სართული
რეზიუმე: კვების პროდუქტების ხარისხის კონტროლი. კვების პროდუქტების ხარისხი

რეზიუმე: კვების პროდუქტების ხარისხის კონტროლი. კვების პროდუქტების ხარისხი

პროდუქტის ხარისხის კონტროლი კვება- ეს არის ამ პროდუქტის მარეგულირებელი დოკუმენტებით დადგენილ მოთხოვნებთან შესაბამისობის შემოწმება.

საწარმოში მნიშვნელოვანია პროდუქციის ხარისხის კონტროლი წარმოების ყველა ეტაპზე (ადგილობრივად ტექნოლოგიურ ციკლში) შეყვანის, ექსპლუატაციის, მიღების, ხოლო მარეგულირებელი ორგანიზაციების მხრიდან - ინსპექტირების კონტროლი.

შემომავალი კონტროლი - მომწოდებლის პროდუქციის კონტროლი, რომელიც მიღებულია მომხმარებლის ან მომხმარებლის მიერ და განკუთვნილია პროდუქტის წარმოებაში ან ექსპლუატაციაში გამოსაყენებლად. საწარმოში პროდუქციის ხარისხს იღებს წარმოების მენეჯერი ან მზარეულის ოსტატი. შემომავალი კონტროლის სამსახური ახორციელებს შემომავალი ნედლეულის (პროდუქტების) კონტროლს და ამოწმებს მისი ხარისხის შესაბამისობას მითითებულ მონაცემებთან. თანმხლები დოკუმენტები(სერთიფიკატები, ხარისხის სერთიფიკატები, შესაბამისობის დეკლარაციები), რეგლამენტირებული ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების მიხედვით. მარეგულირებელი დოკუმენტაცია. შემოსული ნედლეულის ხარისხში ან მდგომარეობასთან დაკავშირებით ეჭვის შემთხვევაში, სინჯების ასაღებად გამოიძახება სურსათის ლაბორატორიის თანამშრომელი. პარალელურად ვიწვევ მიმწოდებლის წარმომადგენელს, რომლის თანდასწრებითაც პროდუქცია მიიღება ხარისხზე. ლაბორატორიული დასკვნის საფუძველზე პრეტენზიები წარედგინება მიმწოდებელს, ხოლო უხარისხო ნედლეულის მიწოდების შემთხვევები აღინიშნება ჟურნალში „უხარისხო და არასტანდარტული პროდუქციის მიწოდების აღრიცხვა“. დაბალი ხარისხის პროდუქციის განმეორებით მიწოდების შემთხვევაში, საწარმოს შეუძლია ცალმხრივად შეწყვიტოს ხელშეკრულება მიმწოდებელთან, ამის შესახებ მინიმუმ ერთი თვით ადრე აცნობოს მას.

ოპერატიული კონტროლი - პროდუქტის ან პროცესის კონტროლი ტექნოლოგიური ოპერაციის დროს ან დასრულების შემდეგ.

მიღების კონტროლი არის პროდუქციის კონტროლი, რომლის შედეგების საფუძველზე მიიღება გადაწყვეტილება მისი მიღებისა და გამოსაყენებლად ვარგისიანობის შესახებ. საწარმოში საოპერაციო და მიმღების კონტროლს ახორციელებს ერთი სამსახური: წარმოების მენეჯერი, მზარეულის ოსტატი და უმაღლესი კლასის მზარეული.

საინსპექციო კონტროლი არის კონტროლი, რომელსაც ახორციელებენ სპეციალურად უფლებამოსილი პირები ადრე ჩატარებული კონტროლის ეფექტურობის შესამოწმებლად.

არასტაბილური კონტროლი არის კონტროლი, რომელიც ხორციელდება განუსაზღვრელ დროში.

უწყვეტი მონიტორინგი არის მონიტორინგი, რომელშიც მუდმივად ხდება ინფორმაციის ნაკადი მონიტორინგის პარამეტრების შესახებ.

პერიოდული კონტროლი არის კონტროლი, რომელშიც ინფორმაცია მონიტორინგის პარამეტრების შესახებ მიიღება დადგენილ ინტერვალებში.

უწყვეტი კონტროლი - წარმოების თითოეული ერთეულის კონტროლი პარტიაში.

სინჯების კონტროლი - კონტროლირებადი პროდუქციის ხარისხის შესახებ გადაწყვეტილებები მიიღება ერთი ან რამდენიმე ნიმუშის შედეგების საფუძველზე.

წარმოების კონტროლი - კონტროლი წარმოების მომზადებისა და პროდუქციის ფაქტობრივი წარმოების, აგრეთვე მათი გამოშვების დროს.

ხარისხის შეფასება დასრულებული პროდუქტიახორციელებს ხარისხის კონტროლის სამსახური, რომელიც მოქმედებს როგორც უარყოფის კომისია და რომლის წევრებიც პასუხისმგებელნი არიან სამუშაო დღის განმავლობაში წარმოებული პროდუქციის ხარისხის შეფასებაზე.

უარყოფა - პროდუქციის ხარისხის კონტროლი მასობრივი ბაზრის კერძებისთვის. ერთჯერადი უარყოფის განსახორციელებლად კომისია უნდა შედგებოდეს არანაკლებ 2 ადამიანისგან. Braquerage იწყება მზა პროდუქტების მასის და ცივი, ცხელი და ტკბილი კერძების ინდივიდუალური პორციების განსაზღვრით. განაწილებისას ამოწმებენ საკვების ტემპერატურას ლაბორატორიული თერმომეტრით მიტანისას.

კონტროლირებადი კერძების ხარისხის ინდივიდუალური ინდიკატორები ფასდება შემდეგი თანმიმდევრობით: ინდიკატორები შეფასებულია ვიზუალურად ( გარეგნობა, ფერი), სუნი, კონსისტენცია და ბოლოს პირის ღრუში შეფასებული თვისებები (გემო და კონსისტენციის ზოგიერთი თავისებურება - ერთგვაროვნება, წვნიანი და ა.შ.)

თითოეული პროდუქტის ხარისხის მაჩვენებელი ფასდება ხუთპუნქტიანი სისტემის გამოყენებით:

5 - შესანიშნავი;

4- კარგი;

3-დამაკმაყოფილებელი;

1- ძალიან ცუდი (არადამაკმაყოფილებელი).

