Как выбрать охотничий нож: на что обращать внимание в первую очередь. Правильный выбор кухонного ножа: все нюансы

Хороший кухонный инструмент трудно переоценить, а такой важный для повседневного использования предмет, как нож, тем более. Приготовление любого блюда превращается в легкое и ненавязчивое времяпровождение, когда у вас в руках качественный, острый нож. Этот кулинарный инструмент имеет свойство быстро затупляться и потом доставлять вам дикий дискомфорт от тупой давки продуктов лезвием.

Какой же нужен кухонный нож, что бы им было максимально удобно резать? Есть масса нюансов при его выборе, ведь существуют разные виды ножей для разных целей их применения: для обвалки, жиловки мяса и прочего. При работе с хорошим ножом вам не нужно прикладывать лишние усилия, он буквально под своим весом режет продукты. Долговечность и легкость в последующем заточки – это главные качества для любого ножа, который попадает к нам в руки. Чтобы не потратить лишние деньги на некачественный товар, стоит обращать внимание на многие характеристики ножей. Мы решили порекомендовать вам несколько отличных вариантов в своем рейтинге.

ТОП-5 лучших кухонных ножей:

  1. Solingen
  2. Fissman
  3. Peterhof
  4. Tramontina Century

Рейтинг кухонных ножей 2014

За последнее время рынок кухонных приспособлений, а особенно ножей, расширился многими новыми моделями. Не все, правда, являются качественными, и не все рекомендуют их покупать. Хороший кухонный инструмент стоит очень дорого, но и прослужит он намного дольше, и не будет доставлять дискомфорта. Мы решили создать этот рейтинг и помочь найти нужный вариант и не потратить деньги на ненужную продукцию.

Пятое место — Tramontina Century

Для личного пользования можно порекомендовать серию Century от популярного производителя Tramontina, если вам хочется чего-то большего, чем просто нож, чего-нибудь интереснее. Конструкция ножа состоит из металла клинка, утолщения и металла для ручки. Все это идет одной цельной частью. Стоит этот вариант примерно 30$.

Четвертое место Peterhof

Эти ножи отличаются отменным качеством и высоким уровнем прочности используемых для их производства материалов. Они завоевали множество положительных отзывов от профессиональных кулинаров и обычных потребителей.

Третье место Fissman

Фирма Fissman представляет нож FUJI — очень компактный, эргономичный, имеет лезвие из нержавеющей стали с отверстиями. Использование в производстве высокопрочной стали сделали Fissman качественным и надежным партнером для многих домашних и профессиональных кулинаров.

Второе место Solingen

Это универсальные профессиональные ножи, которые будут незаменимыми на вашей кухне. Нержавеющая сталь и немецкое качество прослужат вам долгое время, что сделает приготовление пищи легким и быстрым занятием.

Первое место Zepter

Первенство в рейтинге занимает фирма Zepter. Модели ножей от фирмы ZEPTER качественно отличаются высокопрочным материалом, стойкой к коррозии сталью, и долгие годы службы на вашей кухне. Профессиональные кулинары используют Zepter, потому что он отвечает всем высоким стандартам, которые царят на их кухне. Эргономика, магазинная заточка, острота режущей кромки – все это полностью соответствует высшей степени качества. Твердость ножей обеспечивает высокое содержание углерода, молибдена, ванадия.

Фото ножей Zepter:



Лучшие японские кухонные ножи

У нас на кухне может быть один или несколько ножей. И если спросить какой за что отвечает, мы ответим, что самым маленьким чистим картошку, большим нарезаем мясо, а тем, что с зубчиками -хлеб. Но если на кухне нам нужен действительно серьезный инструмент, то есть смысл обратить внимание на японские ножи. Это дело тонкое – в прямом смысле слова. Лезвия японских ножей имеют очень тонкое лезвие с односторонней заточкой – это означает, что они могут нарезать абсолютно любые продукты. Так же они отличаются просто феноменальной остротой. В выборе японского ножа рекомендуем вам обратить внимание на наш рейтинг.

ТОП-5 Японских кухонных ножей

Пятое место — Kanetsugu

Модели ножей от производителя Kanetsugu впитали в себя лучшие традиции качества изготовления с японской тщательностью. Материал, из которого делается нож, состоит из пакета трехслойной стали. Центральный слой AUS-8, который впоследствии подвергается криобработке и достигает твердости в 62 единицы по HRc . Такое производство обеспечивает стойкость лезвия, идеальный срез и долгие годы службы. Так же специальная заточка делает эти ножи очень привлекательными для покупки.

Четвертое место – Kyocera

Знаменитые японские керамические ножи Kyocera зарекомендовали себя на рынке с лучшей стороны и практически ничем не уступают традиционным японским ножам. Это действительно новый уровень в качестве. Керамическое лезвие нуждается в заточке намного реже, чем клинок из стали. Циркониевая керамика (материа, из которого делают ножи) уступает в прочности только алмазу. Гладкая поверхность керамического лезвия является абсолютно гигиеничной.

Третье место — Katsumi

Известная фирма японских ножей. Качественный производитель, который использует высокопрочную дамасскую сталь в совокупности с нержавеющей сталью VG-10. Двустороння заточка лезвия и сбалансированная древесина рукояти делают ножи очень сбалансированными.

Второе место — Masahiro

Знаменитые японские ножи Masahiro не просто так заслужили свою репутацию. Потребность в функциональных кухонных ножах возникла в Японии в далеком прошлом, но в итоге этот колоссальный опыт сейчас доступен для нас. Эти ножи обладают высокой эргономикой, прекрасно помещаются в руки, отличаются качественным дизайном. Созданное профессионалами, наверняка подойдет для наших бытовых целей на кухне.

