Температура зберігання м'яса у тушах. Умови зберігання м'яса

Охолоджене м'ясо на підприємствах торгівлі зберігають у холодильних камерах без доступу денного світла. Стіни та підлога приміщення роблять з матеріалів, що легко очищаються від бруду та відходів м'яса та непроникних для гризунів.

У камерах зберігання охолодженого м'яса підтримують температуру від -1 до 2 ° С, відносну вологість 85-90% та циркуляцію повітря 0,1-0,3 м/с. Допускається лише короткочасне коливання температури, але протягом доби не повинно перевищувати ±0,5 °С.

Якщо в камері проводяться вантажно-розвантажувальні роботи, допускається підвищення температури повітря при завантаженні та вивантаженні умовної ємності камери від 20 до 50 % не більше 1 °С, понад 50 % - не більше 2 °С. У тих випадках, коли в камеру зберігання завантажена партія м'яса з зволоженою поверхнею, в ній підтримують циркуляцію повітря 0,3 м/с до утворення м'яса скоринки підсихання.

Яловичину і свинину в напівтушах підвішують на гаках кареток підвісних шляхів за ахілове сухожилля задньої кінцівки. Свинячі та баранячі туші, яловичі четвертини та висівки підвішують в 1 -2 яруси на гаках або рамах. Відстань між окремими частинами має бути 0,03-0,05 м, зіткнення їх не допускається.

Охолоджене м'ясо може зберігатися і в стійкових піддонах. Розміщують піддони з м'ясом на відстані 0,1 м один від одного в 1-2 яруси по висоті камери. При такому укладанні завантаження 1 м 3 вантажного об'єму камери становить від 135 до 260 кг, залежно від виду м'яса.

Встановлено такі терміни (на добу) зберігання охолодженого м'яса (з моменту забою):

• яловичина у напівтушах та четвертинах - до 15;
• свинина та телятина - до 10;
• баранина та козлятина в тушах – до 12;
• термін зберігання яловичини у висівках (з моменту виробітку):
  • - торгових – до 5;
  • - сортових без упаковки у плівку – до 7;
  • - сортових, упакованих у полімерну плівку під вакуумом - до 15;
• м'ясо диких тварин – до 7.

Для збільшення термінів зберігання охолодженої яловичини звичайне холодильне зберігання поєднують із застосуванням ультрафіолетових променів, вуглекислого газу, озону та інших агентів, що згубно діють на мікроорганізми.

В даний час практичне застосування знайшло озонування, яке рекомендується проводити за таких режимів:

• концентрація озону в камері - 8-10 мг/м3;
• тривалість одноразового озонування – 4-5 год;
• періодичність озонування – через кожну добу.

Термін зберігання охолодженого м'яса при озонуванні збільшуються на 3-5 діб. в порівнянні зі зберіганням м'яса у звичайних умовах при тому ж температурному режимі.

Тривале зберігання може витримати тільки свіже морозиво м'ясо, що відповідає всім вимогам ГОСТу.

Морозиво на холодильниках і на складах, як правило, зберігається покладеним у щільний штабель. М'ясо укладають на чисті, сухі решітки для підлоги або рейки. Цим забезпечується всебічний доступ холодного повітря до покладеної продукції. Морозиво м'ясо зберігають у штабелях строго на вигляд і вгодованості.

На збереження морозива, крім його вихідних властивостей, першорядне впливає режим зберігання. Коливання температури та вологості повітря шкідливо відбиваються на збереження м'яса. Необхідно підтримувати низьку температуру (не вище -18 ° С) і вищу відносну вологість повітря (95-98 %) для запобігання зайвому усушенню м'яса.

Ступінь усушки морозива при зберіганні залежить в основному від вгодованості туші тварини, температури зовнішнього повітря, тобто від пори року, кліматичної зони і від системи охолодження камер. Усихання м'яса призводить до погіршення його товарного вигляду, а також харчової цінності та смакових властивостей.

З метою зниження ступеня усушки м'яса рекомендується проводити упаковку окремих напівтуш і туш у тканину, полімерну плівку, укриття штабелів м'яса тканиною з нанесенням її у крижаної глазурі, підсипку снігу під штабель та інших. Велику захисну роль грають крижані екрани, що приймають він зовнішні теплоприто. Природні втрати маси морозива в камерах, обладнаних екранами, у середньому в 1,7 рази менше, ніж у камерах без екранів.

Терміни зберігання морозива залежать від виду м'яса, категорії вгодованості та температури зберігання (табл. 15).

Таблиця 15Термін зберігання морозива

З розподільних або виробничих холодильників м'ясо прямує до роздрібної торгової мережі. Охолоджене м'ясо в тушах, напівтушах або четвертинах повинне перевозитися у підвішеному стані. Перевезення навалом не допускається. У разі перевезення м'яса у вигляді відрубів вони повинні бути покладені в ящики, листи, а потім у штабелі.

Транспорт повинен утримуватись у належному санітарному стані та бути придатним для перевезення продуктів харчування. Крім того, він повинен бути забезпечений постійним або тимчасовим джерелом холоду, температура всередині кузова повинна перевищувати 6 °С.

Морозиво слід перевозити укладеним у щільний штабель при температурі -12 °С. Допускаються незначні коливання температури не більше 1-2 °З.

Щоб уникнути погіршення якості м'яса під час приймання в магазині, повинні дотримуватися умови та терміни приймання, які регламентовані нормативними документами та положеннями договорів. Після приймання м'яса в магазині за якістю та кількістю його направляють на короткострокове зберігання за відповідного режиму, який залежить від термічного стану м'яса.

У всіх випадках умови зберігання м'яса має виключатися можливість забруднення та обсіменіння мікроорганізмами. М'ясо легко сприймає сторонні запахи, тому зберігати його слід за дотримання правил товарного сусідства.

У магазинах м'ясо зберігають у стаціонарних та розбірних холодильних камерах із штучним охолодженням, що забезпечують температуру не вище 8 °С.

У великих магазинах зберігання охолодженого та морозива має проводитися в окремих камерах. У невеликих магазинах допускається спільне зберігання м'яса та інших продовольчих товарів у загальній камері, але має дотримуватися правильне товарне сусідство.

Температура в камерах для зберігання охолодженого м'яса має підтримуватись від 0 до 2 °С, відносна вологість повітря 80-85 %.

Охолоджене м'ясо у тушах зберігають на підприємствах торгівлі також у підвішеному стані. При зберіганні на льоду туші та напівтуші треба розкладати в один ряд на чисту клейонку або дерев'яні рейки.