რეცეპტისა და ტექნოლოგიის მკაცრი დაცვით მომზადებულ კერძებს, ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების მხრივ დადგენილი მოთხოვნებიდან გადახრის გარეშე, ენიჭება „შესანიშნავი“ ნიშანი (5 ქულა). თუ კერძი მზადდება რეცეპტის მიხედვით, მაგრამ აქვს მცირე გადახრები დადგენილი მოთხოვნებიდან, იგი შეფასებულია "კარგად" (4 ქულა). კერძები, რომლებსაც აქვთ უფრო მნიშვნელოვანი გადახრები მოთხოვნებიდან და არ არის შესაფერისი გასაყიდად დამუშავების გარეშე ან მოდიფიკაციის შემდეგ, შეფასებულია როგორც "დამაკმაყოფილებელი" (3 ქულა). „არადამაკმაყოფილებელი“ რეიტინგი (2 ქულა) ენიჭება პროდუქტებს, რომლებსაც აქვთ მნიშვნელოვანი დეფექტები (დაუმუშავებელი, არასაკმარისად მოხარშული, დამწვარი, ცხიმიანი ცხიმის გემოთი და ა.შ.), მაგრამ რაც არ გამორიცხავს მათი დამუშავების შესაძლებლობას.

პროდუქტის ხარისხის განსაზღვრის ერთ-ერთი მთავარი კომპონენტია ორგანოლეპტიკური შეფასება, რომელიც მოიცავს შემდეგ ცნებებს:

1) გარეგნობა - ორგანოლეპტიკური მახასიათებელი, რომელიც ასახავს საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ზოგად ვიზუალურ შთაბეჭდილებას ან თვალსაჩინო პარამეტრების ერთობლიობას და მოიცავს ისეთ მაჩვენებლებს, როგორიცაა ფერი, ფორმა, გამჭვირვალობა, სიპრიალის, ამოჭრილი გარეგნობა და ა.შ.

2) ტექსტურა - ორგანოლეპტიკური მახასიათებელი, რომელიც არის საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების მექანიკური, გეომეტრიული და ზედაპირული მახასიათებლების ერთობლიობა, რომლებიც აღიქმება მექანიკური, ტექსტილის, ვიზუალური და სმენითი რეცეპტორებით.

3) თანმიმდევრულობა - საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების რეოლოგიური მახასიათებლების ერთობლიობა, რომელიც აღიქმება მექანიკური და ტექსტილის კონსისტენციის რეცეპტორებით, არის ტექსტურის ერთ-ერთი კომპონენტი.

4) სუნი - ორგანოლეპტიკური მახასიათებელი, რომელსაც აღიქვამს ყნოსვის ორგანო საკვები პროდუქტების აქროლადი არომატული კომპონენტების შესუნთქვისას.

5) გემო - ორგანოლეპტიკური მახასიათებელი, რომელიც ასახავს სხვადასხვა ურთიერთქმედების შედეგად წარმოქმნილ შეგრძნებებს ქიმიური ნივთიერებებიგემოვნების კვირტები.

დასკვნა: კომპანია საკმარის ყურადღებას აქცევს კერძების მიწოდებას; შემოთავაზებულია უკეთესი მიდგომა კერძების შენახვის ვადაზე, რადგან საწარმოს რეპუტაცია დამოკიდებულია ამაზე, ასევე ყურადღებით დავაკვირდეთ ამა თუ იმ პროდუქტზე მოთხოვნას, რათა არ დაკარგოთ ზარალი.

კვების ობიექტებში ხარისხის კონტროლის ორგანიზება

საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში რეკომენდებულია პროდუქციის ხარისხის კონტროლის ორგანიზება წარმოების ყველა ეტაპზე, რისთვისაც აუცილებელია სერვისების შექმნა. შემომავალი, ოპერატიული და მიღების კონტროლიხარისხიანი. წევრთა რაოდენობა და სამსახურების შემადგენლობა განისაზღვრება ტიპისა და საშტატო მაგიდასაწარმოები. ამრიგად, შემომავალი ხარისხის კონტროლის სერვისი საწარმოებში, რომლებსაც აქვთ საკუთარი საწყობი, შეიძლება დაკომპლექტდეს შემდეგი შემადგენლობით: შემნახველი, დირექტორის მოადგილე. საწარმოებში, რომლებსაც არ აქვთ საწყობი, პროდუქციის ხარისხობრივ მიღებას ახორციელებს წარმოების მენეჯერი ან მისი მოადგილე, ინჟინერი ან ტექნოლოგი, ან მზარეულის ოსტატი.

უმეტეს საწარმოებში ოპერატიული და მიღების კონტროლი შეიძლება განხორციელდეს ერთი სამსახურის მიერ: ხელმძღვანელი. წარმოება (წარმოების მენეჯერის მოადგილე), ინჟინერი ან ტექნოლოგი, მზარეული-ოსტატი, უმაღლესი კატეგორიის მზარეული.

შემომავალი კონტროლის სერვისიახორციელებს შემოსული ნედლეულის (პროდუქციის) კონტროლს და მისი ხარისხის შესაბამისობის შემოწმებას თანდართულ დოკუმენტებში მითითებულ მონაცემებთან, მარეგულირებელი დოკუმენტაციით დადგენილი ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების მიხედვით. მიღებული ნედლეულის (პროდუქციის) კარგ ხარისხში ან მდგომარეობაზე ეჭვის შემთხვევაში ლაბორატორიის მუშაკი (სანიტარული, საკვები ან ტექნოლოგიური) გამოიძახება სინჯების ასაღებად. ამავდროულად მოწვეულია მიმწოდებლის წარმომადგენელი, რომლის თანდასწრებითაც პროდუქცია მიიღება ხარისხზე. ლაბორატორიული დასკვნის საფუძველზე მიმწოდებლის მიმართ პრეტენზია ხდება დადგენილი წესით, ხოლო უხარისხო ნედლეულის (პროდუქციის) მიწოდების შემთხვევები აღინიშნება უხარისხო და არასტანდარტული პროდუქციის მიწოდების ჩანაწერში, რომელიც ინახება ფინანსურად. პასუხისმგებელი პირი, საქონლის მიღება.

შემომავალი კონტროლის სამსახური პასუხისმგებელია შემოსული ნედლეულის (პროდუქტის) ხარისხზე. უხარისხო პროდუქციის დროულად დაბრუნება და მათი არასწორი რეგისტრაცია, მასალების დროულად მიწოდება მომწოდებლების წინააღმდეგ სარჩელის შესატანად, სასაქონლო მეზობლობის წესების შეუსრულებლობა, დარღვევა. სანიტარული სტანდარტებიდა პროდუქტის გაყიდვის დრო.

პროდუქციის საწყობიდან წარმოებაში გადატანისას წარმოების მენეჯერმა (მისმა მოადგილემ, მზარეულ-ოსტატმა) უნდა მიიღოს პროდუქციის ხარისხი მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მოთხოვნების შესაბამისად.

ოპერატიული კონტროლიგანხორციელდა სწორი შესრულების უზრუნველსაყოფად ტექნოლოგიური ოპერაციები, მათი თანმიმდევრობა, სითბოს დამუშავების რეჟიმები, რეცეპტები, კერძების და პროდუქტების მომზადებისა და გაცემის წესები. ოპერატიული კონტროლის ჩატარება საშუალებას იძლევა დროულად აღმოიფხვრას კულინარიული წარმოების ცალკეულ ეტაპებზე გამოვლენილი დარღვევები.

