Organizarea controlului calității la unitățile de alimentație publică. Organizarea controlului calității materiilor prime și produselor finite la unitățile de alimentație publică

Dacă ne ghidăm după o definiție standard și ținând cont de specificul produselor Catering, calitatea produselor de alimentație publică trebuie înțeleasă ca totalitatea proprietăților produsului care determină adecvarea acestuia pentru a asigura funcționarea normală a organismului uman, adică satisfacerea nevoilor fiziologice ale unei persoane de hrană și energie, ținând cont de regulile de alimentație rațională.

Produsele de alimentație publică au numeroase proprietăți care se pot manifesta în timpul creării și consumului lor: dezvoltare, producție, depozitare, transport, utilizare.

Pentru a evalua nivelul calității produsului, se introduce conceptul valoarea de bază indicator al calității produsului. Aceasta este valoarea indicatorului de calitate, luată ca bază pentru o evaluare comparativă a calității produsului. Valorile de bază înseamnă:

valorile indicatorilor celor mai bune eșantioane interne și străine pentru care există date fiabile privind calitatea acestora;

valorile indicatorilor de calitate realizate în perioada anterioară sau valorile planificate ale indicatorilor de eșantioane promițătoare, constatate experimental sau teoretic;

valori ale indicatorilor de calitate care sunt specificate în cerințele pentru produse (GOST, OST, TU, colecții de rețete etc.).

Calculând raportul dintre valoarea indicatorului de calitate al produsului evaluat și valoarea de bază a acestui indicator, obținem valoare relativă indicator de calitate, care este convenabil de utilizat atunci când se compară valorile reale cu valorile de bază ale indicatorilor de calitate a produselor. în care nivel de calitate va fi determinată de un set de valori relative sau funcții ale acestor valori relative.

Când evaluezi calitatea produsului, trebuie să știi valoare nominala indicator de calitate. Aceasta este o valoare reglementată a unui indicator de calitate a produsului, de la care se calculează abaterea admisă.

Valorile nominale ale indicatorilor de calitate și ale parametrilor produsului sunt date în standarde, specificații tehnice și alte documentații tehnice și de reglementare. De exemplu, standardul „Semifabricate naturale din carne” stabilește masa bucăților de semifabricate de dimensiuni mici și forma acestora, iar la tăierea mecanizată a semifabricatelor, abaterile în greutatea și forma pieselor individuale sunt permis nu mai mult de: pentru shish kebab, gulaș, azu - 25%, prăjire, carne de vită stroganoff, pilaf - 15% în fiecare unitate de ambalaj.

Alături de valorile nominale, la evaluarea calității produsului, valori limită indicatori de calitate. Aceasta este cea mai mare sau cea mai mică valoare reglementată a unui indicator de calitate a produsului, care este dată în documentația de reglementare și tehnică și este utilizată în controlul calității produsului. Valorile limită pot fi maxime și minime.

S-a stabilit o nomenclatură a principalelor grupe de indicatori de calitate a produselor în funcție de proprietățile pe care le caracterizează: indicatori de scop, fiabilitate, fabricabilitate, transportabilitate, siguranță, standardizare și unificare, estetici, ergonomici, brevetate, de mediu, utilizarea materiilor prime. , materiale, combustibil, energie și resurse de muncă.

Indicatori de destinație caracterizează proprietățile produsului, definind principalele funcții pentru care este destinat. Pentru produsele de alimentație publică, indicatorii de destinație sunt valoarea energetică a produsului, compoziția și structura produsului, determinate de introducerea diverșilor aditivi (protein, vitamine, minerale, aromatice etc.). Printre indicatorii de scop care caracterizează structura unui produs, putem numi conținutul de nutrienți din acesta care formează structura acestuia - aceștia sunt agenți de îngroșare, agenți de spumă, emulgatori, stabilizatori, dezintegranți, aditivi care leagă apa etc.

Compoziția produsului(conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați etc.) caracterizează valoarea nutritivă a produsului și oferă o idee despre valoarea sa biologică și energetică. Documentația de reglementare și tehnică actuală pentru produsele de alimentație publică indică compoziția produselor produse. În unele cazuri, conținutul de substanță uscată, grăsime și sare este, de asemenea, standardizat.

Din indicatori care caracterizează structura produselor, Se folosește pe scară largă un indicator de calitate organoleptic - consistența (dură, fragedă, moale, păstoasă etc.), care nu are o expresie cantitativă determinată prin metode obiective.

Indicator de fiabilitate ar trebui să fie considerate printre cele mai importante pentru produsele de alimentație publică. Fiabilitatea este înțeleasă ca fiind capacitatea unui produs de a menține, în limitele stabilite, valorile tuturor parametrilor care caracterizează capacitatea de a îndeplini funcțiile cerute în modurile și condițiile specificate de utilizare, depozitare și transport. Un indicator al fiabilității produselor de alimentație publică este termenul de valabilitate, care este garantat de producător pentru o anumită perioadă de timp în condiții de temperatură și umiditate strict definite, care sunt stabilite în documentația de reglementare și tehnică, iar pentru produsele nestandardizate, conservarea calitatii este reglementata de standarde si reguli sanitare aprobate de Ministerul Sanatatii Federația Rusă.

Indicatori estetici caracterizează expresivitatea externă, originalitatea, integritatea compoziției, expresivitatea și raționalitatea formelor, stabilitatea prezentării produsului. Cerințe pentru aspect, forma, culoarea, transparența, turbiditatea sunt specificate în documentația de reglementare și tehnică pt specii individuale produse de catering, in standarde si specificatii tehnice, colectii de retete. Colecțiile de rețete descriu regulile de pregătire și servire a mâncărurilor, ceea ce afectează și calitatea produsului.

Indicatori de standardizare și unificare caracterizează gradul de utilizare a produselor, componentelor și elementelor individuale standard și standardizate în produse. Scopul final al unificării este standardizarea. Standardizarea compoziției și structurii face posibilă obținerea de produse cu proprietăți specificate și reproductibile, precum și sisteme model pentru studierea influenței parametrilor tehnologici ai producției și procesării culinare a produselor asupra calității semifabricatelor și produselor finite. Utilizarea proceselor tehnologice unificate face posibilă reducerea costurilor cu forța de muncă pe unitatea de producție.

În toate cazurile, baza pentru evaluarea produselor este documentația de reglementare și tehnică: GOST, OST, TU și TI, colecții de rețete etc. Utilizarea acestor documente oferă o abordare unificată pentru evaluarea calității produselor și simplifică controlul.

Baza controlului calității produselor întreprinderii tipuri diferite proprietatea se bazează pe principiul dependenței economice a lucrătorilor de calitatea produselor, adică pe principiul interesului economic al lucrătorilor în producerea de produse de înaltă calitate.

Evaluarea calității produselor și înregistrarea rezultatelor controlului produselor produse de fiecare angajat se efectuează în toate etapele producției, se înregistrează încălcările și se identifică persoana responsabilă. La determinarea indicatorilor pentru îndeplinirea cărora se plătesc salariile și bonusurile, principalul indicator ar trebui să fie calitatea produselor produse (fără, desigur, în detrimentul cantității acestora).

