Temperatura de armazenamento da carne em carcaças. Condições de armazenamento da carne

A carne resfriada em empresas comerciais é armazenada em geladeiras sem acesso à luz do dia. As paredes e o piso da sala são feitos de materiais que são facilmente limpos de sujeira e resíduos de carne e são impermeáveis ​​a roedores.

Nas câmaras de armazenamento de carne refrigerada, a temperatura é mantida de -1 a 2 ° C, umidade relativa de 85 a 90% e circulação de ar de 0,1 a 0,3 m/s. Apenas flutuações de temperatura de curto prazo são permitidas, mas durante o dia não deve exceder ± 0,5 ° С.

Se as operações de carga e descarga forem realizadas na câmara, é permitido aumentar a temperatura do ar durante o carregamento e descarregamento da capacidade condicional da câmara de 20 a 50%, não mais que 1 °C, mais de 50% - não mais de 2°C. Nos casos em que um lote de carne com superfície umedecida é carregado na câmara de armazenamento, a circulação de ar de 0,3 m/s é mantida na mesma até que se forme uma crosta de secagem na carne.

Carne bovina e suína em meias carcaças são penduradas nos ganchos dos vagões suspensos pelo tendão de Aquiles do membro posterior. Carcaças de porco e cordeiro, quartos de boi e cortes são pendurados em 1-2 camadas em ganchos ou quadros. A distância entre as partes individuais deve ser de 0,03-0,05 m, seu contato não é permitido.

A carne refrigerada também pode ser armazenada em bandejas de rack. Paletes com carne são colocados a uma distância de 0,1 m um do outro em 1-2 camadas ao longo da altura da câmara. Com esta disposição, o carregamento de 1 m 3 do volume de carga da câmara varia de 135 a 260 kg, dependendo do tipo de carne.

A seguir prazos (em dias) de armazenamento de carne refrigerada (a partir do momento do abate):

• carne bovina em meias carcaças e quartos - até 15;
• carne de porco e vitela - até 10;
• carne de cordeiro e cabra em carcaças - até 12;
• prazo de validade da carne bovina em cortes (a partir do momento da produção):
  • - negociação - até 5;
  • - alta qualidade sem embalagem em filme - até 7;
  • - alta qualidade, embalado em filme de polímero sob vácuo - até 15;
• carne de animais selvagens - até 7.

Para aumentar a vida útil da carne bovina resfriada, a refrigeração convencional é combinada com o uso de raios ultravioleta, dióxido de carbono, ozônio e outros agentes que exercem efeito prejudicial sobre os microrganismos.

Atualmente, a ozonização encontrou aplicação prática, sendo recomendada a sua realização nas seguintes modalidades:

• concentração de ozônio na câmara - 8-10 mg/m 3 ;
• a duração de uma única ozonização - 4-5 horas;
• a frequência de ozonização - todos os dias.

A vida útil da carne refrigerada durante a ozonização aumenta em 3-5 dias. em comparação com o armazenamento de carne em condições normais à mesma temperatura.

O armazenamento a longo prazo pode suportar apenas carne fresca congelada que atenda a todos os requisitos do GOST.

A carne congelada em geladeiras e armazéns, como regra, é armazenada em uma pilha densa. A carne é colocada em grelhas ou ripas de chão limpas e secas. Isso garante o acesso total do ar frio aos produtos colocados. A carne congelada é armazenada em pilhas estritamente de acordo com a aparência e a gordura.

A segurança da carne congelada, além de suas propriedades originais, é influenciada principalmente pelo modo de armazenamento. Flutuações na temperatura e umidade do ar afetam negativamente a qualidade de conservação da carne. É necessário manter uma temperatura baixa (não superior a -18 ° C) e uma umidade relativa mais alta (95-98%) para proteger a carne do encolhimento excessivo.

O grau de retração da carne congelada durante o armazenamento depende principalmente da gordura da carcaça do animal, da temperatura externa, ou seja, da época do ano, da zona climática e do sistema de refrigeração das câmaras. O encolhimento da carne leva a uma deterioração na sua apresentação, bem como no valor nutricional e nas propriedades gustativas.

Para reduzir o grau de encolhimento da carne, recomenda-se embalar meias carcaças e carcaças individuais em tecido, filme de polímero, cobrir as pilhas de carne com um pano com esmalte de gelo aplicado a ele, adicionar neve sob a pilha, etc. Gelo as telas, que recebem fluxos externos de calor, desempenham um grande papel de proteção. A perda de peso natural da carne congelada em câmaras equipadas com peneiras é em média 1,7 vezes menor do que em câmaras sem peneiras.

A vida útil da carne congelada depende do tipo de carne, categoria de gordura e temperatura de armazenamento (Tabela 15).

Tabela 15 Prazo de validade da carne congelada

Dos frigoríficos de distribuição ou produção, a carne é enviada para a rede varejista. As carnes refrigeradas em carcaças, meias carcaças ou quartos devem ser transportadas penduradas. O transporte a granel não é permitido. No caso de transporte de carnes na forma de cortes, eles devem ser colocados primeiro em caixas, bandejas e depois em pilhas.

Os veículos devem ser mantidos em condições sanitárias adequadas e adequados para o transporte de alimentos. Além disso, deve ser fornecido com uma fonte de frio permanente ou temporária, a temperatura no interior do corpo não deve exceder 6 °C.

A carne congelada deve ser transportada em uma pilha densa a uma temperatura de -12 °C. Pequenas flutuações de temperatura dentro de 1-2 °C são permitidas.

Para evitar a deterioração da qualidade da carne durante a aceitação no armazém, devem ser observadas as condições e os termos de aceitação, que são regulamentados por documentos regulamentares e disposições contratuais. Após aceitação da carne na loja, em termos de qualidade e quantidade, é enviada para armazenamento de curta duração em regime adequado, que depende do estado térmico da carne.

Em todos os casos, as condições de armazenamento da carne devem excluir a possibilidade de contaminação e contaminação por microrganismos. A carne percebe facilmente odores estranhos, por isso deve ser armazenada de acordo com as regras da vizinhança da mercadoria.

Nas lojas, a carne é armazenada em câmaras frigoríficas estacionárias e desmontáveis ​​com refrigeração artificial, proporcionando uma temperatura não superior a 8°C.

Em grandes armazéns, o armazenamento de carnes refrigeradas e congeladas deve ser realizado em câmaras separadas. Em lojas pequenas, é permitido o armazenamento conjunto de carnes e outros produtos alimentícios em uma câmara comum, mas deve-se observar a proximidade correta do produto.