ოპერატიული კონტროლი ცალკეულ ეტაპებზე ტექნოლოგიური პროცესიტარდება ორგანოლეპტიკური შეფასებით (ზოგჯერ ფიზიკურ-ქიმიურიც), ნედლეულის ნაკრების შესაბამისობის შემოწმებით. ტექნოლოგიური რუკები, ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკები, ტექნოლოგიურ რეჟიმთან შესაბამისობა და პროდუქციის გამოსავლიანობა წონით. ოპერაციულ კონტროლში კონტროლირებად ფიზიკურ-ქიმიურ მაჩვენებლებს შორისაა, მაგალითად, მშრალი ნივთიერებებისა და ცხიმების შემცველობა ბულიონებსა და სოუსებში, რომლებიც შემდგომში გამოიყენება სუპებისა და გამომცხვარი კერძების მოსამზადებლად.

მიღების კონტროლი(პროდუქტის ხარისხის კონტროლი) ორგანიზებულია საწარმოს ტიპის მიხედვით.

საწარმოებში, რომლებიც ყიდიან მასობრივი მოთხოვნილების კერძებსა და კულინარიულ პროდუქტებს (სასადილოებში, კაფეებში, რესტორნებში), მზა პროდუქციის ხარისხის მუდმივ შეფასებას ახორციელებს უარყოფის კომისია - ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების საფუძველზე.

სახელმწიფო ზედამხედველობის ორგანოები, დადგენილი წესით, ახორციელებენ შერჩევითი ხარისხის კონტროლს ორგანოლეპტიკური, ფიზიკურ-ქიმიური და მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლების საფუძველზე.

საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში, რომლებმაც მიიღეს შესაბამისობის სერტიფიკატი, ტარდება მათი პროდუქციის ხარისხის ინსპექტირების კონტროლი.

ლექცია No5

თემა 2.5 პროდუქტის ხარისხის მართვის მექანიზმი

1. ზოგადი ცნებებიხარისხის მენეჯმენტი

2. Ცხოვრების ციკლიპროდუქტები

3. პროდუქციის ხარისხის ფორმირების ეტაპები („ხარისხის მარყუჟი“)

1. ხარისხის მართვის ზოგადი ცნებები

ხარისხის მენეჯმენტი განსხვავდება კონტროლისგან, რაც ძირითადად განცალკევებამდე მიდის კარგი პროდუქტებიცუდთაგან. პროდუქტის ხარისხის მენეჯმენტის მიზანია დეფექტების მიზეზების იდენტიფიცირება, სადაც არ უნდა მოხდეს ისინი, შემდეგ კი აღმოფხვრას ეს მიზეზები და უზრუნველყოს უკეთესი ხარისხის პროდუქციის წარმოება.

პროდუქტის ხარისხის მენეჯმენტი საწარმოში არის ერთ-ერთი რგოლი წრიული მენეჯმენტის ციკლის „დაგეგმვა --- განხორციელება“ ---- კონტროლი ---- მენეჯერიგავლენა"

სურათი 4 - წრიული კონტროლის ციკლი

ეს წრიული ციკლი არის პროდუქტის ხარისხის მართვის საფუძველი.

დაგეგმვის ფუნქციებირაც არსებითად გულისხმობს დიზაინს, მოიცავს საწარმოს მენეჯმენტის სტრატეგიისა და ტაქტიკის გამოყენებას ბაზრის კვლევის შედეგების ანალიზისა და გათვალისწინებისას, ბაზრის ინფორმაცია, კაპიტალის დანახარჯების ეფექტურობის კოეფიციენტი, ტექნიკური დონეთქვენი საწარმოს, კონტროლის ეფექტურობა, მოსალოდნელი გაყიდვები, სავარაუდო ღირებულება და ა.შ. და ითვალისწინებს პროდუქციის ხარისხის განსაზღვრას.

განხორციელების ფუნქციებიწარმოადგენს მზა პროდუქტის დიზაინის ხარისხის განსახიერებას; იგი მოიცავს ტექნოლოგიური პროცესების დიზაინს, აღჭურვილობის, მანქანების, გამოყენებული სამუშაო ხელსაწყოების ტიპის განსაზღვრას, აგრეთვე სამუშაო მეთოდებსა და კონტროლის მეთოდებს, მათ შორის კონტროლის მეთოდებს. საზომი ხელსაწყოებიდა ტექნოლოგიური პროცესები. გარდა ამისა, განხორციელების ფუნქციები მოიცავს სამუშაოს შემსრულებლების განათლებას და მომზადებას. ეს ყველაფერი ერთად მიზნად ისახავს პროდუქტის შესაბამისობის ხარისხის შენარჩუნებას ტექნიკური მოთხოვნებიდა გაუძლო ვადებიდა ასევე, თუ ეს შესაძლებელია, გააუმჯობესეთ ეს მაჩვენებლები.

კონტროლის ფუნქცია- ხორციელდება პროდუქტის წარმოების ეტაპზე და ასევე მოიცავს პროდუქტის ჭეშმარიტი უპირატესობების გარკვევას მას შემდეგ, რაც ის ბაზარზე გამოვა. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, პროდუქტის ვარგისიანობა დადასტურებულია მარკეტინგის საშუალებით. და შემდეგი განცხადება არავითარ შემთხვევაში არ არის გაზვიადებული: გაყიდვების გეგმის შესაბამისად საქონლის გაყიდვის შესაძლებლობის ან შეუძლებლობის მიხედვით, შეიძლება ჩამოყალიბდეს აზრი მათი ვარგისიანობის შესახებ.

კონტროლის ფუნქციაგულისხმობს პროდუქციის რეალიზაციის ღონისძიებებს და გეგმით გათვალისწინებული საქონლის რეალიზაციის მეთოდებთან შესაბამისობას, ღონისძიებების გატარებას მოვლა(მომსახურება) იმ შემთხვევაში, თუ გაყიდული პროდუქტი არ აკმაყოფილებს ხარისხის მოთხოვნებს. გარდა ამისა, იგი მოიცავს ბაზარზე გაყიდული საქონლის ხარისხის შესახებ ინფორმაციის შეგროვებას, ხარისხის გაუმჯობესების შესაძლებლობების იდენტიფიცირებას, საქონლის ხარისხის შესახებ მომხმარებელთა მოსაზრებების შესწავლას, რათა მოხდეს აუცილებელი ცვლილებები წარმოების პროცესში. შესაბამისად, გაყიდული პროდუქტის ხარისხის შესახებ ნებისმიერი ინფორმაცია მნიშვნელოვანი იქნება მის შემდგომ დიზაინში. საწარმოს მენეჯმენტს და გაყიდვების ორგანიზაციას არა მხოლოდ საქონლის გაყიდვა ეკისრებათ. Ერთ - ერთი აუცილებელი ფუნქციებიარის საბაზრო ინფორმაციის საფუძვლიანი შეგროვება და მიღებული მონაცემების გათვალისწინება დიზაინის დროს.