Термін зберігання охолодженого м'яса у тушах не повинен перевищувати в камерах магазину 3 доби. У магазинах не виробляють холодильну обробку м'яса, а здійснюють лише короткострокове зберігання вже термічно оброблених продуктів, у зв'язку з чим не застосовуються дуже низькі температури.

Незважаючи на те, що охолоджене м'ясо зберігається не більше 3 діб, проте в ці терміни можливе зниження його якості та втрати маси. Погіршення якості охолодженого м'яса відбувається в основному за рахунок зміни кольору та ослизнення поверхні. У камерах зберігання коливання температури не повинні перевищувати ±1°С.

Морозиво м'ясо всіх видів у магазині щільно укладають у штабелі на сухі дерев'яні рейки або решітки. Щоб зберегти холод і зменшити втрати маси, додатково штабель покривають брезентом, поліетиленом або іншим чистим матеріалом.

Температура зберігання повинна бути від -1 ° С і нижче, відносна вологість повітря 80-90%. Морозиво м'ясо доцільно зберігати в камерах з машинним охолодженням не більше 3 діб. За необхідності більш тривалого зберігання морозива температура в камерах повинна бути знижена до 12-15 °С. У цьому випадку якість продукту може бути збережена понад 10 днів.

При зберіганні морозива слід уникати зайвого припливу тепла в камеру, так як кожна кілокалорія тепла, що проникла в камеру, виносить з продукту додатково 0,15-0,20 г води. На спад маси м'яса впливає також спосіб охолодження складських приміщень. Природний спад у холодильній камері з батарейним охолодженням нижче, ніж з повітряним або батарейно-повітряним (змішаним).

Втрати м'яса в роздрібних підприємствах утворюються і при розрубуванні туш на висівки та дрібні шматки. Щоб знизити втрати від крихти при розрубуванні охолодженого м'яса на дрібні шматки, лінії відрубів повинні проходити поперек м'язових волокон. М'якуш охолодженого м'яса потрібно розрізати ножем, але не рубати.

Значне значення має стан використовуваного інструменту. Збереженню якості та маси охолодженого м'яса сприяє використання пакувальних матеріалів. В даний час для цих цілей застосовується широкий асортимент полімерних матеріалів.

Деякі втрати маси утворюються під час зберігання розрубаного м'яса у торговельному холодильному устаткуванні. Обробка туш та їх розруб на дрібні шматки сприяють додатковому обсімененню м'яса, тому при таких операціях слід суворо дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог.

Основний запас м'яса на робочому місці продавця повинен зберігатись у холодильній шафі або у прилавку-вітрині. За відсутності холодильного обладнання робочому місці запас м'яса ні перевищувати 2-3-часовой реалізації.

М'ясо – частий гість на нашому столі, з нього можна приготувати багато корисних та поживних страв.Найбільшу енергетичну та кулінарну цінність має свіже м'ясо, проте не завжди є можливість прикупити нову порцію продукту. У такій ситуації можна запастися свининою, бараниною або яловичиною про запас, попередньо поцікавившись, скільки можна зберігати м'ясо в холодильнику.

Яким буває м'ясо

М'ясо складається з м'язової, жирової, сполучної та кісткової тканини. Для оцінки якісних характеристик продукт прийнято класифікувати за такими категоріями:

• видове походження: свинина, яловичина, телятина, баранина та ін;
• термічна обробка: парне, охолоджене, заморожене;
• передпродажна підготовка: фасоване, розважне, напівфабрикати (м'ясні шматки різного розміру - замариновані або свіжі), фарш, заготовки для відбивних та шашлику).

Терміни зберігання м'яса залежать від виду продукту, його первинної обробки та якості.

Як визначити свіжість м'яса

Перед тим як надійти у продаж продукт піддається ретельній перевірці на відповідність законодавчо встановленим нормам та стандартам контролюючими органами. При цьому тушка тварини обробляється на м'ясокомбінаті за всіма правилами, після чого ретельно вимивається та вичищається.

Потім здійснюється ветеринарно-санітарний контроль, в результаті якого м'ясо або допускається до реалізації - тоді на ньому ставлять певного зразка тавро, або забраковується. Завершальним етапом передпродажної підготовки продукту є сертифікат якості.

Так виглядає свіжа баранина

Продавець прагне привернути увагу споживача, пропонуючи гарний на вигляд продукт. Завдання покупця полягає в тому, щоб визначити свіжість м'яса, оцінивши його за такими критеріями:

Запах

Аромат, що походить від свіжого продукту, не повинен бути відштовхуючим. Він повинен бути свіжим та натуральним, без будь-яких додаткових домішок та відтінків. Якщо шматок має гарний зовнішній вигляд, але його аромат неприємний, краще відмовитися від такої покупки.

Колір

Відтінок варіюється в залежності від виду:

• м'якуш свинини має рожево-червоний колір, відрізняється ніжною структурою з незначними вкрапленнями прожилок (мармуровий малюнок);
• якісна яловичина має червоний колір, жировий прошарок світлий, незамутнений. Якщо м'ясо "лежало", то зріз буде темно-червоним, майже коричневим;
• молочна телятина має яскраво-рожевий колір із вкрапленнями жиру;
• баранина цінується за поживність та натуральність. Свіже м'ясо має світло-червоний відтінок і щедро "нашпиговане" білим жирком.

Так виглядає яловиче філе

Консистенція

Свіжість продукту можна перевірити, натиснувши на м'якоть спеціальною вилкою, яка є у кожного продавця. Якщо м'ясо тільки надійшло у продаж, то цілісність поверхні швидко відновиться, але якщо воно зберігається давно, то вм'ятина залишиться надовго. Крім того, шматок може здаватися "сухуватим" на вигляд, але якщо розрізати, то з розрізу свіжого продукту потече прозора рідина.

Якщо м'ясо купується в супермаркеті, потрібно звернути увагу на вміст упаковки. Так, коли шматок красиво оформлений у пластиковій коробочці, а на дні піддону видніються потеки, такий продукт – несвіжий. Про недотримання режиму зберігання свідчать рожеві кристалики льоду, що оточують заморожений м'ясний шматок. Категорично не можна купувати, а тим більше вживати продукт, м'якоть якого набула сірого відтінку. Рожевий колір жиру навіть може бути наслідком «вимочування» м'яса в марганцевому розчині для надання йому товарного вигляду у разі, якщо минув термін придатності.