A temperatura nas câmaras para armazenamento de carne refrigerada deve ser mantida de 0 a 2 °C, umidade relativa do ar de 80-85%.

A carne refrigerada em carcaças também é armazenada em empresas comerciais em estado suspenso. Quando armazenadas no gelo, as carcaças e meias carcaças devem ser dispostas em uma fileira sobre um oleado limpo ou ripas de madeira.

O prazo de validade da carne refrigerada em carcaça não deve exceder 3 dias nas câmaras do armazém. As lojas não produzem refrigeração de carnes, mas apenas armazenamento de curto prazo de produtos já processados ​​termicamente e, portanto, não são utilizadas temperaturas muito baixas.

Apesar do fato de a carne refrigerada ser armazenada por não mais de 3 dias, no entanto, durante esses períodos, é possível uma diminuição de sua qualidade e perda de peso. A deterioração da qualidade da carne refrigerada ocorre principalmente devido à mudança de cor e muco na superfície. Nas salas de armazenamento, as flutuações de temperatura não devem exceder ± 1 °C.

Carne congelada de todos os tipos na loja é empilhada firmemente em pilhas em ripas ou grelhas de madeira seca. Para manter o frio e reduzir a perda de peso, a pilha é adicionalmente coberta com lona, ​​polietileno ou outro material limpo.

A temperatura de armazenamento deve ser de -1 °С e abaixo, umidade relativa do ar de 80-90%. É aconselhável armazenar a carne congelada em câmaras com refrigeração mecânica por não mais de 3 dias. Se for necessário um armazenamento mais longo de carne congelada, a temperatura nas câmaras deve ser reduzida para 12-15 °C. Nesse caso, a qualidade do produto pode ser preservada por mais de 10 dias.

Ao armazenar carne congelada, o influxo excessivo de calor na câmara deve ser evitado, pois cada quilocaloria de calor que penetra na câmara leva 0,15-0,20 g de água adicional do produto. O método de resfriamento das instalações de armazenamento também afeta a perda de peso da carne. A perda natural em um refrigerador refrigerado a bateria é menor do que com ar ou bateria-ar (misturado).

As perdas de carne nas empresas de varejo também são formadas quando as carcaças são cortadas em pedaços e pequenos pedaços. Para reduzir a perda de miolo ao cortar carne resfriada em pedaços pequenos, as linhas de corte devem passar pelas fibras musculares. A polpa da carne refrigerada deve ser cortada com uma faca, mas não picada.

A condição do instrumento utilizado é de grande importância. A utilização de materiais de embalagem contribui para a preservação da qualidade e massa da carne refrigerada. Atualmente, uma ampla gama de materiais poliméricos é utilizada para esses fins.

Alguma perda de peso ocorre quando a carne picada é armazenada em refrigeração comercial. Cortar carcaças e cortá-las em pedaços pequenos contribui para a semeadura adicional da carne, portanto, durante essas operações, os requisitos sanitários e higiênicos devem ser rigorosamente observados.

O principal suprimento de carne no local de trabalho do vendedor deve ser armazenado em uma geladeira ou em uma vitrine. Na ausência de equipamentos de refrigeração no local de trabalho, o fornecimento de carne não deve exceder 2-3 horas de venda.

A carne é um convidado frequente em nossa mesa; muitos pratos saudáveis ​​e nutritivos podem ser preparados a partir dela.A carne fresca tem o maior valor energético e culinário, mas nem sempre é possível comprar uma nova porção do produto. Em tal situação, você pode estocar carne de porco, cordeiro ou carne para uso futuro, depois de perguntar por quanto tempo você pode armazenar carne na geladeira.

Qual é a carne

A carne consiste em músculo, gordura, tecido conjuntivo e ósseo. Para avaliar as características de qualidade do produto, costuma-se classificá-lo nas seguintes categorias:

• origem específica: carne de porco, vaca, vitela, cordeiro, etc.;
• tratamento térmico: vapor, refrigerado, congelado;
• preparação pré-venda: produtos embalados, soltos, semi-acabados (pedaços de carne de vários tamanhos - em conserva ou frescos), carne picada, preparações para costeletas e shish kebab).

A vida de prateleira da carne depende do tipo de produto, seu processamento primário e qualidade.

Como determinar o frescor da carne

Antes de ser colocado no mercado, o produto passa por uma criteriosa verificação de conformidade com as normas e padrões legalmente estabelecidos pelos órgãos reguladores. Ao mesmo tempo, a carcaça do animal é cortada na fábrica de processamento de carne de acordo com todas as regras, após o que é cuidadosamente lavada e limpa.

Em seguida, é realizado o controle veterinário e sanitário, como resultado do qual a carne é permitida para venda - uma determinada marca é colocada nela ou é rejeitada. A etapa final da preparação pré-venda do produto é o recebimento de um certificado de qualidade.

É assim que o cordeiro fresco se parece

O vendedor procura atrair a atenção do consumidor, oferecendo um produto de aparência bonita. A tarefa do comprador é determinar a frescura da carne, avaliando-a de acordo com os seguintes critérios:

Cheiro

O aroma que emana de um produto fresco não deve ser repulsivo. Deve ser fresco e natural, sem impurezas e tons adicionais. Se uma peça tiver uma aparência bonita, mas seu aroma for desagradável, é melhor recusar essa compra.

Cor

A tonalidade varia de acordo com a espécie:

• carne de porco tem uma cor rosa-avermelhada, tem uma estrutura delicada com ligeiros veios intercalados (padrão mármore);
• carne de alta qualidade tem uma cor vermelha, a camada de gordura é leve, sem nuvens. Se a carne estiver "velha", o corte será vermelho escuro, quase marrom;
• a vitela leiteira tem uma cor rosa brilhante intercalada com gordura;
• o cordeiro é valorizado por seu valor nutricional e naturalidade. A carne fresca tem um tom vermelho claro e é generosamente “recheada” com gordura branca.

É assim que a carne se parece

Consistência

A frescura do produto pode ser verificada pressionando a polpa com um garfo especial, disponível em cada vendedor. Se a carne acabou de ser colocada à venda, a integridade da superfície se recuperará rapidamente, mas se tiver sido armazenada por muito tempo, o amassado permanecerá por muito tempo. Além disso, a peça pode parecer “seca” na aparência, mas se cortada, um líquido claro fluirá do corte do produto fresco.