ზემოაღნიშნულის გათვალისწინებით, შეიძლება ითქვას, რომ საწარმოში ხარისხის მენეჯმენტი არის "მენეჯმენტის სახეობა, რომელიც უზრუნველყოფს საქონლის დიზაინს, წარმოებას და რეალიზაციას, რომელსაც აქვს საკმარისად მაღალი სარგებლობის ხარისხი და აკმაყოფილებს მომხმარებელთა საჭიროებებს".

საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში რეკომენდებულია პროდუქციის ხარისხის კონტროლის ორგანიზება წარმოების ყველა ეტაპზე, რისთვისაც აუცილებელია სერვისების შექმნა. შემომავალი, ოპერატიული და მიღების კონტროლიხარისხიანი. წევრების რაოდენობა და სამსახურების შემადგენლობა განისაზღვრება საწარმოს ტიპისა და დაკომპლექტების მიხედვით. ამრიგად, შემომავალი ხარისხის კონტროლის სერვისი საწარმოებში, რომლებსაც აქვთ საკუთარი საწყობი, შეიძლება დაკომპლექტდეს შემდეგი შემადგენლობით: შემნახველი, დირექტორის მოადგილე. საწარმოებში, რომლებსაც არ აქვთ საწყობი, პროდუქციის ხარისხობრივ მიღებას ახორციელებს წარმოების მენეჯერი ან მისი მოადგილე, ინჟინერი ან ტექნოლოგი, ან მზარეულის ოსტატი.

შემომავალი კონტროლის სერვისიახორციელებს შემოსული ნედლეულის (პროდუქციის) კონტროლს და მისი ხარისხის შესაბამისობის შემოწმებას თანდართულ დოკუმენტებში მითითებულ მონაცემებთან, მარეგულირებელი დოკუმენტაციით დადგენილი ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების მიხედვით. მიღებული ნედლეულის (პროდუქციის) კარგ ხარისხში ან მდგომარეობაზე ეჭვის შემთხვევაში ლაბორატორიის მუშაკი (სანიტარული, საკვები ან ტექნოლოგიური) გამოიძახება სინჯების ასაღებად. ამავდროულად მოწვეულია მიმწოდებლის წარმომადგენელი, რომლის თანდასწრებითაც პროდუქცია მიიღება ხარისხზე. ლაბორატორიული დასკვნის საფუძველზე მიმწოდებლის მიმართ პრეტენზია ხდება დადგენილი წესით, ხოლო უხარისხო ნედლეულის (პროდუქციის) მიწოდების შემთხვევები აღინიშნება უხარისხო და არასტანდარტული პროდუქციის მიწოდების ჟურნალში, რომელსაც ფინანსურად აწარმოებს. საქონლის მიმღები პასუხისმგებელი პირი.

შემომავალი კონტროლის სამსახური პასუხისმგებელია შემოსული ნედლეულის (პროდუქტის) ხარისხზე. უხარისხო პროდუქციის დროული დაბრუნება და მათი არასწორი რეგისტრაცია, მასალების დროულად მიწოდება მომწოდებლების წინააღმდეგ სარჩელის შესატანად, სასაქონლო უბნის წესების შეუსრულებლობა, სანიტარიული ნორმების დარღვევა და პროდუქციის რეალიზაციის ვადები.

ოპერატიული კონტროლიხორციელდება ტექნოლოგიური ოპერაციების სწორად შესრულების უზრუნველსაყოფად, მათი თანმიმდევრობით, თერმული დამუშავების რეჟიმებთან, რეცეპტებთან, კერძებისა და პროდუქტების მომზადებისა და გაცემის წესებთან. ოპერატიული კონტროლის ჩატარება საშუალებას იძლევა დროულად აღმოიფხვრას კულინარიული წარმოების ცალკეულ ეტაპებზე გამოვლენილი დარღვევები.

ტექნოლოგიური პროცესის ცალკეულ ეტაპებზე ოპერატიული კონტროლი ხორციელდება ორგანოლეპტიკური (ზოგჯერ ფიზიკური და ქიმიური) შეფასებით, ნედლეულის ნაკრების შესაბამისობის შემოწმებით ტექნოლოგიურ რუკებთან, ტექნიკურ და ტექნოლოგიურ რუკებთან, ტექნოლოგიურ რეჟიმთან შესაბამისობასთან და პროდუქტის გამოსავლიანობასთან წონით. . ოპერაციულ კონტროლში კონტროლირებად ფიზიკურ-ქიმიურ მაჩვენებლებს შორისაა, მაგალითად, მშრალი ნივთიერებებისა და ცხიმის შემცველობა ბულიონებსა და სოუსებში, რომლებიც შემდგომში გამოიყენება სუპებისა და გამომცხვარი კერძების მოსამზადებლად.

5. პროდუქტის ხარისხის მართვის მექანიზმი

5.1. ხარისხის მართვის ზოგადი ცნებები

ხარისხის მენეჯმენტი განსხვავდება ინსპექტირებისგან, რომელიც ძირითადად კარგი პროდუქტებისგან ცუდისგან გამიჯვნას გულისხმობს. პროდუქტის ხარისხის მენეჯმენტის მიზანია დეფექტების მიზეზების იდენტიფიცირება, სადაც არ უნდა მოხდეს ისინი, შემდეგ კი აღმოფხვრას ეს მიზეზები და უზრუნველყოს უკეთესი ხარისხის პროდუქციის წარმოება.

პროდუქტის ხარისხის მენეჯმენტი საწარმოში არის ერთ-ერთი რგოლი წრიული მენეჯმენტის ციკლის ”გეგმა ----განხორციელება ---- კონტროლი ---- საკონტროლო მოქმედება»

ბრინჯი. 4. წრიული კონტროლის ციკლი

ეს წრიული ციკლი არის პროდუქტის ხარისხის მართვის საფუძველი.

დაგეგმვის ფუნქციებირაც არსებითად გულისხმობს დიზაინს, მოიცავს საწარმოს მენეჯმენტის სტრატეგიისა და ტაქტიკის გამოყენებას ბაზრის კვლევის შედეგების ანალიზისა და გათვალისწინებისას, ბაზრის ინფორმაციის, კაპიტალის ხარჯვის ეფექტურობის კოეფიციენტი, საკუთარი საწარმოს ტექნიკური დონე, კონტროლის ეფექტურობა, მოსალოდნელი გაყიდვები. , სავარაუდო ღირებულება და ა.შ. და ითვალისწინებს პროდუქციის ხარისხის განსაზღვრას.

