimento das normas são desempenhadas por órgãos nomeados de acordo com a legislação da Federação Russa.

Padrões de armazenamento de ovos

Além disso, existem instruções, vários requisitos e padrões para a manutenção dos testículos. GOST protege os consumidores de produtos vencidos e estabeleceu que o prazo de validade dos ovos é de 25 dias. Se estamos falando de ovos de codorna, o período aumenta um pouco - até 30 dias. Apesar disso, não é recomendado consumir este produto cru após 10 dias.

Assista o vídeo:"Lavador de Ovos Bolha"

Padrões básicos:

1. Ovos frescos caseiros devem ser armazenados em local seco.
   A temperatura não deve ser superior a 10 graus. Evite a luz solar direta sobre o produto. É permitido conservar fora da geladeira por no máximo duas semanas e na geladeira por até 4 meses.
2. Após o cozimento, as cascas são retiradas dos ovoprodutos, para que possam ser armazenados em ambientes fechados por no máximo três dias e 7 dias no frio.
   Embora os especialistas estejam confiantes de que se o prazo de validade de um produto cru estiver se aproximando, é melhor fervê-lo para aumentar o prazo de validade. Além disso, os ovos de galinha neste estado devem ser guardados em recipientes em local fresco. Nesse caso, ficarão frescos por um mês e os de codorna - dois.

Atenção: a clara ou a gema só devem ser guardadas separadamente na geladeira. O prazo é fixo - no máximo dois dias. Então seu uso é proibido.

Desinfetantes

Os pontos de alimentação pública são obrigados a processar ovoprodutos de acordo com as normas e respeitar a concentração da substância. Os ovos são limpos com medicamentos que incluem helmintos. Ele desinfeta produtos.

A tabela mostra a concentração do produto e o esquema de desinfecção:

Grupo	Quantidade, pcs.	Grau de poluição	Concentração do produto	Lavagem e desinfecção	Extensão do período de armazenamento	°
1	150	Limpar	-	-	7	12-13
2	150		-	-	1	-
3	150	1/8	LED DM 0,5%	LED DM	7	12-13
4	150	1/8			1	-

O processamento higiênico prolonga a vida útil do produto. A concentração dos medicamentos é aprovada pela SanPiN.

Regulamentos para processamento de ovos de acordo com SanPiN 2020

As instruções destinam-se a escolas e jardins de infância, empresas e estabelecimentos de restauração. O produto deve ser processado estritamente de acordo com SANPIN 2020. Antes de iniciar o procedimento, deve-se realizar uma inspeção minuciosa de cada ovo e depois proceder à desinfecção.

Algoritmo passo a passo:

1. Um desinfetante em certa concentração é dissolvido em água em um recipiente de vidro.
2. Os produtos são retirados da unidade de alimentação e colocados na lavadora de ovos.
3. A limpeza ocorre com desinfetante.
4. O produto de frango é então removido das seções e processado. Você precisa lavar os ovos de acordo com SanPiN. A água deve estar limpa e morna.

Obs: depois completamente seco os ovoprodutos são colocados em um recipiente estéril. A solução deve ser trocada duas vezes por turno.

Processamento primário de ovos em estabelecimentos de restauração pública

O processamento primário de ovos na unidade de alimentação deve ser realizado em local especialmente designado. Os produtos são colocados em recipientes rotulados e preenchidos com uma solução de refrigerante a 2% e depois com cloramina.

Depois disso, os produtos processados ​​são enxaguados com água fria. Os ovoprodutos já limpos são transferidos para um recipiente novo, desinfetado e rotulado.

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Regras básicas para uso de desinfetantes

As regras para processamento de ovos de acordo com SANPIN aplicam-se a todas as organizações de restauração. Desinfetantes são usados ​​para este processo. O medicamento deve conter componentes antimicrobianos.

Requisitos para o procedimento:

1. Independentemente do produto, você deve seguir rigorosamente as instruções na embalagem do produto.
2. A sala onde é realizada a desinfecção deve estar limpa, assim como a que está sendo tratada. produto alimentar.
3. O recipiente onde a substância é diluída é pré-esterilizado.
4. A dosagem do medicamento deve ser observada.
5. O produto deve ser adicionado à água gradativamente.