Для того щоб при покупці відрізнити свіжу м'якоть від замороженої, потрібно також просто натиснути на її поверхню. Продукт, що раніше не піддавався заморожуванню, відрізняється тим, що місце натискання дуже швидко розгладжується. Розморожене м'ясо має не таку пружну структуру, через що лунка зберігається довго і її наповнення рідиною свідчить про те, що шмат уже побував у морозильній камері.

Види м'яса в залежності від первинної обробки

М'ясо, яке пропонує споживачам на ринку або в супермаркеті, залежно від термічного стану може бути:

• парним. Воно вважається таким протягом 1,5 години після обробки тушки. Ще м'ясний продукт, що ще не охолонув, не рекомендується відразу ж використовувати для приготування їжі, тому що якщо воно «відлежиться», то стане більш соковитим і м'яким;
• охолодженим. Після первинної обробки м'ясо можна охолодити чи заморозити. Для охолодження призначена спеціальна камера, де тушки розміщуються у підвішеному стані. Таким чином, у охолодженого продукту всередині м'язів зберігається температура від 0 до +4 ˚С. Але нюанс у тому, що у такому стані м'ясо може зберігатися нетривалий час;
• підмороженим, коли туша, що надійшла після первинної обробки, заморожується не повністю, а «підморожується» тільки її верхній шар. Це трохи подовжує термін зберігання охолодженого м'яса;
• заморожені. Для цього охолоджене або парне м'ясо поміщають у морозильну шафу. Зберігання замороженого м'яса використовується як найефективніший спосіб консервування продукту тривалий час. Незважаючи на те, що розморожена м'якоть має меншу поживну цінність, такий продукт спокійно зберігається в морозилці 6-12 місяців. Термін зберігання замороженого м'яса залежить від виду продукту та умов зберігання.

Оптимальними способами збереження поживної та харчової цінності м'ясних продуктів є охолодження та заморожування. Але ці технологічні процеси пов'язані з необхідністю дотримання деяких норм і правил, ігнорування яких призведе до псування продукту та зниження його якості.

Стейки зі свіжої свинини

Термін зберігання сирого м'яса в холодильнику

Зберігання м'яса в холодильнику дозволяє використовувати його згодом, а не відразу після покупки. Щоб свіжий продукт не зіпсувався, зберіг свою соковитість та доброякісність, потрібно знати, як правильно і де краще зберігати м'ясо в холодильнику.

1. м'якуш не можна закладати на зберігання в поліетиленовому пакеті;
2. куплений шматок свинини чи яловичини потрібно перекласти у скляну, емальовану чи пластмасову тару;
3. не рекомендується щільно закупорювати кришку контейнера, достатньо буде просто накрити ємність паперовим або вафельним рушником;
4. розміщують посуд на нижній полиці якомога ближче до морозильного відділення.

М'ясо, якщо його охолодити, може зберігати відмінні смакові властивості та харчові якості протягом певного часу.

Цілісний м'ясопродукт зберігається довше, ніж він же, тільки посічений на дрібні шматочки. М'якуш без кісточки зіпсується пізніше, ніж биток з реберцями, а ізолювання м'яса від інших харчових продуктів сприяє продовженню його терміну придатності.

Зберігання охолодженого продукту, орієнтовні терміни. Таблиця

Можна зберігати м'ясо в холодильнику у зазначених межах, але потрібно враховувати тимчасові витрати на транспортування та передпродажну підготовку продукту. Внаслідок чого безпечне зберігання м'яса без втрати якості скорочується до 3–4 діб. А що, якщо потрібно потримати шматок у холодильнику довше? Для подовження терміну придатності продукт рекомендується заморозити або замаринувати.

Ви можете зберігати мариноване м'ясо в охолодженому вигляді, але затягувати з приготуванням надовго не варто

Зберігати мариноване м'ясо в холодильнику можна:

• 3–4 дні, якщо як основу для маринаду використовували майонез;
• 5–7 днів, коли замаринований шматок щедро обсипали чорним чи червоним перцем;
• 4–5 днів, якщо м'ясо полили натуральним столовим вином чи оцтом.

Солоний шматок м'якоті довше зберігає свої властивості, оскільки сіль, будучи консервантом, пригальмовує процес розкладання м'яса.

У м'яса птиці, наприклад, теж є свої терміни зберігання, і вони заслуговують на окрему розмову.

Термін зберігання замороженого м'яса

Звичайно, куплене в торговій мережі або у фермера м'ясо краще відразу й переробити, приготувавши смачну та ситну страву. Але якщо шматок великий, його можна зберігати в морозилці в замороженому стані.

Для того, щоб продукт зберіг свої корисні властивості, потрібно знати, як правильно заморозити м'ясо:

1. його не рекомендується мити, інакше воно зіпсується швидше;
2. великі шматки зберігаються довше, але для зручності можна поділити м'якоть на порції;
3. кожен шматок потрібно ретельно обтерти паперовим рушником чи серветками;
4. покласти порції для заморожування поліетиленові пакетики, попередньо випустивши з них повітря;
5. щільно укласти шарами у морозильнику.

Існують норми, скільки можна зберігати м'ясо в морозилці залежно від температурного режиму та виду м'ясопродукту:

Вид м'яса	Т -12 ˚С	Т -18 ˚С	Т -20 ˚С	Т -25 ˚C
Яловичина, у міс.	8	12	14	18
Свинина, у міс.	3	6	7	12
Бараніна, у міс.	6	10	11	12

Якщо свіжого м'яса знайти неможливо, можна купити заморожений продукт. При цьому продукт, що зазнав шокової заморозки, відрізняється кращими харчовими властивостями.

Заморожувати порції м'яса у плівці можна, а зберігати у холодильнику свіже потрібно без плівки.

