Projeto
Os cortadores de pão são máquinas melhores que as facas mais afiadas. Máquinas para cortar pão, gastronómicas

Os cortadores de pão são máquinas melhores que as facas mais afiadas. Máquinas para cortar pão, gastronómicas

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Tema 7
Máquinas para pão de rio e produtos gastronómicos

§1 Máquinas de cortar pão

Máquina de cortar pão MRH-200

(Figura 7-1). Esta máquina é composta pelas seguintes partes e mecanismos: uma cama, um corpo, um acionamento, duas bandejas, um mecanismo de corte, um mecanismo de alimentação, um mecanismo de ajuste de espessura de corte e um dispositivo de afiação. No corpo redondo da máquina há uma faca circular equipada com um contrapeso. Na parte inferior do corpo de ambos os lados existem duas janelas, uma para alimentar o pão à faca, a outra para a saída das fatias de pão fatiadas.

O acionamento da máquina consiste em um motor elétrico, correia em V e transmissão por corrente. Proporciona o movimento planetário da faca e o fornecimento de pão à zona de sua rotação. Para o controle manual da faca, a máquina é equipada com uma alça especial montada no lado esquerdo do corpo.

O mecanismo de alimentação consiste em um eixo de corrida e um carro com pinças de agulha para pão. Durante a operação da máquina, o eixo giratório gira apenas em uma direção com a ajuda de uma biela e um acoplamento, garantindo que o carro com pão seja alimentado à esquerda, na zona de rotação da faca.

O mecanismo de espessura de corte consiste em um disco com divisões da espessura de corte e uma porca de fixação moldada. O mecanismo de corte é um disco de faca, que possui movimento planetário, pois gira em torno de seu próprio eixo.

A máquina está equipada com um dispositivo de moagem, que serve para afiar o disco da faca e é composto por dois discos de moagem de carborundum.

O apontador está localizado na parte superior externa do fatiador de pão. Há também dois botões conectados

com dois raspadores que são colocados dentro do corpo da máquina. Ao pressionar os botões, os raspadores são pressionados em ambos os lados do disco da faca e limpam o pão aderente.

Quando a máquina para, o dispositivo de frenagem é acionado automaticamente, o que amortece o momento de inércia da faca do disco após o desligamento da máquina.

O intertravamento elétrico instalado desliga a máquina após o término do corte do pão e a grade de proteção aberta e se a bandeja de recebimento não estiver na posição extrema direita. Para ligar e parar a máquina, é instalado um botão de pressão com botões "Iniciar" e "Parar".

O princípio de funcionamento da máquina. Quando a máquina é ligada, a rotação do motor elétrico através da correia em V e transmissão por corrente é transmitida para o eixo principal e deste para o eixo de funcionamento e a faca do disco. Ao cortar o pão, o disco da faca faz movimento planetário. O eixo de corrida transmite movimento intermitentemente progressivo ao carro, no qual, com a ajuda de uma pinça de agulha, o pão é alimentado na faca. Assim, o pão é alimentado à faca no momento em que está na posição superior. Durante o corte, o pão fica parado. Os pedaços cortados são recolhidos na bandeja de descarga e depois alimentados no recipiente preparado.

A máquina de cortar pão KhPM-300M difere da máquina MPX-200 por não possuir grade protetora e dispositivo de segurança na bandeja de carregamento e descarregamento.

Arroz. 7-1. Máquina de cortar pão MRH-200
1 - interruptor de botão, 2 - corpo, 3 - bandeja de carregamento, 4 - corpo de corte, 5 - bandeja de recebimento, 6 - mecanismo de afiação.