Pentru încălcarea sistematică a disciplinei tehnologice și de producție, lansarea produsului De calitate inferioară, prezența reclamațiilor privind calitatea produsului și a testelor de laborator negative pentru un angajat va reduce categoria de calificare. ÎN contract de munca(contractul) poate prevedea și alte sancțiuni pentru încălcări ale disciplinei tehnologice. Cei răspunzători de scăderea calității produsului, având ca rezultat pagube materiale, suportă răspundere financiară pentru prejudiciul cauzat companiei.

Numărul de membri și componența serviciilor de control sunt determinate în funcție de tipul de întreprindere. De exemplu, serviciul de control al calității de intrare la întreprinderile cu depozite proprii poate fi angajat după cum urmează: director de depozit, director adjunct pentru achiziții, director de marfă. La întreprinderile fără facilități de depozit, acceptarea produselor pentru calitate este efectuată de către directorul de atelier, directorul de producție (adjunctul său), inginer de proces și bucătar-maistru.

Controlul operațional și de acceptare la majoritatea întreprinderilor este efectuat de un singur serviciu: șeful atelierului (șef de producție), inginer de proces, bucătar-maistru, bucătar de cea mai înaltă categorie.

Serviciul de control la intrare monitorizează materiile prime primite și respectarea acestora cu datele specificate în documente însoțitoare(certificate), conform indicatorilor organoleptici prevazuti in documentatia de reglementare si tehnica.

În cazul în care există îndoieli cu privire la buna calitate a materiilor prime primite, un lucrător de laborator (sanitar, alimentar sau tehnologic) este chemat pentru a preleva probe pentru analiză. Totodată, este invitat un reprezentant al furnizorului, în prezența căruia produsele sunt acceptate pentru calitate. Pe baza raportului de laborator, se fac reclamații către furnizor în modul prescris și toate cazurile de livrare a materiilor prime substandard sunt înregistrate în registrul produselor substandard și nestandard, care se ține financiar. persoana responsabila primind materii prime sau produse.

În conformitate cu contractul, furnizorul poate fi amendat pentru încălcarea standardelor și specificațiilor, iar dacă există livrări repetate de produse de calitate scăzută, întreprinderea poate rezilia unilateral contractul cu furnizorul. Furnizorul este obligat să despăgubească societatea pentru prejudiciile rezultate din furnizarea de materii prime sau produse necorespunzătoare, precum și ca urmare a rezilierii contractului.

Serviciul de control al intrărilor este responsabil pentru calitatea materiilor prime primite. Returnarea prematură a produselor de calitate scăzută, înregistrarea lor incorectă, furnizarea în timp util a materialelor pentru depunerea unei reclamații la furnizori, nerespectarea regulilor de proximitate a produselor, încălcarea standardelor sanitare și a termenelor limită pentru vânzarea produselor, prezența reclamațiilor în întreprinderea - toate acestea indică o disciplină scăzută de producție a lucrătorilor din depozit și serviciul de control de intrare.

La mutarea produselor din depozit în producție, directorul de producție (adjunct, șef de departament, bucătar-maistru) trebuie să accepte produse de calitate în conformitate cu cerințele documentației de reglementare și tehnică. În cazul în care apar neînțelegeri la evaluarea calității produselor între managerul de producție și managerul de depozit, administrația întreprinderii este implicată în acceptare.

Monitorizarea strictă a implementării operațiuni tehnologice iar succesiunea acestora, respectarea regimurilor de tratament termic, rețetelor, regulilor de pregătire și distribuire a mâncărurilor și produselor (control operațional) se efectuează de către bucătar-maistru (șef atelier, șef producție). Efectuarea controlului operațional ajută la eliminarea promptă a încălcărilor identificate în etapele individuale ale producției culinare.

Controlul operațional se realizează prin evaluare organoleptică, verificând conformitatea setului de materie primă harti tehnologice, respectarea regimurilor tehnologice și randamentul produsului în greutate. Încălcările identificate în timpul controlului operațional sunt înregistrate de către persoanele responsabile cu controlul proces tehnologic in atelier, inginer de proces, reprezentanti ai laboratorului si administratiei.

Controlul calitatii produselor fabricate (controlul acceptarii) este organizat in functie de tipul intreprinderii. În atelierele întreprinderilor de achiziții și atelierele specializate se efectuează controlul pe măsură ce fiecare lot de produse este fabricat conform indicatorilor organoleptici, precum și randamentul produsului în greutate, respectarea cerințelor privind ambalarea și etichetarea. Controlul parametrilor fizici și chimici este efectuat de un laborator tehnologic. Pentru toate produsele realizate în tură trebuie completat un certificat de calitate, întocmit pe un formular de raportare strict, numerotat și eliberat de un contabil pentru raportare la șeful unității de producție. Concediu de odihna produse terminate expediția se efectuează numai cu certificat de calitate completat de șeful atelierului (șef producție, bucătar-maistru). Expeditorul, la rândul său, poartă întreaga responsabilitate financiară pentru siguranța prezentării produselor acceptate și asigurarea regimurilor și perioadelor de depozitare a acestora.

În cantine, cafenele și restaurante, evaluarea calității produselor finite este efectuată de serviciul de control al calității, care joacă rolul unei comisii de respingere și ai cărui membri sunt responsabili de evaluarea calității produselor produse în timpul zilei de lucru.

Deoarece produsele întreprinderilor fast-food, precum și felurile de mâncare comandate și semnate în restaurante, sunt produse fără împărțire în loturi, controlul este efectuat în timpul producției acestor feluri de mâncare. Abaterile și încălcările în tehnologia de gătit, comentariile membrilor serviciului de control al calității și consumatorilor sunt înregistrate într-un jurnal special.

La întreprinderile care fabrică produse pentru aprovizionarea cantinelor și cantinelor școlare întreprinderile industriale, o concluzie privind calitatea produsului (indicând evaluarea și defectele existente) este inclusă în documentele însoțitoare. La întreprinderea distribuitoare, membrii propriei comisii (bucătar distribuitor, lucrător medical, reprezentant al administrației sau publicului) își exprimă opinia asupra calității, consemnând comentariile pe versoul avizului de trăsură. În cazul în care managerul de șantier sau serviciul de control al calității identifică o omisiune în munca executantului, i se aplică măsuri financiare. Dacă șeful întreprinderii, un reprezentant al autorităților de reglementare identifică o încălcare sau se primește o plângere justificată a consumatorilor, managerul de șantier și toți membrii serviciului de control al calității sunt găsiți vinovați.

În sistemul de alimentație publică există și alte forme de control al calității produselor, dintre care una este controlul preparatelor la cerere în masă, realizat de comisiile de respingere. Comisia de respingere poate include directorul de producție sau adjunctul acestuia, inginer de proces, bucătar-maistru și bucătari de rang înalt. Pentru a efectua o respingere unică, comisia trebuie să fie formată din cel puțin două persoane.

În activitatea sa, comisia este ghidată de colecții de rețete, hărți tehnologice, specificații tehnice, instrucțiuni tehnologice și altele. documente de reglementare. Comisia efectuează o evaluare organoleptică a calității alimentelor, determină greutatea reală a mărfurilor la bucată și a semifabricatelor, verifică temperatura preparatelor servite, păstrarea corectă a alimentelor pentru distribuție și prezența componentelor individuale pentru acestea. prezentare.