Первое место — Hattori

Это фирма, которая гарантирует качество наивысшей пробы. Традиции создания мастерского оружие для самураев перекочевало в производство ножей. Клинки делаются вручную при личном контроле Ичиро Хаттори (его семья была оружейниками, и делали самурайские мечи) который ранее работал в компании Masahiro. Изящность линий, совершенство в действии — больше об этом кухонном инструменте нечего сказать. Категорически рекомендуется.

Фото японского ножа Hattori:


Лучшие фирмы кухонных ножей

Многие люди, когда идут в магазин кухонных принадлежностей, даже не обращают внимания на ножи, которые покупают. А ведь это имеет значение. У многих производителей есть фирменные приемы и традиции изготовления клинков. Некоторые из них передаются из поколения в поколение, а некоторые собираются вручную. Давайте взглянем на лучшие из них в нашем рейтинге.

Пятое место GIPFEL

Фирма GIPFEL делает отличные эргономичные, сбалансированные профессиональные ножи с утолщенным лезвием из кованной нержавеющей стали. Сталь клинка улучшена добавками ванадия, хрома и молибдена по (формулеX50CrMoV15).

Четвертое место ARCOS

Фирма ARCOS заняла на рынке уверенную позицию, благодаря качественной продукции. Их профессиональные ножи заслужили хвалебные отзывы от многих покупателей, благодаря многофункциональности их применения. С их помощью можно нарезать, чистить, шинковать, украшать и многое другое.

Третье место KAI WASABI

Прекрасный представитель японских производителей ножей подтверждают репутацию об их мастерстве в производстве ножей. У KAI WASABI есть одно отличие – они делают ножи с металлическими рукоятями, чтобы частички пищи не застревали в местам соединения клинка, что сохранит блестящий вид кухонного ножа и долгую службу.

Второе место — Tramontina Profession Master

Лидером среди неисчислимого количества фирм-производителей ножей можно назвать компанию Tramontina – серия Profession Master. Такое же мнение вы встретите на форумах, посвященных решению бытовых дилемм. Этот нож имеет белую пластиковую ручку (белый полипропилена), аккуратную верхушечку, которая сведена в нижней части лезвия до 0.3 мм. Лезвие состоит из листовой стали, которая уходит в ручку. Отличный качественный материал лезвия не будет тупиться каждый месяц. Стоимость такого ножа составляет примерно 15$.

Первое место — Berghoff

Производитель BergHOFF — это ведущая фирма, которая является мировым поставщиком столовых и кухонных инструментов. Их продукция используется, как профессионалами, так и обычными покупателями в бытовых условиях. Ножи BergHOFF производятся из кованой хром-молибден-ванадиевой нержавеющей стали категории X50CrMoV15, предварительно прошедшей закалку льдом. Лезвие ножа имеет ручную заточку, этот процесс легкий и доступный обычному пользователю. Высокая эргономика обеспечивает легкое и удобное использование ножа.

Лучшие наборы кухонных ножей

Правильный и острый нож на кухне способствует настроению и быстрому приготовлению пищи. Тупой или не эргономичный нож может испортить вам настроение или отбить желание готовить. Есть такое выражение “Острый нож на кухне – это как ходить на каблуках ”. Ведь когда вы на каблуках, то следите за собой, чтобы не упасть. Так же и с острым ножом. Затупленное лезвие может с легкостью привести вас к травме, ведь вы прикладываете больше усилий, когда используете тупой нож. Сейчас на рынке появилось колоссальное количество разнообразных ножей. Но нужно ли иметь все виды ножей, или лучше купить один качественный набор ножей. В любом наборе есть весь спектр ножей, которые необходимы для тех или иных целей. Плюс вам не нужно отвлекаться на то, что бы купить отдельно точилку, потому что она там есть. Готовка на кухне значительно упрощается с набором ножей. Главное что бы он был качественным. Наш рейтинг вам поможет выбрать лучший набор ножей.

ТОП-5 наборов кухонных ножей:

  • Пятое место — набор ножей Vinzer
  • Четвертое место — Место набор ножей TRAMONTINA
  • Третье место — набор ножей FISSMAN
  • Второе место — набор ножей RONDELL
  • Первое место — набор ножей Berghoff

Фото ножей Berghoff:


Точилки для ножей

Решили улучшить свое мастерство в нелегком деле заточки ножей? Имейте ввиду – твердые точилки виде камня плохие союзники. Они могут повредить поверхность режущего устройства. Таким образом, вместо качественной заточки ножа вы можете сделать дополнительные зазубрины на поверхности клинка. Подобного не случиться, если использовать керамические ролики. Есть один нюанс, точилка должна быть той же марки производителя, что и нож. Когда у вас нет времени, могут помочь пластины из карбида. Современные устройства для заточки кухонных ножей сейчас могут значительно повысить комфорт работы на кухне. После заточки таким прибором разделка продуктов станет намного эффективнее. Масса производителей точилок для ножей представлена в торговых центрах, а так же в интернет магазинах. Что бы не потеряться в таком разнообразии обратите внимание на производителей в нашем рейтинге.

ТОП-5 Точилок для ножей

  1. Boker
  2. Smith’s
  3. Spyderco
  4. Darex
  5. Chefs Choice

Фото точилки для ножа фирмы Boker:

На любой кухне невозможно обойтись без такого инструмента как нож. Без него не получится что-либо приготовить.

С помощью него разделывают рыбу или мясо для дальнейшей готовки, чистят фрукты и овощи, нарезают хлеб или другие уже приготовленные продукты.

Чтобы все эти действия доставляли только радость и удовольствие, нужно знать, как выбрать нож высокого качества.

Перед выбором хорошего кухонного ножа необходимо узнать некоторые детали об этом предмете кухонной утвари.

Существуют наборы из трёх кухонных ножей (классическое трио). В состав таких наборов входит обычный поварской и два таких же, только меньшего размера.

Конечно, можно обойтись таким набором, но стоит узнать, какие ещё есть разновидности и только потом делать покупку, выбрав самые подходящие.