განხორციელების ფუნქციებიწარმოადგენს მზა პროდუქტის დიზაინის ხარისხის განსახიერებას; იგი მოიცავს ტექნოლოგიური პროცესების დიზაინს, აღჭურვილობის, მანქანების, გამოყენებული სამუშაო ხელსაწყოების ტიპის განსაზღვრას, აგრეთვე მუშაობის მეთოდებსა და კონტროლის მეთოდებს, მათ შორის საზომი ხელსაწყოების და ტექნოლოგიური პროცესების მონიტორინგის მეთოდებს. გარდა ამისა, განხორციელების ფუნქციები მოიცავს სამუშაოს შემსრულებელთა განათლებას და მომზადებას. ეს ყველაფერი ერთად მიზნად ისახავს პროდუქტის ტექნიკურ მოთხოვნებთან შესაბამისობის ხარისხის შენარჩუნებას და დადგენილ ვადებს, ასევე, თუ შესაძლებელია, ამ მაჩვენებლების გაუმჯობესებას.

კონტროლის ფუნქციაგულისხმობს პროდუქციის რეალიზაციის ღონისძიებებს და გეგმით გათვალისწინებული საქონლის გაყიდვის მეთოდებთან შესაბამისობას, ტექნიკური სამუშაოების (მომსახურების) განხორციელებას იმ შემთხვევაში, თუ გაყიდული საქონელი არ აკმაყოფილებს ხარისხის მოთხოვნებს. გარდა ამისა, იგი მოიცავს ბაზარზე გაყიდული საქონლის ხარისხის შესახებ ინფორმაციის შეგროვებას, ხარისხის გაუმჯობესების შესაძლებლობების იდენტიფიცირებას, საქონლის ხარისხის შესახებ მომხმარებელთა მოსაზრებების შესწავლას, რათა მოხდეს აუცილებელი ცვლილებები წარმოების პროცესში. შესაბამისად, გაყიდული პროდუქტის ხარისხის შესახებ ნებისმიერი ინფორმაცია მნიშვნელოვანი იქნება მის შემდგომ დიზაინში. საწარმოს მენეჯმენტს და გაყიდვების ორგანიზაციას არა მხოლოდ საქონლის გაყიდვა ეკისრებათ. ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფუნქციაა ბაზრის ინფორმაციის ფრთხილად შეგროვება და მიღებული მონაცემების გათვალისწინება დიზაინის დროს.

1. მოთხოვნები სამრეწველო პროდუქციის ხარისხზე: ორგანოლეპტიკური თვისებები

პროდუქტის ხარისხი ყალიბდება პროდუქტის განვითარების ეტაპზე და თან ახლავს მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაცია. პროდუქტის ხარისხი უზრუნველყოფილი უნდა იყოს წარმოების ყველა ეტაპზე და შენარჩუნებული იყოს შენახვის, ტრანსპორტირებისა და რეალიზაციის ეტაპებზე.

ხარისხის დონის დაგეგმილი უზრუნველყოფა დამოკიდებულია ბევრ ფაქტორზე:

· მარეგულირებელ და ტექნიკურ დოკუმენტაციაში პროდუქტის ხარისხის მოთხოვნების მკაფიო ფორმულირებიდან;

· ნედლეულის ან ნახევარფაბრიკატის ხარისხზე;

· ფორმულირებისა და ტექნოლოგიის სრულყოფა;

· ტექნოლოგიურ პროცესებთან შესაბამისობა;

დონე ტექნიკური აღჭურვილობაწარმოება;

· პერსონალის კვალიფიკაციის დონე;

· წარმოებისა და მომსახურების ორგანიზაცია;

· პროდუქციის ხარისხის კონტროლის დაცვა მისი წარმოების ყველა ეტაპზე;

· დაინტერესება მაღალი ხარისხის პროდუქციის წარმოებით.

მაგალითად: თუ რეცეპტი არასწორად არის შედგენილი და ტექნოლოგიური პროცესი არ არის დამუშავებული, მაშინაც კი, თუ კარგი ხარისხისნედლეულით და მაღალკვალიფიციური პერსონალით შეუძლებელია მაღალი ხარისხის პროდუქციის წარმოება.

პროდუქტის ხარისხის უზრუნველყოფის პროცესი შედგება ურთიერთდამოკიდებული ეტაპებისგან და ოპერაციებისგან: ნედლეულის (ან ნახევარფაბრიკატის) მიღებიდან მზა პროდუქციის შენახვა-რეალიზაციამდე. მაგალითად, პროდუქტის წარმოების ტექნოლოგიურ პროცესში თუნდაც ერთმა ცუდად შესრულებულმა ოპერაციამ შეიძლება გააფუჭოს ადრე შესრულებული მაღალი ხარისხის სამუშაო და, შედეგად, მითითებული ხარისხის პროდუქტი არ წარმოიქმნება. ამიტომ აუცილებელია მარეგულირებელ და ტექნიკურ დოკუმენტაციაში გათვალისწინებული ტექნოლოგიური დისციპლინის დაცვა, არამარტო ცალკეული ოპერაციების, არამედ მთელი ტექნოლოგიური პროცესის ხარისხის მკაცრად კონტროლი. პროდუქტის გამოშვების უზრუნველსაყოფად Მაღალი ხარისხიაუცილებელია საწარმოების ტექნიკური აღჭურვილობის დონის ამაღლება, ტექნოლოგიური პროცესების ავტომატიზაცია და ასევე პროდუქციის ხარისხის მართვის მექანიზმის გაუმჯობესება.

სამრეწველო პროდუქტების ორგანოლეპტიკური თვისებები. ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატის ხარისხი ფასდება ძირითადი ორგანოლეპტიკური თვისებებით: გარეგნობა (ფერის ჩათვლით), კონსისტენცია, სუნი, გემო. პროდუქტების ზოგიერთ ჯგუფს აქვს საკუთარი მაჩვენებლები: გამჭვირვალობა (ჩაი, ჟელე, მარილწყალში), განივი გარეგნობა (ხორცი, თევზი, შიგთავსი, მაფინები, ნამცხვრები), ნამცხვრის მდგომარეობა (ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი და საცხობი).