SANPIN permite a utilização de diversas composições:

1. Deson 4% - 20 minutos.
2. Optimax 1% - 15 min.
3. Polidex 7% - 20 minutos.
4. Eco-com 0,1% - meia hora.
5. Nika-2 2% - 30 min.

Antes de usar a substância, é necessário ler as instruções. Os especialistas recomendam o uso do medicamento "Nika-2" porque é facilmente lavado e é hipoalergênico. Para preparar a solução que você precisa água plana. Cada um destes produtos não é agressivo para a loiça e é à prova de explosão e de fogo.

Observação: deve-se lembrar que a substância deve ser utilizada para o fim a que se destina. O produto deve ser lavado somente com roupas especiais.

Lavadora de ovos – padrões sanitários em 4 banheiros

A banheira tem 4 secções e deve ser feita apenas de de aço inoxidável. É produzido sem costura ou com suportes soldados. Em um compartimento há uma substância para desinfecção, no segundo há uma solução de refrigerante e no terceiro há água plana.

Assista o vídeo:"Lavador de Ovos Bolha 2"

A lavagem dos ovos no banho ocorre da seguinte forma:

1. A solução é diluída.
2. Após a limpeza prévia do recipiente, é adicionada uma substância desinfetante.
3. Os ovos são colocados no banho individualmente.
4. Primeiro, para a seção com a droga. Eles ficam lá por 20 minutos.
5. Em seguida, em solução de refrigerante por 10 minutos.
6. Depois vem o enxágue com água - 5 minutos. A temperatura não deve ser superior a 40 graus.
7. O terceiro recipiente é para secagem.

Observação: o líquido dos banhos deve ser trocado pelo menos 2 vezes por turno.

Desinfecção de ovos nas escolas

Os ovos devem ser processados ​​​​de acordo com SanPiN nas escolas, seguindo regras especiais de higiene. Sem este procedimento de limpeza, os funcionários do refeitório estão proibidos de adicionar ovoprodutos aos alimentos.

O processo ocorre de acordo com os regulamentos:

1. O testículo é examinado em busca de danos.
2. Os ovos são colocados em uma solução desinfetante e depois em uma mistura de refrigerante.
3. A seguir, os produtos são lavados em água morna.
4. Ao final do procedimento, o produto alimentício é colocado em Pratos limpos.
5. A última etapa é a secagem.

O procedimento é realizado em quarto separado. Os funcionários que realizam a desinfecção devem ser adultos e passar por treinamento obrigatório. A rotulagem dos recipientes onde os produtos são armazenados é a principal condição. Macacões e luvas de borracha também são regra essencial durante a limpeza.

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As seguintes organizações são obrigadas a tê-lo:

• Sanatórios;
• pousadas de resort;
• refeições;
• Estabelecimentos de ensino;
• empresas que armazenam e vendem alimentos;
• saunas e hotéis.

Compilação de diário

A primeira parte é a capa. Ele contém informações:

1. Sobre a organização e link para o despacho da Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual nº 167/465.
2. Início e fim do preenchimento.
3. Endereço da empresa.
4. NOME COMPLETO. aqueles que carregam responsabilidade financeira para desinfetantes.
5. Informações sobre a pessoa autorizada para a realização do processo de tratamento.
6. Selo da empresa.
7. Assinatura do chefe e fiscal da Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado.

A segunda parte consiste em várias colunas em forma de tabela, que contêm os seguintes dados:

1. Número do estudo.
2. Objeto de desinfecção.
3. Área do quarto.
4. O produto que foi usado.
5. Número de consumo de drogas.
6. Requisito de processamento (em dias ou meses).
7. Pessoa responsável.

Lista de informações para a terceira parte:

1. Número recorde.
2. Data de recebimento do medicamento.
3. Nome da substância.
4. Código ordinal nos relatórios.
5. Melhor antes da data.
6. A quantidade de composição usada.
7. Pessoa responsável.

É obrigatório o registro da nota fiscal com base na qual a empresa recebeu o produto, bem como informações completas sobre o fornecedor. A quarta parte é a última em número, mas não em importância. Descreve as etapas de cada desinfecção.

Assista o vídeo:"Pasteurizando Ovos - Receita da Vovó Emma"

Rospotrebnadzor verifica este documento em cada visita agendada ao empreendimento. As organizações que ainda não completaram três anos estão isentas da manutenção deste diário.