Виды кухонных ножей

Поварской (шеф-нож)

Это обычный нож, который необходим ежедневно любому человеку, готовящему пищу.

Для фруктов и овощей

Многие хозяйки считают, что фрукты и овощи можно легко очистить любым ножом, а поэтому отказываются использовать специальный. Однако у данной модели много своих преимуществ.

Для нарезки

Нарезать ветчину, сыр, колбасу, можно и обычным поварским ножом, но специальный справится с этой задачей лучше.

Для хлеба

Несмотря на название, хлебный нож может пригодиться не только для нарезки хлеба, данный вид многофункциональный.

Филейный

Необходим для того, чтобы аккуратно разделать мясо, рыбу, птицу.

Материал изготовления

Выбирая нож для своей домашней кухни, необходимо обратить внимание, из какого материала он был изготовлен.

Этот параметр будет напрямую влиять на то, комфортно ли будет им работать, как часто его придётся затачивать и на качество нарезки.

Лезвие:

  • Стальное. Самый распространённый вид. Огромный выбор на рынке. Можно точить в домашних условиях. Быстро тупятся.
  • Керамическое. Это красивые модели, они сейчас пользуются спросом. Есть мнение, что чёрные прочнее белых. Затачивать в домашних условиях не рекомендуется, для этого необходимы алмазные круги.

Рукоятка

  • Металлическая. Удобна и практична. Не портится по истечении времени, не деформируется, легко чистится. Есть единственный недостаток – тяжелая.
  • Пластиковая. Если пластик качественный, она прослужит долгое время. Прекрасно чистится любыми способами.
  • Деревянная. Очень удобная, но быстро теряет внешний вид, а так же приходит в негодность.

Сегодня для удобного использования, в рукоятках делают резиновые вставки, и это предотвращает скольжение.

Параметры для выбора

При выборе ножа необходимо обратить особое внимание на размеры и формы лезвия, так как от этого зависит, с какими именно продуктами он лучше всего справится.

Рассмотрим самые востребованные модели:

  1. Универсальный. Он удобно ложится в любую руку, и поэтому стал всеобщим любимцем. Его длина 15-20 см. Подойдёт для нарезки любых продуктов.
  2. Для нарезки. Имеет не широкое и длинное лезвие.
  3. Поварской. Тоже является универсальным, но из-за достаточно солидных размеров чаще используется мужчинами. Длина лезвия 25-30, а ширина 3-4 см. Имеет большую толщину и вес.
  4. Овощной. Удобен для чистки и нарезки овощей и фруктов. Довольно широкая ручка, короткое лезвие.
  5. Филейный. Лезвие узкое, длинное, гибкое.
  6. Для хлеба (Серрейторный). Имеет длинное, не очень широкое и похожее на пилу лезвие. Подойдёт для нарезки хлеба с хрустящей корочкой и другой выпечки.

Существует ещё много различных ножей. У некоторых волнистое лезвие, которое оставляет бороздки на нарезаемых продуктах, у других для удобного переноса нарезанных продуктов – раздвоенное остриё.

Заточка

Простые стальные ножи можно точить самостоятельно в домашних условиях.

Керамическое лезвие долго держит заточку, но если затупилось, то придётся нести в мастерскую, так как самому заточить не получится.

Ножи с лазерной заточкой имеют зазубрины из мягких и твёрдых участков и при эксплуатации самостоятельно затачиваются.

Европейские производители делают двустороннюю заточку, а японцы затачивают лезвие с одной стороны поэтому с непривычки они могут быть не совсем удобны в использовании.

Сколько стоит нож

Цена зависит от вида ножа, материала изготовления и производителя.

Стальной нож можно купить за 100 рублей, но и качество его будет соответствующим, он больше может принести проблем чем пользы. Если вы выбираете качество, то придётся отдать не меньше 1000 рублей.

Керамические можно найти от 300 рублей, но, как и со стальными скорее всего это будет китайский ширпотреб. Причём не полностью керамический, а стальной с керамическим напылением.

Цена на титановые ножи начинается от 2000 рублей.

Если вы решили выбрать хороший нож, а не просто одно название, то нужно смотреть ценовую категорию от 1000 до 4000 рублей, там есть вполне отличные модели.

Существуют ножи и дороже 100 000 рублей, но это уже для профессиональных поваров, а не для дома.

Правила хранения и эксплуатации

  1. Используйте ножи по назначению. Каждый должен использоваться для тех целей, для которых он предназначен.
  2. Нарезать продукты следует на правильной доске. Подойдёт пластиковая либо деревянная доска, так как это мягкие материалы, они не затупят острую кромку лезвия и не приведут его в негодность.
  3. Очищайте и храните ножи правильно. Из каких бы материалов он не был изготовлен, для каких бы целей не предназначался, нужно всегда соблюдать правила чистки и хранения этого предмета.
  4. Очищать и мыть необходимо вручную в тёплой воде. Нельзя использовать металлические щётки, а так же кислоты и сильные моющие средства.
  5. Хранить кухонные ножи надо отдельно от других инструментов и посуды, в таких местах, откуда их не смогут достать дети.

Для того чтобы нож как можно дольше сохранил свою остроту, надо регулярно выравнивать, править его режущую кромку, а точить только по необходимости.

Если соблюдать все эти правила, то любой нож будет достаточно долго служить своему хозяину.

Видео как выбрать кухонный нож:

У вас возникли вопросы, жалобы или вы хотите оставить свой позитивный отзыв, вы можете это сделать ниже! Оставляйте свои отзывы и предложения в комментариях!

Ниже я рассмотрю три простых шага, три критерия, с которыми надо определиться, чтобы выбрать подходящий именно вам кухонных нож. Но для начала определимся с количеством.

Количество или многофункциональность: покупать комплект или один универсальный кухонный нож?