Se a carne for comprada em um supermercado, você precisa prestar atenção ao conteúdo da embalagem. Então, quando uma peça é lindamente decorada em uma caixa de plástico e listras são visíveis na parte inferior do palete, esse produto é obsoleto. O descumprimento do regime de armazenamento é evidenciado por cristais de gelo rosa ao redor da peça de carne congelada. É categoricamente impossível comprar, e ainda mais usar um produto cuja carne adquiriu um tom acinzentado. A cor rosada da gordura pode até ser o resultado de “embeber” a carne em uma solução de manganês para dar uma aparência comercializável caso o prazo de validade tenha expirado.

Para distinguir a polpa fresca da previamente congelada ao comprar, você também precisa pressionar sua superfície. O produto, que não foi previamente congelado, é caracterizado pelo fato de que o ponto de pressão é suavizado muito rapidamente. A carne descongelada não possui uma estrutura tão elástica, razão pela qual o buraco fica guardado por muito tempo e seu enchimento com líquido indica que a peça já esteve no freezer.

Tipos de carne dependendo do processamento primário

A carne oferecida ao consumidor no mercado ou no supermercado, dependendo do estado térmico, pode ser:

• emparelhado. É considerado como tal por 1,5 horas após o corte da carcaça. Um produto de carne que ainda não esfriou não é recomendado para ser usado imediatamente para cozinhar, pois se “descansar”, ficará mais suculento e macio;
• resfriado. Após o processamento inicial, a carne pode ser resfriada ou congelada. Para resfriamento, é projetada uma câmara especial, onde as carcaças são colocadas em estado suspenso. Assim, a temperatura do produto resfriado dentro dos músculos permanece de 0 a +4 ˚С. Mas a nuance é que nesse estado a carne pode ser armazenada por um curto período de tempo;
• congelada, quando a carcaça recebida após o processamento primário não está completamente congelada, mas apenas sua camada superior é “congelada”. Isso aumenta ligeiramente a vida útil da carne refrigerada;
• congeladas. Para fazer isso, a carne refrigerada ou fresca é colocada em um freezer. O armazenamento de carne congelada é utilizado como a forma mais eficiente de conservar um produto por um longo período de tempo. Apesar do fato de a polpa descongelada ter menos valor nutricional, esse produto pode ser armazenado com segurança no freezer por 6 a 12 meses. A vida útil da carne congelada depende do tipo de produto e das condições de armazenamento.

As melhores maneiras de preservar o valor nutricional e nutricional dos produtos cárneos são o resfriamento e o congelamento. Mas esses processos tecnológicos estão associados à necessidade de cumprir determinadas normas e regras, ignorando o que acarretará danos ao produto e redução de sua qualidade.

Bifes de porco frescos

Prazo de validade da carne crua na geladeira

Armazenar a carne na geladeira permite que você a use mais tarde, e não imediatamente após a compra. Para que um produto fresco não se deteriore, mantenha sua suculência e boa qualidade, você precisa saber como armazenar corretamente e onde é melhor armazenar a carne na geladeira:

1. a polpa não pode ser armazenada em saco plástico;
2. um pedaço de carne suína ou bovina adquirido deve ser transferido para um recipiente de vidro, esmalte ou plástico;
3. não é recomendado fechar bem a tampa do recipiente; basta cobrir o recipiente com um papel ou toalha de waffle;
4. coloque os pratos na prateleira inferior o mais próximo possível do compartimento do congelador.

A carne, se refrigerada, pode reter excelente sabor e propriedades nutricionais por algum tempo.

Um produto de carne inteiro é armazenado por mais tempo do que é, apenas cortado em pedaços pequenos. A carne sem caroço estraga mais tarde do que as costelas, e separar a carne de outros alimentos ajuda a prolongar sua vida útil.

Armazenamento de produto refrigerado, termos indicativos. Mesa

Você pode armazenar a carne na geladeira dentro dos limites especificados, mas precisa levar em consideração os custos de tempo de transporte e preparação pré-venda do produto. Como resultado, o armazenamento seguro da carne sem perda de qualidade é reduzido para 3 a 4 dias, mas e se você precisar manter um pedaço na geladeira por mais tempo? Para prolongar a vida útil, recomenda-se congelar ou marinar o produto.

Você pode armazenar carne marinada refrigerada, mas não deve atrasar o cozimento por muito tempo.

Você pode armazenar carne marinada na geladeira:

• 3-4 dias se a maionese foi usada como base para a marinada;
• 5-7 dias, quando a peça em conserva foi generosamente polvilhada com pimenta preta ou vermelha;
• 4-5 dias se a carne foi derramada com vinho de mesa natural ou vinagre.

Um pedaço de polpa salgado mantém suas propriedades por mais tempo, pois o sal, sendo um conservante, retarda o processo de decomposição da carne.

A carne de aves, por exemplo, também tem prazo de validade próprio e merece uma discussão à parte.

Prazo de validade da carne congelada

Obviamente, é melhor processar imediatamente a carne comprada em uma rede de distribuição ou de um agricultor, preparando um prato saboroso e satisfatório. Mas se a peça for grande, pode ser armazenada no freezer em estado congelado.

Para que o produto mantenha suas propriedades benéficas, você precisa saber como congelar a carne corretamente:

1. não é recomendado lavá-lo, caso contrário, ele se deteriorará mais rapidamente;
2. pedaços grandes são armazenados por mais tempo, mas por conveniência, você pode dividir a polpa em porções;
3. cada peça deve ser completamente limpa com uma toalha de papel ou guardanapos;
4. coloque as porções para congelamento em sacos plásticos, após liberar o ar deles;
5. Embale bem em camadas no congelador.

Existem normas sobre quanto tempo você pode armazenar a carne no freezer, dependendo do regime de temperatura e do tipo de produto à base de carne:

Tipo de carne	T -12 ˚С	T -18˚С	T -20 ˚С	T -25 ˚C
Carne bovina, por mês	8	12	14	18
Porco, por mês	3	6	7	12
Cordeiro, por mês	6	10	11	12

Se for impossível encontrar carne fresca, você pode comprar um produto congelado. Ao mesmo tempo, o produto submetido ao congelamento de choque possui melhores propriedades nutricionais.

Você pode congelar porções de carne em um filme, mas precisa armazenar carne fresca na geladeira sem filme.