Características técnicas da máquina MPX-200

Capacidade de corte/min..
Limites de regulação da espessura do pão fatiado, mm	5-20
Dimensões, mm
Comprimento	1200
Largura

Peso, kg

Regras operacionais. A máquina de cortar pão é instalada na mesa sem fixação adicional e é conectada à rede usando um conector de plugue. Antes de iniciar o trabalho, a máquina é inspecionada, sua condição é verificada e o eixo do motor é liberado girando a alavanca do freio no sentido anti-horário até que ela pare. Em seguida, verifique o carro para Em marcha lenta e defina a espessura do pão fatiado. Por que afrouxar a porca moldada e girar o mostrador com divisões para tamanho certo fatiar o pão. Depois disso, aperte a porca moldada. Como regra, para o pão, é usada uma espessura de fatia de 15 a 16.

milímetros. Em seguida, abrindo a grade de proteção e movendo o carrinho para a posição correta, fixe o pão nele, abaixe a grade de proteção, pressione o botão "Iniciar". Depois de ligar a máquina, o pão é cortado e, assim que o carro com pão toma a posição mais à esquerda, o limitador de percurso do carro pressionará o botão "Stop", o motor da máquina será desligado e, ao mesmo tempo, o freio elétrico acenderá. Depois de parar a máquina, levante a grelha de vedação, mova o carro para a direita ao longo da bandeja, coloque o pão, feche a grelha e continue a cortar o pão. No processo de trabalho na máquina, é necessário observar as precauções de segurança, não empurre o pão pela janela com a mão e não acelere a descarga do pão, porque. você pode ferir suas mãos serviço pessoal.

A qualidade do corte do pão depende do estado do disco da lâmina. Cortá-lo ou enfiar pedaços de pão nele piora a qualidade do corte e aumenta a perda de produção. É por isso que a faca circular é afiada ou limpa diariamente dos restos de pão. Para afiar, a faca circular é colocada na posição superior, o contrapeso é fixado com um parafuso de travamento e o dispositivo de afiação é girado 180 ° para que rebolos localizado em ambos os lados da faca.

Em seguida, o cabo de controle manual da faca é liberado do corpo da máquina, girando-o na direção da seta indicada no corpo da máquina, afiamos a faca circular. Para limpar periodicamente a faca do pão, você precisa pressionar os dois botões dos raspadores enquanto gira o cabo da faca de disco. Os raspadores, pressionando contra o disco rotativo da faca de ambos os lados, irão limpá-lo do pão preso.

Depois de terminar o trabalho na máquina, ela é desligada e desconectada da rede elétrica. Em seguida, eles são limpos de migalhas de pão com um dispositivo especial e limpos com um pano seco.

Possíveis avarias e como corrigi-los

Falhas, panes	Razões possíveis	Soluções
Ao pressionar o botão "Iniciar", o motor elétrico da máquina não liga	Grades de proteção não instaladas corretamente

Máquinas para cortar pão. características gerais. Dispositivo, princípio de funcionamento, regras de funcionamento MPX-200.
Máquinas para cortar produtos gastronômicos MRG-300, fatiador.
Divisor de óleo manual RDM-5.

MPX-200 - máquina de cortar pão, faca de disco de 200 diâmetros, capacidade 45 cortes por minuto.

Os cortadores de pão são projetados para cortar pão em fatias de várias espessuras de 5 a 20 mm. Existem com uma faca de disco (diâmetro 180-200 mm) e cortadores de barbante.

Os cortadores de pão são perigosos por razões de segurança.

Estão instalados em quartos separados, que são bloqueados e autorizados a operar por pessoas instruídas, e um mínimo técnico.

Carro tipo de área de trabalho com acionamento individual. É constituído por uma base sobre a qual está montada a câmara de trabalho 1, na forma de um disco oco em ambos os lados do qual existem bandejas de carga e descarga, fechadas com grades de segurança associadas a um bloqueio de desligamento. O corpo de trabalho da máquina é uma faca circular. Durante a operação, a faca faz movimentos planetários a partir de um motor elétrico com dispositivo de freio, através de uma correia em V, acionamento por corrente e contrapeso. Para afiar a faca existe um cabo com o qual a faca gira quando a máquina é desligada.