Быстрое оглавление:

Ножи для домашней кухни можно купить комплектом или приобрести по отдельности. В первом случае вы получите набор кухонных ножей из 6-7 предметов, выполненных в едином стиле. Но некоторые из них могут вам не подойти или не понадобиться.

Если вы часто и увлеченно готовите, то имеет смысл подобрать отдельно каждый нож. Причем максимум внимания при выборе и наибольшую часть бюджета следует потратить на основной нож – Шеф, или Поварской. Именно с его помощью можно выполнить большинство задач по обработке продуктов.

Независимо от вашего опыта в кулинарии, вам стоит обзавестись как минимум двумя ножами:

  1. Шеф, он же — chef knife (с широким лезвием длиной 15-30 см, или 6-12”).
  2. Малый нож для чистки овощей, он же — paring knife (лезвие с заостренным концом длиной 5-10 см).

Этот дуэт в умелых руках способен удовлетворить практически все потребности в режущих инструментах на кухне.

Если вы часто готовите рыбу, рубите овощи на салаты, любите дегустировать разные сорта сыра или не обходитесь без свежего мягкого хлеба, то резонно будет приобрести и ножи для узкоспециализированных целей.

По мере необходимости к кухонной двойке целесообразно купить:

  1. Серрейторный хлебный нож (лезвие длиной 25-30 см с зазубренной заточкой).
  2. Слайсер (жесткое узкое лезвие длиной от 20 до 45 см) для нарезки готового мяса.
  3. Филейный нож (гибкое лезвие длиной до 30 см) для разделки и нарезки сырого мяса и рыбы.
  4. Нож для сыра (лезвие длиной до 13 см, иногда с отверстиями).
  5. Кухонный топорик.

Существует порядка 20 видов кухонных ножей в европейской культуре, а в азиатской – несколько сотен. Определиться в этом многообразии помогут три простых шага.

Первый шаг: расставляем приоритеты

Прежде чем выбирать нож, нужно определиться, кто и в каких целях будет использовать инструмент. К будущему владельцу возникает сразу 3 вопроса:

  1. Как вы планируете использовать нож: для специфической работы или для выполнения многих задач?
  2. Профессионал вы или любитель в кулинарии?
  3. Предпочитаете готовить блюда европейской или азиатской кухни?

Профессиональным поварам в первую очередь важно, насколько удобен нож в эксплуатации. Когда приходится нарезать продукты и разделывать тушки в течение нескольких часов, главное, чтобы «рука бойца колоть» не уставала.

Домашним кулинарам важнее режущие свойства ножа и то, насколько долго они сохраняются. Не последнюю роль играет внешний вид и непритязательность в уходе.

Выбор ножа во многом основывается на индивидуальных предпочтениях, но все же есть параметры, на которые следует ориентироваться в любом случае.

Лучший кухонный нож – какой он?
Почувствовать разницу между хорошим и плохим ножом довольно просто:

Найти подходящий нож для узкой задачи — слайсер, филейный и т.п. — не сложно. В этом случае можно просто довериться ведущим европейским или японским производителям.

Но выбирая основной кухонный инструмент – многофункциональный Шеф-нож – нужно учитывать соотношение многих параметров в материалах и форме исполнения. И в этом случае при выборе следует переходить на второй шаг.

Второй шаг: определяемся с материалом

Сталь – традиционный материал для изготовления ножей. Это сплав железа (не менее 45%) и углерода (от 0,1 до 3%), а также других химических элементов. В производстве кухонных ножей применяется два вида стали:

  • Высокоуглеродистая (High Carbon Steel) – содержит более 0,6% углерода.
  • Легированная, или нержавеющая (Stainless Steel, Inox) – в составе присутствует свыше 13% хрома (Cr) и других примесей (молибдена, ванадия, кремния, никеля, кобальта).

Нержавейка vs. углеродка – какую сторону выберете вы?

Противостояние сторонников углеродистой и нержавеющей стали основано на преобладании тех или иных свойств этих металлов. Определяющими являются твердость и коррозионная устойчивость.

Твердость измеряется по методу Роквелла и для ножевой стали определяется в пределах от 40 до 70 единиц по шкале С, где 70 по HRC – максимально твердый сплав. Чем выше процент углерода, тем большую твердость приобретает металл. Но при этом возрастает его хрупкость.

Обратно, снижая содержание углерода и добавляя в сплав хром и другие элементы, можно придать ему антикоррозийные свойства и избавить от хрупкости. Но лезвие из более мягкого металла быстрее тупится. В таблице ниже — плюсы и минусы двух видов стали:

Высокоуглеродистая Легированная
Высокая степень твердости (59-64 ед. по Роквеллу):

✔ режет лучше за счет более тонкой режущей кромки

✔ лезвие дольше остается острым, реже требует правки

➖ высокая твердость приводит к хрупкости, лезвие может крошиться при попадании на кость или твердый предмет

 Более мягкий сплав (54-57 ед. по Роквеллу):

✔ пластичный материал выдерживает большую нагрузку

✔ легко поддается правке при помощи мусата или обуха другого ножа

➖ режущая кромка со временем деформируется, приходится править заточку раз в 1-2 месяца
Металл на поверхности может вступать в химические реакции :

✔ со временем на поверхности образуется темный слой патины, он обеспечивает гигиеничность использования ножа, предотвращает контакт продуктов с железом

➖ подвержен коррозии, поэтому требует тщательного ухода

➖ может влиять на вкус продуктов

 Имеет антикоррозионную защиту :

✔ в гораздо меньшей степени подвержен коррозии

✔ нож неприхотлив в обращении

✔ не придает продуктам постороннего запаха

Профессиональные повара часто нержавейке предпочитают углеродистую сталь. Лезвие из этого материала великолепно режет и долго остается острым. Для заточки желателен .

Но если вы не готовы уделять много внимания уходу за ножом, то для домашней кухни качественные ножи из нержавейки станут лучшим выбором.