Membrii comisiei de calitate, care controlează calitatea alimentelor la o unitate de alimentație publică, participă la efectuarea gradării. Evaluarea acestora este înscrisă în jurnalul de defecțiuni, iar dacă se constată încălcări, se întocmește un raport de inspecție în două exemplare, dintre care unul este trimis comisiei de calitate, iar al doilea rămâne la întreprindere.

Pe lângă controlul de zi cu zi efectuat de angajații companiei, controale de control Inspectorii cu normă întreagă și inspectorii independenți se pot asigura că mâncarea este servită corect și calitatea acesteia este corectă. inspecții de stat privind calitatea mărfurilor și comerțului, angajații Ministerului Comerțului al Federației Ruse, departamentele (departamentele) primăriilor, precum și angajații organele sindicale, membri ai comisiilor de monitorizare a respectarii regulilor comerciale. Toate persoanele de inspecție trebuie să aibă documentele corespunzătoare numai atunci au dreptul de a inspecta comerțul și depoziteîntreprinderilor, verifică acceptarea și depozitarea corectă a materiilor prime și semifabricatelor, controlează producția de preparate în gama și calitatea cerute.

Corectitudinea distribuției produselor finite se realizează prin controlul achizițiilor de preparate sau prin stabilirea cantității, greutății și costului preparatelor eliberate consumatorilor. La unitățile de autoservire, vasele pentru inspecție sunt luate direct de pe linia de distribuție, la alte întreprinderi - după ce sunt eliberate inspectorilor sau vizitatorilor și în restaurante - înainte ca felul de mâncare să fie servit consumatorului.

La unitățile de comerț și alimentație se verifică greutatea și caracteristicile organoleptice. Corectitudinea calculului în restaurante este verificată după prezentarea facturii către vizitator, iar în unitățile de autoservire - după ce costul preparatelor este plătit la casierie.

Organizațiile de control pot preleva mostre de alimente pentru examinare și control de laborator. Prelevarea se efectuează cu participarea specialiștilor din laboratoarele sanitar-tehnologice și de tehnologie alimentară. Încălcările privind distribuția alimentelor identificate în urma inspecției se notează în raportul de inspecție, care este semnat de inspector și de un reprezentant al administrației întreprinderii. La raportul de inspecție este atașată o explicație scrisă a persoanelor care au încălcat regulile de eliberare a produsului.

În plus, a fost instituită supravegherea sanitară de stat asupra activității unităților de alimentație publică, efectuată de organele și instituțiile serviciului sanitar-epidemiologic al Ministerului Sănătății al Federației Ruse. Supravegherea sanitară de stat asupra respectării regulilor și normelor sanitare și igienice se efectuează, în special, în timpul producției, depozitării, transportului și vânzării produselor alimentare. Lucrătorii serviciului sanitar și epidemiologic (medici sanitari etc.) controlează calitatea produselor, a preparatelor și a dietelor grupurilor organizate ale populației. La prezentarea legitimației lor oficiale, aceștia au dreptul de a vizita liber unități de alimentație publică și de a da instrucțiuni pentru eliminarea încălcărilor sanitare constatate, prelevarea de mostre de produse și alimente preparate pentru analize de laborator și examen igienic.

Supravegherea sanitară de stat exercită controlul asupra utilizării aditivilor alimentari (coloranți, conservanți, stabilizatori) în producția de produse alimentare publice; pentru implementare tehnologie nouă; efectuează lucrări de prevenire a toxiinfecțiilor alimentare și a bolilor asociate consumului de produse de proastă calitate; investighează cazurile de toxiintoxicare alimentară; controlează conformitatea echipamentelor, inventarului și ustensilelor utilizate cu standardele și regulile sanitare și igienice actuale; realizează măsuri de introducere a alimentației raționale a populației și de fortificare a produselor culinare; efectuează examinări pentru prezența impurităților nocive și a aditivilor alimentari în cantități care depășesc maximul admis; stabilește calitatea și adecvarea produselor în scopuri alimentare.

Ministerul Comerțului al Federației Ruse are un serviciu sanitar departamental, care este condus de medicul sanitar superior al ministerului. Angajații serviciului sanitar departamental exercită supravegherea în sistemul de comerț și alimentație publică împreună cu autoritățile Inspecției Sanitare de Stat asupra stării sanitare a întreprinderilor, respectării standardelor și regulilor sanitare și igienice și antiepidemice în timpul depozitării, transportului, procesării și vânzării culinare. a produselor culinare; controlează utilizarea produselor adecvate condiționat și distrugerea produselor inutilizabile; interzice acceptarea și eliberarea produselor substandard; efectuează lucrări de educație sanitară; controlează trecerea examen medicalși punerea în aplicare a deciziilor medicului șef sanitar de stat.

În alimentația publică, există un sistem dezvoltat de control al calității produselor, în care, pe lângă lucrătorii implicați direct în producția de produse, agentii guvernamentale si organizatii publice. Baza pentru evaluarea produsului este documentația de reglementare și tehnică. La unitățile de alimentație publică se recomandă organizarea controlului calității produselor în toate etapele producției, pentru care este necesar să se creeze servicii de control al calității de intrare, operare și acceptare cu o împărțire clară a funcțiilor și responsabilităților pentru calitatea produselor. Serviciul de control intrări monitorizează materiile prime primite și verifică conformitatea calității acesteia cu datele specificate în documentele însoțitoare conform indicatorilor organoleptici prevăzuți în documentația de reglementare și tehnică. Controlul operațional la etapele individuale ale procesului tehnologic se realizează prin evaluare organoleptică, verificarea conformității materiei prime stabilite cu hărțile tehnologice, respectarea regimurilor tehnologice și a randamentului de produs în greutate. Controlul acceptarii este organizat in functie de tipul intreprinderii. În atelierele întreprinderilor de achiziții și atelierele specializate, se realizează pe măsură ce fiecare lot de produse este fabricat conform indicatorilor organoleptici prevăzuți în documentația tehnică, randamentul produselor în greutate și respectarea cerințelor de etichetare și ambalare. Controlul parametrilor fizici și chimici este efectuat de un laborator tehnologic. La întreprinderile care vând preparate pentru consumatori, calitatea produselor finite este evaluată de o comisie de respingere. Comisia de respingere poate include directorul de producție sau adjunctul acestuia, inginer de proces, bucătar-maistru, bucătari de 5 și 6 categorii. În unele restaurante și cafenele care vând mâncăruri semnate și personalizate, creează postări de calitate și monitorizează distribuția. Posturile de calitate, conduse de bucătari-maiștri, controlează implementarea operațiunilor tehnologice individuale și producția de preparate gata preparate. Controlul de zi cu zi asupra calității produselor este efectuat de laboratoare alimentare tehnologice și sanitar-tehnologice.

Atunci când verifică funcționarea unei întreprinderi, angajații laboratoarelor alimentare sanitare și ai altor organizații de reglementare efectuează o evaluare organoleptică (clasificare) a tuturor preparatelor și produselor gata preparate și determină greutatea medie a acestora.