როდესაც საწარმოში ნედლეული ან ნახევარფაბრიკატი მოდის, პირველი, რასაც უყურებენ, არის მათი გარეგნობა. არის თუ არა ზედაპირზე რაიმე ბზარი ან ჩაღრმავება, არის თუ არა პროდუქტი სწორ ფორმაში, არის თუ არა შეფუთვა ხელუხლებელი და ემთხვევა თუ არა დამზადების თარიღი? ზოგჯერ ვარგისიანობა განისაზღვრება სუნით. ყნოსვა არის შეგრძნება, რომელიც ჩნდება ყნოსვის რეცეპტორების სტიმულირებისას. კვების ნედლეულსა და ნახევარფაბრიკატებზე გამოყენებისას გამოირჩევა ისეთი ცნებები, როგორიცაა არომატი - ნედლეულისთვის დამახასიათებელი ბუნებრივი მიმზიდველი სუნი (ხილი, ბოსტნეული, სანელებლები, რძე, ახლადდაჭერილი თევზიდა ხორცი); და ბუკეტი - სუნი, რომელიც წარმოიქმნება პროდუქტების ტექნოლოგიური დამუშავების დროს რთული ქიმიური გარდაქმნების გავლენის ქვეშ (ზრაზი, კოტლეტი, კომბოსტოს რულონები, მაფინები). სუნი, რომელიც არ არის დამახასიათებელი პროდუქტისთვის, არის მომზადების ტექნოლოგიის დარღვევის ან შენახვის დროს გაფუჭების შედეგი.

ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატის ხარისხის ერთ-ერთი მთავარი მაჩვენებელია მათი თანმიმდევრულობა. თანმიმდევრულობის კონცეფცია მოიცავს აგრეგაციის მდგომარეობის მახასიათებელს (მყარი, თხევადი), ჰომოგენურობის ხარისხს (დახვეული, ქერცლიანი, ერთგვაროვანი, ერთგვაროვანი), მექანიკური საკუთრება(მყიფე, ელასტიური, პლასტიკური, ელასტიური, მყიფე).

კონსისტენცია განისაზღვრება ვიზუალურად (ქაფიანი, თხევადი) და შეხების ორგანოების გამოყენებით. მაგალითად, თითის წვერებით შეგიძლიათ განსაზღვროთ სხვადასხვა ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატის ელასტიურობის, სიხისტისა და პლასტიურობის ხარისხი. პირის ღრუში წარმოიქმნება ტაქტილური შეგრძნებები, როგორიცაა წვნიანი, წვნიანი, ერთგვაროვნება და შემკვრელობა. წვნიანი არის პროდუქტის წვენებით გამოწვეული შეგრძნება ღეჭვისას და გამოიხატება რაოდენობრივად (პროდუქტი არის ძალიან წვნიანი, ოდნავ წვნიანი ან მშრალი). ხავერდოვნება და ხრაშუნა განისაზღვრება იმ წინააღმდეგობით, რომელსაც პროდუქტი იძლევა ღეჭვისას (მოკლე საკონდიტრო ნაწარმი). ერთგვაროვნება არის პროდუქტის ნაწილაკების მიერ ენისა და პირის ღრუს ზედაპირზე გავრცელებისას წარმოქმნილი შთაბეჭდილება (სოუსის, კრემის ერთგვაროვნება). ბოჭკოვანი - პროდუქტის ბოჭკოები, რომლებიც უძლებენ ღეჭვას (უხეში ბოჭკოვანი ხორცი). შეკრულობა არის შეგრძნება, რომელიც ჩნდება პირის ღრუში, როდესაც შიდა ზედაპირი იჭიმება (ნაოჭები) და თან ახლავს პირის სიმშრალის გამოჩენა.

პროდუქციის სხვადასხვა ჯგუფის კონსისტენცია ჩვეულებრივ ხასიათდება რამდენიმე განმარტებით: შემწვარი ხორცის კონსისტენცია რბილია, წვნიანი; კარტოფილის პიურე- ფხვიერი, ფუმფულა, ერთგვაროვანი.

ასევე ხარისხის მაჩვენებელია გემოვნება - შეგრძნება, რომელიც ჩნდება გემოვნების კვირტების აღგზნებისას და განისაზღვრება ხარისხობრივად (ტკბილი, მარილიანი, მჟავე, მწარე) და რაოდენობრივად (გემოვნების ინტენსივობა). გემოვნების შეგრძნებები გამოწვეული საკვები პროდუქტები, გემოვნების კვირტებზე ორი ან მეტი ძირითადი გემოს გავლენის შედეგია. როდესაც ვცდილობთ კონკრეტულ კერძს, ჩვენ განვიცდით არა მხოლოდ გემოს შეგრძნებებს, არამედ უამრავ სხვას, რაც მთლიან პროდუქტზე წარმოდგენას გვაძლევს. მაშასადამე, ინდიკატორი, რომელიც განსაზღვრავს გემოვნებას, არის დეგუსტაციის დროს აღქმული გემოს, ტაქტილური შეგრძნებებისა და სუნის ერთობლიობა.

ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების ორგანოლეპტიკურ შეფასებას შეუძლია ზუსტი შედეგების მიცემა, იმ პირობით, რომ დაცული იქნება წესები და დაცული იქნება წესები. ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების რაოდენობა მცირე უნდა იყოს, რადგან დაღლილობის გავლენის ქვეშ გრძნობების შთაბეჭდილება სწრაფად იკლებს და ისინი ასევე ეჩვევიან გარკვეულ სტიმულს.

ოთახი, სადაც ტარდება ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების ორგანოლეპტიკური შეფასება, კარგად და თანაბრად უნდა იყოს განათებული. განათება უნდა იყოს ბუნებრივი, რადგან ხელოვნურ ფერს შეუძლია შეცვალოს პროდუქტის ბუნებრივი ფერი, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია ფერის ჩრდილების განსხვავებების გამოვლენისას, რომლებიც ჩნდება ხორცისა და თევზის ნახევარფაბრიკატებში შენახვისა და შეფუთვის დროს. ოთახში არ უნდა შევიდეს უცხო სუნი, რამაც შეიძლება გავლენა მოახდინოს პროდუქციის ხარისხის შეფასებაზე.

ორგანოლეპტიკური შეფასების დროს შედეგების სიზუსტე პირდაპირ დამოკიდებულია მუშაკთა პროფესიულ უნარებზე, მეთოდოლოგიის ცოდნაზე და მისი განხორციელების საფუძვლიანობაზე. ამიტომ, მუშებმა, რომლებიც მუდმივად აკონტროლებენ საკვები პროდუქტების ხარისხს, უნდა განუვითარდეთ გამოხატული მგრძნობელობა გემოს, სუნის, ფერის და ა.შ.

2. გასაყიდად გაგზავნილი კვების პროდუქტების პარტიიდან სინჯების აღების წესი

საწარმოს მუშაობის შემოწმებისას, სანიტარული საკვების ლაბორატორიებისა და სხვა მარეგულირებელი ორგანიზაციების თანამშრომლები ახორციელებენ ყველა მზა კერძისა და პროდუქტის ორგანოლეპტიკურ შეფასებას (შეფასებას) და განსაზღვრავენ მათ საშუალო წონას.

ცალი და პორციული პროდუქტები შეირჩევა სხვადასხვა (ან ერთი) საცხობი ფურცლებიდან და უჯრებიდან და იწონება 10 ნაწილად. სასწორზე. თუ აწონილი პროდუქტების საერთო მასა ნორმაზე დაბალია, აწონეთ კიდევ 10 პროდუქტი. შემდეგ პროდუქტები იწონება ინდივიდუალურად.