Um garfo com carro para fixar o pão é montado na bandeja de carregamento; durante a operação, o carro com pão faz movimentos de passo em direção à faca; o comprimento do passo (espessura da peça) é ajustado através do mecanismo de ajuste, que é exibido na lateral da câmara de trabalho.

Um microinterruptor é instalado no final da bandeja de carregamento para parar o motor elétrico após o corte do pão. A máquina é colocada em operação através de uma estação de botão de pressão e um conector de plugue.

1 - base

2,3 - bandejas de carga e descarga

4 - câmara de trabalho

5 - dispositivo de ajuste

6 - cabo para afiar faca

7 - estação de botões

Princípio de funcionamento: um pedaço de pão é fixado com um garfo no carro, a espessura das fatias é definida; abaixe a grade de segurança e ligue a máquina. O carro com pão se move em direção à faca, no momento em que a faca corta o pão o carro fica em pé, quando a faca está na posição mais alta, o carro dá um passo igual à espessura da fatia. Ao final do corte, a máquina desliga automaticamente. Levante a grade e mova manualmente o carro para sua posição original.

Para afiar uma faca: a máquina é desligada quando a faca está na posição mais alta, sua borda é visível na parte superior da câmara de trabalho, o dispositivo de afiação é instalado de forma que a faca fique entre dois discos de moagem. Desligue a máquina pelo plugue e gire manualmente a faca usando o cabo.

Para limpar as migalhas da faca: na parte superior da câmara de trabalho há raspadores com botões. Rolando a faca com a mão, pressione os botões, os raspadores são pressionados contra a faca e limpam-na de migalhas.

Regras de funcionamento:

Antes do trabalho: verifique o estado sanitário, técnico do fatiador de pão, aterramento, afiação da faca (tira de papel). Prepare o produto para corte. Pão com mais de 1 kg é cortado ao meio. Prepare bandejas para pão fatiado.

Durante o trabalho: defina a espessura do corte, monitore a qualidade do corte e leve o carro à sua posição original após o corte.

É estritamente proibido: durante o trabalho, corrija a faca e limpe-a de migalhas.

Situações-problema

Depois do trabalho: desconectado da rede através do conector, o motor elétrico é freado. Faça a higienização.

Primeiro máquina de corte de salsicha apareceu no final do século 19, embora o nome em si, é claro, seja posterior. O inventor deste dispositivo é o açougueiro holandês Wilhelm van Berkel. Naturalmente, desde então, surgiram muitos modelos que estão sendo constantemente aprimorados. Mas no coração de qualquer dispositivo, desde uma simples casa com um mínimo de funções até a faca elétrica industrial mais cara com muitos programas, está uma faca circular giratória protegida, à qual uma carruagem sobe com um produto pressionado contra ela. Os produtos fatiados (idealmente pedaços ou fatias uniformes com exatamente a espessura especificada) geralmente são empilhados em um palete especial.

Por tipo de uso, distinguem-se as unidades manuais, semiautomáticas e automáticas.

Fatiadores manuais- estes são modelos bastante desatualizados ou raros. Todo o processo de prensagem do produto, o movimento do carro e da faca circular é realizado manualmente. Esses dispositivos geralmente são usados nos departamentos gastronômicos de pequenas lojas.

máquinas semiautomáticas - Mais popular. Nesses dispositivos, o acionamento garante a rotação da faca do disco e o carro com o produto se move manualmente. Tais unidades encontram aplicação em hipermercados, grandes mercearias e pequenas empresas.

Fatiadores automáticos – aqueles em que o produto é mantido no carro por meio de dispositivos de fixação especiais, o carro, como a faca circular, se move automaticamente. Eles são usados em grandes empresas de fabricação e processamento.