Produsele culinare și de cofetărie bucăți și porționate sunt selectate din diferite (sau una) foi și tăvi de copt și cântărite în 10 bucăți. pe cântare cu cadran de masă cu o cântar de până la 1 kg. Dacă masa totală a produselor cântărite este sub normă, cântăriți încă 10 produse. Apoi produsele sunt cântărite individual pe cântar de masă cu o cântar de până la 200 g.

Pentru a determina greutatea medie a vaselor selectate pentru distribuție, cântăriți trei porții separat, însumați greutatea acestora și împărțiți la 3.

Pentru a verifica distribuirea corectă a produselor porționate folosind căni sau linguri de măsurat (smântână, zahăr, unt etc.), se selectează 10...20 de porții de produs cu o cană de măsurare, se cântăresc și se determină greutatea medie.

Greutatea medie a preparatelor (produselor) nu trebuie să aibă abateri de la norma de randament a preparatului (produsului) conform rețetei. Greutatea unui fel de mâncare (produs) se poate abate de la normă cu cel mult ± 3%.

Rezultatele evaluării organoleptice sunt introduse în jurnalul de respingere al întreprinderii, iar dacă vasul este trimis la laborator, se face un raport de prelevare, rezultatele cântăririi sunt reflectate în raportul de prelevare.

În producție, lucrătorii din laborator efectuează analize calitative și cantitative simple (reacție la prezența umpluturii în produse naturale din carne tocată, determinând masa părții dense de compoturi etc.), permițându-vă să detectați rapid încălcările rețetelor sau tehnologiei de gătit. Mâncărurile și produsele evaluate „nesatisfăcător” sunt eliminate de la vânzare.

Pe analize de laborator De regulă, sunt selectate produsele care au primit un rating „satisfăcător”, precum și atunci când există îndoieli cu privire la prospețimea lor sau la conformitatea cu rețeta. Toate acestea sunt reflectate în raportul de eșantionare. Un lucrător de laborator preia probe în timp ce distribuie porții pregătite pentru eliberare (la unitățile de autoservire) sau la îndeplinirea unei comenzi (atunci când sunt servite de ospătari). Reprezentanții altor organizații de control pot efectua eșantionarea printr-o achiziție de test.

Se ia o probă de control din supă fără carne și smântână. O mostră din garnitură se ia din centrul cazanului și, retrăgându-se la 2-3 cm de perete, după ce a amestecat bine conținutul acestuia. Sosul se amestecă cu o lingură cu fantă înainte de proba. Probele selectate pentru analiză sunt transferate cu atenție în recipiente cântărite (borcane, recipiente) fără pierderi. Vasele cu mostre se acoperă cu capace, borcanele se înfășoară în hârtie și se leagă cu sfoară. Recipientele cu mostre sunt sigilate.

Controlul calitatii primelor feluri

Temperatura supei în timpul eliberării ar trebui să fie: pentru umplerea supelor etc. limpede - 75 0C, piure în formă, condimentat cu amestec de ou-lapte - 65 0C, piure în formă, necondimentat cu amestec de ou-lapte - 75 0C, rece - nu mai mare de 14 0C și nu mai jos de 7 0C.

Pentru a determina temperatura, termometrul se scufunda intr-un cazan cu supa la o adancime de aproximativ 10 cm si se tine 2...3 minute.

În timpul evaluării organoleptice a primelor feluri, se notează aspectul, ceea ce indică respectarea regulilor tehnologiei de preparare și a condițiilor de păstrare.

Partea densă a supei de dressing este dezasamblată pe marginea farfuriei în componente individuale, iar compoziția acesteia (un set de rădăcini, legume etc.) este comparată cu rețeta, acordând atenție formei tăierii legumelor și consistenței. de produse (cereale, Paste, leguminoase).

Dacă legumele sunt curățate și tocate cu grijă, iar componentele supei nu sunt prea gătite sau piureate, înseamnă că prelucrarea primară a fost efectuată cu grijă, iar gătitul a fost efectuat în conformitate cu regimul recomandat. Partea lichidă a supei de umplutură, a cărei rețetă include sotarea cu făină, trebuie să fie omogenă, nestratificată, fără bulgări de făină preparată.

Când clasificați supe limpezi, acordați atenție transparenței și culorii bulionului. Dacă bulionul este servit cu o garnitură, după ce l-ați combinat, vedeți dacă garnitura face bulionul tulbure, ceea ce scade ratingul supei.

Prin controlul ratei de intrare a materiilor prime în primele feluri, conținutul de substanță uscată și grăsime este determinat în supele de condimente și supa piure. În produse lactate, în plus, investiția de lapte. În solyanka și supe reci - masa produselor din carne (pește) și conținutul de grăsimi din partea lichidă a supei. În bulionul cu garnituri - greutatea garniturii și conținutul de substanțe uscate din partea lichidă a supei. În supe dulci cu fructe - masa părții lor dense și conținutul de zahăr, iar dacă supa este asezonată cu smântână - și conținutul de grăsime.

Controlul calității felurilor secundare

Temperatura felurilor secunde în timpul vacanței ar trebui să fie de cel puțin 65 0C. Defred mănâncă-l scufundând termometrul în centrul produsului principal și al garniturii.

După verificarea temperaturii de eliberare și a masei de mărfuri și vesela pregătite pentru distribuție, se încep să-și evalueze aspectul, culoarea și consistența.

În preparatele din carne, pasăre și pește, corectitudinea tăierii bucăților, forma acestora, remarcându-se prezența bucăților tăiate de-a lungul bobului sau grav deformate, starea de panificare (etanșeitate, uniformitate a prăjirii, crăpături la suprafață) , iar pentru pește, în plus, conformitatea tipului de prelucrare acceptat în calcul (file cu piele și oase de coastă, file cu piele și dezosat etc.). În preparatele din carne se acordă atenție relației dintre țesuturile musculare, conjunctive, grase și osoase. În mâncărurile cu carne de pasăre - calitatea tunderii carcasei, prezența rupturii de piele, consistența, respectarea regulilor de porționare.

Gradul de pregătire și consistența produselor din carne, păsări și pește sunt determinate prin străpungerea lor cu un ac de bucătar: ar trebui să pătrundă cu ușurință în grosimea produsului. Pentru această grupă de produse culinare, culoarea este determinată atât la suprafață, cât și la tăietură. Primul indică prăjirea sau depozitarea corectă produs finit. Astfel, absența unei cruste pe produsele prăjite și o suprafață umedă gri indică faptul că acestea au fost pregătite sub un capac, suprafața închisă la intemperii a produselor din carne fierte indică faptul că, după gătire, acestea au fost depozitate fără bulion. Culoarea de pe tăietură caracterizează nu numai gradul de pregătire a produsului, ci uneori și prospețimea semifabricatului. Culoarea roz-roșu pe tăierea produselor din masa de cotlet poate indica atât gătirea insuficientă, cât și încălcarea termenului de valabilitate al cărnii de cotlet.

Consistența produselor din carne tocată trebuie să fie lejeră, suculentă și ușor elastică. O consistență tartinabilă indică utilizarea pâinii proaspete sau a unei cantități excesive din aceasta.

