Контроль качества готовой продукции и сырья. Контроль качества готовой продукции

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http :// www . allbest . ru /

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

Институт: Пищевых производств

Кафедра: Технология консервирования и пищевая биотехнология.

о производственной практике на предприятии ООО «Моменталь»

Выполнил

Олюнин И.В

Принял доцент

Речкина Е.А

Красноярск 2016

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Ассортимент выпускаемой продукции

3. Методы контроля готовой продукции

Список литературы

Введение

После окончания 3 курса для закрепления полученных знаний студенты направляются на прохождения производственной практики на предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности.

Для прохождения практики мною был выбран мясоперерабатывающий завод «Моменталь», который находится в ЗАТО г. Железногорск и производит качественную колбасную и деликатесную продукцию, пользующуюся высоким спросом у населения. Продукция завода поставляется в продовольственные магазины и павильоны г. Железногорска, г. Сосновоборска, г. Красноярска и прилегающие к этим городам населенные пункты.

1. Характеристика предприятия

Основным видом деятельности мясоперерабатывающего завода “Моменталь” (далее - предприятие ООО «Моменталь») является производство готовых к употреблению пищевых продуктов.

Предприятие ООО «Моменталь» расположено в отдельном стоящем одноэтажном нежилом здании, с фактической производственной мощностью-10 тонн продукции в сутки (при проектной мощности - 40 тонн), находится по адресу: 662977, Россия, Красноярский край, г. Железногорск, улица Южная, дом 18 «Е». Юридический адрес предприятия ООО «Моменталь»: 660010, Россия, Красноярский край, г. Красноярск, улица Вавилова, дом 7.

На предприятии предусмотрен следующий набор складских, производственных, подсобных, санитарно-бытовых и административных помещений: ассортимент технологический контроль качество

- Складские помещения:

Помещение для разгрузки и взвешивания поступающего сырья и материалов;

Помещение для взвешивания и отгрузки готовой продукции;

Низкотемпературная холодильная камера для хранения поступившего на завод сырья (-16°С, -18°С) - 1 шт.,

Низкотемпературная холодильная камера для хранения готовой продукции (замороженных полуфабрикатов) (-12°С, - 14°С) - 1 шт.,

Низкотемпературная холодильная камера для хранения разделанного сырья (-8°С, -10°С) - 2 шт.,

Среднетемпературная холодильная камера для хранения готовой продукции (+2°С, +6°С) - 3 шт.,

Помещение для хранения упаковки, пленки.

- П роизводственные помещения :

Колбасно-деликатесный цех (с зонами производства колбасных и деликатесных изделий),

Котлетный цех (с зонами производства котлет, пельменей и вареников),

Помещение для варки и копчения продукции (термо- и коптильные камеры),

Участок фасовки и упаковки,

Помещение для мойки тары и рабочего инвентаря.

- С анитарно-бытовые, подсобные и административные помещения:

Гардеробные комнаты: мужская и женская,

Душевые комнаты: мужская и женская,

Туалеты: мужской и женский,

Зона для хранения моющих и дезинфицирующих средств,

Столовая для сотрудников предприятия,

Слесарная мастерская,

Офисные кабинеты (8 кабинетов).

В производственных помещениях установлено необходимое технологическое оборудование по производству и упаковке колбасной и деликатесной продукции, а также мясных полуфабрикатов:

Наименование оборудования

Марка, модель

Назначение

Измельчение фарша для колбас

Сепаратор механической обвалки

Изготовление куриного фарша из цельной курицы

Набивка колбасного фарша в оболочку

Измельчение кускового мяса через решетку определенного диаметра

Фаршемешалка

Л5-ФМ2-У-325

Перемешивание фарша для колбас

Блокорезка

Нарезка замороженных блоков мяса

Инжектор

Инъецирование и тендеризация мяса на кости или без кости

Ледогенератор

Пр-во чешуйчатого льда для фаршей

Котлетная линия

Пр-во котлет

Аппарат скороморозильный спиральный (шоковая заморозка)

Охлаждение и заморозка полуфабрикатов от 0°С до минус 35°С

Пельменный аппарат

г. Екатеринбург

Изготовление пельменей и вареников

Термо-камера

Варка, копчение колбасной и деликатесной продукции

Линия вакуумной упаковки

Упаковка готовой продукции

2. Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент выпускаемой продукции на предприятии ООО «Моменталь» очень широк: вареные и полукопченые колбасы, ветчины, сосиски, сардельки, шпикачки, деликатесная продукция, полуфабрикаты - всего около 100 видов наименований.

Таблица 1 - ассортимент готовой продукции

Колбасы вареные охлажденные: Колбаса вареная Докторская; Колбаса вареная Молочная; Колбаса вареная Любительская; Колбаса вареная Телячья; Сосиски Любительские; Сосиски Молочные; Сосиски Русские.

ГОСТ Р 52196-2011

Колбаса «Краковская» высшего сорта.

ГОСТ Р 31785-2012

ГОСТ Р 55455-2013

Колбасы и Колбаски полукопченые: колбасы- Одесская; Армавирская; Балыковская; колбаски Охотничьи.

ТУ 9213-004-54780900-2006

Продукты вареные: Говядина столичная; Свинина классическая;

Продукты варено-копченые: Карбонат российский; Грудинка нежная; Грудинка пикантная;

Продукты копчено-вареные: Ребрышки свиные пикантные;

Продукт копчено-запечённый: Сало.

ТУ9213-377-01597945-2005

Продукты из шпика: Шпик венгерский; Шпик соленый; Сало белорусское.

ГОСТ Р 55485-2013

Полуфабрикат мелкокусковой бескостный из говядины, категория А: Гуляш.

ТУ 9214-005-54780900-2008

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие охлажденные и замороженные: полуфабрикат мелкокусковой мясной, категория Б- Фарш по-домашнему; полуфабрикат мясной в оболочке, категория Б- Колбаски для жарки; полуфабрикаты мясные рубленые, категория Г- Котлета деревенская; Фрикадельки домашние;

ТУ 9214-368-01597945-2005

Полуфабрикаты в тесте с мясными фаршами: Пельмени «Домашние»; Пельмени мясной «Кураж».

ТУ 9214-025-79036538-2013

Продукты деликатесные из мяса птицы «Птичий барон» копчено-вареные (цыплят, кур, индеек, индюшат): Рулет из птицы; Окорочка; Филе (с костью и без кости).

ТУ 9213-007-042855891-2001

Изделие мясное в желе охлажденное: Холодец домашний.