Banhos para lavagem de ovos VMYA e VMYAB Kobor destinado ao uso em departamento de lavagem estabelecimentos de restauração para lavagem de ovos.

Peculiaridades:

VMYA, VMYA/430 - sem lateral, VMYAB, VMYAB/430 – com lateral

4 recipientes de lavagem em aço inoxidável Aço AISI 430

Estrutura: canto galvanizado. aço (VMYA, VMYAB) e aço inoxidável aço (VMYA/430, VMYB/430)

4 sifões

4 plugues

Cesta

Modelos e preços:

Descrição		Dimensões, mm	Preço, esfregue
Banheira soldada para lavagem de ovos (recipientes - aço inoxidável AISI 430, estrutura de canto em aço galvanizado, 4 sifões, 4 tampas, cesto)
Banheira de lavagem soldada para lavagem de ovos (recipientes - aço inoxidável AISI 430, estrutura angular em aço inoxidável, 4 sifões, 4 tampas, cesto)	VMN/1-53/53/430	530x530x870 (4 tanques 200x200x300)
	VMYA/1-63/63/430	630x630x870 (4 tanques 238x238x400)
	VMYA/1-70/70/430	700x700x870 (4 tanques 264x264x450)
	VMN/1-80/80/430	800x800x870 (4 tanques 302x302x450)
Banheira de lavagem soldada para lavagem de ovos (recipientes - aço inoxidável AISI 430, moldura de canto em aço galvanizado, lateral, 4 sifões, 4 tampas, cesto)	VMYAB/1-53/53	530x530x870 (4 tanques 200x200x300)
	VMYAB/1-63/63	630x630x870 (4 tanques 238x238x400)
	VMYAB/1-70/70	700x700x870 (4 tanques 264x264x450)
	VMYAB/1-80/80	800x800x870 (4 tanques 302x302x450)
Banheira de lavagem soldada para lavagem de ovos (recipientes - aço inoxidável AISI 430, moldura de canto em aço inoxidável, lateral, 4 sifões, 4 tampas, cesto)	VMYAB/1-53/53/430	530x530x870 (4 tanques 200x200x300)
	VMYAB/1-63/63/430	630x630x870 (4 tanques 238x238x400)
	VMYAB/1-70/70/430	700x700x870 (4 tanques 264x264x450)
	VMYAB/1-80/80/430	800x800x870 (4 tanques 302x302x450)

Todas as informações sobre produtos postadas no site são apenas para referência e não são uma oferta pública de acordo com o parágrafo 2 do artigo 437 do Código Civil da Federação Russa. O fabricante pode alterar especificações, aparência e embalagem de mercadorias sem aviso prévio. Por favor, verifique as características exigidas e a disponibilidade das funções desejadas com nossos gerentes antes de fazer um pedido.