Mas o congelamento é metade da batalha, porque você precisa descongelar corretamente. E embora o armazenamento da carne nas temperaturas mais baixas possíveis permita economizar substâncias úteis, o descongelamento em água quente ou no microondas pode estragar o produto. Por quê? Isso levará ao fato de que a carne ficará dura e seca, piorará o sabor. Você precisa descongelar o produto gradualmente - isso preservará a suculência e o bom gosto. Existem várias maneiras:

1. A peça embalada a vácuo é transferida do freezer para a geladeira. Durante o dia descongela. Ao mesmo tempo, uma grande quantidade de sangue não deve ser liberada da polpa - isso indica que o produto foi congelado incorretamente;
2. Um pedaço de um pacote é colocado em um recipiente fundo (tigela) cheio de água fria, resfriando regularmente o líquido. Dentro de algumas horas, ele irá descongelar, mantendo toda a lista de vitaminas e elementos úteis. Se a carne não foi congelada em embalagem a vácuo, a peça deve ser cuidadosamente embrulhada em película aderente (várias camadas) e descongelada em água desta forma;
3. A porção da porção é deixada a descongelar à temperatura ambiente. Isso não levará muito tempo (cerca de 4-5 horas), no entanto, as bactérias podem se tornar ativas no líquido liberado da carne durante o descongelamento (caso a carne seja de baixa qualidade), portanto, considere se esse método é tão seguro.

Você pode armazenar a polpa descongelada na geladeira por 2 dias, não pode congelar novamente a carne, pois isso não apenas piora o sabor, mas também prejudica o valor nutricional.

Você pode cozinhar carne congelada? Não, você não pode, pois isso levará à destruição de todas as vitaminas e nutrientes contidos no produto.

Conhecer a vida útil da carne bovina, suína e ovina sempre ajudará a anfitriã a alimentar os membros da família com produtos de qualidade saborosos e satisfatórios.

Escolhemos a carne no mercado. Vídeo

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A tinta da adega é tóxica

Preparando para pintar

Trabalho preliminar:

• Roupas de trabalho.
• Corante.
• Recipiente de tinta.
• rolo.

Pintura de placa

Formulações caras

Tintas acrílicas

A parte mais difícil acabou

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A tinta da adega é tóxica

Muitas pessoas pensam que pintar a adega é fácil, porque o design desta sala não requer frescuras especiais. De fato, belos porões não são tão importantes quanto o design requintado das instalações residenciais. Mas o processo de pintar a adega não se torna simples a partir disso:

• Antes de iniciar o trabalho, você precisa se lembrar das medidas de segurança. As consequências de uma atitude frívola em relação a eles podem ser catastróficas.
• O principal perigo está na ventilação, mais precisamente na sua ausência ou funcionamento inadequado.
• É impossível realizar o trabalho em uma sala abafada sem um influxo de ar fresco.

Adendo. É necessário realizar a pintura em uma máscara de proteção, um respirador e o melhor de tudo em uma máscara de gás. Em um respirador, você terá que respirar o mesmo ar envenenado, apenas levemente contido por um tecido denso. Mas o uso de uma máscara de gás de mangueira permitirá que você respire ar fresco da rua, enquanto estiver no porão.

Preparando para pintar

Preparando as paredes para pintura Antes de começar a pintar, a sala deve estar devidamente ventilada. Trabalho preliminar:

• Limpe as paredes, remova a camada do revestimento anterior e seque completamente.
• Este procedimento é realizado com mais cuidado se você não estiver pintando a adega pela primeira vez.
• Então não faz mal passar adicionalmente por cima do pincel para remover pequenos pedaços.
• quanto mais tempo a tinta vai durar.

Observação. Apesar de sua resistência, paredes de pedra, tijolo, concreto e cimento passam água.

Neste caso, é necessária uma impermeabilização de alta qualidade:

• A maneira mais fácil e confiável é colocar as paredes com uma camada de argila gordurosa de menta (10-20 cm) e compactá-la bem. Quanto mais gorda a argila, menos água ela deixa passar.

Agora você precisa adquirir o inventário apropriado. Para pintar as paredes da adega, você precisará de:

• Roupas de trabalho.
• Corante.
• Recipiente de tinta.
• rolo.
• Luvas de trabalho (quanto mais fortes, melhor).

Chegamos ao mais importante - a escolha da tinta. Depende não tanto da cor, mas da qualidade da composição, sua longevidade. Os revestimentos de parede são diferentes e as tintas para eles, respectivamente, também.

Base resistente à umidade - uma garantia de longevidade

Como pintar uma adega de metal e como escolher tinta para outras superfícies Se for melhor pintá-las com uma substância com estrutura à prova d'água:

• A tinta de emulsão convencional não é adequada para esse revestimento, não é projetada para alta umidade.
• Se você pintar o concreto com uma mistura de esmalte, ele começará a desmoronar em uma semana e ficará coberto de umidade.

Adendo. Uma base aquosa de cor neutra proporcionará um resultado mais duradouro. Mais tarde, sob ele, você pode escolher o tom desejado. Nesse caso, o revestimento da parede durará pelo menos um ano.

• Outra boa opção para paredes de concreto são substâncias tóxicas - tintas de silicato.

O período de validade desse revestimento é de pelo menos 5 anos, mesmo com alta umidade na sala. A água simplesmente rola da tinta de silicato.

Pintura de placa

A escolha da tinta para tábuas na adega Como pintar as tábuas na adega também é uma questão importante:

• Para paredes de madeira, a cal é considerada a melhor opção. É ótimo para ambientes com baixa umidade e boa ventilação.
• O uso de uma solução de giz oferece certos "bônus" - proteção antifúngica.
• Há muito tempo não é segredo que a cal destrói patógenos e microorganismos.

Observação. Assim, você resolve dois problemas ao mesmo tempo. Sim, e essa tinta custa pouco, é considerada a opção mais econômica.

Formulações caras

Um tipo aprimorado de tinta antibacteriana custará mais. Uma nova composição única para pintar salas com muita umidade foi desenvolvida há muito tempo:

• Essa mistura extrai a umidade do concreto, mas não a deixa entrar. As paredes têm a capacidade de "respirar", e para o porão esta é a melhor opção.
• Período de funcionamento até 15 anos. Geralmente é usado em armazéns e bunkers.
• Esta composição não tem medo de umidade (consistentemente alta) ou de suas diferenças, por isso é ideal para o porão.

A única desvantagem de tal cobertura é o preço é bastante alto. Mas o resultado será de alta qualidade e de longo prazo.