ТУ 9213-254-01597945-2003

Колбаса полукопченая Деревенская.

ТУ 9213-005-49736787-2005

Паштеты, колбасы ливерные охлажденные: Паштет печеночный; Колбаса ливерная «Крестьянская».

ТУ 9213-011-71257889-2008

Изделия колбасные варенный: Колбаса вареная «Докторская как раньше» первого сорта; Колбаса вареная к завтраку второго сорта.

ТУ 9213-021-54780900-2010

Колбаса варено-копченая «Венская».

ТУ 9213-011-40155161-2002

Изделие колбасное вареное: Сардельки «Сливочные»; Хлеб мясной «Особый».

ТУ 9213-004-89077610-2010

Изделие колбасное вареное: Сардельки «Любимые»; Шпикачки «Добрынские», Сосиски «Аппетитные»; Сосиски «Баварские».

ТУ 9213-001-49736787-2005

Ветчинные изделия вареные: Ветчина «Охотничья», Ветчина «Нежная»; Ветчина «Преображенская»; Ветчина «Пикник».

ТУ 9213-244-01597945-2003

Изделия жаренные из мяса птицы, свинины, говядины, баранины охлажденные и замороженные: изделия жаренные из мяса птицы - полутушки, окорочка, бедра, голени, крылья, «цыплята табака», котлета по-киевски, котлета натуральная из птицы, филе из мяса птицы в панировке, котлеты куриные, наггетсы «Лакомый кусочек», шницель «Кордон-блю «праздничный». Изделия жареные из свинины, говядины, баранины- котлеты мясные, котлеты «Вкусные», люля-кебаб «Гурман».

ТУ 9214-218-23476484-2005

Полуфабрикат из мяса птицы охлажденный и замороженный: Отбивная из мяса птицы.

ТУ 9214-007-54780900-2008

Вареники (полуфабрикаты) замороженные: Вареники с картофелем; Вареники с картофелем и грибами; Вареники с мясом и капустой.

ТУ- 9214-001-790336538-2010

3 . Методы контроля готовой продукции

Производственный контроль за качеством и безопасностью готовой пищевой продукции обеспечивается технологом и (или) уполномоченным должностным лицом предприятия ООО «Моменталь» как визуально, так и лабораторными исследованиями (испытаниями).

Визуальный контроль качества готовой продукции включает :

1) Контроль соблюдения изготовления продукции - рецептур, технологии ее производства, указанной в нормативно-технических документах - постоянно, каждая партия;

2) Контроль органолептических показателей изготовляемой продукции в соответствие с нормативной и технической документации на каждый изготовляемый вид изделия - ежедневно, каждая партия;

3) Контроль температурно-влажностных условий хранения готовой продукции (не допускается хранения охлажденной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер - ежедневно, каждая партия;

4) Контроль сроков годности пищевой продукции с момента окончания технологического процесса в соответствии с установленными гигиеническими требованиями и требованиями технических документов - ежедневно, каждая партия;

5) Контроль наличия изделий с истекшим сроком годности в складском помещении готовой продукции (не допускается к реализации продукция, представляющая опасность для здоровья населения, не отвечающая санитарно- эпидемиологическим требованиям и требованиям технического регулирования)- ежедневно.

Производственный лабораторный контроль качества колбасных изделий, мясны х изделий (из мяса и мяса птицы)

Таблица 2 - Методы контроля готовой продукции

Объём исследований

Кратность контроля

осуществление

Учетная документация

Органолептические показатели

Каждая партия

Специалист предприятия

Физико-химические показатели

Показатели пищевой ценности

Аккредитованная лаборатория

Протоколы испытаний

S aureus Сульфатредуцирующие клостридии

Listeria monocytogenes

Аккредитованная лаборатория

Протоколы испытаний

Радионуклиды:

Пестициды:

Бенз(а)пирен (для колбасных изделий, мясных изделий копченых) Нитрозамины (для колбасных изделий, мясных изделий копченых). Диоксины (домашняя птицы и продукты из нее)

Аккредитованная лаборатория

Протоколы испытаний

Производственный лабораторный контроль качества мясных и маслосодержащих полуфабрикатов (мелкокусковые, рубленые, а тесте- пельмени, вареники), в том числе из мяса птицы

Объём исследований

Кратность контроля

осуществление

Учетная документация

Органолептические показатели

Каждая партия

Специалист предприятия

Журнал органолептической оценки готовой продукции

Физико-химические показатели

Показатели пищевой ценности

1 раз в год (10% от всех наименований выпускаемой продукции)

1 раз в год (50% от ассортимента выпускаемой продукции)

Аккредитованная лаборатория

Протоколы испытаний

Показатели безопасности: микробиологические: -КМАФАнМ,

БГКП (коли-формы), -патогенные микроорганизмы в т.ч.

Сальмонеллы

Плесени (п/ф в тесте рубленые)

Дрожжи (п/ф в тесте рубленые)

Listeria monocytogenes

1 раз в квартал (10% от всех наименований выпускаемой продукции)

Аккредитованная лаборатория

Протоколы испытаний

Антибиотики: левомицетин, летрациклиновая группа, гризин, бацитрацин.

Радионуклиды:

Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк.

Пестициды:

ГХЦГ (альфа, бета, гамма изомеры) ДДТ и его

метаболиты.

1 раз в год (15% от всех наименований выпускаемой продукции)

Аккредитованная лаборатория

Протоколы испытаний

Производственный лабораторный контроль качества готовых кулинарных жареных изделий из мяса свинина, говядина, баранина, мяса птицы; желированого продукта из мяса- холодец

Объём исследований

Кратность контроля

осуществление

Учетная документация

Органолептические показатели

Каждая партия

Специалист предприятия

Журнал органолептической оценки готовой продукции

Физико-химические показатели

Показатели пищевой ценности

1 раз в год (10% от всех наименований выпускаемой продукции)

1 раз в год (50% от ассортимента выпускаемой продукции)

Аккредитованная лаборатория

Протоколы испытаний

Показатели безопасности: микробиологические: -КМАФАнМ (для колбасных изделий вареных, мясных изделий),

БГКП (коли-формы), -патогенные микроорганизмы в т.ч. -сальмонеллы

Сульфатредуцирующие клостридии (жареные изделия)

Proteus (жареные изделия)

E coli (холодец)

Enterococcus (жареные изделия

Listeria monocytogenes

1 раз в квартал (10% от всех наименований выпускаемой продукции)

Аккредитованная лаборатория

Протоколы испытаний

Антибиотики: левомицетин, летрациклиновая группа, гризин, бацитрацин.