O escopo de uso dos fatiadores é muito amplo: na cozinha familiar, em estabelecimentos de restauração, na indústria. E se nossas donas de casa estão acostumadas a cortar tudo “à moda antiga” à mão e têm medo da tecnologia moderna, é impossível passar sem elas em restaurantes, cafés, lojas e fábricas de alimentos.

De acordo com o escopo de uso, os fatiadores são divididos em domésticos, profissionais e industriais.

máquinas domésticas – as opções mais simples que são usadas para fazer saladas ou sanduíches comida caseira. Eles são fáceis de usar e, via de regra, são dispositivos universais. A pedido da anfitriã, cortam os produtos em fatias, cubos ou fatias. Alguns fabricantes oferecem uma função de "proteção para crianças" (ou contra ativação acidental).

Fatiadores profissionais e industriais utilizado em lojas e estabelecimentos de restauração. Existem muitos outros modelos e possibilidades. Existem dispositivos de vários tamanhos, diferentes capacidades, com alimentação automática ou manual, para corte de um tipo de produto ou universal, automático ou semiautomático, com bandejas adicionais para produtos picados, com função de empilhamento automático de cortes, com função de resfriamento automático, auto-afiação, etc.

Muitas vezes, os fabricantes completam os dispositivos com equipamentos adicionais, como um segundo palete ou dispositivo de afiação para uma faca, pernas adicionais para o dispositivo, etc.

Dependendo do material com o qual o fatiador trabalha, existem máquinas para cortar queijo, salsichas, eu no, facas elétricas para peixes, legumes e frutas, pão, etc. máquinas universais, que pode funcionar com qualquer produto, bem como aqueles que funcionam com produtos exóticos, por exemplo fatiador de abacaxi. Dispositivos deste tipo são adaptados e atendem aos requisitos de corte de um único produto.

Por exemplo, máquina de corte de queijo possui uma faca revestida de teflon, graças à qual o produto não gruda na faca.

Uma faca de fatiador de pão geralmente é serrilhada ou em forma de onda para evitar o desmoronamento excessivo do pão.

Os fatiadores de carne possuem um dispositivo semelhante, pois a carne congelada é muito dura, então sua faca também possui entalhes (só que menores e mais afiados), que “rasgam” as fibras da carne com mais facilidade.

Fatiadores de peixe geralmente equipado com um carro flutuante especial , que levanta um pedaço de peixe em relação à faca em um pequeno ângulo. Para facilitar o trabalho, recomenda-se cortá-lo congelado. No entanto, esses dispositivos não são adequados para cortar peixe defumado ou salgado. Para cortar esses peixes, geralmente são usados cortadores de guilhotina.

A primeira coisa que os profissionais aconselham a prestar atenção é o fabricante do fatiador. Fabricantes italianos, dinamarqueses, poloneses, alemães e chineses estão representados no mercado ucraniano. As facas elétricas chinesas são relativamente baratas, mas os profissionais preferem "italianos" ou "alemães". Os talheres alemães são valorizados pelo uso de facas da mundialmente famosa empresa Solingen. Quanto às empresas italianas, há muito que assumem a liderança na produção de equipamentos profissionais em geral e fatiadores em particular, e os nomes de empresas como Beckers, RGV, Celme, Fimar, Fama, Silmar são sinónimo de excelente qualidade e preços razoáveis para profissionais.

De acordo com a localização da lâmina, eles são divididos em dois grandes grupos - gravitacionais e verticais. Para facas verticais, a faca está localizada em um ângulo de 90 ° e, para as de gravidade, em um ângulo menor. Devido a isso, o produto cortado cai na bandeja sob a influência da gravidade.

O dispositivo e o princípio de funcionamento do equipamento para o corte de produtos gastronômicos.

Ao preparar saladas de vitaminas, são usados mecanismos do tipo MS, movidos por um acionamento universal, para cortar pepinos e tomates. A Figura 3 mostra um diagrama estrutural do mecanismo MC27-40.