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Que conhecimentos específicos são hoje exigidos nas empresas da indústria de panificação e de óleos e gorduras, em restaurantes, cantinas, cafés, bares, buffets, organizações de restauração na região de Sakhalin, incluindo cantinas em instituições infantis e médicas? Juntamente com as regras para controle de produção são métodos e modos de utilização dos desinfetantes, requisitos de segurança no trabalho com os mesmos, procedimentos tecnológicos de desinfecção, lista de desinfetantes aprovados na forma estabelecida destinados à desinfecção de ovos de mesa utilizados na preparação de pratos diversos.
A pergunta mais frequente é sobre a lista de desinfetantes oficialmente aprovados para o processamento de ovos utilizados na preparação de alimentos na restauração pública. Respondemos - de acordo com SP 2.3.6.1079-01 “Requisitos sanitários e epidemiológicos para organizações de alimentação pública, produção e faturamento nas mesmas produtos alimentícios e matérias-primas alimentares" (cláusula 8.19), os ovos são processados ​​em recipientes especiais marcados na seguinte sequência: primeiro, são lavados com 1-2 por cento quente. solução de carbonato de sódio, 0,5 por cento. solução de cloramina (produção doméstica) e depois enxaguar com água fria corrente. Os ovos limpos são colocados em recipientes especiais rotulados. Atualmente, existem desinfetantes com efeito de limpeza de fabricantes nacionais e ocidentais (Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Khimitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ekom), aprovados para desinfecção, incluindo ovos em empresas de panificação e óleo e indústria de gordura.
Preparação da solução de trabalho
As soluções de trabalho são preparadas dissolvendo o concentrado desinfetante em água potável em recipientes de vidro, plástico ou esmalte (sem danificar o esmalte).
A tecnologia de processamento é a seguinte: ovos, previamente ovoscópicos e colocados em gaiolas de arame caixas metálicas ou baldes, são processados ​​​​em um banho de duas seções na seguinte ordem.
Na primeira seção a imersão e a lavagem são realizadas a 4 por cento. Solução Deson por 15-20 minutos, ou em 2 por cento. Solução Niki-2 por 30 minutos ou 7 por cento. Solução Polydes por 15-20 minutos ou 0,2 por cento. Solução Ekoma-25M por 30 minutos ou 0,1 por cento. Solução Ecoma-50M por 30 minutos. Temperatura da água - 40-45°C.
Na segunda seção Os ovos são enxaguados com água corrente até que os vestígios do desinfetante sejam completamente removidos. Temperatura da água - 40-45°C.
A solução no banho de lavagem é substituída pelo menos duas vezes por turno.
A desinfecção da superfície das cascas dos ovos com Sokren e Ecom tem peculiaridades. Assim, em particular, durante a lavagem e desinfecção manual ovos de galinha use 0,4-0,5 por cento. Solução Sokrena a uma temperatura de 25±5°C com exposição por 5 minutos, com lavagem na máquina - 0,5-0,6 por cento. com uma exposição de 2 minutos. Durante a operação, a solução de trabalho é ajustada a cada hora adicionando Sokrena adicional ao recipiente em uma quantidade de 10% a 50% da quantidade inicialmente adicionada, dependendo da eficácia de remoção de contaminantes do invólucro. Troque a solução uma vez por turno ou quando estiver suja. Após o processamento, os ovos são encaminhados para máquinas de lavar e, caso não existam na instalação, são lavados manualmente. água potável de uma mangueira.
A lavagem e desinfecção da superfície das cascas dos ovos com Ecom são realizadas de forma diferente. A tecnologia de processamento é a seguinte: os ovos, previamente ovoscópicos e colocados em caixas ou baldes de treliça metálica, são processados ​​​​em banho de quatro seções na seguinte ordem.
Na primeira seção Os ovos ficam de molho por 5 a 10 minutos. Temperatura da água - 20-25°C.
Na segunda seção eles são lavados usando qualquer detergente de acordo com as instruções de uso.
Na terceira seção realizar a desinfecção a 0,025 por cento. Solução Ekom (de acordo com a preparação). Temperatura da água - 25-30°C.
Na quarta seção, os ovos são lavados com água limpa corrente até que os vestígios do desinfetante desapareçam completamente. Temperatura da água - 25-30°C. O controle dos vestígios lavados de Sokren é realizado pela presença (ausência) de compostos de amônio quaternário nas águas de lavagem durante o enxágue na superfície do equipamento. O controle de quantidades residuais de compostos de amônio quaternário na água de lavagem de instalações de produção de alimentos, ao enxaguar a superfície do equipamento, após o tratamento com Sokrenaya é realizado usando tiras indicadoras Molkont-CHAS (Rússia), guardanapos indicadores Dezikont-CHAS (Rússia) , imergindo papel indicador na água de lavagem e aplicando na superfície do objeto processado.
Precauções de segurança e primeiros socorros
Para trabalhar com os medicamentos Deson, Sokrena, Nika-2, Polydez, Ekom-25M, Ekom-50M, Ekom, as pessoas estão autorizadas a trabalhar com os medicamentos Deson, Sokrena, Nika-2, Ekom-25M, Ekom-50M, Ekom , que tenham pelo menos 18 anos, que não tenham contra-indicações médicas para esta atividade, que não sofram de doenças alérgicas, que tenham recebido instruções adequadas sobre funções de produção, precauções de segurança e primeiros socorros em caso de intoxicação acidental. Os funcionários cujas responsabilidades incluem este trabalho devem assinar o registro de instruções de segurança. Ao trabalhar com desinfetantes, é necessário evitar que entrem em contato com os olhos e a pele desprotegida, por isso é feito com luvas de borracha. Durante o processo de trabalho é proibido comer, beber e fumar. No departamento onde são preparadas as soluções de trabalho, é necessário pendurar na parede as instruções e regras adequadas para a lavagem dos ovos. É obrigatório ter um kit de primeiros socorros, que inclui produtos utilizados quando o desinfetante entra em contato com os olhos, mucosas ou interiormente.