Токсичные элементы: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк.

Пестициды:

ГХЦГ (альфа, бета, гамма изомеры) ДДТ и его метаболиты.

1 раз в год (15% от всех наименований выпускаемой продукции)

Аккредитованная лаборатория

Протоколы испытаний

Вывод

Я считаю, что производственная практика важна для каждого студента. Она имеет определенную цель заложения основ у студентов для будущего, более глубокого усвоения ими теоретических знаний, обучения профессиональным навыкам, освоения технологий производства.

Знания, получаемые в результате прохождения практики имеют большое значение в дальнейшей производственной деятельности молодого специалиста. Они помогают понять, в чём заключается конкретная работа инженера-технолога, определить требования, предъявляемые к нему, и ответственность за выполненный результат своей работы.

Инженер-технолог отвечает за качество выпускаемой продукции, а для этого ему необходимо быть очень требовательным к самому себе и своим подчинённым.

При прохождении практики в справедливости теоретических знаний можно убедиться экспериментальным путём. Без закрепления теоретических знаний на практике невозможно в дальнейшем усваивать и накапливать производственные навыки.

Список литературы

1. Жаринов А.И. изготовление колбас и мясных деликатесов / А.И. Жаринов, И.А. Рогов. - М.: Профиздат, 2003г. 144с

2. Забашта, А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Молочников. - М.: Профиздат, 2005г. -702 с.

3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003г. - 480с.

4. Программа производственного контроля предприятия ООО «Моменталь».

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    Понятие качества продукции, его показатели и методы контроля на предприятии. Проведение анализа контроля качества на примере ОАО "Хабаровский нефтеперерабатывающий завод". Пути совершенствования управления качеством продукции на данном предприятии.

    дипломная работа , добавлен 29.10.2010

    Состояние рынка колбасных изделий в России. Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий, особенности их производства. Исследование потребительских свойств и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием ООО "Кондор-С".

    дипломная работа , добавлен 15.08.2010

    Понятие качества продукции, его роль и значение в обеспечении эффективности деятельности предприятия. Характеристика методов и инструментов контроля качества продукции. Разработка стратегии повышения качества продукции производственного предприятия.

    дипломная работа , добавлен 26.06.2017

    Сущность испытания и приемки выпускаемой продукции на заводе. Характеристика деятельности отдела технического контроля, его функции. Организация системы контроля качества на предприятии. Управление несоответствующей продукцией и профилактика брака.

    курсовая работа , добавлен 26.04.2014

    Необходимость контроля качества продукции, его разновидности. Организация контроля качества продукции на предприятии, методы, используемые для его проведения; состав затрат на него. Анализ деятельности Хабаровского "Химфармзавода" в области качества.

    контрольная работа , добавлен 19.07.2010

    Анализ хозяйственной деятельности предприятия ЗАО "МАЗ-МАН". Сущность понятия качества продукции в системе менеджмента. Основные виды контроля качества: входной, производственный пооперационный, систематический, оценка опытных образцов и готовых изделий.

    курсовая работа , добавлен 01.07.2011

    Сущность и виды планирования на предприятии. Классификация методов планирования ассортимента выпускаемой продукции. Анализ технико-экономических показателей деятельности ООО "МАГНУМ-5". Алгоритм разработки ассортиментной политики на предприятии.

    курсовая работа , добавлен 22.12.2014

    Номенклатура выпускаемой продукции. Характеристика сырьевых материалов. Выбор и обоснование способа производства и технологической схемы. Материальный баланс производства. Расчёт и подбор оборудования, механизмов, складов и бункеров, состава работающих.

    курсовая работа , добавлен 30.04.2014

    Сущность процессного подхода. Этапы планирования жизненного цикла продукции. Анализ ассортимента и качества продукции предприятия, проведение маркетинговых исследований. Проектирование и разработка новых колбасных изделий, технология их производства.

    дипломная работа , добавлен 27.06.2012

    Методы повышения качества продукции на стадии ее производства, организация технического контроля. Деятельность предприятия ООО "Кара–Балта металл" в области обеспечения качества выпускаемой продукции, программа по внедрению систем менеджмента качества.

10.1. Разновидности контроля качества продукции

10.2. Статистические методы контроля качества продукции

10.3. «Семь простых инструментов» управления качеством

10.1. Разновидности контроля качества продукции

Контроль качества - деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытаний или оценки параметров объекта и сравнение полученных величин с установленными требованиями к этим па­раметрам.

Основные виды контроля качества продукции при­ведены на рис. 10.1.

Рис. 10.1. Виды производственного контроля качества

Различают приемочный контроль (не обязательно готовой про­дукции) и контроль качества продукции для оценки состояния тех­нологических процессов и решения о необходимости их наладки.

Разрушающий контроль делает продукцию непригодной к даль­нейшему использованию и, как правило, связан со значительны­ми затратами; результаты его характеризуются определенной сте­пенью недостоверности.

По этим причинам в последнее время большое внимание уде­ляется разработке методов неразрушающего контроля, основанно­го на результатах косвенных наблюдений, а также на применении новейших средств рентгеновской и инфракрасной техники, элек­троники и т.п.

Под неразрушающими методами контроля понимаются мето­ды контроля по косвенным признакам, не имеющие (в отличие от разрушающих методов) качества, параметров и характеристик изделия. Исходной информацией для неразрушающих методов контроля являются вызванные наличием в изделии дефектов раз­личного рода аномалии в регистрируемых физических параметрах. По характеру аномалий делаются заключения о наличии дефектов в изделии, их особенностях (тип дефекта, размеры, фор­ма, место расположения) и причинах возникновения.

Применение методов неразрушающего контроля качества обес­печивает:

Выявление скрытых дефектов производства, вызывающих по­вышенное значение интенсивности отказов в начальный период эксплуатации;

Определение причин и характера отказов при испытаниях и эксплуатации;

Повышение объективности и достоверности контроля при техническом обслуживании;

Возможность контроля качества в динамическом режиме, том числе при ускоренных испытаниях.

Применение методов неразрушающего контроля качества позволяет также определять наличие дефекта в изделии, определять степень опасности обнаруженных дефектов для нормального фун­кционирования изделия.

В зависимости от количества контролируемых объектов различают сплошной контроль , при котором контролируются все еди­ницы продукции, и выборочный контроль, при котором контро­лируется относительно небольшое количество единиц продукции. Решение о качестве продукции указанной партии, прини­мается на основе результатов контроля выборки из нее, т.е. указанного ограниченного числа единиц продукции.

