Tasarım
Ekmek dilimleme makineleri en keskin bıçaklardan daha iyi olan makinelerdir. Ekmek dilimleme makineleri, gastronomik

Ekmek dilimleme makineleri en keskin bıçaklardan daha iyi olan makinelerdir. Ekmek dilimleme makineleri, gastronomik

57 58 59 ..

Konu 7
Nehir ekmeği ve gastronomik ürünler için makineler

§1 Ekmek dilimleme makineleri

Ekmek dilimleme makinesi MRKh-200

(Şekil 7-1). Bu makine şu parça ve mekanizmalardan oluşur: yatak, gövde, tahrik, iki tabla, kesme mekanizması, besleme mekanizması, kesme kalınlığı kontrol mekanizması ve bileme cihazı. Makinenin yuvarlak gövdesinde karşı ağırlıkla donatılmış dairesel bir bıçak bulunur. Kasanın alt kısmında her iki tarafta biri ekmeğin bıçağa beslenmesi, diğeri ise dilimlenen ekmek dilimlerinin çıkması için iki adet pencere bulunmaktadır.

Makine tahriki bir elektrik motoru, V kayışı ve zincir aktarımından oluşur. Bıçağın gezegensel hareketini ve ekmeğin dönme bölgesine beslenmesini sağlar. Bıçağın manuel kontrolü için makine, gövdenin sol tarafına monte edilmiş özel bir tutamak ile donatılmıştır.

Besleme mekanizması, çalışan bir şaft ve ekmek için iğne tutuculu bir arabadan oluşur. Makinenin çalışması sırasında, çalışma mili, bir biyel kolu ve bir kaplin yardımıyla yalnızca bir yönde dönerek ekmeğin bulunduğu taşıyıcının sola, bıçağın dönme bölgesine beslenmesini sağlar.

Kesme kalınlığı mekanizması, kesme kalınlığı bölmelerine sahip bir disk ve şekillendirilmiş bir sabitleme somunundan oluşur. Kesme mekanizması gezegensel harekete sahip bir bıçak diskidir, çünkü kendi ekseni etrafında döner.

Makine, bıçak diskini keskinleştirmek için kullanılan ve iki karborundum bileme diskinden oluşan bir bileme cihazı ile donatılmıştır.

Bileme aparatı ekmek dilimleme makinasının üst dış kısmında bulunmaktadır. Ayrıca bağlı iki düğme var

makine gövdesinin içine yerleştirilmiş iki kazıyıcı ile. Düğmelere bastığınızda bıçak diskinin her iki tarafındaki sıyırıcılar bastırılır ve yapışan ekmekler temizlenir.

Makineyi durdururken, makineyi kapattıktan sonra disk bıçağının atalet momentini azaltan fren cihazı otomatik olarak etkinleştirilir.

Takılan elektrikli kilit, ekmek dilimlendikten ve koruyucu ızgara açıldıktan sonra ve alım tepsisi doğru konumda değilse makineyi kapatır. Makineyi açmak ve durdurmak için “Başlat” ve “Durdur” düğmeli bir basmalı düğme takılıdır.

Makinenin çalışma prensibi. Makine açıldığında, elektrik motorundan gelen dönüş, bir V kayışı ve zincir aktarımı yoluyla ana mile ve ondan da çalışan mile ve disk bıçağına iletilir. Ekmeği dilimlerken bıçak diski gezegensel bir hareket yapar. Çalışan şaft, ekmeğin bir iğne tutucu kullanılarak bıçağa beslendiği arabaya aralıklı bir öteleme hareketi iletir. Böylece ekmek üst konumdayken bıçağa beslenir. Ekmek kesilirken hareketsiz kalır. Kesilen parçalar boşaltma tepsisinde toplanır ve daha sonra hazırlanan kaplara yerleştirilir.

Ekmek dilimleme makinesi KHRM-300M, MRKH-200 makinesinden koruyucu bir ızgaraya sahip olmaması ve güvenlik cihazı yükleme ve boşaltma tepsisinde.

Pirinç. 7-1. Ekmek dilimleme makinası MRKH-200
1 - basmalı düğme anahtarı, 2 - mahfaza, 3 - yükleme tepsisi, 4 - kesme gövdesi, 5 - alım tepsisi, 6 - bileme mekanizması.