É composto por uma tremonha de carregamento, uma faca circular, uma caixa de engrenagens, uma plataforma móvel e um afiador. A tremonha de carregamento tem quatro células diâmetros diferentes e formas. A caixa de engrenagens mista consiste em um par de engrenagens cônicas e sem-fim. O par de sem-fim aciona a tremonha de carregamento, o par cônico aciona a faca de disco. Uma plataforma é instalada sob a tremonha de carregamento, que é elevada ou abaixada por um dispositivo de parafuso especial, ajustando assim a espessura da fatia cortada. A rotação do acionamento universal é fornecida à tremonha e à faca. A produtividade do mecanismo é de 16 ... 40 kg/h.

Para cortar legumes frescos e frutas finamente em lojas de produção estabelecimentos de alimentação dietética de médio e grande porte utilizam máquinas do tipo MISO. O corpo de trabalho principal deste equipamento é um eixo vertical, que recebe a rotação de um motor elétrico através Acionamento por correia em V. A parte superior da tremonha de carregamento serve como funil de recebimento, a parte inferior - como câmara de trabalho, na qual há um ralador e um rotor giratório.

O corte de verduras (endro, salsa, aipo, pastinaga, azeda, cebola) é realizado por um dispositivo do tipo UNZ, composto por um acionamento, transportadores de correia superior e inferior, discos de facas, um mecanismo para alternar a taxa de alimentação do produto, um invólucro , uma unidade de afiação de facas, uma carcaça, câmeras de trabalho.

Para preparar um acompanhamento de legumes, são utilizados cortadores de legumes do tipo UMM.

Para o corte de produtos gastronômicos (enchidos, presuntos, pãezinhos e queijos) use máquinas Vários tipos produção nacional e importada. A maior distribuição nas empresas Refeições encontrou máquinas universais do tipo MRGU de várias marcas

Seu princípio de funcionamento é cortar produtos com uma faca circular rotativa que realiza movimentos alternativos.

A rotação do motor elétrico através das engrenagens helicoidais é transmitida para a faca de disco, e através do mecanismo articulado de quatro elos e a alavanca - para a bandeja com o produto, enquanto a bandeja recebe movimento alternativo e a faca de disco - rotativa. Quando a bandeja se move em direção à faca circular, é cortada uma fatia do produto que, passando pelo vão entre a faca e a mesa de apoio, entra no recipiente substituído. O resto do produto repousa sobre a superfície da faca. Quando a bandeja se move na direção oposta, o produto desliza da superfície da faca para a mesa de apoio, caindo sob seu próprio peso a uma distância igual à espessura da fatia.

Os produtos fatiados passam entre a faca e a mesa de apoio, entram na bandeja ou no transportador de pinos e ejetor, que os empilham na bandeja de descarga. Após o término do corte, a máquina desliga automaticamente.

A espessura de corte necessária do produto é regulada por um mostrador graduado. O mecanismo para definir a espessura do corte é uma mesa de apoio, que é movida pelo cabo em relação ao plano da faca. Há um mostrador no punho.

O acionamento da máquina consiste em um motor elétrico, duas engrenagens helicoidais e um mecanismo de manivela. Uma caixa de engrenagens aciona o cortador de disco, a outra aciona a bandeja do produto.

Para cortar produtos gastronômicos em fatias muito finas, você deve primeiro colocá-los em congelador durante 2 - 4 horas.

Não é permitido cortar produtos de carne com ossos.

Carne frita: rosbife, porco, cordeiro, presunto.

A carne frita desossada deve ser retirada do forno 15-20 minutos antes de ser fatiada. A carne ficará mais suculenta e os cortes mais uniformes. O tamanho de um pedaço de carne não deve exceder 110x100x90 mm. Se o assado estiver amarrado com barbante, o barbante deve ser removido antes de cortar.

Costela bovina cortada em fatias finas.