Контроль по количественному признаку заключается в определении соответствия контролируемого параметра или единицы продукции установленным требованиям. При этом любое несоответствие установленным требова­ниям считается дефектом, а при наличии у единицы про­дукции хотя бы одного дефекта она признается дефект­ной. Этот способ контроля как более информативный требует меньшего объема выборки. Однако он предпола­гает использование сложных технических средств конт­роля качества, поэтому в сравнении с другими способами контроля является более дорогостоящим.

Входной контроль - это контроль продукции поставщика, по­ступившей к потребителю (заказчику) и предназначенной для ис­пользования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продук­ции на предприятии-потребителе. Этому контролю подвергаются исходные материалы, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция поставщиков, техническая документация и т.д., иначе говоря, все, что используется при дальнейшем производстве или эксплуатации на предприятии-потребителе.

Большое значение имеет операционный контроль, контроль продукции или процесса во время выполнения или после завер­шения определенной операции. Своевременное выявление брака на операциях позволяет исключить пропуск его потребителю, и направлено на повышение эффективности производства путем сокращения непроизводственных потерь, обусловленных поздним обнаружением брака.

Операционный контроль обязательно проводится на тех операциях технологи­ческого процесса, где наиболее вероятно появление дефектов или дефектных изделий, на особо ответственных или финиш­ных операциях при передаче единиц продукции на следующий участок производства. В условиях массового производства наи­более полно эту задачу решают на базе рассмотренных нами выше статистических методов регулирования технологических процессов.

Контроль готовой продукции - это последний этап контро­ля в процессе производства, на котором осуществляется комп­лексная проверка, а при необходимости и регулировка, настройка всего готового изделия или системы.

Результаты данного контроля обязательно регистрируют­ся в соответствующей документации. В зависимости от типа производства и полноты контроль готовой продукции может назначаться сплош­ным или выборочным.

Контроль качества хранения и транспортировки продукции позволяет сохранить характеристики продукта труда до момента его использования по назначению. Таким образом, контроль дол­жен охватывать весь технологический процесс, его результаты, последующие этапы цикла жизни продукции.

Инспекционный конт­роль - это контроль уже проконтролированной продукции, из которой исключен обнаруженный брак.

Летучий контроль - это контроль качества продукции или про­цессов, не предусмотренный в планах проведения технического контроля качества.

Летучий контроль проводится в случаях, ус­тановленных и оговоренных в стандартах предприятия, и в слу­чайные моменты времени. Эффективность такого контроля обеспечивается его внезапностью.

В зависимости от средств получения информации о показате­лях качества различают визуальный, органолептический и инст­рументальный контроль . Первые два вида контроля качества продукта труда являются субъективными и им присущи недостатки любых экспертных методов.

Инструментальный контроль обеспечивает получение наиболее достоверных данных о качестве контролируемого объекта.

По характеру поступления продукции на контроль рассматри­вают непрерывный контроль, например на конвейере или потоке, и контроль партий продукции. Непрерывный контроль представляет собой проверку технологических процессов при их нестабильности, когда необходимо постоянное обеспечение количественных и качественных характеристик.

Контроль партий продукции или периодический контроль - это проверка единиц продукции и технологических процессов при уста­новившемся производстве и стабильных технологических процессах. Различают также контроль по количественному и качественно­му признакам, определяющим степень пригодности изделия для использования.

При контроле по количественному признаку определяются конкретные числовые значения важнейших параметров изделий. Очевидно, при контроле некоторого числа однотипных изделий замеряемые (контролируемые) значения одних и тех же парамет­ров будут меняться. Причем эти изменения могут носить как систематический, так и случайный характер. При систематических изменениях контролируемых параметров можно определить при­чины их появления и путем воздействия на технологический про­цесс устранить такого рода отклонения.

Случайные изменения контролируемых величин лежат обычно в определенных границах. При этом распределение вероятностей появления непрерывных указанных случайных величин подчиня­ется, как правило, нормальному закону. Аналогичные дискретные случайные величины в большинстве случаев характеризуются рас­пределением по закону Пуассона.

При контроле по качественному признаку определяют, укла­дывается ли контролируемый параметр в заданные допуски, и, если это обеспечивается, изделие считается годным. В противном слу­чае изделие считается бракованным.

Сравнивая рассмотренные два вида приемочного контроля, сле­дует сказать, что если контроль по качественному признаку значи­тельно проще и экономичнее, то контроль по количественному при­знаку в ряде случаев позволяет выявить причину появления брака и создать условия для воздействия на технологический процесс.

Контроль по альтернативному признаку базируется на установлении факта соответствия (несоответствия) параметра установленным требованиям. При этом ис­пользуют такие средства контроля, как калибры, шаб­лоны, образцы и т. п. Этот способ достаточно прост в применении и относительно дешев, однако в силу мень­шей информативности он требует при прочих равных условиях большего объема выборки.


Требования к качеству продукции производственного назначения: органолептические свойства

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов:

· От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

· От качества исходного сырья или полуфабрикатов;

· Совершенства рецептуры и технологии;

· Соблюдения технологических процессов;

· Уровня технического оснащения производства;

· Уровня квалификации кадров;

· Организации производства и обслуживания;

· Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

· Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

Например: если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Органолептические свойства продукции производственного назначения. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия).

При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности (творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).

Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость - волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса - мягкая, сочная; картофельное пюре - рыхлая, пышная, однородная.

Также показателем качества является ВКУС - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

2. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на весах. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно.

Для определения средней массы блюд (изделий), отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, сливочное масло), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонения от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на + 3 %.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления в лабораторию - в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определяют массу плотной части компонентов), позволяющие быстро обнаружить нарушение рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимаются.

На лабораторный анализ отбирают продукцию с оценкой «удовлетворительно», а также, если сомневаются в свежести или соблюдении рецептуры. Всё это записывают в акт отбора проб.

Работник лаборатории проводит отбор проб на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или при выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путём контрольной закупки.

Кроме порций первого или сладкого блюда из числа подготовленных к отпуску, отбирают также из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования. При отборе молочных супов и горячих напитков с молоком, отбирают пробу молока, использованного для приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. При отборе первых блюд содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную чистую кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию. Контрольную пробу супа отбирают без сметаны и мяса. Если будет выявлено нарушение рецептуры или технологии приготовления, анализ контрольных проб позволит установить, кем допущено нарушение: поваром, приготовившим блюдо, или раздатчиком блюд.

Изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептические показатели которых соответствуют норме, на анализ не отбирают. Если же масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пережарены), или имеется подозрение на недоброкачественность, отбирается на анализ блюдо целиком. Дополнительно из котлов на раздаче отбирают гарнир и соус, с которыми это блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором проб также перемешивают шумовкой, двигая ею вверх и вниз не менее 8-10 раз. После перемешивания соус отбирают разливательной ложкой.

При отборе на анализ блюд из рубленого мяса, рыбы, птицы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, дополнительно отбирают контрольные основные изделия (котлеты, биточки) или полуфабрикаты для них.

Пробы для анализа аккуратно, без потерь, переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Большая часть кулинарной продукции неоднородна по своему составу, поэтому нужно аккуратно и тщательно переносить её в посуду. Приставшие к тарелке плотные частички супа счищают ложкой и присоединяют к пробе. При переносе мясных или рыбных вторых блюд их делят на составные части: основной продукт перекладывают в один сосуд, а гарнир с соусом или жиром - в другой. Важно при этом в первую очередь перенести ту часть гарнира, которая покрыта жиром, а остальной частью стереть оставшийся на тарелке соус или жир.

Посуду с пробами плотно закрывают крышками, банки заворачивают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.

6.Учёт расчетов по оплате труда.

Заработная плата является одним из важнейших и, может быть, даже решающих элементов формирования хорошего климата на предприятии. Она является частью ВНП, которая отражается в себестоимости продукции и распределяется в рыночной экономике между отраслями народного хозяйства, предприятиями и отдельными работниками исходя из количества и качества затраченного труда, а также спроса и предложения товаров.

Каждый работник стоит оплаты за свой труд. Ведь от размеров заработной платы зависят его условия жизни, степень удовлетворения своих ежедневных потребностей, возможность сохранения работоспособности. В рыночной экономике заработная плата выражает главный и непосредственный интерес наёмных работников, работодателей и государства в целом. Нахождение взаимовыгодного механизма реализации и соблюдения интересов указанного трёхстороннего партнёрства является одним из главных условий развития производства и составляет предмет функции управления трудом и заработной платой.

В системе стимулирования труда заработная плата занимает ведущее место. Она является главным источником повышения благосостояния трудящихся, поскольку составляет три четверти их доходов. Заработная плата pабочих и служащих предприятий и организаций представляет собой их долю в фонде индивидуального потребления национального дохода в денежном выражении. Как основная форма необходимого продукта она распределяется в соответствии с количеством и качеством затраченного труда и его индивидуальными и коллективными результатами.

На рост производительности труда влияет существующая в каждый момент времени система оплаты труда, так как оплата является стимулирующим фактором для роста квалификации труда, повышения технического уровня выполненной работы.

Рабочая сила, как трактуется в курсе экономики, – это совокупность физических и умственных способностей человека, его способность к труду. В условиях рыночных отношений "способность к труду" делает рабочую силу товаром. Но это не обычный товар. Его отличие от других товаров состоит в том, что он, во-первых, создает стоимость больше чем стоит сам, во-вторых, без его привлечения невозможно осуществить любое производство, в-третьих, от него во многом зависит степень (эффективность) использования основных и оборотных производственных фондов.

Так как же заставить рабочую силу работать наиболее эффективно? Ответ на этот вопрос лежит в основе любой кадровой политики. И на первом месте по важности среди факторов, влияющих на эффективность использования рабочей силы, стоит система оплаты труда. Именно заработная плата, а зачастую только она, является той причиной, которая приводит рабочего на его рабочее место. Поэтому значение данной проблемы трудно переоценить.

Заработная плата представляет собой цену рабочей силы, соответствующую стоимости предметов потребления и услуг, которые обеспечивают воспроизводство рабочей силы, удовлетворяя материальные и духовные потребности работника и членов его семьи.

Целью данной курсовой работы является выявление сущности заработной платы и её совершенствование

Контроль качества продукции на предприятиях осуществляет отдел технического контроля (ОТК).

Контроль качества продукции подразделяют на три вида: входной, межоперационный и выходной (приемочный).

Входной контроль - проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества.

Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Этот контроль иногда называют технологическим, или текущим. Цель межоперационного контроля - поверка соблюдения технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.

Выходной (приемочный) контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля - установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.

ОТК проверяет также качество упаковки и правильность маркировки готовой продукции.

Входной, межоперационный и выходной контроль может быть выборочным, сплошным и статистическим.

Выборочный - контроль части продукции, результаты проверки которой распространяются на всю партию.

Сплошному контролю подвергается вся продукция (при неотработанном технологическом режиме).

Статистический контроль - предупредительный. Проводится по всему технологическому процессу с целью предупреждения возникновения брака.

Условной мерой качества товаров является их сорт.

Сорт - это качественная градация товара по одному или нескольким показателям, установленным нормативной документацией.

При приемочном контроле качества изделия подразделяют на сорта, обозначаемые цифрами (1, 2, 3 и т. д.) или словами (высший, отборный, экстра и т.д.). Некоторые товары (сложно-технические, мебель, изделия из пластмасс и др.) на сорта не делят, а различают как годные и негодные.

Градация товаров по сортам осуществляется по дефектам внешнего вида, реже по отклонениям от других свойств. Все дефекты внешнего вида подразделяют на допустимые и недопустимые. Изделия с недопустимыми дефектами бракуются.

Дефекты, определяющие сорт изделия, подразделяют по следующим признакам: происхождению, размерам и местоположению, возможности выявления, возможности исправления, степени значимости.

По происхождению- дефекты сырья, технологические, возникающие при хранении и транспортировании.

По размерам и местоположению - дефекты мелкие, крупные; местные, распространенные.

По возможности выявления - дефекты видимые (явные) и скрытые.

По возможности исправления - дефекты исправимые и неисправимые.

По степени значимости - дефекты критические, значительные и малозначительные.

При наличии критических дефектов использование товаров невозможно или недопустимо.

Степень снижения качества товара зависит от значимости, величины-, месторасположения и количества дефектов.

Количество, размер и местонахождение допустимых дефектов указываются в стандартах.

Определение сорта осуществляется по балловой и ограничительной системам. Сорт изделия устанавливают на промышленном предприятии контролеры ОТК. Чем выше сорт, тем выше качество товара.

При балловой системе каждый дефект или отклонение от номинального значения показателя свойства оценивают определенным количеством баллов с учетом их значимости и размера. Сорт определяют по сумме баллов.