Состав металла в деталях

Многие ведущие европейские производители ножей, например Wusthof, указывают состав стали прямо на клинке. Это обозначение выглядит обычно так:

А вот как оно расшифровывается:

  • X означает, что лезвие изготовлено из высоколегированной хирургической стали;
  • 50 – содержание углерода (С) составляет 0,5%, то есть сталь будет относительно мягкой – около 56 ед. по Роквеллу;
  • далее перечислены легирующие примеси, общая доля которых в металле составляет 15%:
    • хром (Cr)
    • молибден (Mo)
    • ванадий (V).

Именно хром обеспечивает защиту от коррозии. Молибден усиливает его действие и увеличивает прокаливаемость, а значит, повышает твердость стали. Ванадий придает сплаву прочности и износостойкости.

Стоит обратить внимание, каким образом нанесено на лезвие клеймо производителя

На ножах высокого качества используется метод травления или электрохимии. Штамповка может повредить структуру металла и привести к его ломкости. Нанесение краски на поверхность клинка допускают фирмы не самого высокого уровня.

Удачный союз мягкой и твердой стали

Найти компромисс между твердостью, хрупкостью и долговечностью позволяет метод ламинирования. Хрупкую высокоуглеродистую сталь помещают в оболочку из более мягкой антикоррозионной стали. Это позволяет объединить лучшие свойства обоих сплавов и нейтрализовать их недостатки.

Такую технологию использует, к примеру, японский ножевой производитель Yaxell:

  • За основу для клинка берется сталь твердостью 60-64 ед. по Роквеллу (обычно используются марки VG-10 или SG-2).Она обеспечивает очень твердую и острую режущую кромку.
  • Большую часть лезвия покрывают несколькими десятками слоев . Она защищает клинок от образования ржавчины и делает его более прочным и упругим.

А что насчет керамических кухонных ножей?

Менее популярным материалом для изготовления кухонных ножей служит керамика. По твердости она гораздо ближе к алмазу, чем сталь, при этом керамический кухонный нож долго сохраняет остроту при бережном уходе.

Первым производителем керамических ножей стала японская компания Kyosera. В ее линейке есть инструменты с двумя типами лезвий – черным и белым. Суть отличия заключается в разной прочности материалов.

Белую керамику получают из оксида циркония, а основой для черной служит карбид циркония. Последний подвергается более длительному обжигу и получается прочнее, поэтому и ценится выше.

Керамический Шеф-нож сложно назвать хорошим выбором

При интенсивной эксплуатации он вряд ли прослужит дольше нескольких месяцев. Как видно из таблице выше, хрупкость вкупе с высокой твердостью, а следовательно, крайне сложной правкой, в не очень умелых или неаккуратных руках выливается в очень короткий срок жизни подобного ножа. Но в качестве дополнительного инструмента, например, для нарезки фруктов и овощей, он будет хорош.

Третий шаг: подбираем форму и размеры

Режущие свойства ножа зависят не только от материала лезвия. Важную роль играет и геометрия клинка. Правильная геометрия – легкий рез!

При выборе ножа обратите внимание на его сведение – уменьшение толщины лезвия от обуха к режущей кромке. Правильным будет клиновидное сведение, при котором толщина лезвия уменьшается постоянно по всей ширине клинка. Такой нож прямо-таки сам проваливается в продукт.

Если лезвие имеет продолжительное прямоугольное сечение от обуха до начала сужения, то для разрезания продуктов придется прикладывать больше усилий. При нарезке мягких овощей таким ножом вы можете получить примятые кусочки.

Очевидно, что чем меньше угол заточки режущей кромки, тем легче нож будет разрезать продукт. Но в этом случае возрастает риск сколов при попадании на косточку.

Параметры лезвий для разных типов кухонных ножей: европейские или японские?

Западные ножи всегда затачиваются с обеих сторон. А для азиатских – характерна односторонняя заточка

Если вы предпочитаете европейскую кухню, то традиционные японские ножи будут для вас неудобны. Можно рассмотреть гибридный вариант – японские ножи в западном стиле. Они имеют привычную для европейцев форму, но обладают легкостью и твердостью «азиатов».

Главный кухонный инструмент обязан быть удобным

Если с режущими свойствами лезвий все вполне определенно, то комфорт в использовании ножа – субъективное понятие. Чтобы подобрать удобный для вас инструмент, определитесь с длиной лезвия, балансировкой, формой и материалом рукояти.

Что касается размеров, то при выборе основного кухонного ножа (европейского Шефа, или японского Гюйто) следует ориентироваться на длину лезвия 20-25 см для мужчин, и 15-20 см для дам. В зависимости от длины ширина клинка возле больстера (утолщение между клинком и рукоятью) будет примерно 4-5 см.

Профессионалам лучше подойдут крупные ножи, которые разрезают за 1 раз больше продуктов. Для домашних кухонь, где объемы и скорость работ не такие высокие, можно выбрать нож поменьше. Но в любом случает длина клинка должна быть пропорциональна размеру руки.

Многие европейские шеф-ножи имеют закрытую пятку больстера. Это создает безопасный и удобный упор для пальца. Но ножи с открытой (заточенной) пяткой имеют большую рабочую длину лезвия. Вы можете сами решить, что для вас предпочтительнее.

А вот с чем нельзя поспорить, так это с тем, что у хорошего кухонного ножа должен быть полный хвостовик

Это значит, что от острия лезвия до конца рукояти должен проходить цельный кусок металла. При этом хвостовик служит основой рукоятки, а между ним и обкладками недопустимы зазоры.

Ищем баланс рукояти и клинка

Рукоять ножей европейского типа может иметь классическую или эргономическую форму. У традиционных японских кухонных ножей рукоять выполняется из дерева и имеет 6- или 8-гранное сечение.