Але заморозити – це половина справи, адже треба потім розморозити правильно. І хоча зберігання м'яса за максимально низьких температур дозволяє зберегти корисні речовини, зіпсувати продукт може розморожування в гарячій воді або мікрохвильовій печі. Чому? Це призведе до того, що м'ясо стане жорстким та сухим, у нього погіршиться смак. Розморожувати продукт потрібно поступово – це збереже соковитість та гарні смакові якості. Існує кілька способів:

1. Шматок у вакуумній упаковці перекладають з морозильної камери холодильник. Протягом доби він відтає. При цьому з м'якоті не повинно виділятися багато крові – це свідчить про те, що продукт неправильно заморозили;
2. Шматок в упаковці поміщають у глибоку ємність (миску), наповнену холодною водою, регулярно охолоджуючи рідину. Протягом кількох годин він відтає, зберігши весь перелік вітамінів та корисних елементів. Якщо м'ясо заморожувалося над вакуумної упаковці, то шматок потрібно акуратно загорнути у харчову плівку (кілька шарів) і розморозити у питній воді в такий спосіб;
3. Порційний шматочок залишають розморожувати при кімнатній температурі. Це не займе багато часу (близько 4-5 годин), проте в рідині, що виділяється з м'яса при розморожуванні, можуть активізуватися бактерії (якщо м'ясо було неякісне), тому подумайте, чи такий безпечний такий спосіб.

Зберігати розморожену м'якоть можна в холодильнику протягом 2 діб, повторно заморожувати м'ясо не можна, так як це не тільки погіршує смак, а й згубно позначається на поживній цінності.

А чи можна варити заморожене м'ясо? Ні, не можна, оскільки це призведе до руйнування всіх вітамінів і корисних речовин, що містяться в продукті.

Знання термінів зберігання яловичини, свинини та баранини завжди допоможе господині смачно та ситно годувати членів сім'ї якісними продуктами.

Вибираємо м'ясо на ринку. Відео

WP_Query Object ( => Array ( => 1 => rand) => Array ( => 1 => rand => [m] => [p] => 0 => => => => => 0 => => => 0 => => => => 0 => 0 => 0 [w] => 0 => => => => => => => => => 0 => => = > [s] => => => => => => => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () ) => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () => => => 1 => 1 => 1 => 1 => => => 50 => =>) => WP_Tax_Query Object ( => Array () => AND => Array () => Array () => wp_posts => ID) = > WP_Meta_Query Object ( => Array () => => => => => => Array () => Array () =>) => => SELECT SQL_CALC_FOUND_ROWS wp_posts.ID FROM wp_posts WHERE 1=1 AND wp_posts. post_type = "post" AND (wp_posts.post_status = "publish" OR wp_posts.post_status = "acf-disabled") ORDER BY RAND() LIMIT 0, 1 => Array ( => WP_Post Object ( => 1049 => 2 = > 2015-07-02 12:27:59 => 2015-07-02 08:27:59 =>

Фарба для льоху токсична

Підготовка до фарбування

Попередні роботи:

• Робочий одяг.
• Фарба.
• Посуд для фарби.
• Валик.

Фарбування дощок

Дорогі склади

Акрилові фарби

Найскладніше позаду

Після цього приміщення слід добре провітрити. Все, тепер у , не побоюючись, що через фарбу вони стануть непридатними для харчування. => Чим пофарбувати стіни в льоху: вибір матеріалу => => publish => open => closed => => chem-pokrasit-steny-v-pogrebe-68 => => => 2016-01-18 17:30 :58 => 2016-01-18 13:30:58 => => 0 =>?p=1049 => 0 => post => => 10 => raw => index,follow)) => 1 = > -1 => => WP_Post Object ( => 1049 => 2 => 2015-07-02 12:27:59 => 2015-07-02 08:27:59 => Фарба для льоху: яку вибрати Мати в Додому льох – справа, яка потребує уваги, догляд за цим приміщенням має свої особливості, зокрема, фарбування стін льоху своїми руками істотно відрізняється від аналогічної дії в інших приміщеннях, що має безліч нюансів, якими часто люди нехтують.

Фарба для льоху токсична

Багато хто вважає, що пофарбувати льох легко, адже оформлення даного приміщення не потребує особливих надмірностей. Справді, гарні підвали не такі важливі, як вишукане оформлення житлових приміщень. Але процес фарбування льоху простим від цього не стає:

• Перед початком роботи слід згадати про заходи безпеки. Наслідки легковажного ставлення до них можуть бути катастрофічними.
• Головна небезпека криється у вентиляції, точніше у її відсутності чи неправильному функціонуванні.
• Проводити роботу в задушливому приміщенні без притоку свіжого повітря не можна.

Порада. Проводити фарбування потрібно в захисній масці, респіраторі, а найкраще протигазі. У респіраторі вам доведеться дихати тим же отруєним повітрям, тільки злегка стримується щільною тканиною. А ось використання шлангового протигазу дозволить дихати свіжим повітрям з вулиці, перебуваючи при цьому у підвалі.

Підготовка до фарбування

Підготовка стін до фарбування Перш ніж приступити до фарбування, приміщення потрібно добре провітрити. Попередні роботи:

• Стіни почистити, видалити шар попереднього покриття та повністю висушити.
• Ця процедура проводиться ретельніше, якщо фарбуєте льох не вперше.
• Тоді не завадить додатково пройти щіткою, щоб видалити дрібні шматочки.
• тим довше протримається фарба.

Примітка. Незважаючи на свою міцність, воду пропускають кам'яні, цегляні, бетонні та цементні стіни.

У такому випадку обов'язково потрібна якісна гідроізоляція:

• Найпростіший і надійніший спосіб - викласти стіни шаром жирної м'ятної глини (10-20 см) і добре його утрамбувати. Чим жирніша глина, тим менше води вона пропускає.

Тепер необхідно придбати відповідний інвентар. Для фарбування стін льоху вам знадобляться:

• Робочий одяг.
• Фарба.
• Посуд для фарби.
• Валик.
• Робочі рукавички (чим вони міцніші – тим краще).

Підходимо до найголовнішого – вибору фарби. Він залежить не так від кольору, як від якості складу, його довгостроковості. Покриття стін бувають різними, і фарби для них, відповідно, також.

Вологостійка основа – гарантія довгостроковості

Чим пофарбувати металевий льох і як підібрати фарбу для інших поверхонь Якщо фарбувати їх найкраще субстанцією з водостійкою структурою:

• Звичайна емульсійна фарба не підходить для такого покриття, вона не розрахована на більшу вологість.
• Якщо пофарбувати бетон емалевою сумішшю, вона почне руйнуватися вже за тиждень і покриватися вологою.

Порада. Водоемульсійна основа нейтрального кольору забезпечить більший результат. Пізніше під неї можна буде вибрати бажаний відтінок. У такому разі покриття стін протримається не менше ніж рік.

• Ще одним хорошим варіантом для бетонних стін є токсичні речовини – силікатні фарби.

Термін дії такого покриття - мінімум 5 років, навіть за підвищеної вологості в приміщенні. З силікатної фарби вода просто скочується.