După verificarea aspectului, culorii și consistenței produsului principal (carne, pește, carne de pasăre), părțile rămase ale felului de mâncare (garnitură, sos) sunt evaluate de aceiași indicatori și apoi gustate. Când respingeți garniturile de legume (mâncăruri), acordați atenție calității curățării legumelor și cartofilor, minuțiozității îndepărtării pete întunecateși locurile putrezite, tăindu-le corect și precis; în legume prăjite, în plus, pentru prezența sau absența celor puternic arse, iar în cele înăbușite, pentru bucățile care s-au fiert și și-au pierdut forma. Pregătirea lor este determinată de zdrobire, mestecare sau tăiere. Consistența legumelor trebuie să fie moale și suculentă.

Când respingeți preparatele din cereale și făină (garnituri), verificați consistența terciurilor, a pastelor și a leguminoaselor. În terciuri sfărâmicioase, adesea folosite ca garnitură, boabele bine umflate ar trebui să se separe unele de altele. Distribuiți terciul într-un strat subțire pe o farfurie, verificați prezența boabelor nedecorticate, impurităților străine și bulgări în el. Pastele bine gătite sunt moi, nu se lipesc între ele, se despart ușor unele de altele și atârnă de marginea furculiței sau a cuțitului. Pentru cotlet și biluțe de cereale este obligatoriu să se mențină forma la prăjit; pentru toate cerealele și pastele - absența mucegaiului, amărăciunii, gustului și mirosului acru.

Atunci când evaluați calitatea sosului, acordați atenție culorii, consistenței și gustului acestuia.

Consistența sosurilor se determină turnându-le într-un jet subțire dintr-o lingură într-o farfurie. Daca sosul contine umplutura (ceapa soata, radacini, castraveti etc.), acesta se separa si se verifica compozitia, forma taiata, consistenta, dupa care se gusta sosul, observandu-se gradul de omogenitate al partii sale lichide si mai ales gradul de exprimare a gustului și a aromei.

Dacă este necesar să se verifice greutatea unei garnituri sau terci, acestea sunt luate din distribuție atunci când sunt eliberate către consumator și cântărite.

Vasele primite pentru cercetare se încălzesc la o temperatură de 60...65 0C și se cântăresc (împreună cu garnituri și sos). Apoi produsul principal (carne, pește, cotlet, cheesecake, clătite etc.) se cântărește separat.

Înainte de cântărire, bucățile naturale de carne, pasăre și pește sunt eliberate cu grijă de garnitură și sos.

Tăierea mâncărurilor reci se efectuează în același mod ca și cele principale. Dar la evaluare Atentie speciala acordați atenție designului lor. Aspectul preparatelor reci ar trebui să fie atractiv, designul îngrijit și expresiv, fără decorațiuni inutile.

În carne, pește și alte feluri de mâncare, sandvișurile, salatele, bucățile de carne, carnea de pasăre și peștele nu trebuie să fie deteriorate, iar verdeața nu trebuie să fie îngălbenită.

Legumele proaspete trebuie spălate bine. Când respingeți vinaigrete și salate, acordați atenție minuțiozității curățării legumelor și formei de tăiere. Produsele care sunt rupte, sfărâmate sau rupte nu sunt permise spre vânzare.

Gustul multor preparate reci este determinat nu numai de produsul principal, ci și de sosurile și sosurile cu care sunt servite. Prin urmare, cerințele pentru calitatea lor, pe lângă gustul produsului principal, indică și gustul pe care sosurile și condimentele îi conferă acestuia. De exemplu, gustul felului de mâncare „Pește sub marinată” ar trebui să fie caracteristic peștelui prajit natural, cu un gust dulce și acru al marinadei și o aromă ușor picant de ceapă, condimente, rădăcini și roșii.

Nici un fel de mâncare nu ar trebui să aibă un gust străin, neobișnuit. Mirosul de legume acre din salate, gustul uleiului rânced etc exclud posibilitatea vânzării lor.

Controlul calității preparatelor reci dulci

Temperatura mâncărurilor reci dulci nu trebuie să fie mai mare de 14 0C și nu mai mică de 7 0C, înghețată moale - de la - 5 la - 7 0C.

La evaluarea mâncărurilor gelificate, atenția principală este acordată consistenței, prin care se poate aprecia dacă au fost preparate corect și dacă rețeta a fost respectată. Lipsa gelatinei sau fierberea prelungită a soluției de gelatină duce la depunerea și topirea jeleului și a spumei; Dacă bătaia este insuficientă, sambuca, cremele și spuma-urile devin dense și se formează un strat de jeleu în partea inferioară a formelor în care se răcesc vasele.

Consistența lichidă a jeleului se poate datora atât lipsei de amidon, cât și încălzirii prelungite, care provoacă lichefierea; apariția apei pe suprafața jeleului gros - depozitarea prelungită a acesteia.

Jeleul de fructe de pădure trebuie să fie transparent; creme, sambuka, mousse - fin poroase, fără bulgări de gelatină nedizolvată; jeleu - omogen, fara cocoloase de amidon negelatinizat si pelicule la suprafata.

În compoturi se controlează minuțiozitatea preparării fructelor și fructelor de pădure, păstrarea formei acestora în timpul tratamentului termic și transparența siropului; pentru preparate coapte (budinci, cereale dulci) - aspect (prezența unei cruste prăjite) și aspect tăiat (uniformitatea masei, distribuția uniformă a stafidelor sau fructelor confiate, absența întăririi, goluri mari etc.).

Toate felurile de mâncare trebuie să aibă un gust și o aromă bine exprimate a produselor din care sunt preparate (fructe de pădure, fructe), precum și arome adăugate (vanilină, nuci, cacao, cafea, coajă etc.)

Controlul calității băuturilor

Probele de băuturi se prelevează din termosuri în timpul distribuției (cafea și cacao cu lapte), de la masa consumatorului când chelnerul îndeplinește o comandă (cafea neagră), precum și prin achiziții controlate în bufete și baruri (ceai, cafea, cacao, milkshake-uri). , băuturi răcoritoare etc.).

Dintr-un ceainic se ia o mostră de preparare a ceaiului în cantitate de 50 cm3, o probă de milkshake - în cantitate de două porții dintr-un mixer.

La întreprindere controlează volumul băuturilor distribuite, măsurându-l cu ustensile de măsurat (cilindru, pahar) la o temperatură pentru băuturi calde (cafea, cacao) 75 0C, băuturi reci - 10..12 0C. Volumul rezultat este comparat cu randamentul conform rețetei.

Controlul calitatii produselor de cofetarie si panificatie din faina

Eșantionul mediu de produse de panificație este compilat prin selectare din 10 tavi sau cutii 0,3% din intregul lot, dar nu mai putin de 10 buc.

