Temperatura skladištenja mesa u trupovima. Uslovi skladištenja mesa

Rashlađeno meso u trgovačkim preduzećima čuva se u hladnjačama bez pristupa dnevnoj svjetlosti. Zidovi i pod prostorije izrađeni su od materijala koji se lako čiste od prljavštine i mesnog otpada te su nepropusni za glodare.

U komorama za skladištenje rashlađenog mesa održava se temperatura od -1 do 2°C, relativna vlažnost 85-90% i cirkulacija vazduha 0,1-0,3 m/s. Dozvoljena su samo kratkotrajna kolebanja temperature, ali tokom dana ne bi trebala prelaziti ± 0,5 ° C.

Ako se u komori izvode operacije utovara i istovara, dozvoljeno je povećanje temperature vazduha tokom utovara i istovara uslovnog kapaciteta komore sa 20 na 50%, ne više od 1 °C, više od 50% - ne više od 2 °C. U slučajevima kada se u skladišnu komoru ubacuje šarža mesa sa vlažnom površinom, u njoj se održava cirkulacija zraka od 0,3 m/s dok se na mesu ne stvori korica koja se suši.

Govedina i svinjetina u polovicama okačene su na kuke visećih vagona za Ahilovu tetivu zadnjeg ekstremiteta. Svinjski i jagnjeći trupovi, juneće četvrtine i rezovi vješaju se u 1-2 reda na kuke ili okvire. Udaljenost između pojedinih dijelova treba biti 0,03-0,05 m, njihov kontakt nije dozvoljen.

Ohlađeno meso se takođe može čuvati u regalnim posudama. Palete sa mesom postavljaju se na udaljenosti od 0,1 m jedna od druge u 1-2 nivoa po visini komore. Kod takvog polaganja, opterećenje 1 m 3 zapremine tereta komore kreće se od 135 do 260 kg, u zavisnosti od vrste mesa.

Sljedeće rokovi (u danima) skladištenja rashlađenog mesa (od trenutka klanja):

• goveđe meso u polovicama i četvrtinama - do 15;
• svinjetina i teletina - do 10;
• jagnjeće i jareće meso u trupovima - do 12;
• rok trajanja junećeg mesa u komadima (od trenutka proizvodnje):
  • - trgovanje - do 5;
  • - visokokvalitetni bez pakiranja u film - do 7;
  • - visokokvalitetan, upakovan u polimerni film pod vakuumom - do 15;
• meso divljih životinja - do 7.

Kako bi se produžio rok trajanja rashlađene govedine, konvencionalno hlađenje kombinira se s upotrebom ultraljubičastih zraka, ugljičnog dioksida, ozona i drugih sredstava koja štetno djeluju na mikroorganizme.

Trenutno je ozoniranje našlo praktičnu primjenu, što se preporučuje da se provodi u sljedećim načinima:

• koncentracija ozona u komori - 8-10 mg/m 3 ;
• trajanje jednog ozoniranja - 4-5 sati;
• učestalost ozoniranja - svaki dan.

Rok trajanja rashlađenog mesa tokom ozoniranja se povećava za 3-5 dana. u poređenju sa skladištenjem mesa u normalnim uslovima na istoj temperaturi.

Dugotrajno skladištenje može izdržati samo svježe smrznuto meso koje ispunjava sve zahtjeve GOST-a.

Smrznuto meso u hladnjačama i skladištima po pravilu se skladišti upakovano u gustu gomilu. Meso se stavlja na čiste, suhe podne rešetke ili letvice. To osigurava svestrani pristup hladnom zraku položenim proizvodima. Smrznuto meso se skladišti u hrpe striktno prema izgledu i masnoći.

Na sigurnost smrznutog mesa, pored njegovih izvornih svojstava, prvenstveno utiče način skladištenja. Promjene temperature i vlažnosti zraka negativno utječu na očuvanost mesa. Potrebno je održavati nisku temperaturu (ne više od -18°C) i veću relativnu vlažnost (95-98%) kako bi se meso zaštitilo od prekomjernog skupljanja.

Stepen skupljanja smrznutog mesa tokom skladištenja zavisi uglavnom od masnoće životinjskog trupa, spoljne temperature, odnosno od doba godine, klimatske zone i od sistema hlađenja komora. Skupljanje mesa dovodi do pogoršanja njegove prezentacije, kao i nutritivne vrijednosti i svojstava okusa.

Kako bi se smanjio stepen skupljanja mesa, preporuča se pakiranje pojedinačnih polovica i trupova u tkaninu, polimernu foliju, pokrivanje hrpe mesa krpom sa nanesenom ledenom glazurom, dodavanje snijega ispod hrpe itd. Veliku zaštitnu ulogu imaju ekrani, koji preuzimaju dovode vanjske toplote. Prirodni gubitak težine smrznutog mesa u komorama opremljenim rešetkama je u prosjeku 1,7 puta manji nego u komorama bez sita.

Rok trajanja smrznutog mesa zavisi od vrste mesa, kategorije masti i temperature skladištenja (tabela 15).