Фарбування дощок

Вибір фарби для дощок у льоху Чим пофарбувати дошки у льоху, теж є важливим питанням:

• Для дерев'яних стін оптимальним варіантом є вапняний побілка. Вона відмінно підходить для приміщень з невеликою вологістю та справною вентиляцією.
• Використання крейдового розчину дає певні "бонуси" - антигрибковий захист.
• Давно не секрет, що вапно знищує хвороботворні мікроби та мікроорганізми.

Примітка. Таким чином, ви вирішуєте одразу дві проблеми. Та й коштує така фарба мало, вважається найбільш економним варіантом.

Дорогі склади

Найдорожче обійдеться вдосконалений вид антибактеріальної фарби. Вже давно розробили новий унікальний склад для фарбування приміщень із великою кількістю вологи:

• Ця суміш вибирає вологу з бетону, а всередину навпаки не пропускає. Стіни мають можливість «дихати», а для підвалу це найоптимальніший варіант.
• Експлуатаційний період до 15 років. Зазвичай вона використовується у складах та бункерах.
• Цьому складу не страшні ні вологість (стабільно висока), ні її перепади, тому вона ідеально підходить саме для підвального приміщення.

Єдиний мінус такого покриття – ціна досить велика. Але й результат буде якісним та довгостроковим.

Акрилові фарби

Використання акрилових фарб у підвальному приміщенні Дуже дорогі, але ефективні. Найбільш універсальний варіант ідеально підходить для всіх типів поверхонь, для будь-якого роду матеріалів. Переважні особливості:

• Екологічно чисті, абсолютно нешкідливі. Для льоху це особливо актуально, якщо згадати про його пряме призначення – зберігання харчових продуктів.
• Ще одним плюсом акрилових фарб є широка кольорова гама. Є можливість надати підвальному приміщенню індивідуальності.
• Вважається, що непомітний чорний відтінок більше відповідає атмосфері приміщення і виглядає доречніше.

Примітка. При висиханні акрилова фарба стає темнішою на 2-3 тони. Пожвавити і урізноманітнити льох ви завжди зможете за допомогою меблів, поличок, різних аксесуарів.

Акрил добре тримається на поверхні, навіть у розведеному вигляді; не розтікається завдяки своїй еластичності. Покриття не тріскається, не втрачає блиску з часом. Акриловий склад добре поєднується з іншими фарбами, тому ви легко зможете прикрасити стіни льоху візерунками, наприклад.

Найскладніше позаду

Тепер можна приступати безпосередньо до процесу фарбування стін. З цим завданням ви можете впоратися самостійно, але невелика теоретична підготовка зайвою не буде. Можливо, і у нас ви почерпнете для себе якусь важливу дрібницю, тому рекомендуємо подивитися тематичне відео в цій статті. Декілька порад наостанок:

• Погріб - приміщення невелике, його фарбування не забере багато часу. Порадіти вдалому результату ви зможете вже незабаром.
• Але, не поспішайте використовувати льох за призначенням відразу після фарбування. Інакше ризикуєте придбати продукти, наскрізь просоченими отруйними парами.
• Побілка та фарба зазвичай висихають за добу, але краще перестрахуватися та почекати 72 години.

Після цього приміщення слід добре провітрити. Все, тепер у , не побоюючись, що через фарбу вони стануть непридатними для харчування. => Чим пофарбувати стіни в льоху: вибір матеріалу => => publish => open => closed => => chem-pokrasit-steny-v-pogrebe-68 => => => 2016-01-18 17:30 :58 => 2016-01-18 13:30:58 => => 0 =>?p=1049 => 0 => post => => 10 => raw => index,follow) => 0 => -1 => 386 => 386 => 0 => => => => => => => => => => => => => => => => => => 1 => => => => => => => => => => => => => => Array ( => query_vars_hash => query_vars_changed) => Array ( => init_query_flags => parse_tax_query))

Після первинної обробки м'ясо охолоджують чи заморожують.

Охолоджене м'ясомає вищі споживчі властивості (зазвичай перебуває у стадії дозрівання) проти морозивом; його виробництво економічно вигідне, але охолоджене м'ясо має нетривалий термін зберігання. Охолодження м'яса здійснюється у спеціальних камерах до температури у товщі м'язів тварин 0-4 °С.

На зберігання охолоджене м'ясо розміщують у підвішеному стані, відстань між тушами 2-3 см.

На холодильниках його зберігають за температури 0...-2 °С, відносної вологості повітря 85-90 % і помірної циркуляції повітря (0,1 м/с). Допустимі терміни зберігання з урахуванням транспортування при такому режимі: для яловичини - до 16 діб, баранини та свинини - до 12 діб. Дозволяється зберігати м'ясо в підмороженому (переохолодженому) стані при температурі - 2...-3 ° С до 20 діб.

Термін зберігання охолодженого м'яса в тушах у торговельній мережі при температурі 0 ° С до 3 діб.

Упаковка охолодженого м'яса (в основному сортових відрубів) під вакуумом поліетиленову плівку подовжує термін зберігання і скорочує втрати маси від усушки при зберіганні в 3-5 разів.

Для подовження термінів зберігання м'яса в охолодженому стані розроблено методи його зберігання в атмосфері вуглекислого газу, озону, азоту, із застосуванням плівкоутворювальних речовин, антибіотиків, ультрафіолетових променів, радіаційного опромінення. Однак вони поки не набули широкого поширення у практиці зберігання.

Морозивомає меншу поживну цінність. Заморожування – основний спосіб консервування та тривалого зберігання м'яса. Незважаючи на недоліки (значні матеріальні витрати, втрати маси, зниження якості) заморожування є одним з найбільш ефективних методів тривалого збереження якості м'яса, його харчової та смакової цінності.

Заморожують м'ясо в охолодженому або парному стані в морозильних камерах або морозильних апаратах (блокове м'ясо) при температурі -18 °С та нижче. Збільшення швидкості

заморожування позитивно впливає якість м'яса, тому перспективними є швидкі методи заморожування за нормальної температури нижче -30 °З. М'ясо, заморожене на стадії задубіння, має низьку якість.

У процесі заморожування та подальшого зберігання у м'ясі відбуваються незворотні, що знижують його якість зміни: втрата маси внаслідок випаровування вологи, потемніння тканини, освітлення та утворення пористої поверхні як результат її зневоднення; руйнування структури м'язових волокон кристалами льоду; зниження вологоутримуючої здатності білків м'язової тканини; окислення та прогоркання жиру; руйнування жиророзчинних вітамінів.