O processamento dos ovos utilizados no preparo dos alimentos na produção é realizado em local designado, em recipientes especiais marcados com 3 recipientes (baldes de caldeira). Após a ovoscopia preliminar, eles são processados ​​na seguinte sequência.

1 recipiente: lave com solução morna de carbonato de sódio a 1-2%;

2 recipientes: desinfecção com solução de cloramina 0,5%;

3 recipiente: enxágue com água fria.

Depois disso, os ovos limpos são colocados em bandejas ou outros pratos limpos. Não é permitido trazer ou armazenar ovos não processados ​​nas instalações de produção.

Mistura. Os ovoprodutos congelados são ovos frescos congelados sem casca. Estão disponíveis em três tipos: melange, composta por proteína e gema; clara de ovo; gema de ovo.

Como a massa de ovo liberada da casca é favorável meio nutriente Para permitir a multiplicação de bactérias, inclusive as patogênicas, é permitido descongelar a melange apenas imediatamente antes de consumi-la. A melange congelada deve ser armazenada em câmara de refrigeração empresas a uma temperatura de menos 5-6°C. A temperatura no interior do produto (no centro da massa) não deve exceder 5°C negativos.

Ao abrir latas de metal com melange, você deve primeiro lavá-las água morna. Para o descongelamento, os potes com melange são colocados em banhos especiais, nos quais é despejada água a uma temperatura de 45°C. A duração do descongelamento é de 2,5 a 3 horas, após as quais os frascos são abertos e a melange filtrada através de uma peneira com células não maiores que 3 mm em latas especiais. A melange descongelada deve ser consumida dentro de 3-4 horas. É proibido fazer uma omelete com melange.

Ovo em pó. Para a produção de ovoprodutos secos, apenas são utilizados ovos inteiros, claras ou gemas completamente benignos. O ovo em pó é obtido pulverizando-se a massa do ovo em uma corrente de ar aquecido, na qual minúsculas gotículas da massa secam na hora, transformando-se em pó. A solubilidade do ovo em pó é de pelo menos 85% em termos de matéria seca.

A cor do ovo em pó deve ser amarelo claro, a gema seca deve ser amarela com tonalidade laranja, proteína seca - branco acinzentado. Odores e sabores estranhos não são permitidos no produto

Em temperaturas de até 2°C, o pó em boa embalagem pode ser armazenado por dois anos, e em temperaturas não superiores a 20°C - até 6 meses. Deve ser armazenado em local fresco, seco, ventilado e escuro. O ovo em pó deve ser diluído em água morna (cerca de 50°C). Neste caso, você pode atingir o teor de umidade de um ovo natural adicionando 722 g de água para cada 278 g de pó, ou preparar uma emulsão com teor de umidade de 25-30%. A diluição é realizada em batedeira com velocidade de rotação de 100 rpm. Após a diluição, é aconselhável deixar a solução repousar por pelo menos uma hora, depois é filtrada em peneira com células não maiores que 3 mm e utilizada na produção. Devido à solubilidade incompleta, o ovo em pó não é utilizado no preparo de cremes.

A organização dos trabalhos de uma oficina de transformação de ovos Uma oficina de transformação de ovos de galinha em estabelecimentos de restauração pública é um local obrigatório. A oficina de processamento de ovos do empreendimento está localizada próxima à área de descarga. A oficina conta com três lavatórios, pia para lavar as mãos e prateleiras para guardar os ovos. A zona quente do empreendimento, para onde são enviados os ovos de galinha após a lavagem. O processamento dos ovos utilizados para cozinhar é realizado em local designado em banhos de três seções na seguinte seqüência: solução morna de carbonato de sódio 1...2%, solução de cloramina 0,5% ou outros detergentes e agentes aprovados para esses fins. desinfetantes e enxágue com água fria corrente. Coloque um ovo limpo em um recipiente limpo e rotulado. Ovos crus em cassetes, caixas em oficinas de produção não são gravados ou armazenados.