Соотношение веса клинка и рукояти может склоняться в ту или другую сторону, либо быть сбалансированным. Понять, какой баланс удобней лично для вас, возможно только реально попрактиковавшись в работе с разными ножами.

Кстати, оригинально к вопросу балансировки подходит японская компания по изготовлению ножей Global. На последнем производственном этапе полая рукоятка заполняется требуемым для достижения идеального равновесия количеством песка.

Заключение

Главные критерии при выборе ножа: режущие свойства, удобство использования и износостойкость. Исходя из ваших доминирующих потребностей и целей применения инструмента, следует подбирать его материал, тип, геометрию и размер.

  • Купив качественный нож европейского типа из нержавеющей стали , вы получите удобный прочный инструмент, который долго сохраняет свой внешний вид, но быстро теряет остроту лезвия. Зато он неприхотлив и эту остроту легко восстановить простым мусатом. Отличные по цене/качеству Шеф-ножи делает уже упомянутый в статье бренд из немецкой столицы ножеделия — города Золингена — Wusthof (синонимичное название Wuesthof) . В самом ходовом размере клинка 18-20 см их можно купить онлайн с доставкой по Москве и в регионы в этих магазинах — актуальные цены:
  • Традиционный японский кухонный нож будет дольше держать необычайную остроту своей односторонней заточки, но может поржаветь при недостаточном уходе. Да и править его лучше с помощью или . Его геометрия идеальна для приготовления блюд японской кухни, но может быть непривычна для европейцев.
  • Ножи с ламинированными лезвиями и ножи японского производства, выполненные в западном стиле (адаптированные), сочетают в себе достоинства режущих инструментов разных типов.Среди таких Шеф-ножей () заслуженные лидеры по соотношению цена/качество — японские Tojiro . Актуальные цены в российских интернет-магазинах на самый универсальный размер:
    Для профессионалов бренд выпускает особую серию Tojiro Pro , в которую входят Шеф-ножи из многослойной высокоуглеродистой стали:
    Вариант более бюджетный, но вполне приемлемый — кухонные Шеф-ножи Samura :
  • Керамическим ножам тоже может найтись место на кухне. Они хороши при нарезке овощей, фруктов, хлеба, но универсальными Шеф-ножами мы их не назовем. Тем не менее, для данных целей есть отличный вариант по цене/качеству — Samura Eco Ceramic с лезвием в 17,5 см:

Нож на кухне – главное действующее лицо. Повар может обойтись без ложки, миски, кастрюле и даже противня. Но без ножа ни овощи почистить-порезать, ни рыбу выпотрошить, ни добраться до мягкой сочной арбузной свежести.

Идеальный нож для кухни

Кухонные ножи изготавливаются из различных материалов:

  • нержавеющая сталь;
  • керамика;
  • композитные (дамасские) смеси высокоуглеродистых марок стали с нержавейкой.

Стоит помнить о том, что чем выше качество заточки, тем тверже клинок. В этом есть свои плюсы и минусы. Плюс в том, что править лезвие придется гораздо реже. Минус – нож довольно хрупкий и требует особенно бережного обращения.

Дамасские многослойные модели из-за высокого содержания высокоуглеродистой стали могут ржаветь, темнеть и иметь специфический запах. Однако сочетание твердых и мягких слоев в клинке позволяет ему долго оставаться острым. Чтобы нож сохранял свои качества, его нужно хранить в масле либо сразу же после использования насухо вытирать салфеткой.

Керамика хорошо справляется с овощами и фруктами. Но резать ими рыбу с крупными костями или замороженное мясо не стоит. Вопреки кривотолкам керамические клинки выдерживают падение на пол, но некоторые хозяйки испытывают трудности с заточкой подобных моделей, ведь их лезвие рано или поздно, все же тупится.

Ножи из дорогого сегмента лучше приобретать под конкретные задачи. Форма клинка, его вес и эргономика ручки максимально соответствуют определенным операциям, выполняемых инструментом.

Например, если вы хотите получить невероятно тонкий срез лука с целыми кольцами и подбираете под эту задачу 12-миллиметровый МАС, Пети, то салаты будут выглядеть сногсшибательно. Если же его использовать для нарезки твердой копченой колбасы или просто сгребать лезвием нашинкованный продукт в тарелку, тончайшая режущая кромка сильно пострадает.

Гибкие ножи устойчивы к появлению сколов. Но поскольку изготавливаются из мягкой стали, требуют частой правки.

Чем дороже нож, тем более высокие требования предъявляются к разделочным доскам и профессиональным навыкам повара.

При выборе обращайте внимание на то, чтобы между рукоятью и лезвием не было никаких трещин и щелей. Идеально, когда нож цельнолитой. Рукоять из дерева и пластика должна крепиться в трех точках при помощи заклепок. В китайских репликах клинок крепится лишь в одной точке, а остальные заклепки играют лишь декоративную роль. «Дамасские» узоры, исчезающие с течением времени – хороший маркетинговый ход, чтобы продать обычные ножи по завышенным ценам. Настоящий дамаск сохраняет многослойную структуру на протяжении всей жизни.

Обязательно попробуйте, как нож лежит в руке. У всех руки разные, поэтому лучше подбирать рабочий инструмент под себя. В этом случае работать с ним будет комфортно.

Фирмы, выпускающие кухонные ножи

Лидером продаж считаются японские и немецкие марки. Вместе с тем, если вы готовы потратиться на действительно хороший нож, альтернативой раскрученным брендам послужат частные мастерские, изготавливающие клинки по индивидуальным заказам.

В этом случае мастер снимет слепок вашей руки и на его основании изготовит рукоять. А качество клинка вы обговорите, в живую протестировав имеющиеся образцы. Результат вас порадует: идеальная посадка рукояти по руке, острая режущая кромка, приспособленная под ваши нужды.