Tintas acrílicas

Usando tintas acrílicas no porão Muito caro, mas eficaz. A opção mais versátil, ideal para todos os tipos de superfícies, para qualquer tipo de material. Características da vantagem:

• Ambientalmente amigável, absolutamente inofensivo. Para a adega, isso é especialmente verdade, se lembrarmos seu objetivo - o armazenamento de alimentos.
• Outra vantagem das tintas acrílicas é uma ampla gama de cores. É possível dar individualidade ao porão.
• Acredita-se que um tom escuro discreto esteja mais de acordo com a atmosfera da sala e pareça mais apropriado.

Observação. Quando seca, a tinta acrílica fica mais escura em 2-3 tons. Você sempre pode reviver e diversificar a adega com a ajuda de móveis, prateleiras e vários acessórios.

O acrílico adere bem à superfície, mesmo diluído; não se espalha devido à sua elasticidade. O revestimento não racha, não perde o brilho com o tempo. A composição acrílica combina bem com outras tintas, para que você possa decorar facilmente as paredes da adega com padrões, por exemplo.

A parte mais difícil acabou

Pintamos a adega com nossas próprias mãos Agora você pode prosseguir diretamente para o processo de pintura das paredes. Você pode lidar com essa tarefa sozinho, mas um pouco de preparação teórica não será supérfluo. É possível que você também aprenda algumas coisinhas importantes conosco, por isso recomendamos que você assista ao vídeo temático deste artigo. Algumas últimas dicas:

• A adega é uma sala pequena, pintá-la não levará muito tempo. Você será capaz de desfrutar de um resultado de sucesso muito em breve.
• Mas, não se apresse em usar a adega para a finalidade a que se destina imediatamente após a coloração. Caso contrário, você corre o risco de adquirir produtos encharcados com gases tóxicos.
• A cal e a tinta geralmente secam em um dia, mas é melhor jogar pelo seguro e esperar 72 horas.

Depois disso, a sala deve ser bem ventilada. Tudo, agora dentro, sem medo de que por causa da tinta se tornem impróprios para alimentação. => Como pintar as paredes da adega: a escolha do material => => publicar => aberto => fechado => => chem-pokrasit-steny-v-pogrebe-68 => => => 2016-01 -18 17:30 :58 => 2016-01-18 13:30:58 => => 0 =>?p=1049 => 0 => post => => 10 => raw => index,follow) => 0 => -1 => 386 => 386 => 0 => => => => => => => => => => => => => => => => => => 1 => => => => => => => => => => => => => Array ( => query_vars_hash => query_vars_changed) => Array ( => init_query_flags => parse_tax_query))

Após o processamento primário, a carne é resfriada ou congelada.

carne resfriada tem maiores propriedades de consumo (geralmente na fase de maturação) em relação ao sorvete; sua produção é economicamente viável, mas a carne refrigerada tem vida útil curta. A carne é resfriada em câmaras especiais a uma temperatura na espessura dos músculos dos animais de 0-4 ° C.

Para armazenamento, a carne refrigerada é colocada em estado suspenso, a distância entre as carcaças é de 2-3 cm.

É armazenado em geladeiras a uma temperatura de 0 ... -2 ° C, umidade relativa de 85-90% e circulação de ar moderada (0,1 m / s). Prazo de validade admissível, tendo em conta o transporte sob este regime: para bovinos - até 16 dias, cordeiro e porco - até 12 dias. É permitido armazenar carne em estado subcongelado (super-resfriado) a uma temperatura de -2 ... -3 ° C por até 20 dias.

A vida útil da carne refrigerada em carcaças na rede de distribuição a uma temperatura de 0 ° C é de até 3 dias.

A embalagem de carne refrigerada (principalmente cortes de alta qualidade) sob vácuo em filme de polietileno aumenta a vida útil e reduz a perda de peso por encolhimento durante o armazenamento em 3-5 vezes.

Para prolongar a vida útil da carne em estado refrigerado, foram desenvolvidos métodos para armazená-la em uma atmosfera de dióxido de carbono, ozônio, nitrogênio, usando substâncias formadoras de filme, antibióticos, raios ultravioleta e exposição à radiação. No entanto, eles ainda não são amplamente utilizados na prática de armazenamento.

carne de sorvete tem menor valor nutricional. O congelamento é o principal método de enlatamento e armazenamento a longo prazo da carne. Apesar das desvantagens (custos significativos de material, perda de peso, redução da qualidade), o congelamento é um dos métodos mais eficazes para a preservação a longo prazo da qualidade da carne, seu valor nutricional e gustativo.

Congele a carne em estado refrigerado ou a vapor em freezers ou freezers (carne em bloco) a uma temperatura de -18 ° C e abaixo. Aumento de velocidade

O congelamento tem um efeito positivo na qualidade da carne, por isso os métodos de congelamento rápido em temperaturas abaixo de -30 °C são promissores. A carne congelada no estágio de rigor é de má qualidade.

No processo de congelamento e posterior armazenamento, ocorrem alterações irreversíveis na carne que reduzem sua qualidade: perda de massa por evaporação da umidade, escurecimento do tecido, clareamento e formação de superfície porosa em decorrência de sua desidratação; destruição da estrutura das fibras musculares por cristais de gelo; diminuição da capacidade de retenção de água das proteínas do tecido muscular; oxidação e ranço da gordura; destruição das vitaminas lipossolúveis.

A carne congelada é armazenada em geladeiras, empilhadas em pilhas densas ou colocadas em paletes de rack em 3-4 fileiras. A vida útil depende da temperatura, tipo de carne e sua gordura.

Em geladeiras a carne é armazenada a uma temperatura não superior a -12 ° C, umidade relativa de 95-98% e circulação de ar natural.

Períodos máximos de armazenamento a uma temperatura de -12 ° C (por mês, não inferior a): bovino - 8, cordeiro - 6, porco - 3; a uma temperatura de -18 ... -20 ° C - respectivamente 12-14, 10-11 e 6-7. A uma temperatura de -30 ° C, carne bovina e de cordeiro podem ser armazenadas por até dois anos, carne de porco - até 15 meses. As carcaças congeladas de coelhos são armazenadas a uma temperatura não superior a -9 ° C por até 6 meses.

Vários métodos são usados ​​para reduzir as perdas por encolhimento e prolongar a vida útil da carne: carregamento total das câmaras e empilhamento denso de carcaças de carne em pilhas, cobertura de pilhas (com tecido ou filmes de polímero), cobertura de uma pilha com um pano, seguido de congelamento uma camada de esmalte de gelo sobre ele, derramando neve na superfície da pilha , blindagem de dispositivos de resfriamento com uma parede de gelo, aplicação de gelo ou geada na superfície da carcaça (congelamento), revestimentos de colágeno, glicerídeos.