MRKH-200 makinesinin teknik özellikleri

Kesme kapasitesi/dak..
Ekmek dilimlerinin kalınlığını ayarlama sınırları, mm	5-20
Boyutlar, mm
Uzunluk	1200
Genişlik

Ağırlık, kg

Çalışma kuralları. Ekmek dilimleme makinesi, herhangi bir ek bağlantı olmadan çalışma masasına monte edilir ve bir fiş konnektörü kullanılarak elektrik şebekesine bağlanır. Çalışmaya başlamadan önce makineyi inceleyin, durumunu kontrol edin ve fren kolunu saat yönünün tersine durana kadar çevirerek motor milini serbest bırakın. Daha sonra arabayı kontrol edin rölanti ve ekmek dilimlerinin kalınlığını ayarlayın. Neden şekilli somunu gevşetip bölmeli kadranı çevirene kadar çevirin? doğru boyut

mm. Daha sonra koruyucu ızgarayı açıp taşıyıcıyı doğru konuma getirerek ekmeği üzerine sabitleyin, koruyucu ızgarayı indirin ve “Başlat” düğmesine basın. Makine açıldıktan sonra ekmek dilimlenir ve ekmekli araba en sol konuma gelir gelmez arabanın hareket sınırlayıcısı "Durdur" düğmesine basar, makine motoru kapanır ve aynı zamanda elektrik fren açılır. Makineyi durdurduktan sonra, kapalı ızgarayı kaldırın, taşıyıcıyı tepsi boyunca sağa doğru hareket ettirin, ekmeği yerleştirin, ızgarayı kapatın ve ekmeği dilimlemeye devam edin. Makinede çalışırken güvenlik önlemlerine uymalı, elinizle ekmeği pencereden itmemeli ve ekmeğin boşaltılmasını hızlandırmamalısınız çünkü ellerini yaralayabilirsin servis personeli.

Ekmek dilimlemenin kalitesi bıçak diskinin durumuna bağlıdır. Körleştirmek veya üzerine ekmek parçaları yapıştırmak dilimleme kalitesini bozar ve ürün kaybını artırır. Bu nedenle disk bıçağı her gün bilenir veya ekmek artıklarından arındırılır. Bilemek için disk bıçağını üst konuma ayarlayın, karşı ağırlığı bir kilitleme vidasıyla sabitleyin ve bileme cihazını 180° döndürün. taşlama taşları bıçağın her iki yanında bulunur.

Daha sonra manuel bıçak kontrol kolunu makine gövdesinden ayırıp makine gövdesi üzerinde gösterilen ok yönünde döndürüyoruz ve dairesel bıçağı keskinleştiriyoruz. Ekmeği periyodik olarak bıçaktan temizlemek için yuvarlak bıçağın sapını döndürürken iki kazıma düğmesine basmanız gerekir.

Her iki taraftan dönen bıçak diskine baskı yapan kazıyıcılar, yapışan ekmekleri temizleyecektir.

Makine üzerinde çalışmayı bitirdikten sonra kapatılır ve güç kaynağıyla bağlantısı kesilir. Daha sonra özel bir cihazla ekmek kırıntılarından arındırılır ve kuru bir bezle silinir. Olası hatalar

ve bunları ortadan kaldırmanın yolları	Arızalar	Olası nedenler
Çözümler	"Başlat" düğmesine basıldığında makinenin elektrik motoru açılmıyor

Korumalar doğru takılmamış Ekmek dilimleme makineleri. Genel özellikler
. MRKh-200'ün tasarımı, çalışma prensibi, çalışma kuralları.
Gastronomik ürünleri dilimleme makineleri MRG-300, dilimleyici.

Manuel yağ bölücü RDM-5.МРХ-200 -

ekmek kesme makinesi, 200 çaplı dairesel bıçak, dakikada 45 kesim verimliliği.

Ekmek dilimleyiciler, ekmeği 5 ila 20 mm arasında çeşitli kalınlıklarda dilimler halinde kesmek için tasarlanmıştır. Dairesel bir bıçak (çapı 180-200 mm) ve telli ekmek dilimleyicilerle birlikte gelirler.

Ekmek dilimleyiciler güvenlik önlemleri nedeniyle tehlikelidir. Onlar yüklü anahtarla kilitlenen ve eğitim almış ve minimum teknik gereksinimlere sahip kişiler tarafından çalıştırılmasına izin verilen cihazlardır.

Araba masaüstü tipi bireysel sürüş ile. Çalışma odasının (1) monte edildiği, her iki tarafında da yükleme ve boşaltma tepsilerinin bulunduğu, kapatma kilidiyle bağlantılı güvenlik ızgaralarıyla kapatılmış içi boş bir disk şeklinde bir tabandan oluşur. Makinenin çalışma kısmı dairesel bir bıçaktır. Çalışma sırasında bıçak, frenleme cihazlı bir elektrik motorundan, bir V kayışı, zincir aktarımı ve karşı ağırlık aracılığıyla gezegensel hareketler yapar. Bıçağı keskinleştirmek için, makine kapatıldığında bıçağın döndüğü bir sap bulunmaktadır.