Японские бренды

1. Samura – популярный бренд кухонных ножей, которые сочетают в себе традиции японских клинков и европейское ноу-хау по демократичной цене.

Один из немногих случаев, когда японские мастера учитывают специфику славянских кулинарных традиций и создают модели, адаптированные к нашим реалиям. Идеальная геометрия клинка и развесовка доставляют истинное удовольствие от пользования. В коллекциях представлены изделия из нержавеющей и дамасской стали до 67 слоев, есть модели из керамики.

Цены варьируются от 800 р. до 24 000 р. за шт. Поварская тройка стоит от 3,6 т.р. до 17 т.р.

2. Global . Японский бренд на основе производственных мощностей завода Yoshikin , г. Цубамэ. На русскоязычном пространстве представлены стальные модели стоимостью от 4,5 – 11 т.р. Стандартная поварская тройка обойдется от 8,5 до 20 т.р.

3. Kasumi . Производство: Япония, г. Секи. Дамасские (на самом деле в описании дамасской коллекции указана сталь VG 10), керамические и титановые коллекции. Цена за единицу варьируется от 3,7 до 17,8 т.р. Стоимость поварской тройки от 10 до 27 т.р.

4. Hattori . Продается на фирменном сайте Samura. Легендарная марка, прославившаяся охотничьими и туристическими моделями. Кухонные коллекции премиум класса изготовлены из VG10 и порошковой стали. Ценник начинается от 18 т.р. и достигает 228 т.р.

5. Masahiro . Поставляется Самурскими поставщиками. Молибден-ванадиевая и нержавеющая сталь. Ассиметричная заточка позволяет щадящим образом использовать режущую кромку ножа. Острый кончик предназначен для резки мягких частей продуктов, а утолщенное основание клинка идеально подходит для грубой работы с костями. Цены: от 2,9 до 8,3 т.р. за единицу. Поварская тройка: 6,3 -15,5 т.р.

Дамасские ножи

Дамасская сталь отличается технологией изготовления. В основе материала находится комбинация из металла различной твердости. Мягкое пластичное железо перемежевывается с хрупкой и твердой сталью. Заготовка множество раз сгибается, складывается и перековывается. В результате клинок состоит из 30-60 слоев различных по свойству металлов. Частные кузни заявляют, что их продукция состоит из 400-1200 слоев.

Высокоуглеродистые включения обеспечивают остроту, а мягкие слои не дают режущей кромке крошиться.

Знаменитый дамасский узор получается в процессе травления, когда мягкие частицы смываются, а твердые выступают на поверхность. Красивые линии отображают тонкие слои, проявляющиеся при финишной обработке лезвия.

Из именитых брендов можно отметить:

1. Mikadzo Damascus Suminagashi — овощной ножь мз стали. Твердость лезвия: 61 HRC, количество слоев: 69. Цена — 6000р. Тройка — 23,6 т.р.

2. Tamahagane . Японский бренд компании Катаока. 63 слоя 61 HRC. 16 т.р.

Остальные более-менее внятные предложения относятся к златоустовским мастерам и частным мастерским. Поварская тройка у народных умельцев обойдется от 11 т.р. Если заказывать не через интернет, то можно повертеть в руках образцы, рассказать, какой рисунок хочется видеть на клинке, попробовать собственноручно порезать бумагу и другие предметы. Кроме того, чаще всего можно лично посмотреть на то, как организован процесс изготовления.

В этом случае дамаск гарантированно не облезет через 3 года и не превратится в обычную крашеную сталь.

Немецкие бренды

3. Zwilling — один из брендов Hencels, входящей в состав концерна Werhahn Group. Цена единицы – от 5 до 30 т.р. поварская тройка, соответственно, от 17 до 71 т.р. Нержавеющая сталь, 58-61 HRC. Профессиональные ножи требуют бережного обращения с режущей кромкой.

3. Fisler . Молибден-ванадиевая сталь. Твердость до 58 HRC. Цена единицы 4-10 т.р. Поварская тройка 14 – 30 т.р.

4. Wuesthof — кованные ножи из молибден-ванадиевой стали. 400 – 12 000 р. Поварская тройка – от 5 до 22 т.р. Твердость 58 HRC,

Рейтинг ножей

Если отбросить легенды и сказки о том, что основатель компании, которой 400 лет, лично проверяет качество каждого клинка, а в стране роботов и IT технологий до сих пор вручную кузнецы куют ножи, то при выборе основным критерием можно считать соотношение цена-качество.

При этом, чем острее нож, тем более хрупкой становится его режущая кромка. Т.е. если вы хотите одним ножом резать лимоны и хрящи, то для такой работы обычного тесака за 100 р. с головой хватит. Если же стоит задача сделать красивую профессиональную нарезку продуктов, то нужно приобретать минимальный поварской набор из трех единиц и использовать каждый нож для отдельно обозначенных задач.

Какой кухонный нож самый острый

Видео: Тест ножа Бекас

Окт 3, 2017 Werri

Любой ресторан начинается с кухни, а сама кухня - с инструментов, которыми работают повара. Покупка высококлассных ножей - это не только отличный способ повысить производительность труда, но и возможность улучшить внешний вид блюд.

Покупка хороших ножей для кухни беспокоит и рестораторов, и обычных домохозяек. Если шеф-поварам и рестораторам нужна самая лучшая сталь для ножей, идеально выверенные габариты, форма лезвия и оптимальный баланс клинка с рукояткой, то в быту можно ограничиться просто хорошей моделью от известного производителя. Тем не менее, всем категориям «куховаров» стоит задуматься о том, какие разновидности этих инструментов больше всего нужны на кухне, а какими можно пренебречь.

Шэф (CHEF"s)

Самый главный нож на кухне. Все без исключения известные бренды ножей сразу несколькими моделями «Шэфа». Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (15-30 см). Однако изделия короче 8-9 и длиннее 10 дюймов в продаже встречаются редко. Большинство европейских «Шэфов» обладают лезвием длиной 6, 8 или 10 дюймов. Рукоятка средних размеров. Габариты выбираются таким образом, чтобы инструментом было удобно пользоваться людям с различными размерами кисти.