Зберігають морозиво в холодильних камерах, укладаючи його щільними штабелями або розміщуючи на стійкових піддонах в 3-4 ряди. Термін зберігання залежать від температури, виду м'яса та його вгодованості.

На холодильникахм'ясо зберігають за температури не вище -12 °С, відносної вологості повітря 95-98 % і природної циркуляції повітря.

Граничні терміни зберігання при температурі -12 ° С (у міс, не менше): яловичини - 8, баранини - 6, свинини - 3; при температурі -18...-20 °С - відповідно 12-14, 10-11 і 6-7. При температурі -30 °С яловичина та баранина може зберігатися до двох років, свинина – до 15 міс. Заморожені тушки кроликів зберігають за температури не вище -9 °С до 6 міс.

Застосовують різні способи скорочення втрат від усушки та подовження термінів зберігання м'яса: повне завантаження камер і щільне укладання м'ясних туш у штабелі, укриття штабелів (тканиною або полімерними плівками), укриття штабеля тканиною з подальшим наморожуванням на неї шару крижаної глазурі, насипання , екранування приладів охолодження крижаною стінкою, нанесення на поверхню туш скоринки льоду або інею (наморожування), покриттів із колагену, гліцеридів.

Термін зберігання морозива в торгової мережі(на добу, не більше): при температурі нижче 0 °С - 5, при температурі 0-6 °С - 3, при температурі 6-8 °С (в умовах природного охолодження або в льодовиках) -2.

Для обліку втрат м'яса від випаровування вологи та витікання тканинного соку застосовують норми природних втрат. У роздрібній торговій мережі вони встановлені залежно від географічної зони, термічного стану м'яса, типу магазину та становлять 0,33-0,80%. На холодильниках природне зменшення морозива становить від 0,04 до 0,38 % з урахуванням умов і термінів зберігання, виду та вгодованості м'яса, зони, пори року, типу та місткості холодильника.

Охолодження м'яса, субпродуктів та м'яса птиці та зберігання їх у охолодженому стані є найбільш досконалим методом їх консервування.

Охолодження значно затримує ферментативні та мікробіологічні процеси у м'ясі та субпродуктах. У період масового забою худоби в торгівлю надходить крім охолодженого і м'ясо, що охололо. Однак м'ясо, що охололо, в стадії посмертного задублення менш придатне для кулінарної обробки, ніж охолоджене.

М'ясо на холодильникахохолоджують у спеціальних камерах при температурі близько 0 °С, застосовують також нижчі початкові температури при ступінчастому охолодженні. Однак дуже швидке охолодження призводить до «холодового» скорочення м'язів і незворотних змін, при цьому м'язова тканина набуває жорсткої консистенції. Причиною «холодового» скорочення є гальмування біохімічних процесів за нормальної температури близько 10 °З. Якість м'яса можна покращити електростимуляцією – впливом електричного струму на парні туші або частини туш. Закінчують охолодження при температурі товщі м'яса від X) до 4 °С.

При охолодженні м'яса м'язова тканина дещо скорочується і втрачає еластичність, поверхня стає яскравішою внаслідок переходу міоглобіну в оксиміоглобін; крім того, відбувається

усушка м'яса внаслідок випаровування вологи. Втрати маси залежно від способів охолодження та виду м'яса допускаються від 0,82 до 3,56%. Так, для яловичини у напівтушах та четвертинах І категорії вгодованості норма усушки не більше 1,60%, для ІІ категорії – 1,75, для худої – 2,10%.

Правильно охолоджене м'ясо має скоринку підсихання; колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинини – блідо-рожевий, а баранини – темно-червоний. Баранина та яловичина мають специфічний запах, свинина майже без запаху. Консистенція всіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому натисканні не виділяють м'ясного соку. Однак якість м'яса покращується лише після його витримки. Технологічні властивості м'яса та якість м'ясних продуктів, виготовлених з цього м'яса, залежать за інших рівних умов від тривалості та температури його зберігання. Під технологічними властивостями розуміють ступінь придатності м'яса для холодильної обробки, переробки у м'ясні продукти та кулінарного використання. М'ясо, яке використовується відразу після забою тварини, вважається менш придатним для кулінарної обробки. Недозріле м'ясо після теплової обробки жорстке, бульйон із нього мало концентрований. При витримці туш відбувається дозрівання м'яса, сприяє поліпшенню його якості, як напівфабрикату для кулінарії, і сировини виробництва м'ясних виробів.

Дозрівання м'ясапроцес, який викликають ферменти, в результаті його м'ясо розм'якшується і в ньому утворюються речовини, що покращують смак та запах готових виробів. Дозрівання обумовлено численними біохімічними та колоїдними змінами у м'ясі забійних тварин.

За життя тваринного з'єднання м'яса перебувають у стані розпаду, але врівноваженого їх синтезом. Після забою тваринного характер та спрямованість цих процесів змінюються внаслідок припинення надходження до клітин кисню та розчинених у крові поживних речовин. Синтез згасає і починає домінувати автоліз. Загальний напрямок автолізу - спрощення складних сполук і накопичення низки недоокислених продуктів.

Весь комплекс післязабійних змін можна умовно поділити на три періоди. Перший період триває близько 3 год - до настання посмертного задублення і закінчується після 1-2 діб зберігання туші; М'язи перебувають у стані наростаючого задухи. p align="justify"> Третій період характеризується руйнуванням задублення і подальшим розм'якшенням м'яса.

У першому періоді м'язова тканина м'яка та еластична. Розмір рН м'яса близька до нейтральної. У м'ясі міститься значна кількість глікогену, креатинфосфату та АТФ. Окремі білки екстрагуються водою або сольовими розчинами з м'язової тканини, спостерігаються значна розварюваність колагену та високий вміст зв'язаної води. Продукти розпаду нуклеотидів містяться у мінімальних кількостях.

М'ясо в парному стані цілком придатне для виготовлення варених ковбасних виробів та заморожування.