Çalışma sırasında yükleme tepsisine ekmeği sabitlemek için taşıyıcılı bir çatal monte edilir, ekmekli taşıyıcı bıçağa doğru adım atma hareketleri yapar; Adım uzunluğu (parça kalınlığı), çalışma odasının yan tarafında bulunan bir ayar mekanizması kullanılarak ayarlanır.

Ekmeği dilimledikten sonra elektrik motorunu durdurmak için yükleme tepsisinin ucuna bir mikro anahtar yerleştirilmiştir. Makine, bir basmalı düğme istasyonu ve bir fiş konektörü aracılığıyla çalıştırılır.

1 - taban

2.3 - tepsileri yükleme ve boşaltma

4 - çalışma odası

5 - ayarlama cihazı

6 - bıçağı keskinleştirmek için tutamak

7 - basmalı düğme istasyonu

Çalışma prensibi: bir somun ekmek bir çatalla arabaya sabitlenir, dilimlerin kalınlığı ayarlanır; Güvenlik ızgarasını indirin ve makineyi çalıştırın. Ekmeğin bulunduğu araba bıçağa doğru hareket eder, bıçak ekmeği kestiği anda araba durur, bıçak en yüksek konuma geldiğinde araba dilim kalınlığına eşit bir adım atar. Dilimleme sonunda makine otomatik olarak kapanır. Izgarayı kaldırın ve taşıyıcıyı manuel olarak orijinal konumuna getirin.

Bıçağı keskinleştirmek için: bıçak en üst konumdayken makine kapatılır, kenarı çalışma odasının üst kısmında görünür, bileme cihazı, bıçak iki bileme diski arasında olacak şekilde takılır. Fiş konektöründen makineyi kapatın ve kolu kullanarak bıçağı manuel olarak çevirin.

Bıçağı kırıntılardan temizlemek için: Çalışma odasının üst kısmında düğmeli sıyırıcılar bulunmaktadır. Bıçağı elle çevirirken düğmelere basın, kazıyıcılar bıçağa bastırılır ve kırıntılardan arındırılır.

Çalışma kuralları:

Çalışmadan önce: ekmek dilimleyicinin sıhhi ve teknik durumunu, topraklamasını ve bıçağın keskinliğini (bir kağıt şeridi ile) kontrol edin. Ürünü kesmeye hazırlayın. 1 kg'ın üzerindeki ekmek ikiye bölünür. Dilimlenmiş ekmek için tepsileri hazırlayın.

Operasyon sırasında: kesme kalınlığını ayarlayın, kesme kalitesini izleyin ve kesme işleminden sonra taşıyıcıyı orijinal konumuna getirin.

Kesinlikle yasaktır:Çalışırken bıçağı ayarlayın ve kırıntılardan temizleyin.

Sorun durumları

İşten sonra: fiş konnektörü üzerinden ağ bağlantısı kesildiğinde, elektrik motorunun frenleme hareketi etkinleştirilir. Sıhhi ve teknik tedaviyi gerçekleştirin.

Birinci sosis kesme makinası 19. yüzyılın sonunda ortaya çıktı, ancak adın kendisi elbette daha sonra. Bu cihazın mucidi Hollandalı kasap Wilhelm van Berkel olarak kabul ediliyor. Doğal olarak o zamandan beri sürekli geliştirilen birçok model ortaya çıktı. Ancak, minimum işlevlere sahip basit bir ev cihazından, birçok programa sahip en pahalı endüstriyel elektrikli bıçağa kadar her cihazın kalbinde, üzerine bir ürün bastırılan bir arabanın hareket ettiği korumalı bir döner disk bıçağı bulunur. Dilimlenmiş ürünler (ideal olarak kesin olarak belirlenmiş kalınlığa sahip eşit parçalar veya dilimler) genellikle özel bir tepsiye yerleştirilir.

Kullanım şekline göre manuel, yarı otomatik ve otomatik üniteler bulunmaktadır.

Manuel dilimleyiciler– bunlar daha ziyade modası geçmiş veya nadir modellerdir. Ürünün preslenmesi, taşıyıcının ve dairesel bıçağın hareket ettirilmesi sürecinin tamamı manuel olarak gerçekleştirilir. Bu tür cihazlar genellikle küçük mağazaların gastronomi bölümlerinde kullanılır.

Yarı otomatik makineler - en popüler olanı. Bu tür cihazlarda tahrik, disk bıçağının dönmesini sağlar ve ürünle birlikte taşıyıcı manuel olarak hareket eder. Bu tür üniteler hipermarketlerde, büyük marketlerde ve küçük işletmelerde kullanılmaktadır.

Otomatik dilimleyiciler – ürünün özel sıkıştırma cihazlarıyla taşıyıcı üzerinde tutulduğu taşıyıcılar, dairesel bıçak gibi otomatik olarak hareket eder. Büyük üretim ve işleme tesislerinde kullanılırlar.