გასანაწილებლად შერჩეული კერძების (ნივთების) საშუალო წონის დასადგენად ცალ-ცალკე აწონეთ 3 პორცია, შეაჯამეთ მათი წონა და გაყავით 3-ზე.

საზომი ჭიქებით ან კოვზებით დანაწილებული პროდუქტების სწორად გაცემის შესამოწმებლად (არაჟანი, შაქარი, კარაქი), აიღეთ პროდუქტის 10...20 პორცია საზომი ჯოხით, აწონეთ და დაადგინეთ საშუალო წონა.

კერძების (პროდუქტების) საშუალო წონა რეცეპტის მიხედვით არ უნდა გადაუხვევდეს კერძის (პროდუქტის) მოსავლიანობის ნორმას. ერთი ჭურჭლის (პროდუქტის) წონა ნორმიდან შეიძლება გადახრის არაუმეტეს + 3%-ით.

ორგანოლეპტიკური შეფასების შედეგები ფიქსირდება საწარმოს უარყოფის ჟურნალში, ხოლო ლაბორატორიაში მიმართვის შემთხვევაში, აწონვის შედეგები აისახება სინჯის აღების ანგარიშში.

წარმოებაში, ლაბორატორიის მუშაკები ატარებენ მარტივ თვისებრივ და რაოდენობრივ ანალიზებს (რეაქცია შემავსებლის არსებობაზე ნატურალური პროდუქტებიდაფქული ხორცისგან განსაზღვრეთ კომპონენტების მკვრივი ნაწილის მასა), რაც საშუალებას მოგცემთ სწრაფად აღმოაჩინოთ რეცეპტების ან სამზარეულოს ტექნოლოგიის დარღვევები. კერძები და პროდუქტები, რომლებიც შეფასებულია „არადამაკმაყოფილებლად“, ამოღებულია გაყიდვიდან.

ჩართულია ლაბორატორიული ანალიზიისინი ირჩევენ პროდუქტებს „დამაკმაყოფილებელი“ რეიტინგით, ასევე თუ ეჭვი ეპარებათ სიახლეში ან რეცეპტის შესაბამისობაში. ეს ყველაფერი დაფიქსირებულია შერჩევის ანგარიშში.

ლაბორატორიის თანამშრომელი იღებს ნიმუშებს განაწილებისას გაცემისთვის მომზადებული ნაწილიდან (თვითმომსახურების დაწესებულებებში) ან შეკვეთის შესრულებისას (როდესაც ოფიციანტები ემსახურებიან). სხვა საკონტროლო ორგანიზაციების წარმომადგენლებს შეუძლიათ სინჯის აღება საცდელი შესყიდვის გზით.

გარდა სადღესასწაულოდ მომზადებული პირველი ან ტკბილი კერძის პორციებისა, ქვაბებიდან გასანაწილებლად არჩევენ ამავე სახელწოდების კერძის ერთ პორციასაც. რძის სუპებისა და ცხელი სასმელების რძით შერჩევისას იღებენ მოსამზადებლად გამოყენებული რძის სინჯს. ქვაბებიდან ამოღებული კერძები საკონტროლო კერძებია და ცალკე შესწავლილია. პირველი კერძების შერჩევისას ქვაბის შიგთავსი კარგად აურიეთ, ცალკე სუფთა ტაფაში ჩაასხით მინიმუმ 5 პორცია, დაასხით თეფშებში და აირჩიეთ ერთი პორცია. სუპის საკონტროლო ნიმუში აღებულია არაჟნისა და ხორცის გარეშე. თუ რეცეპტის ან მომზადების ტექნოლოგიის დარღვევა გამოვლინდა, საკონტროლო ნიმუშების ანალიზი შესაძლებელს გახდის დადგინდეს, ვინ ჩაიდინა დარღვევა: მზარეული, რომელმაც მოამზადა კერძი, თუ საკვების დისტრიბუტორი.

ანალიზისთვის არ არის შერჩეული ხორცის, ფრინველის, თევზის, კურდღლისგან დამზადებული პროდუქტები, რომელთა ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები აკმაყოფილებს სტანდარტს. თუ პროდუქციის წონა სტანდარტზე დაბალია, მათი გარეგნობა მიუთითებს იმაზე, რომ კულინარიული დამუშავება არასწორად (ზედმეტად მოხარშული) ჩატარდა, ან არსებობს უხარისხოობის ეჭვი, მთელი კერძი შერჩეულია ანალიზისთვის. გარდა ამისა, გვერდითი კერძი და სოუსი, რომლითაც მიირთმევენ ამ კერძს, შერჩეულია მიტანის ქვაბებიდან. გვერდითი კერძის ნიმუში აღებულია ქვაბის ცენტრიდან, კედლიდან 2-3 სმ-ით უკან დახევით, შიგთავსის საფუძვლიანად შერევის შემდეგ. სინჯის აღებამდე სოუსსაც აზავებენ ჩაჭრილი კოვზით, აწევენ ზევით-ქვევით მინიმუმ 8-10-ჯერ. შერევის შემდეგ სოუსს ასხამენ კოვზით.

რეკომენდირებულია ხარისხის კონტროლის ორგანიზება PPP-ში კვების პროდუქტები (კვების პროდუქტები)წარმოების თითოეულ ეტაპზე, რისთვისაც აუცილებელია შემომავალი, ოპერატიული და მიღების ხარისხის კონტროლის სერვისების შექმნა ფუნქციებისა და პასუხისმგებლობების მკაფიო დაყოფით პროდუქციისა და საკვები პროდუქტების ხარისხზე. მომსახურების შემადგენლობა განისაზღვრება საწარმოს ტიპისა და დაკომპლექტების მიხედვით. შემომავალი კონტროლის სამსახური: ხელმძღვანელი. საწყობი, მომარაგების დირექტორის მოადგილე, მერჩენდაიზერი. საწარმოებში, რომლებსაც არ აქვთ საწყობი, პროდუქციას ხარისხობრივად იღებენ მაღაზიის მენეჯერი, წარმოების მენეჯერი, პროცესის ინჟინერი და მზარეულის ოსტატი. ოპერატიული და მიღების კონტროლი: სახელოსნოს მენეჯერი, პროცესის ინჟინერი, მენეჯერი. წარმოება, მზარეულ-ოსტატი.

შემომავალი კონტროლის სამსახური პასუხისმგებელია შემოსული ნედლეულის ხარისხზე.