Prazo de validade da carne congelada rede comercial(por dia, não mais): a uma temperatura abaixo de 0 °С - 5, a uma temperatura de 0-6 °С - 3, a uma temperatura de 6-8 °С (em condições de resfriamento natural ou em geleiras) - 2.

Para explicar a perda de carne pela evaporação da umidade e a saída do suco do tecido, são usadas as normas de perda natural. Na rede de comércio a retalho, são fixados em função da área geográfica, do estado térmico da carne, do tipo de loja e ascendem a 0,33-0,80%. Nos frigoríficos, a perda natural de carne congelada varia de 0,04 a 0,38%, tendo em conta as condições e prazos de armazenamento, o tipo e gordura da carne, zona, época, tipo e capacidade do frigorífico.

Resfriar carnes, miudezas e aves e mantê-las refrigeradas é o método mais avançado de conservá-las.

O resfriamento atrasa significativamente os processos enzimáticos e microbiológicos em carnes e vísceras. Durante o período de abate em massa do gado, além da carne resfriada e resfriada, o comércio entra. No entanto, a carne refrigerada no estágio de rigor mortis é menos adequada para cozinhar do que a carne refrigerada.

Carne em geladeiras resfriado em câmaras especiais a uma temperatura de cerca de 0 ° C, temperaturas iniciais mais baixas também são usadas com resfriamento gradual. No entanto, o resfriamento muito rápido leva à contração muscular "fria" e a alterações irreversíveis, enquanto o tecido muscular se torna rígido. A razão para a contração "fria" é a inibição de processos bioquímicos a uma temperatura de cerca de 10°C. A qualidade da carne pode ser melhorada por estimulação elétrica - o impacto da corrente elétrica em carcaças emparelhadas ou partes de carcaças. O resfriamento é concluído a uma temperatura na espessura da carne de X) a 4 °C.

Quando a carne é resfriada, o tecido muscular se contrai um pouco e perde elasticidade, a superfície fica mais brilhante devido à transição da mioglobina para oximioglobina; além disso, acontece

encolhimento da carne como resultado da evaporação da umidade. A perda de peso, dependendo dos métodos de resfriamento e do tipo de carne, é permitida de 0,82 a 3,56%. Assim, para carne bovina em meia-carcaça e quartos da categoria I de gordura, a taxa de encolhimento não é superior a 1,60%, para a categoria II - 1,75, para magra - 2,10%.

A carne devidamente refrigerada tem uma crosta seca; a cor da carne resfriada é vermelha brilhante, a carne de porco é rosa pálido e o cordeiro é vermelho escuro. Cordeiro e carne bovina têm um cheiro específico, a carne de porco é quase inodora. A consistência de todos os tipos de carne é elástica, os músculos não secretam suco de carne com leve pressão. No entanto, a qualidade da carne só melhora depois de envelhecida. As propriedades tecnológicas da carne e a qualidade dos produtos cárneos preparados a partir desta carne dependem, tudo o mais constante, da duração e temperatura do seu armazenamento. As propriedades tecnológicas são entendidas como o grau de adequação da carne para refrigeração, processamento em produtos cárneos e uso culinário. A carne utilizada imediatamente após o abate de um animal é considerada menos adequada para cozinhar. A carne verde após o tratamento térmico é dura, o caldo não é muito concentrado. Quando as carcaças são envelhecidas, a carne amadurece, o que melhora sua qualidade, tanto como produto semi-acabado para cozimento quanto como matéria-prima para a produção de produtos cárneos.

Amadurecimento da carne um processo que causa enzimas, como resultado do qual sua carne é amolecida e são formadas substâncias que melhoram o sabor e o cheiro dos produtos acabados. O amadurecimento é devido a inúmeras alterações bioquímicas e coloidais na carne dos animais abatidos.

Durante a vida de um animal, os compostos da carne estão em estado de decomposição, mas equilibrados por sua síntese. Após o abate do animal, a natureza e a direção desses processos mudam devido à cessação do fornecimento de oxigênio às células e nutrientes dissolvidos no sangue. A síntese decai e a autólise começa a dominar. A direção geral da autólise é a simplificação de compostos complexos e o acúmulo de vários produtos incompletamente oxidados.

Todo o complexo de mudanças pós-abate pode ser dividido condicionalmente em três períodos. O primeiro período dura cerca de 3 horas - antes do início do rigor mortis e termina após 1-2 dias de armazenamento da carcaça; Os músculos estão em um estado de rigidez crescente. O terceiro período é caracterizado pela destruição do rigor e posterior amolecimento da carne.

No primeiro período, o tecido muscular é macio e elástico. O valor do pH da carne é próximo do neutro. A carne contém uma quantidade significativa de glicogênio, fosfato de creatina e ATP. As proteínas separadas são extraídas com água ou soluções salinas do tecido muscular, observa-se uma digestibilidade significativa do colágeno e um alto teor de água ligada. Os produtos de degradação de nucleotídeos estão contidos em quantidades mínimas.

A carne em estado de vapor é bastante adequada para fazer salsichas cozidas e congeladas.

O segundo período é caracterizado pelo desenvolvimento do rigor mortis. Os músculos perdem elasticidade, engrossam e endurecem. A intensidade do rigor mortis depende da temperatura, espécie, idade, gordura e condição do animal antes do abate. A rigidez da carne e a resistência à sua força de corte aumentam cerca de 2 vezes. O teor de água ligada e a capacidade de hidratação da carne diminuem, sua resistência à ação de enzimas proteolíticas aumenta. O processo de rigor é resultado de inúmeras mudanças nos sistemas de carne. Durante esse período, ocorre a quebra anaeróbica do glicogênio com a formação de ácido lático, reduzindo polissacarídeos e glicose. A estabilidade de armazenamento da carne, sua capacidade de retenção de água e a atividade das enzimas teciduais dependem do nível de acúmulo de ácido lático. O aumento do rigor mortis é devido à formação do complexo actomiosina à medida que o nível de ATP diminui. Uma diminuição na hidratação da proteína afeta a rigidez da carne à medida que o pH do tecido muscular se aproxima do pH do ponto isoelétrico das principais proteínas. A maior rigidez da carne é observada em pH = 5,5. Ao misturar o pH em qualquer direção a partir do ponto isoelétrico das proteínas, a maciez da carne aumenta. A mudança no pH leva ao aprisionamento das cadeias polipeptídicas de proteínas individuais, um aumento nos centros hidrofílicos e, consequentemente, um aumento na capacidade de absorção de umidade da carne.