Dilimleyicilerin kullanım kapsamı çok geniştir: aile mutfağında, catering işletmelerinde, endüstride. Ve eğer ev hanımlarımız her şeyi "eski moda" elle kesmeye alışkınsa ve yeni çıkmış ekipmanlardan korkuyorsa, o zaman restoranlarda, kafelerde, mağazalarda ve yemek fabrikalarında onlarsız yapmak imkansızdır.

Kullanım kapsamına göre dilimleyiciler ev tipi, profesyonel ve endüstriyel olarak ayrılır.

Ev makineleri – salata veya sandviç hazırlamak için kullanılan en basit seçenekler ev mutfağı. Kullanımı kolaydır ve kural olarak evrensel cihazlardır. Hostesin isteği üzerine yiyecekleri dilimler, küpler veya dilimler halinde keserler. Bazı üreticiler “çocuk koruma” işlevi (veya kazara etkinleştirmeye karşı) sunar.

Profesyonel ve endüstriyel dilimleyiciler Mağazalarda ve catering işletmelerinde kullanılır. Burada daha birçok model ve olasılık var. Çeşitli boyutlarda, farklı kapasitelerde, otomatik veya manuel beslemeli, bir tür ürünü dilimlemek için veya evrensel, otomatik veya yarı otomatik, kesilmiş ürünler için ek tepsili, dilimlerin otomatik istifleme işlevine sahip, işlevi olan cihazlar bulunmaktadır. Otomatik soğutma, kendi kendini bileme vb.

Çoğu zaman üreticiler, ikinci bir tepsi veya bıçak için bileme cihazı, cihaz için ek bacaklar vb. gibi ek ekipmanlarla cihazları tamamlarlar.

Dilimleyicinin çalıştığı malzemeye bağlı olarak, peynir, sosis dilimleme makineleri, et, balıklar için elektrikli bıçaklar, sebze ve meyveler, ekmek vb. evrensel makinelerörneğin egzotik ürünlerle çalışan ürünlerin yanı sıra herhangi bir ürünle çalışabilen ananas dilimleyici. Bu tip cihazlar uyarlanmıştır ve belirli bir ürünün dilimlenmesine yönelik gereksinimleri karşılar.

Örneğin, peynir dilimleme makinası Teflon kaplı bıçağa sahiptir, bu sayede ürün bıçağa yapışmaz.

Ve ekmek dilimleyicinin bıçağı, ekmeğin aşırı ufalanmasını önlemek için genellikle dalga benzeri bir şekilde tırtıklı veya keskinleştirilmiştir.

Et dilimleyiciler de benzer bir cihaza sahiptir, çünkü dondurulmuş et çok serttir, bıçağında da et liflerini daha kolay "yırtan" tırtıklar bulunur (yalnızca daha küçük ve daha keskin).

Balık dilimleyiciler genellikle özel bir yüzer araba ile donatılmıştır , bir balık parçasını bıçağa göre hafif bir açıyla kaldıran. İşi kolaylaştırmak için dondurulmuş olarak kesilmesi tavsiye edilir. Ancak bu cihazlar tütsülenmiş veya tuzlanmış balıkların kesilmesi için uygun değildir. Bu tür balıkları dilimlemek için genellikle giyotin dilimleyiciler kullanılır.

Profesyonellerin dikkat etmenizi tavsiye ettiği ilk şey, dilimleyicinin üreticisidir. Ukrayna pazarında İtalyan, Danimarkalı, Polonyalı, Alman ve Çinli üreticiler temsil ediliyor. Çin elektrikli bıçakları nispeten ucuz, ancak profesyoneller "İtalyanları" veya "Almanları" tercih ediyor. Alman cihazları, dünyaca ünlü Solingen şirketinin bıçaklarının kullanımıyla değerleniyor. İtalyan şirketlerine gelince, genel olarak profesyonel ekipman ve özellikle dilimleyici üretiminde liderliği uzun ve sıkı bir şekilde işgal ettiler ve Beckers, RGV, Celme, Fimar, Fama, Silmar gibi şirketlerin isimleri mükemmel profesyonellerle eşanlamlıdır. kalite ve uygun fiyatlar.

Bıçağın konumuna bağlı olarak iki büyük gruba ayrılırlar: yerçekimi ve dikey. Dikey bıçaklar için bıçak 90°'lik bir açıyla, yerçekimi bıçakları için ise daha küçük bir açıyla yerleştirilir. Bu sayede kesilen ürün yer çekiminin etkisi altında tepsi üzerine düşer.

Gastronomik ürünleri dilimlemek için ekipmanın tasarımı ve çalışma prensibi.