При ограничительной системе для каждого сорта устанавливается перечень допустимых дефектов, их количество, размер, местонахождение.

При расхождении с нормативами на данный сорт по видам, количеству и местонахождению дефектов товар переводят в низший сорт или брак.

Несоответствие товара нормативам хотя бы по одному дефекту или отклонению дает основание для перевода его в низший сорт или брак.

Обеспечение качества при контроле и испытании продукции

Цель создания систем защиты качества состоит в том, чтобы защитить потребителя от непреднамеренного получения продукции, не соответствующей установленным требованиям, и избежать избыточных затрат, связанных с доработкой такой продукции. Необходимо выявить и документально зафиксировать действия в отношении не соответствующей продукции.

Контроль - деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытаний или оценки одной или нескольких характеристик объекта и сравнение полученных результатов с установленными требованиями для определения, достигнуто ли соответствие по каждой из этих характеристик.

Важную роль для производства высококачественных товаров и управления качеством имеет контроль качества товаров.

Контроль качества товаров представляет собой процедуру проверки соответствия показателей их качества требованиям нормативной и технической документации и договоров поставки. Основная задача контроля качества состоит в выявлении дефектов продукции, к которым относится каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям. При этом, дефекты продукции могут быть обнаружены как при органолептическом, так и при измерительном контроле; а могут быть выявлены только в процессе эксплуатации.

В зависимости от возможности выявления дефекты могут быть явные и скрытые.

Явный дефект товара - дефект, для обнаружения которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, существуют соответствующие правила, методы и средства. Многие явные дефекты обнаруживаются уже при визуальном контроле продукции.

Скрытый дефект товара - дефект, для обнаружения которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Скрытые дефекты обнаруживаются при эксплуатации товара (изделия).

По происхождению дефекты могут быть производственные и непроизводственные.

Производственный дефект возникает в процессе производства товара, из-за нарушения технологического режима изготовления изделия.

Непроизводственный дефект возникает после завершения процесса производства товара - при транспортировке, хранении, реализации, эксплуатации или. потреблении.

По возможности устранения дефекты делятся на устранимые и неустранимые.

Устранимые дефекты - дефекты, устранение которых технически возможно и экономически целесообразно.

Неустранимые дефекты - дефекты, устранение которых технически невозможно и (или) экономически нецелесообразно.

При изучении дефектов, необходимо определить его значимость - относительная величина, определяемая видом, размером, местонахождением дефекта и характеризуемая степенью его влияния на уровень качества товара по сравнению с другими дефектами. В зависимости от степени влияния на качество дефекты могут быть: критические, значительные, малозначительные.

Критический дефект - дефект, при существовании которого использование товара по назначению практически невозможно или недопустимо.

Значительные дефекты товара существенно влияют на возможность употребления товара по назначению, на его качество и длительность эксплуатации.

Малозначительные (незначительные) дефекты существенно не влияют на использование изделия по назначению и на его долговечность.

В процессе сплошного или выборочного контроля качества продукции обнаруживается годная продукция и брак.

Годная продукция - товар, соответствующий всем установленным требованиям.

Брак- продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов, недопускаемых нормативными документами.

Необходимо помнить, что для некоторых групп и видов продукции предусмотрено деление по сортам. Оно зависит от наличия дефектов и отклонений по некоторым показателям потребительных свойств.

Порядок установления сортов:

1) сорта устанавливают по балльной или ограничительной системе. Наиболее распространена балльная система, при которой нормативными документами для каждого из сортов ограничивают вид дефектов, их количество, размеры, местоположение на изделии;

2) при балльной системе отклонения от нормы стандарта по контролируемым показателям и параметрам дефектов оценивают в условных единицах - баллах;

3) путем сравнения суммы баллов, приобретенных изделием при контроле, с нормативными требованиями стандартов, предусматривающих для каждого сорта допустимую сумму баллов, товар относят к тому или иному сорту.

Но в последние годы наблюдается тенденция к уменьшению количества сортов или вообще к отказу деления товаров на сорта.

Существует следующая классификация видов контроля:

По целям контроля:

■ контроль продукции;

■ контроль процесса.

По стадии производственного процесса:

■ входной контроль;

■ контроль транспортирования;

■ операционный контроль;

■ приемо-сдаточный контроль (контроль готовой продукции);

■ контроль хранения.

По характеру:

■ инспекционный контроль;

■ летучий контроль.

По принимаемым решениям:

■ активный контроль;

■ пассивный контроль.

По степени охвата продукции:

■ сплошной контроль;

■ выборочный контроль.

По возможности дальнейшего использования продукции:

■ разрушающий контроль;

■ неразрушающий контроль.

По средствам контроля:

■ визуальный контроль;

■ органолептический контроль;

■ инструментальный контроль.

В целом, контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции. Это включает в себя:

■ входной контроль. Он используется для обеспечения качества закупаемых материалов, комплектующих изделий и узлов, которые поступают на производственное предприятие. Входной контроль зависит от информации, поступающей от субподрядчика-, и их влияния на затраты.

■ промежуточный (операционный) контроль. Он осуществляется в определенных точках производственного процесса, для подтверждения соответствия. Места проведения проверок и их периодичность зависят от значимости характеристик и удобства осуществления проверки в ходе осуществления процесса. Существуют следующие виды проверок: автоматический контроль или автоматические испытания; проверка установочного

(и первого образца; контрольные проверки или испытания, проводимые станочником; контроль в установленных точках технологического процесса через определенные промежутки времени; периодический контроль конкретных операций, осуществляемый специальными контролерами.

■ приемо-сдаточный контроль. Такой контроль является результирующим этапом, подводящим итог всего производственного процесса. По нему можно давать оценку эффективности действующей на предприятии системы качества. Именно он обладает наиболее полной информацией для совершенствования системы управления качеством на предприятии. При этом, могут использоваться две формы проверки готовой продукции, которые могут применяться как вместе, так и по отдельности:

а) приемочный контроль или приемочные испытания для подтверждения соответствия готового товара установленным требованиям. Может быть сделана ссылка на заказ на поставку для проверки соответствия типа и количества поставляемого товара. Сюда можно отнести сплошной контроль всех единиц товара, выборочный контроль партий товара и непрерывный выборочный контроль;

б) проверка качества товара, осуществляемая на выборочных единицах, представительных для укомплектованных партий, на непрерывной или периодической основе.