Другий період характеризується розвитком посмертного задублення. М'язи втрачають еластичність, ущільнюються та тверднуть. Інтенсивність задухи залежить від температури, виду, віку, вгодованості та стану тварини перед убоєм. Жорсткість м'яса і опір його зусиллю, що розрізає, зростають приблизно в 2 рази. Зменшуються вміст зв'язаної води та здатність м'яса до гідратації, збільшується його стійкість до дії протеолітичних ферментів. Процес закручування є результатом численних змін систем м'яса. У цей період відбувається анаеробний розпад глікогену з утворенням молочної кислоти, що редукують полісахаридів та глюкози. Від рівня накопичення молочної кислоти залежать стійкість м'яса при зберіганні, його вологоутримуюча здатність та активність тканинних ферментів. Наростання посмертного задухи обумовлено утворенням актоміозинового комплексу в міру зниження рівня АТФ. Зменшення гідратації білків впливає жорсткість м'яса, оскільки рН м'язової тканини наближається до рН ізоелектричної точки основних білків. Найбільша жорсткість м'яса спостерігається за рН = 5,5. При змішуванні рН у бік від изоэлектрической точки білків збільшується ніжність м'яса. Зміщення рН призводить до розклинювання поліпептидних ланцюгів окремих білків, збільшення гідрофільних центрів і відповідно до зростання вологопоглинаючої здатності м'яса.

Третій період характеризується розм'якшенням м'яса у зв'язку з розпадом актоміозину за наявності фосфору, що легко гідролізується. Продовжуються автолітичні процеси, зумовлені дією протеолітичних ферментів. Спостерігаються накопичення вільних амінокислот, розпад нуклеотидів, розчинення мукополісахаридів, збільшення розварюваності колагену. Одночасно покращуються смакові властивості м'яса та бульйону. Ароматичні та смакові речовини, як правило, мають низькомолекулярну природу. До цих речовин відносять дуже численну групу карбонільних сполук, сірковмісні речовини. Серед них можна назвати амінокислоти, низькомолекулярні жирні кислоти, альдегіди, феноли, спирти, ефіри з нуклеотидів — аденілову, гуанілову, цитидилову, інозинову та уридилову кислоти. З азотовмісних екстрактивних речовин – креатин, креатинін, ансерин, карнозин, карнітин.

При тепловій обробці різних м'язів або їх частин смак і аромат, що утворюються, не однакові за інтенсивністю. З м'яких м'язів, які мало працюють за життя тварини, виходить недостатньо смачний та ароматний бульйон у порівнянні з жорсткішим м'ясом.

Дозрівання яловичини закінчується при температурі 0-4 ° С після 10-12 діб витримки туш м'яса. Термін дозрівання інших видів м'яса менш тривалий, а м'яса різних видів птиці обмежений - 1-6 діб.

Дозрівання м'яса - тривалий процес, і для прискорення його застосовують низку методів. Розроблено фізичні та біохімічні методи з використанням ферментів рослинного, тваринного та мікробного походження.

Фізичні методи – електростимулювання, дія підвищеної температури з одночасним опроміненням УФО. У м'ясній промисловості під час виробництва копченостей застосовують різні деформуючі впливу — масування чи тумбування відрубів м'яса. Запропоновано метод обробки м'яса ультразвуком, під дією якого руйнуються клітини та звільняються лізосомальні ферменти.

До біохімічних відносять методи, засновані на дії протеолітичних ферментів рослинного та мікробного походження. У м'ясній промисловості використовують такі ферменти: папаїн, що міститься у листі динного дерева; фіцин - у листі інжиру; бромелін - у листі ананаса. Оптимальна активність цих ферментів проявляється за нормальної температури близько 50 °З.

Джерелом отримання ферментів мікробного походження служать бактерії, актиноміцети, дріжджі та плісняви. Відомо понад 40 видів ферментних препаратів, що виготовляються на основі цих ферментів. Дозволено використання препарату теризину, що виділяється з мікроба териколу. Для розм'якшення м'яса достатньо 15 г цього препарату на 1 т м'яса.

Фізіологічні методи прискорення дозрівання полягають у введенні тварин активних препаратів за 2-3 години до забою. Як такі препарати використовують адреналін, пірокатехін та ряд інших фізіологічно активних сполук, об'єднаних загальною назвою «демотини». Ці препарати прискорюють розпад глікогену, знижують рівень молочної кислоти, гальмують розпад АТФ та запобігають утворенню актоміозинового комплексу.

Застосування різних методів прискорення дозрівання дозволяє використовувати майже все тверде м'ясо для приготування напівфабрикатів порційних з досить прийнятною консистенцією.

Охолоджене м'ясо направляють переважно у роздрібну торгівлю, а також використовують у виробництві окремих ковбасних виробів та рубаних напівфабрикатів.

При зберіганніохолодженого м'яса необхідно підтримувати температуру постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря призводить до погіршення якості, збільшення втрат та значного скорочення тривалості зберігання м'яса внаслідок конденсації вологи на його поверхні. Навіть невеликої зміни температури повітря при високій відносній вологості достатньо для досягнення точки роси та зволоження поверхні м'яса. Для зниження втрат на випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція призводить до застою повітря, ослизнення та плісняві м'яса, тому створюють інтенсивність циркуляції, яка дозволяє уповільнити розвиток мікробів.

Зберігати охолоджене м'ясо на холодильниках рекомендується при температурі від 0 до -1,5 ° С, відносній вологості повітря 85-90% і циркуляції повітря. 0,2-0,3 м/с. За цих умов

тривалість зберігання з урахуванням часу транспортування становить: яловичини - 10-16 діб, свинини та баранини - 7-14 діб.

Підморожене (переохолоджене) м'ясо можна зберігати при температурі -2 ± 0,5 ° С до 17 діб.

Сортові висівки в оборотній тарі дозволяється зберігати на підприємствах при температурі від 0,5 до -1,5 ° С не більше 7 діб, а упаковані в полімерну плівку під вакуумом - до 15 діб.

Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного та вологого режимів, але і від виду м'яса, його вгодованості та питомої поверхні.

Для збільшення терміну зберігання охолодженого м'яса, який відносно невеликий, були розроблені методи його зберігання в підмороженому стані, в атмосфері з додаванням вуглекислого газу, із застосуванням ультрафіолетових променів, антибіотиків та проникаючої радіації. Однак вони не набули широкого промислового застосування.

Оскільки термін зберігання охолодженого м'яса обмежений, його заморожують. Тривале зберігання замороженого м'яса можливе за температури нижче -10 °С.

Заморожують м'ясо охолоджене чи парне. Виробництво та зберігання замороженого м'яса пов'язані з додатковими витратами на заморожування та підтримання необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні та зберіганні неминучі втрати м'яса. Заморожене м'ясо поступається за якістю охолодженим. У міру зберігання погіршуються органолептичні показники та поживна цінність замороженого м'яса через часткову втрату вітамінів та зміни жиру. Однак заморожування поки що залишається основним методом консервування м'яса протягом тривалого зберігання.