Vitamin salataları hazırlanırken salatalık ve domateslerin kesilmesi için üniversal tahrikle çalışan MS tipi mekanizmalar kullanılır. Şekil 3'te MC27-40 mekanizmasının tasarım şeması gösterilmektedir.

Bir yükleme hunisi, bir dairesel bıçak, bir dişli kutusu, hareketli bir platform ve bir kalemtıraştan oluşur. Yükleme hunisinin dört hücresi vardır farklı çaplar ve formlar. Karışık dişli kutusu bir sonsuz dişli ve bir konik dişli çiftinden oluşur. Bir solucan çifti yükleme hunisini çalıştırır, konik bir çift ise disk bıçağını çalıştırır. Yükleme hunisinin altına, özel bir vida cihazıyla kaldırılan veya alçaltılan, böylece kesilen dilimin kalınlığının ayarlandığı bir platform monte edilir. Üniversal tahrikten dönüş, hazneye ve bıçağa sağlanır. Mekanizmanın verimliliği 16 ... 40 kg/saattir.

Taze sebze ve meyvelerin ince öğütülmesi için üretim atölyeleri orta ve büyük ölçekli diyet catering işletmeleri MISO tipi makineler kullanır. Bu ekipmanın ana çalışma elemanı, bir elektrik motorundan dönüşü alan dikey bir şafttır. V kayışı iletimi. Yükleme hunisinin üst kısmı bir alım hunisi görevi görür, alt kısmı ise bir ızgara cihazı ve dönen bir rotor içeren bir çalışma odası görevi görür.

Yeşillerin kesilmesi (dereotu, maydanoz, kereviz, yaban havucu, kuzukulağı, soğan), bir tahrik, üst ve alt bant konveyörleri, bıçak diskleri, ürün besleme hızını değiştirmek için bir mekanizma, bir kasadan oluşan UNZ tipi bir cihazla gerçekleştirilir. bir bıçak bileme ünitesi, bir muhafaza, çalışan bir kamera.

Sebzelerden bir garnitür hazırlamak için UMM tipi sebze kesme mekanizmaları kullanılır.

Makineler gastronomik ürünleri (sosis, jambon, rulo ve peynir) kesmek için kullanılır. çeşitli türler Yerli ve ithal üretim. İşletmelerde en yaygın olanı cateringçeşitli markaların MRGU gibi üniversal makinelerini buldum

Çalışma prensibi, ileri geri hareket eden döner bir disk bıçağıyla ürünleri kesmektir.

Elektrik motorundan gelen dönüş, sonsuz dişli kutuları aracılığıyla disk bıçağa ve dört bağlantılı mafsallı bir mekanizma ve kol aracılığıyla ürünün bulunduğu tepsiye iletilirken, tepsi ileri geri hareket alır ve disk bıçağı dönme hareketi alır. Tepsi dairesel bıçağa doğru hareket ettiğinde üründen bir dilim kesilir ve bu dilim bıçak ile destek tablası arasındaki boşluktan geçerek ikame kaba girer. Ürünün geri kalanı bıçağın yüzeyinde kalır. Tepsi ters yönde hareket ettiğinde ürün bıçağın yüzeyinden destek masasının üzerine kayar ve kendi ağırlığının altına dilim kalınlığına eşit bir mesafeye düşer.

Kesilen yiyecek dilimleri bıçak ile destek tablası arasından geçer, bir tepsiye girer veya onları bir boşaltma tepsisine istifleyen bir iğneli konveyör ve ejektöre girer. Kesim işlemi tamamlandıktan sonra makine otomatik olarak kapanır.

Ürünün gerekli kesim kalınlığı bölmeli bir kadran ile ayarlanır. Kesme kalınlığını ayarlama mekanizması, bıçak düzlemine göre bir sap tarafından hareket ettirilen bir destek masasıdır. Sapın üzerine monte edilmiş bir kadran var.

Makine tahriki bir elektrik motorundan, iki sonsuz dişli kutusundan ve bir krank mekanizmasından oluşur. Bir dişli kutusu disk bıçağını tahrik ederken, diğeri ürünle birlikte tepsiyi tahrik eder.

Gastronomik ürünleri çok ince dilimler halinde kesmek için öncelikle bunları fırın tepsisine yerleştirmelisiniz. dondurucu 2 – 4 saat boyunca.

Kemikli et ürünlerinin kesilmesine izin verilmez.

Kızarmış et: rosto, domuz eti, kuzu eti, jambon.

Kavrulmuş kemiksiz et dilimlenmeden 15-20 dakika önce fırından çıkarılmalıdır. Et daha sulu olacak ve kesim daha düzgün olacaktır. Bir et parçasının boyutları 110x100x90 mm'yi geçmemelidir. Rosto iple bağlanmışsa dilimlemeden önce ip çıkarılmalıdır.