Depois de cozinhar, coloque o peito bovino na geladeira durante a noite para esfriar em seu próprio suco. Antes de cortar, escorra o suco e guarde, seque a carne com papel toalha. Corte o excesso de gordura. Corte o peito em fatias da espessura desejada. Para servir quente, coloque o peito fatiado em um prato resistente ao calor, despeje um pouco de suco e leve ao forno pré-aquecido a 150C por 30 minutos.

Gastronomia de carnes frias.

Não é recomendado cortar a gastronomia de carnes frias para o futuro, porque. na forma fatiada, é pior armazenado e perde o sabor. Para melhores resultados, recomenda-se pré-resfriar os produtos. Remova todo o invólucro antes de cortar. Para um corte uniforme, a pressão no suporte do produto deve ser constante e não muito forte.

Produtos de confeitaria

Produtos de panificação recém-assados devem ser resfriados antes de serem cortados. Para melhores resultados, recomenda-se cortar o pão com um dia de idade ou um pouco velho.

Os cortadores de pão são projetados para cortar o pão em fatias de uma determinada espessura. Atualmente, os estabelecimentos de restauração utilizam máquinas de corte de pão KhRM-300M e MPKh-200. O princípio de funcionamento da máquina. Quando a máquina é ligada, a rotação do motor elétrico através da correia em V e transmissão por corrente é transmitida para o eixo principal e deste para o eixo de funcionamento e a faca do disco. Ao cortar o pão, o disco da faca faz movimento planetário. O eixo de corrida transmite movimento intermitentemente progressivo ao carro, no qual, com a ajuda de uma pinça de agulha, o pão é alimentado na faca. Assim, o pão é alimentado à faca no momento em que está na posição superior.

Durante o corte, o pão fica parado. Os pedaços cortados são recolhidos na bandeja de descarga e depois alimentados no recipiente preparado.

A máquina de fatiar pão XPM-300M difere da máquina MPX-200 por não possuir grade de proteção e dispositivo de segurança na bandeja de carga e descarga.

Regras de funcionamento. A máquina de cortar pão é instalada na mesa sem fixação adicional e é conectada à rede usando um conector de plugue. Antes de iniciar o trabalho, a máquina é inspecionada, sua condição é verificada e o eixo do motor é liberado girando a alavanca do freio no sentido anti-horário até que ela pare. Em seguida, eles verificam a máquina em marcha lenta e definem a espessura das fatias de pão. Por que afrouxar a porca moldada e girar o mostrador com divisões para o tamanho desejado do pão fatiado. Depois disso, aperte a porca moldada. Como regra, uma espessura de fatia de 15-16 mm é usada para pão. Em seguida, abrindo a grade de proteção e movendo o carrinho para a posição correta, fixe o pão nele, abaixe a grade de proteção, pressione o botão "Iniciar". Depois de ligar a máquina, o pão é cortado e, assim que o carro com pão toma a posição mais à esquerda, o limitador de percurso do carro pressionará o botão "Stop", o motor da máquina será desligado e, ao mesmo tempo, o freio elétrico acenderá. Depois de parar a máquina, levante a grelha de vedação, mova o carro para a direita ao longo da bandeja, coloque o pão, feche a grelha e continue a cortar o pão. No processo de trabalho na máquina, é necessário observar as precauções de segurança, não empurre o pão pela janela com a mão e não acelere a descarga do pão, porque. pode ferir as mãos do operador. A qualidade do corte do pão depende do estado do disco da lâmina. Cortá-lo ou enfiar pedaços de pão nele piora a qualidade do corte e aumenta a perda de produção. É por isso que a faca circular é afiada ou limpa diariamente dos restos de pão. Para afiar, a faca circular é colocada na posição superior, o contrapeso é fixado com um parafuso de trava e o dispositivo de moagem é girado 180 ° para que seus rebolos fiquem localizados em ambos os lados da faca. Em seguida, o cabo de controle manual da faca é liberado do corpo da máquina, girando-o na direção da seta indicada no corpo da máquina, afiamos a faca circular. Para limpar periodicamente a faca do pão, você precisa pressionar os dois botões dos raspadores enquanto gira o cabo da faca de disco. Os raspadores, pressionando contra o disco rotativo da faca de ambos os lados, irão limpá-lo do pão preso. Depois de terminar o trabalho na máquina, ela é desligada e desconectada da rede elétrica. Em seguida, eles são limpos de migalhas de pão com um dispositivo especial e limpos com um pano seco. para fatiar vários tipos enchidos, fiambre, queijo e pãezinhos nos estabelecimentos de restauração utilizam as máquinas MRGU-370 e MRGU-300A.