М'ясо заморожують у морозильних камерах і морозильних апаратах переважно при температурі від -18 до -25°С, але застосовують і нижчі температури. При заморожуванні м'яса основна маса води та тканинної рідини переходить у кристалічний стан, тому м'язова тканина стає твердою, а жир набуває крошливую консистенцію Мікробіологічні процеси в замороженому м'ясі припиняються, а ферментативні різко уповільнюються.

На якість замороженого м'яса та оборотність процесу заморожування впливає як вихідний стан м'яса – глибина процесу дозрівання, і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування позитивно впливає якість розмороженого м'яса.

Зберігаютьзаморожене м'ясо щільно покладені в штабелі в холодильних камерах. При зберіганні відбуваються втрати маси та змінюється якість м'яса. Поверхня м'язової тканини поступово зневоднюється та стає пористою. Перекристалізація, пов'язана зі зростанням одних кристалів за рахунок інших, призводить до деформації та часткового руйнування м'язових волокон. Жир, колір якого змінюється, прогоркає та надає м'ясу неприємного смаку. Змінюється стан білків, відбувається процес їхнього старіння,

що призводить до зниження вологоутримуючої здатності розмороженого м'яса. Жиророзчинні вітаміни руйнуються, крім вітаміну А. Водорозчинні вітаміни менш схильні до руйнування, за винятком вітамінів, що містяться в м'якотних субпродуктах.

Термін зберігання замороженого м'яса залежить від температури, виду м'яса та його вгодованості. При температурі -18°С та відносній вологості повітря 95-98% яловичину можна зберігати до 12 міс, баранину - до 10, свинину в шкурі - до 8, без шкіри - до 6 і субпродукти - не більше 4 міс. При температурі -25 “З тривалість зберігання яловичини збільшується до 18 міс, свинини та баранини – до 12 міс.

Для того, щоб краще зберегти заморожене м'ясо, необхідно максимально зменшити випаровування вологи з його поверхні. Усихання м'яса зменшується з підвищенням відносної вологості та зниженням швидкості циркуляції повітря. Для зниження усушки замороженого м'яса при тривалому зберіганні застосовують крижані екрани або вкривають штабель м'яса тканиною і наморожують шар крижаної глазурі. У літній період через збільшення теплообміну через стінки камер холодильника усушка може значно зрости.

У магазинах та на базах, де змінюється тепловий режим, терміни зберігання охолодженого та замороженого м'яса значно скорочуються. Термін зберігання охолодженого та замороженого м'яса при температурі від 0 до 6 ° С - до 3 діб, а сортових висівків яловичини в тарі - не більше 48 год. При температурі близько 0 ° С заморожене м'ясо можна зберігати до 5 діб. При температурі не вище 8 °С охолоджене та заморожене м'ясо зберігають не більше 2 діб.

Фасоване охолоджене м'ясо при температурі від 0 до 6 "С дозволяється зберігати не більше 36 год.

Субпродуктиохолоджують у спеціальних камерах на багатоярусних стелажах, які транспортують підвісними шляхами з цеху обробки. Розкладають субпродукти на металевих листах шаром 10 см. Нирки, серце, мізки, язики укладають в один ряд. Усихання субпродуктів при охолодженні допускається до 1,63%. Однак субпродукти не рекомендується тривалий час зберігати в охолодженому стані, тому що їх псування відбувається швидше, ніж м'яса.

Субпродукти в охолодженому стані зберігають при температурі близько 0 "С до 3 діб, від 0 до 6 "С - 36 год, до 8 ° С - 12 год. Морозиві субпродукти зберігають при такій же температурі відповідно до 3 діб 48 та 24 год.

Птах і тушки кроликівзберігають як в охолодженому, так і замороженому стані.

Охолоджену птицю зберігають у ящиках, покладених у штабелі, або на стелажах. Термін зберігання при температурі від 0 до 4°С та відносній вологості 80—85% — до 4—5 діб. .Якість птиці при зберіганні погіршується, а внаслідок втрати вологи зменшується їх маса.

Морозиво зберігають у ящиках, покладених у щільні штабелі. Допустимий термін зберігання залежить від умов зберігання та виду птиці. Граничний термін зберігання при температурі від - 12 до -15 "С і 85-90% відносної вологості гусей і качок - 7 діб, курей, індичок і цесарок - 10 діб; при температурі -25 ° С і нижче - відповідно 12 і 14 міс.

Заморожені тушки кроликів зберігають при температурі не вище -9 ° С та відносній вологості повітря 80-90% не більше 6 міс.

При зберіганні значно змінюється зовнішній вигляд тушок: шкіра стає сухою та ламкою, у місцях зіткнення тушок з'являються жовті смуги чи плями. Жир при тривалому зберіганні гіркне, змінюються його колір та смак. Особливо швидко піддається псуванню жир гусей і качок.

У магазині термін зберігання тушок птиці всіх видів при температурі від 0 до 6 ° С - до 3 діб, при температурі не вище 8 ° С охолоджену птах зберігають добу, а морозиво - до 2 діб.

На розподільчих холодильниках і підприємствах торгівлі при зберіганні та переміщенні м'яса та субпродуктів відбувається їх природне зменшення внаслідок випаровування вологи та від витікання тканинної рідини. Для обліку цих втрат у торгівлі застосовують норми природних втрат.Ці норми встановлені залежно від терміну зберігання, періоду року, географічної зони, упаковки, виду та термічного стану м'яса та субпродуктів.

На базах та складах роздрібної торгівлі залежно від виду м'яса, терміну зберігання та географічної зони природне зменшення допустимо від 0,03 до 0,5%.

У камерах розподільчих холодильників природний спад допускається від 0,05 до 0,40% залежно від виду та вгодованості м'яса, географічної зони, пори року, місткості та поверховості камер.

Охолоджене м'ясо зберігають у холодильних камерах у підвішеному стані. Туші, напівтуші, четвертини не повинні стикатися зі стінами та між собою, до м'яса має бути вільний доступ повітря.

Зберігається охолоджене м'ясо при температурі 0°С, відносній вологості повітря 80% трохи більше трьох діб.

Заморожене м'ясо зберігається на піддонах у штабелях при температурі -3 ° С та відносній вологості повітря 80-90% до трьох діб.