Dana bonfileyi ince dilimler halinde dilimleyin.

Pişirdikten sonra dana göğüs etini kendi suyuyla soğuması için bir gece buzdolabında bekletin. Dilimlemeden önce suyunu boşaltın, ayırın ve eti kağıt havluyla kurulayın. Fazla yağı kesin. Brisketi istenilen kalınlıkta dilimler halinde kesin. Sıcak servis yapmak için dilimlenmiş göğüs etini ısıya dayanıklı bir tabağa koyun, üzerine biraz meyve suyu dökün ve önceden 150 ° C'ye ısıtılmış fırında 30 dakika bekletin.

Soğuk et gastronomi.

Soğuk et gastronomisinin gelecekte kullanılmak üzere kesilmesi tavsiye edilmez, çünkü... dilimlendiğinde daha kötü saklanır ve tadı kaybolur. En iyi sonuçları elde etmek için yiyeceğin önceden soğutulması önerilir. Dilimlemeden önce ambalajın tamamını çıkarmalısınız. Düzgün kesim için ürün tutucuya uygulanan baskı sabit olmalı ve çok güçlü olmamalıdır.

Unlu mamuller

Taze pişmiş unlu mamuller dilimlenmeden önce soğutulmalıdır. En iyi sonucu elde etmek için, bir günlük veya biraz bayatlamış ekmeklerin dilimlenmesi önerilir.

Ekmek dilimleme makineleri, ekmeği belirli kalınlıkta dilimler halinde kesmek için tasarlanmıştır. Şu anda catering işletmelerinde KhRM-300M ve MRKh-200 ekmek dilimleme makineleri kullanılıyor. Makinenin çalışma prensibi. Makine açıldığında, elektrik motorundan gelen dönüş, bir V kayışı ve zincir aktarımı yoluyla ana mile ve ondan da çalışan mile ve disk bıçağına iletilir. Ekmeği dilimlerken bıçak diski gezegensel bir hareket yapar. Çalışan şaft, ekmeğin bir iğne tutucu kullanılarak bıçağa beslendiği arabaya aralıklı bir öteleme hareketi iletir. Böylece ekmek üst konumdayken bıçağa beslenir.

Ekmek kesilirken hareketsiz kalır. Kesilen parçalar boşaltma tepsisinde toplanır ve daha sonra hazırlanan kaplara yerleştirilir.

Ekmek dilimleme makinesi KHRM-300M, yükleme ve boşaltma tepsisinde koruyucu ızgara veya güvenlik cihazı bulunmaması açısından MRKH-200 makinesinden farklıdır.

Çalışma kuralları. Ekmek dilimleme makinesi, herhangi bir ek bağlantı olmadan çalışma masasına monte edilir ve bir fiş konnektörü kullanılarak elektrik şebekesine bağlanır. Çalışmaya başlamadan önce makineyi inceleyin, durumunu kontrol edin ve fren kolunu saat yönünün tersine durana kadar çevirerek motor milini serbest bırakın. Daha sonra makineyi rölantide kontrol edin ve ekmek dilimlerinin kalınlığını ayarlayın. Bunu yapmak için, şekillendirilmiş somunu gevşetin ve bölmeli kadranı istenen dilimlenmiş ekmek boyutuna çevirin. Bundan sonra şekilli somunu sıkın. Ekmek için kural olarak 15-16 mm dilim kalınlığı kullanılır. Daha sonra koruyucu ızgarayı açıp taşıyıcıyı doğru konuma getirerek ekmeği üzerine sabitleyin, koruyucu ızgarayı indirin ve “Başlat” düğmesine basın. Makine açıldıktan sonra ekmek dilimlenir ve ekmekli araba en sol konuma gelir gelmez arabanın hareket sınırlayıcısı "Durdur" düğmesine basar, makine motoru kapanır ve aynı zamanda elektrik fren açılır. Makineyi durdurduktan sonra, kapalı ızgarayı kaldırın, taşıyıcıyı tepsi boyunca sağa doğru hareket ettirin, ekmeği yerleştirin, ızgarayı kapatın ve ekmeği dilimlemeye devam edin. Makinede çalışırken güvenlik önlemlerine uymalısınız: Ekmeği elinizle pencereden itmeyin ve ekmeğin boşaltılmasını hızlandırmayın, çünkü çalıştıran personelin elleri yaralanabilir. Ekmek dilimlemenin kalitesi bıçak diskinin durumuna bağlıdır. Körleştirmek veya üzerine ekmek parçaları yapıştırmak dilimleme kalitesini bozar ve ürün kaybını artırır. Bu nedenle disk bıçağı her gün bilenir veya ekmek artıklarından arındırılır. Bilemek için, dairesel bıçağı üst konuma ayarlayın, karşı ağırlığı bir kilitleme vidasıyla sabitleyin ve bileme cihazını, bileme tekerlekleri bıçağın her iki yanında yer alacak şekilde 180° döndürün. Daha sonra manuel bıçak kontrol kolunu makine gövdesinden ayırıp makine gövdesi üzerinde gösterilen ok yönünde döndürüyoruz ve dairesel bıçağı keskinleştiriyoruz. Ekmeği periyodik olarak bıçaktan temizlemek için yuvarlak bıçağın sapını döndürürken iki kazıma düğmesine basmanız gerekir. Her iki taraftan dönen bıçak diskine baskı yapan kazıyıcılar, yapışan ekmekleri temizleyecektir. Makine üzerinde çalışmayı bitirdikten sonra kapatılır ve güç kaynağıyla bağlantısı kesilir. Daha sonra ekmek kırıntılarını özel bir aletle alıp kuru bir bezle silerler. Dilimleme için çeşitli türler sosis, jambon, peynir ve rulolar için catering işletmeleri MRGU-370 ve MRGU-300A makinelerini kullanır.