La inspectarea produselor din aluat de drojdie caracterizează: aspectul (forma, culoarea, grosimea crustei, prezența sau absența crustei); starea firimiturii (coaptă, porozitate uniformă, absența întăririi, lipsa frământării etc.); consistența, care caracterizează prospețimea și coacerea; gust si miros. Toți acești indicatori indică respectarea regimurilor de fermentație, fermentare și coacere. Aluatul nefermentat produce produse slab poroase cu crusta inchisa la culoare, aluatul fermentat produce o crusta palida; etanșarea excesiv de lungă duce la formarea porozității neuniforme; defectele produselor de copt pot fi întărirea, separarea crustei de pesmet etc.

În produsele preparate cu carne tocată, se acordă atenție calității acesteia: conformitatea componentelor cu rețeta, gradul de pregătire, consistența, gustul și mirosul.

Atunci când se analizează produse de panificație bogate, pe lângă indicatorii general acceptați, acestea se caracterizează prin prezența unei crize din amestecurile minerale.

Evaluarea calității produselor din aluat de drojdie trebuie făcută nu mai devreme de 1 oră după terminarea coacerii sau prăjirii și nu mai târziu de termenul de valabilitate garantat.

În cadrul evaluării organoleptice a prăjiturilor și a produselor de patiserie se caracterizează principalul semifabricat de aluat copt (coapție, uniformitatea porilor, prezența golurilor, lipsa frământării, întărirea), precum și suprafața, forma, gustul și mirosul. produs finit. Claritatea modelului de cremă, calitatea glazurei de ciocolată și fondant, calitatea arsă a produselor piesei. Pentru alte făinuri cofetărie evaluați corectitudinea formei, prezența produselor deformate, rupturi, lacrimi, bule, fisuri. Produsele sunt descompuse și se determină uniformitatea porilor, defectele de coacere (goluri, întărire) și frământare (neamestecată). Atunci când se evaluează gustul și mirosul, se acordă atenție prezenței mirosurilor și gusturilor neplăcute sau neobișnuite, precum și scârțâirii dinților din cauza prezenței impurităților minerale.

La sistem cu cinci puncte evaluarea produsului este redusă cu următorul număr de puncte: pentru amestecare slabă, întărire, firimituri umede, lipicioase sau dense, culoare palidă, miros acru, model de cremă vag - 2-3 puncte, arsură, formă neregulată- 1,5 - 2, rupturi, fisuri, goluri - 1 - 2, lipsa luciului la ruj - 1.

Monitorizarea corectitudinii procesului tehnologic

Metodele de monitorizare a gradului de coacere a produselor culinare din carne și pește se bazează pe detectarea activității enzimatice din acestea. În produsele bine prăjite, enzimele sunt complet inactivate.

Fosfataza este o enzimă din clasa hidrolazelor care catalizează descompunerea esterilor formați de acid fosforic. Fosfotaza descompune sarea de bariu a fosfatului de paranitrofenil la o temperatură de 38 °C, eliberând paranitrofenol, care colorează mediul în galben. Apariția unei culori galbene în proba de testat indică faptul că fosfataza nu este inactivată și, prin urmare, produsul nu este suficient prăjit.

Acest test este utilizat numai pentru a controla starea de coacere a produselor din carne.

Peroxidazele sunt enzime din clasa oxidoreductazelor care participă la procesele de oxidare a peroxidului de hidrogen și a altor peroxizi datorați oxigenului. La o temperatură de 85 0C, peroxidazele sunt inactivate în 1...2 s, la 80 0C - 30 s, la 75 0C - în 10 min. Astfel, absența peroxidazelor indică faptul că produsul îndeplinește cerințele sanitare.

Metoda folosește reacții la prezența peroxidazelor cu guaiacol sau amidopirină, ai căror produse de oxidare, condensându-se, formează substanțe colorate.

Analiza organoleptică, în ciuda subiectivității sale, vă permite să evaluați rapid și ușor calitatea materiilor prime, semifabricatelor și produselor culinare, să detectați încălcări ale rețetei, tehnologiei de producție și prezentării preparatelor, ceea ce, la rândul său, face posibilă luarea de măsuri. pentru a elimina deficiențele detectate. Calitatea produselor este evaluată, de regulă, de următorii indicatori: aspectul (inclusiv culoarea), consistența, mirosul și gustul, culoarea crustei și starea pesmetului (făină și produse de cofetărie).

Numărul de feluri de mâncare sau produse testate în același timp ar trebui să fie mic, deoarece sensibilitatea simțurilor scade rapid sub influența oboselii și se observă adaptarea (obișnuirea) acestora la un anumit stimul.

Temperatura aerului din incapere are o mare influenta asupra impresionabilitatii organelor gustative: la temperaturi peste 36 0C, sensibilitatea la gusturile acre si amarului scade la temperaturi sub 15 0C, devine dificil de identificat gustul sarat; Sensibilitatea papilelor gustative scade brusc atunci când suprafața limbii este răcită la 0 0C sau când este încălzită la 45 0C. Temperatura optimă a aerului pentru degustare este considerată a fi de 20 0C temperatura preparatelor trebuie să fie aceeași la care sunt servite. Nu ar trebui să pătrundă mirosuri străine în încăpere care ar putea afecta evaluarea calității produselor.

În evaluarea organoleptică, ca și în orice analiză, acuratețea rezultatelor obținute depinde de aptitudinile profesionale ale lucrătorilor, de cunoștințele metodologiei și de minuțiozitatea implementării acesteia. Prin urmare, lucrătorii care monitorizează constant calitatea produselor alimentare trebuie să dezvolte o sensibilitate pronunțată la gust, miros, culoare etc.

La determinarea unui miros, se notează intensitatea acestuia. Având în vedere că la expunerea prelungită organismul încetează să mai perceapă mirosul, trebuie luată în considerare doar prima impresie proaspătă (senzație). Este foarte important de observat apariția unor mirosuri străine neobișnuite pentru produse, ceea ce indică aproape întotdeauna defectul acestora.

Atunci când se determină gustul alimentelor, trebuie amintit că organele de simț excitate de stimuli puternici își pierd impresionabilitatea și nu răspund la influența stimulilor slabi.

Prin urmare, încearcă mai întâi mâncăruri care au un miros și un gust slab (de exemplu, supe de cereale), apoi cele al căror gust și miros sunt exprimate clar. Mâncărurile dulci sunt gustate ultimele.

Fiecare indicator al calității produsului (aspect, culoare, consistență, miros, gust) este evaluat folosind un sistem de cinci puncte: 5 - excelent; 4 - bine; 3 - satisfăcător; 2 - rău; 1 - foarte rău (nesatisfăcător).

Toate încălcările tehnologiei de preparare a alimentelor sunt discutate cu lucrătorii din magazin în timpul procesului de respingere, iar cei care au permis producerea produselor respinse sunt trași la răspundere financiar și administrativ.

Rezultatele verificării calității produselor culinare sunt înregistrate într-un jurnal de respingere înainte de începerea vânzării acestuia și sunt semnate de toți membrii comisiei.

Jurnalul de respingere este emis fiecărei întreprinderi de catering de către o organizație superioară. Trebuie numerotat, dantelat si sigilat cu un sigiliu de ceara. Președintele comisiei de respingere este responsabil pentru menținerea jurnalului de respingere.

Conform datelor din jurnalul de respingere, se calculează evaluarea medie zilnică a calității produselor produse de angajații individuali și de întreprindere în ansamblu.