Сантоку (Santoku bōchō)

Японский аналог «Шэфа». Его название переводится на русский, как «три способа использования». Это говорит о том, что Сантоку хорошо выполняет три главные функции: рубит, разрезает и крошит продукты. В отличие от «Шэфа», лезвие этого ножа обладает лишь слегка скруглённой формой. Тем не менее, она не мешает быстро шинковать и нарезать продукты — главное привыкнуть к особенностям инструмента.

Малые ножи

К этому классу относятся инструменты с коротким лезвием и небольшой рукоятью. Форма клинка может варьироваться от слегка скруглённой, до когтеобразной (скруглённой в обратную сторону). Малые ножи традиционных форм отлично подойдут для тех работ, где большой «Шеф» или «Сантоку» будут выглядеть неуклюже. Инструменты с лезвием «коготок» чаще всего применяются для очистки округлых овощей и некоторых видов деликатесов.

Гастрономический нож (SLICER, CARVING)

Гастрономические ножи отлично подходят для нарезания различных продуктов тонкими ломтиками. Они обладают длинным, жёстким и довольно узким лезвием. Функциональность «слайсера» зависит от качества стали и заточки. Дешёвые марки кухонных ножей, как правило, предлагают инструменты из недостаточно твёрдых материалов, которые не подходят для тонкой нарезки. Поэтому, как и в случае с ножом для шеф-повара, рекомендуется выбирать «слайсер» из высокопрочной нержавеющей стали, несмотря на то, что цена таких изделий может изрядно облегчить карман.

Какая сталь для ножей лучше? Рейтинг марок

При разработке материалов для кухонных ножей основная сложность заключается в оптимальном сочетании твёрдости и прочности. Прочная сталь устойчива к сколам и крошению, однако она очень быстро теряет заточку. Твёрдая, в свою очередь, под воздействием внешних сил подвергается не таким сильным деформациям, но легко ломается и крошится при сильных ударах. Также при составлении рейтинга лучших марок стали для ножей мы учли коррозийную устойчивость, ведь вряд ли кому захочется купить инструмент, который постоянно ржавеет.

М390 - Содержит в своём составе ванадий и хром, за счёт чего может похвастаться высокой износостойкостью и неплохими антикоррозийными свойствами. Эту марку стали предпочитают многие европейские производители благодаря её способности к быстрой заточке и долговременному сохранению первоначальной остроты лезвия.

VG-10 - японская разработка, которая также, как и М390, содержит в своём составе хром и ванадий. Лезвия из неё отличаются высокой прочностью и долговременным сохранением заточки, однако могут крошиться при работе на твёрдых разделочных досках.

ZDP-189 - ещё одна японская высокопрочная сталь, которая в отличие от предыдущей марки обладает хорошей пластичностью. Многие известные бренды изготавливают из этого материала ножи для шеф-поваров, которые хорошо полируются и обладают замечательными режущими свойствами. Единственным недостатком ZDP-189 является некоторая хрупкость, проявляющаяся при сильных ударах о кость или твёрдую поверхность.

CPM S35VN - считается одной из лучших марок американской стали. Она является усовершенствованным вариантом CPM S30V, в который известный мастер Крис Рив добавил немного ниобия. За счёт этого CPM S35VN стала лучше держать заточку по сравнению со своей предшественницей, не утратив в твёрдости и пластичности.

Также к высшему классу можно отнести следующие марки стали для изготовления ножей:

  • D-2 - твёрдая сталь, из-за чего усложняется заточка лезвия;
  • Elmax - марка с высокими показателями износостойкости и антикоррозийными свойствами;
  • 154CM - очень твёрдая сталь, но не пригодная для работы на прочных поверхностях;
  • BG-42 - сложно точится, однако лезвие очень хорошо держит приобретённую остроту.

Бренды кухонных ножей - рейтинг

Кухонные инструменты Dick считаются самыми надёжными и износостойкими, среди продукции немецких производителей. За долгие годы работы компания разработала широкий ассортимент специальных моделей для хлебобулочных изделий, мяса, овощей, морепродуктов и т. д. Универсальные поварские ножи изготавливаются из высокопрочной дамасской стали, которая может обходиться без заточки месяцами даже при интенсивном использовании.

Бразильская компания Tramontina занимает вторую строчку рейтинга лучших производителей кухонных ножей. В отличие от многих изделий с громкими именами, эти ножи действительно подходят для профессионального использования. Главными преимуществами инструментов Трамонтина является возможность выбора среди нескольких моделей ручек и использование высококлассных марок стали: DIN-1.4110, AISI 420 с добавлением молибдена и SAE 1070. Рукоятки производятся как из эргономичных искусственных, так и более дорогих натуральных материалов.

Завершает наш рейтинг самых лучших производителей ножей, доступных в России, компания Giesser. Это известный немецкий производитель профессиональных кухонных ножей и аксессуаров для пищевой промышленности. Секретом высокого качества является особый состав стали с добавлением хрома, молибдена, и ванадия. Все инструменты отличаются оптимальным соотношением твёрдости и прочности, легко переносят воздействие кислых и щелочных сред.

Рукоятки ножей выполняются из износостойкого пластика с противоскользящими и антимикробными свойствами. Отдельные модели выпускаются с рукояткой из ценных пород дерева. Ножи Гиссер считаются одними из лучших на рынке по таким показателям, как простота и долговечность заточки, эргономичность, режущие свойства и неприхотливость в уходе.

Кухонный нож должен быть удобным и надёжным, чтобы в ответственный момент не подвести своего хозяина. Поэтому при выборе стоит отдавать предпочтение маркам с хорошей многолетней историей.