Makinenin çalışma prensibi. Makine açıldığında disk bıçağı döner ve tepsi ürünü bıçağın üzerine iterek ileri geri hareket eder. Kesilen yiyecek dilimleri bıçak ile destek tablası arasından geçerek alım tepsisine girer. Ürünü kesmeyi bitirdiğinizde devre kesici Makineyi kapattığınızda, durdurduktan sonra yiyecekleri çıkış tepsisine geri koyabilirsiniz.

Çalışma kuralları. Çalışmaya başlamadan önce makineyi inceleyin ve çalışan parçalarının sıhhi durumunu kontrol edin. Bıçakların ve organlarının sabitlenmesinin güvenilirliği, topraklamanın servis kolaylığı. Bıçak bileme kalitesini belirlemek için bir gazete kağıdı şeridi kullanın. Şu tarihte: yüksek kaliteli bileme Kağıt bıçakla eşit şekilde kesilir ancak kalitesiz ise yırtılır. Bıçağın bıçağını elinizle kontrol etmek yasaktır çünkü bu parmaklarınızın yaralanmasına neden olacaktır. Makineye ürün yüklemeden önce rölantide kontrol edilmelidir. Daha sonra ürün, kendi ağırlığı altında yüzey üzerinde serbestçe durabilecek şekilde yükleme tepsisine yerleştirilir. destek masası. Bundan sonra ürünün gerekli kesim kalınlığı kadran üzerinde ayarlanır. Ürünü kesmek için gerekli kalınlığı belirledikten sonra makinenin motorunu açın. Makinenin dairesel bıçağı bir dönme hareketi alır ve ürünün bulunduğu tepsi ileri geri bir hareket alır. Makine çalışırken tepsiye yiyecek yüklemeyin veya elle itmeyin. Yiyeceklerin tepsiye yerleştirilmesi yalnızca motor kapalıyken ve tam durak arabalar.

İş bittikten sonra makinenin güç kaynağıyla bağlantısı kesilir, kısmen sökülür ve sterilize edilir. Daha sonra tüm parçaları iyice yıkayın sıcak su ve temiz bir bezle kurulayın.

Mutfak ürünlerinin satışında ve tüketiminde başlıca mekanlardan biri de estetik tasarımının yanı sıra kesimidir.

Toplu yemek işletmelerinde her türlü gıda ürününün dilimlenmesinde çok çeşitli yerli ve ithal ekipmanlar kullanılmaktadır.

Ekmek dilimleme makineleri yaygın olarak kullanılmaktadır sürekli eylem somunların ve somunların otomatik ve manuel beslenmesinin yanı sıra yarı otomatik kesme cihazlarıyla.

Sürekli ekmek dilimleme makineleri aşağıdakilerle donatılmıştır: elektronik kontrol besleme konveyörü hızı, taze ekmeğin deforme olmadan hızlı ve eşit şekilde dilimlenmesini sağlayan çapraz kesim sistemi ve paketleme sürecini hızlandırmak için isteğe bağlı torba üfleyici. Bu tip makineler var düşük seviye f = 1000 Hz'de gürültü 50 dB'yi aşmamalıdır. Özellikler bu makineler aşağıdaki gibidir:

Çalışma bandının genişliği, mm.................................................. ....... ..... 40, 46, 52

Somun verimliliği, adet/saat.................................. 600'e kadar

Maksimum somun yüksekliği, cm.................................. 12 ... 16

Parçaların kalınlığı, mm.................9 ... 12; 14 ... 16; 18...20

Kurulu güç, kW.................................................. .....0 .5 ... 1.0

Boyutlar, mm...................................... 730 x 550 x 1130

Şu tarihte: çeşitli seçenekler Catering kuruluşlarının, kilitleme cihazlı tekerleklerle donatılmış, otomatik veya manuel ekmek beslemeli makineleri kullanması uygundur. Bu makinelerde kesme işlemi otomatik olarak yağlanan çift bıçağın ileri geri hareketi ile gerçekleştirilir. Bu tür makinelerin verimliliği, 0,75 ... 1,0 kW nominal kesici motor gücüyle saatte 200 somundur.