В целом, приемочный контроль и проверка качества продукции могут использоваться для обеспечения оперативной обратной связи с целью проведения корректирующих воздействий в отношении товаров, процесса или системы качества. Товары, не удовлетворяющие установленным требованиям, необходимо заносить в акты и анализировать, ввозить или анализировать, ремонтировать, принимать с разрешением на отступление от требований или без такового, переделывать, пересортировывать или превращать в лом. Отремонтированные и/или переделанные товары должны подвергаться повторному контролю или повторным испытаниям.

■ разрешение на отгрузку продукции, отчеты о проверках и испытаниях (регистрация данных). Продукция может быть отправлена только после того, как будут успешно завершены все работы, оговоренные в программе качества или документированных процедурах, и будет получена и официально утверждена соответствующая информация и документация.

Управление контрольно-измерительной аппаратурой. Для достижения уверенности в правильности принятых решений или мер, основанных на результатах измерений, требуется осуществлять непрерывное управление всеми системами измерений, используемыми при разработке, производстве, монтаже и обслуживании продукции. Управлению подлежат измерительные приборы, датчики, специальное испытательное оборудование и необходимое программное обеспечение для проведения испытаний. Также, рекомендуется по мере необходимости распространять процедуры управления на технологическую оснастку, различные приспособления, которые могут оказать влияние на заданные характеристики продукции или процесса. Необходимо разрабатывать документированные процедуры для управления и поддержания самого процесса измерений в состоянии статистического регулирования, включая оборудование, методику и профессиональную подготовку операторов. Документированные процедуры предполагают применение соответствующей контрольно-измерительной аппаратуры и испытательного оборудования, включая программное обеспечение испытаний, гарантирующих получение точных данных о погрешности измерений, которая должна соответствовать требуемым возможностям измерений. Необходимо принимать соответствующие меры в тех случаях, когда точность оборудования не позволяет должным образом измерять характеристики процесса и продукции.

При этом, необходимо уделить внимание следующим моментам:

■ установить параметры диапазона, точности, сходимости и устойчивости в заданных окружающих условиях;

■ провести исходную проверку до первоначального использования для оценки требуемой точности;

■ обеспечить периодический возврат для проведения наладки, ремонта и повторной поверки с учетом

технических требований изготовителя, результатов предыдущей поверки, порядка и интенсивности использования чтобы обеспечить необходимую точность в процессе эксплуатации; « осуществить документальное подтверждение однозначности обозначения измерительных приборов, периодичности проведения повторной поверки, положения дел с проведением поверок и порядка отзыва, транспортировки, консервации и хранения, наладки, ремонта, поверки, установки и эксплуатации;

■ обеспечить связь средств измерений с исходными эталонами известной точности и стабильности, желательно с эталонами, признанными на национальном и международном уровне; в случае отсутствия таких эталонов необходимо документально зафиксировать основу для проведения поверки.

■ оценить программное обеспечение и процедуры управления автоматическим испытательным оборудованием.

Поверка средств измерений представляет собой совокупность операций, выполняемых органами Государственной метрологической службы или другими аккредитованными организациями с целью определения и подтверждения соответствия средств измерений установленным техническим требованиям.

Законом Российской Федерации «Об обеспечении единства измерений» введен термин «калибровка средств измерений». Калибровка средств измерений представляет собой совокупность операций, выполняемых с целью определения и подтверждения действительных значений метрологических характеристик и (или) пригодности к применению средства измерений, не подлежащего государственному метрологическому контролю и надзору. Калибровке подвергаются только те средства измерений, которые не подлежат государственному метрологическому контролю и надзору, т. е. поверке. Поверка является обязательной операцией, которую выполняют органы государственной метрологической службы, а калибровку - любая метрологическая служба или физическое лицо, у которых есть все необходимые условия для осуществления этой деятельности. Калибровка является дополнительной функцией, которая выполняется либо метрологической службой предприятия, либо по его заявке любой другой организацией, способной выполнять работу.

Управление несоответствующей продукцией. Такая деятельность осуществляется для того, чтобы защитить потребителя от непреднамеренного получения продукции, не отвечающей установленным требованиям, и избежать избыточных затрат, связанных с доработкой такой продукции. Необходимо определить и документально зафиксировать в процедурах действия в отношении несоответствующей продукции. К таким действиям, как правило, относят:

■ Идентификацию. Это процесс, при котором, единицы или партии продукции, заподозренные в несоответствии установленным требованиям, должны быть немедленно идентифицированы, а их появление должно регистрироваться. По мере необходимости должны быть обеспечены условия для проведения

обследования или повторного обследования предыдущих партий.

■ Изолирование. Процесс, при котором, изделия, не отвечающие установленным требованиям, изолируются от изделий, отвечающих установленным требованиям, и соответствующим образом идентифицируются для избежания их дальнейшего непредусмотренного использования до принятия решения об их утилизации.

■ Возврат продукции. Иногда может потребоваться возврат готовой продукции, которая находится на складе готовой продукции, на пути к распределительным организациям, на складах или уже в эксплуатации. Решения о возврате основываются на соображениях безопасности, юридической ответственности за качество продукции и удовлетворения требований потребителя. Но, закончившись утилизацией выявленной несоответствующей продукции, процесс управления качеством выглядел бы, по меньшей мере, незавершенным. Все выявленные несоответствия, после систематизации и тщательного анализа, должны стать солидной информационной базой для разработки мероприятий по сведению уровня дефектности продукции к минимуму. Следовательно, разработка корректирующих и предупреждающих мер является неотъемлемым элементом управления качеством.

■ Обследование. Несоответствующая продукция подлежит обследованию специально назначаемым персоналом, чтобы определить возможность ее приемки после или без ремонта при наличии разрешения на отступление от требований, целесообразность ее ремонта, переделки или отбраковки. Лица, осуществляющие обследование, должны быть достаточно компетентны для оценивания влияния принимаемых решений на взаимозаменяемость, последующую обработку, эксплуатационные характеристики, надежность, безопасность и эстетические свойства.

■ Принятие различных мер. Как правило, сюда относят меры для предупреждения использования или установки не по назначению несоответствующей продукции. К таким мерам может относиться обследование другой продукции, конструируемой или обрабатываемой согласно тем же процедурам, что и продукция, признанная несоответствующей установленным требованиям, и/или предшествующих партий той же продукции.

В отношении незаконченных работ корректирующие действия должны осуществляться, как только это представится возможным, с целью экономии затрат на ремонт, переделку или отбраковку. Отремонтированная, переделанная и/или модифицированная продукция подлежит повторному контролю или повторным испытаниям для проверки соответствия установленным требованиям.