O terceiro período é caracterizado pelo amolecimento da carne devido à quebra da actomiosina na presença de fósforo facilmente hidrolisável. Os processos autolíticos continuam devido à ação de enzimas proteolíticas. Observa-se o acúmulo de aminoácidos livres, a quebra de nucleotídeos, a dissolução de mucopolissacarídeos e um aumento na digestibilidade do colágeno. Ao mesmo tempo, as propriedades de sabor da carne e do caldo são melhoradas. Substâncias aromáticas e gustativas, como regra, têm uma natureza de baixo peso molecular. Essas substâncias incluem um grupo muito grande de compostos carbonílicos, substâncias contendo enxofre. Entre eles estão aminoácidos, ácidos graxos de baixo peso molecular, aldeídos, fenóis, álcoois, ésteres, de nucleotídeos - ácidos adenílico, guanílico, citidílico, inosínico e uridílico. De substâncias extrativas contendo nitrogênio - creatina, creatinina, anserina, carnosina, carnitina.

Durante o tratamento térmico de diferentes músculos ou suas partes, o sabor e o aroma resultantes não são os mesmos em intensidade. De músculos moles que não trabalham muito durante a vida do animal, o caldo não é saboroso e aromático o suficiente em comparação com a carne mais dura.

O amadurecimento da carne termina a uma temperatura de 0-4 ° C após 10-12 dias de envelhecimento das carcaças de carne. O período de maturação de outros tipos de carne é mais curto e a carne de diferentes tipos de aves é limitada - 1-6 dias.

A maturação da carne é um processo longo e vários métodos são usados ​​para acelerá-la. Métodos físicos e bioquímicos têm sido desenvolvidos utilizando enzimas de origem vegetal, animal e microbiana.

Métodos físicos - estimulação elétrica, ação da temperatura elevada com exposição simultânea à radiação UV. Na indústria da carne, na produção de carnes defumadas, vários efeitos deformantes são usados ​​- massageando ou tombando os cortes de carne. Propõe-se um método de processamento de carne com ultra-som, sob a ação do qual as células são destruídas e as enzimas lisossômicas são liberadas.

Os métodos bioquímicos incluem métodos baseados na ação de enzimas proteolíticas de origem vegetal e microbiana. As seguintes enzimas são utilizadas na indústria da carne: papaína, contida nas folhas do meloeiro; ficina - em folhas de figueira; bromelina - em folhas de abacaxi. A atividade ótima dessas enzimas se manifesta a uma temperatura de cerca de 50°C.

Bactérias, actinomicetos, leveduras e bolores servem como fontes de enzimas microbianas. Existem mais de 40 tipos de preparações enzimáticas produzidas com base nessas enzimas. O uso da preparação de terrizina isolada do micróbio terricol é permitido. Para amolecer a carne, são suficientes 15 g desta preparação por 1 tonelada de carne.

Os métodos fisiológicos para acelerar a maturação consistem na administração de preparações ativas aos animais 2-3 horas antes do abate. Como tais drogas, adrenalina, pirocatequina e uma série de outros compostos fisiologicamente ativos são usados, unidos pelo nome comum "demotinas". Esses medicamentos aceleram a quebra do glicogênio, reduzem os níveis de ácido lático, inibem a quebra do ATP e previnem a formação do complexo actomiosina.

A utilização de vários métodos para acelerar a maturação permite utilizar quase todas as carnes duras para a preparação de produtos semi-acabados porcionados com uma consistência bastante aceitável.

A carne refrigerada destina-se principalmente ao comércio a retalho, sendo também utilizada na produção de enchidos individuais e produtos semi-acabados picados.

No armazenar A carne refrigerada deve ser mantida a uma temperatura constante. As flutuações na temperatura ambiente levam a uma deterioração da qualidade, aumento das perdas e uma redução significativa na duração do armazenamento da carne devido à condensação de umidade em sua superfície. Mesmo uma pequena mudança na temperatura do ar em alta umidade relativa é suficiente para atingir o ponto de orvalho e umedecer a superfície da carne. Para reduzir as perdas devido à evaporação da umidade, a circulação de ar é reduzida. No entanto, a baixa circulação leva à estagnação do ar, muco e mofo da carne, portanto, eles criam uma intensidade de circulação que permite retardar o desenvolvimento de micróbios.

Recomenda-se armazenar a carne refrigerada em geladeiras com temperatura de 0 a -1,5°C, umidade relativa do ar de 85-90% e circulação de ar. 0,2-0,3 m/s. Sob estas condições

a duração do armazenamento, levando em consideração o tempo de transporte, é: carne bovina - 10-16 dias, porco e cordeiro - 7-14 dias.

A carne congelada (super-resfriada) pode ser armazenada a -2 °C ± 0,5 °C por até 17 dias.

Cortes de alta qualidade em recipientes reutilizáveis ​​podem ser armazenados em empresas a temperaturas de 0,5 a -1,5 ° C por não mais de 7 dias e embalados em um filme de polímero sob vácuo - até 15 dias.

A perda de massa da carne depende não apenas das condições de temperatura e umidade, mas também do tipo de carne, sua gordura e área de superfície específica.

Para aumentar a vida útil da carne resfriada, que é relativamente curta, foram desenvolvidos métodos para armazená-la congelada, em uma atmosfera com adição de dióxido de carbono, usando raios ultravioleta, antibióticos e radiação penetrante. No entanto, eles não receberam ampla aplicação industrial.

Como a vida útil da carne refrigerada é limitada, ela é congelada. O armazenamento a longo prazo de carne congelada é possível em temperaturas abaixo de -10 °C.

Congele a carne refrigerada ou fresca. A produção e armazenamento de carne congelada está associada a custos adicionais de congelação e manutenção das condições de armazenamento necessárias. Além disso, durante o congelamento e armazenamento, a perda de carne é inevitável. A carne congelada é inferior em qualidade à carne refrigerada. Durante o armazenamento, as características organolépticas e o valor nutricional da carne congelada se deterioram devido à perda parcial de vitaminas e alterações na gordura. No entanto, o congelamento ainda continua sendo o principal método de preservação da carne para armazenamento a longo prazo.

A carne é congelada em freezers e freezers principalmente em temperaturas de -18 a -25 ° C, mas também são usadas temperaturas mais baixas. Os processos microbiológicos na carne congelada param e os processos enzimáticos diminuem drasticamente.