O princípio de funcionamento da máquina. Quando a máquina é ligada, o cortador de disco gira e a calha empurra o produto para o cortador, que retribui. As fatias cortadas dos produtos passam entre uma faca e uma mesinha básica, chegam em uma bandeja de recebimento. No final do corte do produto disjuntor desliga a máquina, depois de parar, você pode colocar os alimentos na bandeja de recebimento novamente.

Regras de funcionamento. Antes de iniciar o trabalho, eles inspecionam a máquina e verificam as condições sanitárias de seus corpos de trabalho. Confiabilidade de fixação de facas e seus órgãos, facilidade de zeragem. Para determinar a qualidade de afiar uma faca, use uma tira de papel de jornal. No afiação de alta qualidade o papel é cortado uniformemente com uma faca, se for de má qualidade, está rasgado. É proibido verificar a lâmina da faca com a mão, o que leva a lesões nos dedos. Antes de carregar a máquina com o produto, ela deve ser verificada em marcha lenta. Em seguida, o produto é colocado na bandeja de carregamento para que possa descansar livremente na superfície sob a ação de seu próprio peso. mesa de apoio. Depois disso, a espessura necessária do corte do produto é definida no membro. Depois de definir a espessura necessária do corte do produto, ligue o motor da máquina. A faca circular da máquina recebe um movimento de rotação, e a bandeja com o produto é recíproca. Enquanto a máquina estiver funcionando, não coloque alimentos na bandeja e empurre-a com as mãos. Os alimentos só podem ser colocados na bandeja com o motor desligado e ponto final carros.

Após o término do trabalho, a máquina é desconectada da rede, desmontagem incompleta e sua higienização é realizada. Em seguida, lave bem todas as peças água quente e seque com um pano limpo.

Um dos principais lugares na venda e consumo de produtos culinários é o seu corte, assim como o design estético.

Na restauração pública, use uma variedade de equipamentos nacionais e importados para o corte de todos os tipos de produtos alimentícios.

Máquinas de corte de pão são amplamente utilizadas ação contínua com alimentação automática e manual de pães e pães, bem como dispositivos de corte semiautomáticos.

As máquinas de corte contínuo de pão estão equipadas com controle eletrônico velocidade do transportador de alimentação, um sistema de seção transversal que corta pão fresco de forma rápida e uniforme sem distorção e um soprador de saco opcional para acelerar o processo de embalagem. As máquinas deste tipo têm nível baixo ruído não superior a 50 dB em f = 1000 Hz. Especificações essas máquinas são as seguintes:

Largura da fita de trabalho, mm ............................................. ..... ..... 40, 46, 52

Produtividade de pães, pcs./h .............................. Até 600

Altura máxima do pão, cm ............................................. 12 .. 16

Espessura das peças, mm .............................. 9 ... 12; 14 ... 16; 18 ... 20

Potência instalada, kW.............................................. .........0 .5 ... 1.0

dimensões, mm ....................................... 730 x 550 x 1130

No várias opções organizações de catering, é conveniente usar máquinas com abastecimento automático ou manual de pão, equipadas com rodas com dispositivo de travamento. O processo de corte nestas máquinas é realizado pelo movimento alternativo de facas duplas, cuja lubrificação é realizada automaticamente. A produtividade dessas máquinas é de 200 pães por hora com uma potência nominal do motor de corte de 0,75 ... 1,0 kW.