Vitamin salataları hazırlanırken MS tipi mekanizmalar evrensel sürücü. Şek. MC27-40 mekanizmasının tasarım şeması gösterilmiştir.

Pirinç. Taze sebzeleri dilimleme mekanizması MS27-40: a - tasarım; 1 - bıçak; 2 - çit; 3,4- kapak; 5 - hazne mili; 6 - platform; 7 - haznenin bardaklarla yüklenmesi; 8 - anahtar; 9 - sonsuz şaft; 10 - fiş; 11 alt kapak; 12 - vites; 13 - kalemtıraş; 14 - bıçak mili; b - kesme şeması; 1 - disk bıçağı; 2 - yükleme haznesi; 3 - kesme bıçağı bıçağı

Bir yükleme hunisi, bir dairesel bıçak, bir dişli kutusu, hareketli bir platform ve bir kalemtıraştan oluşur. Yükleme hunisinde farklı çap ve şekillerde dört hücre bulunur. Karışık dişli kutusu bir sonsuz dişli ve bir konik dişli çiftinden oluşur. Bir solucan çifti yükleme hunisini çalıştırır, konik bir çift ise disk bıçağını çalıştırır. Yükleme hunisinin altına, özel bir vida cihazıyla kaldırılan veya alçaltılan, böylece kesilen dilimin kalınlığının ayarlandığı bir platform monte edilir. Üniversal tahrikten dönüş, hazneye ve bıçağa sağlanır. Mekanizmanın verimliliği 16 ... 40 kg/saattir.

Orta ve büyük ölçekli catering işletmelerinin üretim atölyelerinde taze sebze ve meyvelerin ince öğütülmesi için MISO tipi makineler kullanılmaktadır. Bu ekipmanın ana çalışma elemanı, bir elektrik motorundan bir V-kayış tahriki aracılığıyla dönüş alan dikey bir şafttır. Üst kısım Yükleme hunisi bir alım hunisi görevi görür, alttaki ise bir ızgara cihazı ve dönen bir rotor içeren bir çalışma odası görevi görür.

Sebzelerden oluşan bir garnitür hazırlamak için UMM tipi sebze kesme mekanizmaları kullanılır (Şek.).

Pirinç. UMM tipi sebze kesme mekanizmasının yapısal diyagramı: 1 - itici; 2 - işleme odası; 3 - kelepçe; 4 - tahrik mili; 5 - kaymalı yataklar; 6 - boşaltma cihazı; 7 - disk bıçağı; 8 - yükleme hunisi

Gastronomik ürünlerin (sosis, jambon, rulo ve peynir) dilimlenmesinde yerli ve ithal çeşitli tiplerde makineler kullanılmaktadır. Halka açık catering işletmelerinde en yaygın kullanılan makineler, çeşitli markaların MRGU tipi üniversal makineleridir (Şek.).

Pirinç. MRG-300A gastronomik ürünleri dilimlemek için makinenin şeması: 1 - kam anahtarı; 2 - vücudun tabanı; 3 - uzuv; 4 - tutamak; 5 - destek masası; 6 - bıçak; 7- kelepçe; 8 - kol; 9 - hareketli destek; 10 - tepsi; 11 - kelepçe; 12 - bıçak; 13 - anahtar

Çalışma prensibi, ileri geri hareket eden döner bir disk bıçağıyla ürünleri kesmektir. Kesilen yiyecek dilimleri bıçak ile destek tablası arasından geçer, bir tepsiye girer veya onları bir boşaltma tepsisine istifleyen bir iğneli konveyör ve ejektöre girer. Kesim işlemi tamamlandıktan sonra makine otomatik olarak kapanır.

Yerli ekipmanların yanı sıra dilimleyici adı verilen ithal kesme makineleri de kullanılmaktadır. İtalyan dilimleyiciler F-195 yaygın olarak kullanılmaktadır; S-220; F-250E; F-275E; Gastronomik ürünleri kesmek için F-350E. İçin evrensel uygulamaÖnerilen markalar 300 Auto ve 350 Auto'dur. İşaretleme numaraları bıçağın çapını gösterir.