A qualidade da carne congelada e a reversibilidade do processo de congelamento são afetadas pelo estado inicial da carne - a profundidade do processo de maturação e a velocidade de congelamento. O aumento da velocidade de congelamento tem um efeito positivo na qualidade da carne descongelada.

armazenar carne congelada bem empilhada em câmaras frigoríficas. Durante o armazenamento, ocorre perda de peso e a qualidade da carne muda. A superfície do tecido muscular é gradualmente desidratada e torna-se porosa. A recristalização associada ao crescimento de alguns cristais em detrimento de outros leva à deformação e destruição parcial das fibras musculares. A gordura, que muda de cor, fica rançosa e dá à carne um sabor desagradável. O estado das proteínas muda, seu processo de envelhecimento ocorre,

o que leva a uma diminuição da capacidade de retenção de água da carne descongelada. As vitaminas lipossolúveis são destruídas, exceto a vitamina A. As vitaminas hidrossolúveis são menos suscetíveis à destruição, com exceção das vitaminas encontradas em vísceras.

A vida útil da carne congelada depende da temperatura, tipo de carne e sua gordura. A uma temperatura de -18 "C e umidade relativa de 95-98%, a carne bovina pode ser armazenada até 12 meses, cordeiro - até 10, carne de porco com pele - até 8, sem pele - até 6 e miudezas - não mais de 4 meses. A uma temperatura de -25 "Com a duração do armazenamento de carne bovina aumenta para 18 meses, porco e cordeiro - até 12 meses.

Para preservar melhor a carne congelada, é necessário minimizar a evaporação da umidade de sua superfície. O encolhimento da carne diminui com o aumento da umidade relativa e a diminuição da taxa de circulação de ar. Para reduzir o encolhimento da carne congelada durante o armazenamento a longo prazo, são usadas telas de gelo ou uma pilha de carne é coberta com um pano e uma camada de esmalte de gelo é congelada. No verão, como resultado de um aumento na transferência de calor através das paredes das câmaras frigoríficas, o encolhimento pode aumentar significativamente.

Em lojas e bases onde o regime térmico muda, a vida útil da carne refrigerada e congelada é significativamente reduzida. A vida útil da carne refrigerada e congelada a uma temperatura de 0 a 6 ° C é de até 3 dias, e cortes varietais de carne bovina em um recipiente - não mais que 48 horas. A uma temperatura de cerca de 0 ° C, a carne congelada pode ser armazenado por até 5 dias. A uma temperatura não superior a 8 ° C, a carne refrigerada e congelada é armazenada por não mais de 2 dias.

A carne refrigerada embalada a uma temperatura de 0 a 6 "C pode ser armazenada no máximo 36 h.

subprodutos eles são resfriados em câmaras especiais em racks de várias camadas, que são transportados ao longo de trilhos aéreos da oficina de processamento. Coloque as miudezas em assadeiras de metal com uma camada de 10 cm. Rins, coração, cérebro, línguas são colocados em uma fileira. O encolhimento de subprodutos durante o resfriamento é permitido até 1,63%. No entanto, os subprodutos não são recomendados para serem armazenados refrigerados por muito tempo, pois sua deterioração ocorre mais rapidamente do que a carne.

As miudezas em estado refrigerado são armazenadas a uma temperatura de cerca de 0 "C até 3 dias, de 0 a 6" C - 36 horas, até 8 ° C - 12 horas. As miudezas congeladas são armazenadas à mesma temperatura, respectivamente, até 3 dias, 48 e 24h.

Aves e carcaças de coelhos armazenar refrigerado e congelado.

As aves refrigeradas são armazenadas em caixas empilhadas em pilhas ou em racks. Prazo de validade a uma temperatura de 0 a 4 "C e umidade relativa de 80-85% - até 4-5 dias. Ao armazenar aves e coelhos refrigerados, é necessário monitorar cuidadosamente a observância das condições de armazenamento e, se houver leve cheiro estranho ou uma mudança na cor da superfície, classifique imediatamente as carcaças A qualidade das aves se deteriora durante o armazenamento e, devido à perda de umidade, seu peso diminui.

As aves congeladas são armazenadas em caixas empilhadas em pilhas apertadas. O tempo de armazenamento permitido depende das condições de armazenamento e do tipo de ave. A vida útil máxima a uma temperatura de -12 a -15 "C e 85-90% de umidade relativa de gansos e patos - 7 dias, galinhas, perus e pintadas - 10 dias; a uma temperatura de -25 ° C e abaixo - respectivamente 12 e 14 meses

As carcaças congeladas de coelhos são armazenadas a uma temperatura não superior a -9 ° C e umidade relativa de 80-90% por não mais de 6 meses.

Durante o armazenamento, a aparência das carcaças muda significativamente: a pele fica seca e quebradiça, aparecem listras ou manchas amarelas nos pontos de contato entre as carcaças. A gordura durante o armazenamento a longo prazo fica rançosa, sua cor e sabor mudam. A gordura de gansos e patos é especialmente estragada rapidamente.

Na loja, a vida útil das carcaças de aves de todos os tipos a uma temperatura de 0 a 6 ° C é de até 3 dias, a uma temperatura não superior a 8 ° C, as aves refrigeradas são armazenadas por um dia e congeladas - até 2 dias.

Em frigoríficos de distribuição e empresas comerciais, durante o armazenamento e movimentação de carne e miudezas, sua perda natural ocorre devido à evaporação da umidade e à saída do fluido tecidual. Para contabilizar essas perdas no comércio, aplique a taxa de perda natural. Estas normas são estabelecidas em função do prazo de validade, período do ano, área geográfica, embalagem, tipo e estado térmico da carne e das vísceras.

Nas bases e armazéns do comércio varejista, dependendo do tipo de carne, prazo de validade e área geográfica, a perda natural é permitida de 0,03 a 0,5%.

Nas câmaras de frigoríficos de distribuição, a perda natural é permitida de 0,05 a 0,40%, dependendo do tipo e gordura da carne, área geográfica, época, capacidade e número de andares das câmaras.

A carne refrigerada é armazenada em refrigeradores em estado suspenso. As carcaças, meias carcaças, quartos não devem entrar em contacto com as paredes e entre si, a carne deve ter livre acesso ao ar.

A carne refrigerada é armazenada a uma temperatura de 0 ° C, umidade relativa de 80% por não mais que três dias.

A carne congelada é armazenada em paletes em pilhas a uma temperatura de -3°C e umidade relativa de 80-90% por até três dias.