■ Утилизация. Утилизацию несоответствующей продукции необходимо проводить, как только это становится необходимым. Решение о приемке такой продукции должно документироваться (вместе с обоснованием) в санкционированных разрешениях на отступление от требований с указанием соответствующих мер предосторожности.

■ Корректирующие действия. Осуществление корректирующих действий начинается с выявления проблем качества. Корректирующие действия предполагают ремонт, переделку, возврат или отбраковку продукции неудовлетворительного качества. Потребность в проведении действий для устранения причины несоответствий может определяться следующими факторами:

а) требованиями потребителей;

б) информацией об эксплуатации продукции;

в) проверками, проводимыми руководством;

г) отчетами о несоответствии технологического процесса;

д) аудиторскими проверками (внутренними и/или внешними);

К мероприятиям, по устранению причин существующих или потенциальных несоответствий относятся:

■ Оценка важности существующей проблемы, влияющей на качество. Такая оценка должна проходить с точки зрения потенциального влияния проблемы на такие аспекты, как затраты на качество, издержки переработки сырья и изготовления, эксплуатационные характеристики, надежность, безопасность и удовлетворение требований потребителя.

■ Изучение возможных причин, способствующих возникновению проблемы. При этом рекомендуется определить важные параметры, оказывающие влияние на возможности процесса по удовлетворению установленных требований. Необходимо установить взаимосвязь между причиной и следствием с учетом всех возможных причин. Результаты исследования обязательно должны быть документально оформлены.

■ Анализ проблемы. При этом, необходимо установить первопричину проблемы. Очень часто, первопричина не является очевидной, требуется провести тщательный анализ технических требований к продукции и всех соответствующих процессов, операций, зарегистрированных данных о качестве, отчетов об обслуживании и мнений заказчиков. При анализе проблем могут использоваться статистические методы. При этом, рекомендуется создать картотеку несоответствий, из которой бы были указаны проблемы общего характера, индивидуальные проблемы, а также способы их решения.

■ Устранение причин фактических или потенциальных несоответствий. Выявление причины или потенциальных причин может привести к внесению изменений в технические требования к продукции и/или к пересмотру системы качества, а также в процессы производства, упаковки, обслуживания, транспортирования или хранения. При устранении причин, необходимо сделать все возможное, чтобы не допустить их повторного появления в дальнейшем.

■ Управление процессами. Необходимо принимать соответствующие меры по управлению процессами и процедурами для избегания повторного возникновения проблем. В случае проведения корректирующего действия требуется контролировать его последствия, чтобы обеспечить решение поставленных задач.

■ Проводимые изменения. Проводимые изменения, являющиеся результатом корректирующих действий, необходимо фиксировать в инструкциях по выполнению работ, документации на производственные процессы, технических требованиях к продукции и/или документации на систему качества.

Процесс организации ревизионной работы включает следующие этапы: подготовку к комплексной документальной ревизии; организацию и непосредственное проведение ревизии на объекте; оформление результатов ревизии; реализацию материалов ревизии; контроль за выполнением решений, принятых по результатам ревизии.

Подготовка начинается с издания приказа или распоряжения о назначении ревизии или проверки. Приказ или распоряжение издается за 3-5 дней до начала ревизии. Как правило, в приказе или распоряжении каждому члену ревизионной бригады указываются сроки проведения ревизии.

Приказ или распоряжение доводится до членов ревизионной бригады за 2-3 дня до выезда на объект ревизии. На их основании выписываются командировочные удостоверения, если ревизируемая организация находится в другом населенном пункте. Ревизионная бригада должна изучить все документы, относящиеся к ревизуемой организации (отчетность, акты предыдущих ревизий и проверок, приказы и указания вышестоящих организаций и т.д.). При ознакомлении с ними выявляются недостатки в производственной и финансово-хозяйственной деятельности. Они записываются в рабочую тетрадь. В отделах и службах аппарата управления выясняется, какие претензии предъявляются к проверяемой организации. Затем руководитель ревизионной бригады составляет программу ревизии или проверки. В ней дается направление работы бригады, указываются особенности ревизуемого объекта.

При прибытии в ревизуемую организацию руководитель ревизионной группы обязан предъявить ее руководителю приказ или распоряжение о проведении ревизии. Руководитель организации обязан созвать совещание с начальниками отделов, служб, на котором руководитель ревизионной бригады представляет всех ее членов, знакомит с программой ревизии.

Основными задачами ревизии наличия и сохранности готовой продукции являются:

  • · Выявление фактического наличия готовой продукции;
  • · Контроль за сохранностью готовой продукции путем сопоставления фактических и бухгалтерских данных;
  • · Проверка соблюдения правил и условий хранения готовой продукции;
  • · Контроль за соблюдением установленного порядка первичного учета готовой продукции;
  • · Проверка правильности отражения в балансе организации готовой продукции.
  • · Документальная проверка правильности учета выпуска готовой продукции.

Необходимо установить наличие приказа на материально ответственных лиц организации и договоров с ними, ознакомиться с договорами на реализацию готовой продукции, проверить бухгалтерский учет.

Достоверность данных о фактическом наличии продукции проверяют по 3 видам показателей: натуральным, условно-натуральным и стоимостным.

Правильность оценки готовой продукции проверяют по аналитическому учету затрат на производство, калькуляциям себестоимости продукции, ведомостям выпуска, ведомости № 16 «Движение готовых изделий, их отгрузка и реализация».

При проверке правильности заполнения основных реквизитов приемо-сдаточной накладной обращают внимание на время сдачи продукции, оптовую цену, проверяется наличие подписей, подтверждающих прием и сдачу продукции на склад, подписи контролера ОТК. При необходимости сопоставляются различные экземпляры одной и той же накладной, находящейся на складе и в цехе (можно выловить подлоги и искажения данных о времени сдачи). При оперативно-бухгалтерском методе сопоставления данных складского учета проводится с данными сальдовой книги, ведомостью выпуска готовой продукции, первым разделом ведомости № 16 или соответствующими компьютерными распечатками.

Первичные документы на сдачу продукции из производства на склад и ведомости выпуска готовой продукции и отгрузки со склада покупателям используются ревизором при проверке наличия и сохранности готовой продукции в местах хранения в соответствующей отчетности.

На последующих этапах оформляются и реализуются материалы ревизии; организуется контроль за выполнением решений, принятых по результатам ревизии.