ოპერატიული კონტროლი - კონტროლი ტექნოლოგიური ოპერაციების სწორად შესრულებაზე, მათი თანმიმდევრობის, თერმული დამუშავების რეჟიმების, რეცეპტების, კერძების მომზადებისა და გაცემის წესების დაცვაზე. იგი ტარდება ორგანოლეპტიკური შეფასებით ტექნოლოგიური პროცესის ცალკეულ ეტაპებზე, ნედლეულის ნაკრების შესაბამისობის ტექნოლოგიურ რუკებთან და პროდუქტის მოსავლიანობის შემოწმებით.
მიღების კონტროლი - წარმოებული პროდუქციის ხარისხის კონტროლი - ორგანიზებულია საწარმოს ტიპის მიხედვით.

შესყიდვების საწარმოებში, როგორც პროდუქციის თითოეული პარტია იწარმოება, ისინი წარმოებს მეცნიერულ-ტექნიკური დოკუმენტაციაში მითითებული ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების მიხედვით, აგრეთვე პროდუქტის მოსავლიანობის, შეფუთვისა და ეტიკეტირების მოთხოვნებთან შესაბამისობის მიხედვით. ხარისხის სერტიფიკატი უნდა იყოს შევსებული პარტიისთვის.

საწარმოებში, რომლებიც ყიდიან მასობრივი ბაზრის კერძებს, ხდება კლასიფიკაცია. უარყოფის კომისია (წარმოების მენეჯერი, პროცესის ინჟინერი, მზარეულის ოსტატი, მე-5 და მე-6 კატეგორიის მზარეულები) ატარებს საკვების ხარისხის ორგანოლეპტიკურ შეფასებას, ადგენს ცალი საქონლისა და ნახევარფაბრიკატის ფაქტობრივ წონას, ამოწმებს საკვების ტემპერატურას. მიწოდებული კერძები და საკვების სწორად შენახვა განაწილების დროს.

პროდუქციის ხარისხის კონტროლის ორგანიზება საზოგადოებრივ კვებაში.

საკვები ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატებისა და მზა პროდუქციის ხარისხი ფასდება პარტიიდან შერჩეული პროდუქციის ნაწილის ანალიზის შედეგების საფუძველზე. პარტიად ითვლება საწარმოს მიერ წარმოებული ამავე სახელწოდების პროდუქციის ნებისმიერი რაოდენობა ცვლაში. ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის სინჯების აღება, რისთვისაც ტექნიკური დოკუმენტაცია(GOST, OST, TU) ხორციელდება მითითებულ დოკუმენტებში მითითებული სატრანსპორტო შესაფუთი ერთეულების გარკვეული რაოდენობის გახსნით და პროდუქტის ნაწილის შერჩევით. შეფუთვის ცალკეული ერთეულიდან აღებულ ნიმუშს ეწოდება ერთი ნიმუში. პროდუქტის რაოდენობა ერთ ნიმუშში შეფუთვის თითოეული ერთეულიდან უნდა იყოს იგივე. ერთჯერადი ნიმუშები გაერთიანებულია, შერეულია და შედგენილია როგორც საშუალო ან მთლიანი ნიმუში ტექნიკურ დოკუმენტაციაში აღწერილი წესით. საშუალო ნიმუში უნდა შეირჩეს ისე, რომ მისი შემადგენლობა შეესაბამებოდეს მთელ პარტიას. სტანდარტების არარსებობისას და ტექნიკური მახასიათებლებინედლეულისა და ნახევრად მზა პროდუქციისთვის, მცირე პარტიიდან საშუალო ნიმუშის ასაღებად, გახსენით ყველა შესაფუთი ერთეული, თუ არ არის ხუთზე მეტი, უფრო დიდ პარტიაში - ყოველ მეორე ან მესამედ, მაგრამ არანაკლებ ხუთი.

ნაწილები გამოყოფილია საშუალო ნიმუშიდან ორგანოლეპტიკური შეფასების, მასის განსაზღვრისა და ლაბორატორიული ანალიზისთვის.
ნიმუშები შეფუთულია მშრალ, სუფთა კონტეინერებში (მინის ქილებში მჭიდროდ დამაგრებული საცობებით, ლითონის კონტეინერები, პერგამენტის ქაღალდი და ა. სტანდარტული ან რეცეპტის ნომერი, ნიმუშები დალუქულია. ნიმუშები დაუყოვნებლივ უნდა გადაიტანოთ ლაბორატორიაში ან შეინახოთ მაცივარში. ლაბორატორიის მიერ მიღებული ნიმუშები აღირიცხება ჟურნალში, სადაც მითითებულია ნიმუშის სერიული ნომერი, სინჯის აღების აქტის ნომერი, ნიმუშის აღების და მიწოდების თარიღი, საწარმოს და ნიმუშის დასახელება, სინჯის აღების ადგილი. , სერიის მასა (კგ, ც.), გვარი, სახელი, მწარმოებლის პატრონიმი, იმ პირთა გვარები, რომლებმაც მიიღეს ნიმუშები.

ლაბორატორიის მიერ მიღებული ნიმუშები უნდა მომზადდეს ანალიზისთვის და შემოწმდეს მიღების დღეს. ნიმუშები კონტროლდება ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების მიხედვით. ფიზიკური და ქიმიური კვლევებისთვის, ნიმუშის ნაწილი გარდაიქმნება ერთგვაროვან მასად გამოყენებით სხვადასხვა გზები. მყიფე პროდუქტებს აჭრიან ნაღმტყორცნებში ან ლაბორატორიულ წისქვილში. ნახევარფაბრიკატები და მზა საქონელიხორცის, თევზის, ფრინველის ხორციდან ორჯერ გადის ხორცსაკეპ მანქანაში. უმი ბოსტნეული გახეხილია. მკვრივი კონსისტენციის და მრავალკომპონენტიანი ნიმუშები ჰომოგენიზებულია ქსოვილის საფქვავში.

პრეს რელიზები

Heinz Russia-ის საწარმოებში, მიღებული ტოტალური პროდუქტიული მოვლის კონცეფციის ფარგლებში,...

ხორცის გადამამუშავებელ პროდუქტებზე დაწესებულია სხვადასხვა მოთხოვნები. შეფუთვის მასალებიდან დაწყებული...

შეფასდა მარცვლეულისა და პურპროდუქტების გლობალური ბაზარი, პროგნოზი 2012 წლამდე. მისი მოცულობა არის...

ახლა ჩვენს ასორტიმენტში: Burrata, Caciotta, Mozzarella, Ricotta და Stracciatella. ყველის წარმოება...

ქსელი "BILLA" ANO-სთან თანამშრომლობის ფარგლებში" რუსული სისტემახარისხი“ დაადასტურა სუპერმარელის სტატუსი...

ბოლო ათწლეულების განმავლობაში, აკვაკულტურა გახდა საკვების წარმოების სწრაფად მზარდი სექტორი. ...

13-დან 15 მარტამდე მე-15 საერთაშორისო გამოფენის Ingredients Russia 2012 ფარგლებში, სპეციალისტები...