Pagina 2

Organizarea controlului calitatii produselor culinare

Operațiunile de control de bază includ următoarele:

Determinarea stării efective a obiectului (materii prime, semifabricate etc.) în acest moment timp;

Prognoza stării și comportamentului unui obiect la un moment dat și viitor;

Modificări ale stării și comportamentului materiilor prime, semifabricatelor cu asigurarea și respectarea parametrilor necesari procesului tehnologic (depozitare, prelucrare, vânzare);

În alimentația publică, controlul calității produselor culinare, pe lângă lucrătorii implicați direct în producerea acesteia, se realizează de către laboratoarele sanitare și tehnologice și de tehnologie alimentară, precum și organele de control și supraveghere de stat și organizații publice. Necesitatea controlului calității și siguranței materiilor prime și produselor alimentare este cauzată de faptul că în timpul depozitării, dacă sunt încălcate regulile de transport, calitatea acestora se poate deteriora.

La unitățile de alimentație publică se efectuează controale de intrare, operaționale și de recepție. Pentru a implementa aceste tipuri de control în întreprinderi, este necesar să se creeze servicii de control al calității sau să desemneze persoane responsabile pentru calitatea materiilor prime, materialelor, echipamentelor și produselor fabricate primite. Componența serviciilor și a responsabililor se aprobă prin ordin al întreprinderii. Sistemul de control al calității include următoarele elemente:

Controlul calității la intrarea materiilor prime și semifabricatelor primite la acceptarea de la furnizori, alte întreprinderi sau locuri de producție pentru a determina conformitatea produsului documentație de reglementare reglarea calitatii.

Controlul operațional în etapele individuale ale procesului tehnologic pentru a determina corectitudinea implementării acestuia și detectarea în timp util a încălcărilor standardelor de stabilire și a tehnologiei de producție a produsului.

Controlul de acceptare a calității produsului în etapa finală a procesului de fabricație, în timpul căreia se ia o decizie privind adecvarea acestuia pentru vânzare sau livrare.

În prezent, în unitățile de alimentație publică, calitatea produselor este evaluată în principal prin indicatori organoleptici. Acest control este efectuat de comisii de screening, care pot include directorul (adjunctul său), directorul de producție (adjunctul său), un inginer de proces, un bucătar-maistru sau un bucătar cu înaltă calificare, un cofetar, un lucrător sanitar sau un membru. al postului sanitar al întreprinderii, sau un lucrător într-un laborator tehnologic. În întreprinderile mici, comisia de respingere este formată din șeful întreprinderii, șeful de producție sau un bucătar-maistru, un bucătar cu înaltă calificare (patiser) și un muncitor sanitar. Bucătarii cu înaltă calificare (patiseri) li se poate acorda dreptul de a autoservi mâncăruri personalizate (de marcă). În sacrificare sunt implicați și reprezentanți ai organizațiilor publice.

În activitatea lor, comisiile de respingere se ghidează după reglementările privind respingerea alimentelor în unitățile de alimentație publică, Colecția de Rețete, hărțile tehnologice și tehnico-tehnologice, specificațiile tehnice și specificațiile tehnice. Evaluarea calității produsului în timpul respingerii este efectuată în conformitate cu sistemul general acceptat în 5 puncte. Rezultatele respingerii sunt înregistrate în jurnalul de respingere în forma stabilită prezentată mai jos (Tabelul 5.1):

Tabelul 5.1 - Ordinea intrărilor în jurnalul de respingere

Note:

Mâncărurile care nu se abat de la rețete și tehnologie corespund concluziei: „Loturile rămase de preparate incluse în meniu sunt disponibile, testate, respectă cerințele tehnologice și rețete și sunt cotate cu 5 puncte.”

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Buna treaba la site">

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Principii metodologice pentru proiectarea produselor alimentare funcționale. Crearea de produse alimentare cu proprietăți funcționale specificate. Program de producție al unei întreprinderi de alimentație publică. Organizarea productiei de produse culinare.

tutorial, adăugat 26.05.2013


Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering. Un bar este o unitate de catering specializată, cu un tejghea de bar care vinde diverse băuturi. Sala de mese, cafenea, snack bar, bufet ca tipuri de facilitati de alimentatie publica.

prezentare, adaugat 02.10.2013


Tipuri de unități de alimentație publică. Caracteristicile structurii și principiile de funcționare a alimentației publice. Specializarea unităților de alimentație publică din Astrakhan în bucătăria națională italiană, caucaziană, europeană, japoneză și chineză.

raport de practică, adăugat la 01.10.2013


Organizarea instalațiilor de producție și depozitare la o întreprindere de catering. Caracteristicile organizației procesul munciiși servicii la unitățile de catering. Siguranță Produse alimentare. Controlul calității producției și serviciilor.

rezumat, adăugat 28.03.2012


Conceptul de catering și unități de catering. Determinarea clasei unei unități de alimentație publică. Sortiment de produse culinare comercializate. Metode și forme de serviciu. Clasificarea restaurantelor, barurilor, cafenelelor, cantinelor.

prezentare, adaugat 22.11.2016


Structura și conținutul contractului de furnizare Produse alimentare. Tipuri de cerere pentru servicii de catering. Organizarea de servicii pentru consumatori în unități de alimentație nonprofit. Organizarea lucrărilor de distribuire.

test, adaugat 20.11.2012


Principii și caracteristici ale organizării unui banchet de Revelion la o unitate de catering. Exemplu de meniu Cina de Revelion. Reglementare legală relații în domeniul protecției drepturilor consumatorilor în conformitate cu Codul civil al Republicii Belarus.

test, adaugat 17.11.2012

Producătorul este obligat să asigure un control tehnologic constant al producției, autorităților de supraveghere de stat în modul prescris - control selectiv.
Evaluarea organoleptică a calității produselor culinare – după aspect, culoare, miros și consistență; feluri de mâncare - după aspect, culoare și miros.

Calitatea produselor și siguranța acestora sunt controlate de indicatori organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.

Procedura de organizare, desfășurare și prelucrare a rezultatelor analizei organoleptice a produselor de alimentație publică este stabilită prin „Orientările metodologice pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică”, aprobate prin Ordinul Ministerului Comerțului al URSS din 11 noiembrie 1991 N 1. -40/3805.
„Metodologia de efectuare a analizei organoleptice a produselor” este obligatorie și uniformă pentru utilizarea directă în unitățile de alimentație publică, incl. serviciu de control al calitatii, pentru specialistii din laboratorul alimentar care efectueaza controlul calitatii produselor de alimentatie publica.
„Metodologia de efectuare a analizelor organoleptice a produselor” stabilește cerințele de bază pentru spații, echipamente utilizate, materiale și specialiști.

Analiza organoleptică: analiza senzorială a produselor, aromelor și substanțelor aromatice folosind miros, gust, vedere, atingere și auz (clauza 1.2. GOST R ISO 5492-2005 „Analiza organoleptică. Dicționar”).