Ao preparar saladas de vitaminas, são usados mecanismos do tipo MC para cortar pepinos e tomates, alimentados por unidade universal. Na fig. o diagrama estrutural do mecanismo MC27-40 é mostrado.

Arroz. Mecanismo de corte de legumes frescos MS27-40: a - projeto; 1 - faca; 2 - cerca; 3,4 - tampa; 5 - eixo do bunker; 6 - plataforma; 7 - tremonha de carregamento com vidros; 8 - chave; 9 - eixo sem-fim; 10 - plugue; 11 tampa inferior; 12 - engrenagem; 13 - rebolo; 14 - eixo da faca; b - esquema de corte; 1 - faca de disco; 2 - tremonha de carregamento; 3 - lâmina de corte de uma faca

É composto por uma tremonha de carregamento, uma faca circular, uma caixa de engrenagens, uma plataforma móvel e um afiador. A tremonha de carregamento tem quatro células de diferentes diâmetros e formas. A caixa de engrenagens mista consiste em um par de engrenagens cônicas e sem-fim. O par de sem-fim aciona a tremonha de carregamento, o par cônico aciona a faca de disco. Uma plataforma é instalada sob a tremonha de carregamento, que é elevada ou abaixada por um dispositivo de parafuso especial, ajustando assim a espessura da fatia cortada. A rotação do acionamento universal é fornecida à tremonha e à faca. A produtividade do mecanismo é de 16 ... 40 kg/h.

Para a moagem fina de legumes e frutas frescas nas oficinas de produção de estabelecimentos de alimentação dietética de médio e grande porte, são utilizadas máquinas do tipo MISO. O corpo de trabalho principal deste equipamento é um eixo vertical, que recebe a rotação de um motor elétrico através de uma transmissão por correia em V. Parte do topo da tremonha de carregamento serve como funil de recepção, a inferior serve como câmara de trabalho, na qual há um ralador e um rotor giratório.

Para preparar um acompanhamento de vegetais, são utilizados mecanismos de corte de vegetais do tipo UMM (Fig.).

Arroz. Esquema estrutural do mecanismo de corte de vegetais do tipo UMM: 1 - empurrador; 2 - câmera para processamento; 3 - trava; 4 - eixo de acionamento; 5 - mancais lisos; 6 - dispositivo de descarga; 7 - faca de disco; 8 - tremonha de carregamento

Para o corte de produtos gastronômicos (enchidos, presuntos, pãezinhos e queijos), são utilizadas máquinas de diversos tipos de produção nacional e estrangeira. A maior distribuição nos estabelecimentos de restauração foi encontrada por máquinas universais do tipo MRGU de várias marcas (Fig.).

Arroz. Esquema da máquina de corte de produtos gastronômicos MRG-300A: 1 - interruptor de came; 2 - base do corpo; 3 - limbo; 4 - punho; 5 - mesa de apoio; 6 - faca; 7- braçadeira; 8 - alavanca; 9 - suporte móvel; 10 - bandeja; 11 - trava; 12 - escápula; 13 - chave

Seu princípio de funcionamento é cortar produtos com uma faca circular rotativa que realiza movimentos alternativos. Os produtos fatiados passam entre a faca e a mesa de apoio, entram na bandeja ou no transportador de pinos e ejetor, que os empilham na bandeja de descarga. Após o término do corte, a máquina desliga automaticamente.

Juntamente com os equipamentos nacionais, são utilizadas máquinas de corte importadas, as chamadas fatiadoras. Os fatiadores italianos F-195 são amplamente utilizados; S-220; F-250E; F-275E; F-350E para cortar produtos de charcutaria. Por aplicação universal recomendo as marcas 300 Auto e 350 Auto. Os números de marcação indicam o diâmetro da faca.