Conceptul și tipurile de caracteristici organoleptice sunt cuprinse în Capitolul. 3 GOST R ISO 5492-2005 „Analiza organoleptică. Dicționar”.
Caracteristicile organoleptice ale produselor trebuie să respecte cerințele standardelor sau specificațiilor tehnice actuale.
Evaluarea organoleptică a calității produselor din carne (crnați, găluște, produse din carne tocată semifabricată etc.) se realizează în conformitate cu GOST 9959-91 „Produse din carne. Termeni generali efectuarea unei evaluări organoleptice.”

Calitatea produselor culinare și semifabricate din carne tocată este evaluată în conformitate cu GOST 4288-76 "Produse culinare și semifabricate din carne tocată. Reguli de acceptare și metode de testare".

Determinarea transparenței și aromei bulionului de pasăre (în conformitate cu Anexa A din GOST R 51944-2002 „Carne de pasăre. Metode de determinare a parametrilor organoleptici, a temperaturii și a masei”).

Controlul organoleptic al conservelor în Comert cu amanuntul iar la unitățile de alimentație publică se efectuează în conformitate cu capitolul. 9 „Instrucțiuni privind procedura de control sanitar al conservelor la întreprinderile producătoare, baze cu ridicata, comerț cu amănuntul și unități de alimentație publică”, aprobată prin Ordinul Comitetului de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică din Rusia din 21 iulie 1992 N 01-19/9-11.

Evaluarea organoleptică a calității conservelor de fructe și legume, carne și carne și legume se efectuează în conformitate cu GOST 8756.1-79 „Produse alimentare conservate. Metode pentru determinarea indicatorilor organoleptici, greutatea netă sau volumul și fracția de masă a componentelor”.

Evaluarea calității produselor de alimentație publică conform indicatorilor fizici și chimici se realizează selectiv în laboratoare de testare acreditate la intervale stabilite de producătorul produsului; în același timp, determinați fracția de masă de grăsime, zahăr, sare de masă, umiditatea sau substanțele uscate, aciditatea totală (titrată), alcalinitatea, prospețimea, fracția de masă a zahărului din smântână pe fază apoasă, proporțiile de rețetă ale componentelor semifabricatelor, preparatelor și produselor, inclusiv umplute și cu umpluturi.

Indicatorii fizico-chimici caracterizează valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică, a acesteia compoziția componentelor, respectarea rețetelor de preparate culinare, produse de cofetărie din făină și de panificație.

Indicatorii fizico-chimici sunt determinați conform metodelor stabilite în standardele naționale relevante în conformitate cu clauza 8.3. GOST R 50763-2007 „Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. General specificatii tehnice".

Indicatorii microbiologici ai produselor de alimentație publică, în conformitate cu clauza 5.19 din GOST R 50763-2007 „Servicii de catering. Produse de alimentație publică vândute populației. Condiții tehnice generale” caracterizează respectarea cerințelor tehnologice și sanitar-epidemiologice în timpul producției, depozitării, vânzării acestuia. și transport și sunt determinate de microorganisme din următoarele grupe:

Indicatori sanitari: microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative (KMAFAnM) și bacterii coliforme (coliforme);

Oportunistic: E. coli; stafilococ coagulazo-pozitiv (S. aureus) și bacterii din genul Proteus; clostridii reducătoare de sulfiți;

Patogen: salmonella; Listeria Monocytogenes;

Microorganisme de alterare - drojdie și mucegaiuri.

Indicatorii microbiologici ai produselor alimentare publice sunt determinați selectiv în laboratoare acreditate la intervale stabilite de producătorul produsului.
Toate preparatele și produsele culinare produse în unitățile de alimentație publică sunt, de asemenea, supuse respingerii obligatorii de îndată ce sunt gata. Casarea alimentelor se efectuează înainte de începerea eliberării fiecărui lot nou preparat.

Controlul zilnic al calității produselor la fiecare întreprindere de alimentație publică este efectuat de o comisie de respingere formată din directorul întreprinderii, șeful producției (bucătarul), un medic și o asistentă sanitară în acele întreprinderi în care acestea există. Anual se creează o comisie de căsătorie formată din 3-5 persoane (în funcție de numărul de angajați ai unității de alimentație).

Sarcina principală a comisiei de respingere ar trebui să fie să asigure eliberarea produselor de înaltă calitate care îndeplinesc cerințele documentației actuale în ceea ce privește proprietățile lor, precum și să asigure conformitatea cu consecvența și corectitudinea. cerințele stabiliteîn toate etapele procesului de fabricare a produsului.

Taierea alimentelor are loc în prezența producătorului direct al produsului, care este o verigă controlată, dar nu participă la evaluarea alimentelor produse de acesta.
Evaluarea calității preparatelor și gata preparate Produsele culinare sunt produse după indicatori organoleptici: gust, miros, aspect, culoare, consistență. În funcție de acești indicatori, produsele sunt evaluate - „excelent”, „bun”, „satisfăcător”, „nesatisfăcător” (defect).

Evaluarea „excelent” este acordată unor astfel de preparate și produse culinare care corespund ca gust, culoare și miros, aspect și consistență, rețetă aprobată și alți indicatori prevăzuți de cerințe.

O calificare „bună” este acordată mâncărurilor și produselor culinare care au un defect minor (subsărat, nu gătite la perfecțiune) culoarea dorită si etc.).

Un rating „satisfăcător” este acordat preparatelor și produselor culinare care au abateri de la cerințele culinare, dar sunt potrivite pentru vânzare fără procesare.

Evaluarea „nesatisfăcătoare” (defecte) este acordată produselor care au următoarele defecte: gust și miros străin, neobișnuit, puternic suprasărat, puternic acru, amar, insuficient gătit, insuficient gătit, arse, și-au pierdut forma, având o consistență neobișnuită. sau alte semne, discreditând preparate și produse.

Evaluările calității preparatelor și produselor culinare se consemnează într-un jurnal în forma stabilită și se semnează de toți membrii comisiei.
După verificarea calității vaselor (produselor) gata preparate, comisia de respingere verifică la punctul de distribuție dacă alimentele au fost depozitate corect, prezența componentelor necesare pentru prezentarea și distribuirea vaselor și temperatura de distribuire a preparatelor. vasele.

În cazul în care se încalcă tehnologia de preparare a alimentelor, comisia este obligată să scoată produsele de la vânzare, să le trimită spre modificare sau prelucrare și, dacă este necesar, spre cercetare într-un laborator alimentar și sanitar.

Fiecare unitate de alimentație publică trebuie să aibă un registru de respingere a formei stabilite (eliberat de o organizație superioară), în care se înregistrează o evaluare a calității produsului înainte de începerea vânzării acestuia. Registrul de deșeuri trebuie să fie numerotat, dantelat și sigilat cu un sigiliu de ceară. Înscrierile în jurnalul de căsătorie sunt certificate prin semnăturile tuturor membrilor comisiei. Managerul de producție păstrează un jurnal de respingere.
Într-o întreprindere de alimentație publică, responsabilitatea pentru calitatea alimentelor revine directorului întreprinderii (președintele comisiei de respingere), adjunctul acestuia, directorul de producție, adjunctul acestuia și bucătarii care pregătesc produsele.

Persoanele vinovate de prepararea nesatisfăcătoare a mâncărurilor și a produselor culinare răspund financiar și în alte moduri.