Tabela 15 Rok trajanja smrznutog mesa

Iz distributivnih ili proizvodnih hladnjača meso se šalje u maloprodajnu mrežu. Ohlađeno meso u trupovima, polovicama ili četvrtinama mora se transportovati obješeno. Rasuti transport nije dozvoljen. U slučaju transporta mesa u obliku rezova, prvo se moraju složiti u kutije, tacne, a zatim u hrpe.

Vozila moraju biti održavana u ispravnom sanitarnom stanju i pogodna za prevoz hrane. Osim toga, mora imati stalni ili privremeni izvor hladnoće, temperatura unutar tijela ne smije prelaziti 6 °C.

Zamrznuto meso transportovati upakovano u gustu stog na temperaturi od -12 °C. Dozvoljene su manje temperaturne fluktuacije unutar 1-2 °C.

Kako bi se izbjeglo pogoršanje kvaliteta mesa prilikom prijema u prodavnicu, moraju se poštovati uslovi i uslovi prijema koji su regulisani regulatornim dokumentima i odredbama ugovora. Nakon prijema mesa u prodavnicu, u pogledu kvaliteta i količine, šalje se na kratkotrajno skladištenje po odgovarajućem režimu, koji zavisi od termičkog stanja mesa.

U svim slučajevima, uslovi skladištenja mesa treba da isključe mogućnost kontaminacije i kontaminacije mikroorganizmima. Meso lako percipira strane mirise, pa ga treba skladištiti u skladu sa pravilima robnog susjedstva.

U trgovinama se meso skladišti u stacionarnim i sklopivim rashladnim komorama s umjetnim hlađenjem, pri čemu temperatura ne prelazi 8 ° C.

U velikim prodavnicama skladištenje ohlađenog i smrznutog mesa treba obavljati u posebnim komorama. U malim prodavnicama dozvoljeno je zajedničko skladištenje mesa i drugih prehrambenih proizvoda u zajedničkoj komori, ali se mora poštovati ispravna blizina proizvoda.

Temperaturu u komorama za skladištenje rashlađenog mesa održavati od 0 do 2 °C, relativnu vlažnost vazduha 80-85%.

Ohlađeno meso u leševima se takođe skladišti u trgovačkim preduzećima u suspendovanom stanju. Kada se pohranjuju na ledu, trupove i polovice treba položiti u jedan red na čistu uljanu krpu ili drvene letvice.

Rok trajanja rashlađenog mesa u trupovima ne bi trebao biti duži od 3 dana u komorama prodavnice. U prodavnicama se ne proizvodi hlađenje mesa, već samo kratkotrajno skladištenje već termički obrađenih proizvoda, te se stoga ne koriste veoma niske temperature.

Unatoč činjenici da se rashlađeno meso čuva ne više od 3 dana, ipak je u tim periodima moguće smanjenje njegove kvalitete i gubitak težine. Do pogoršanja kvalitete rashlađenog mesa dolazi uglavnom zbog promjene boje i sluzi na površini. U skladišnim prostorijama temperaturne fluktuacije ne bi trebale prelaziti ± 1 °C.

Smrznuto meso svih vrsta u prodavnici slaže se čvrsto u hrpe na suhe drvene letvice ili rešetke. Da bi se zadržala hladnoća i smanjio gubitak težine, stog se dodatno prekriva ceradom, polietilenom ili drugim čistim materijalom.

Temperatura skladištenja treba da bude od -1 °C i niže, relativna vlažnost vazduha 80-90%. Preporučljivo je čuvati zamrznuto meso u komorama sa mehaničkim hlađenjem ne duže od 3 dana. Ako je potrebno duže skladištenje smrznutog mesa, temperaturu u komorama treba spustiti na 12-15 °C. U tom slučaju, kvalitet proizvoda može se sačuvati više od 10 dana.

Prilikom skladištenja smrznutog mesa treba izbjegavati prekomjeran dotok topline u komoru, jer svaka kilokalorija topline koja prodre u komoru oduzima dodatnih 0,15-0,20 g vode iz proizvoda. Način hlađenja skladišnih objekata takođe utiče na gubitak težine mesa. Prirodni gubitak u frižideru sa baterijskim hlađenjem je manji nego sa vazduhom ili akumulator-vazduh (mešoviti).

Gubici mesa u maloprodajnim poduzećima nastaju i kada se trupovi seku na komade i sitne komade. Da bi se smanjio gubitak mrvica pri rezanju ohlađenog mesa na male komade, linije rezova treba da idu preko mišićnih vlakana. Pulpu ohlađenog mesa treba rezati nožem, ali ne sjeckati.

Stanje instrumenta koji se koristi je od velike važnosti. Upotreba materijala za pakovanje doprinosi očuvanju kvaliteta i mase rashlađenog mesa. Trenutno se u ove svrhe koristi širok spektar polimernih materijala.

Do određenog gubitka težine dolazi kada se mljeveno meso čuva u komercijalnom hladnjaku. Rezanje trupova i njihovo rezanje na sitne komade doprinose dodatnom zasijavanju mesa, stoga se prilikom takvih operacija treba strogo pridržavati sanitarnih i higijenskih zahtjeva.

Glavnu zalihu mesa na radnom mjestu prodavca treba čuvati u frižideru ili u vitrini. U nedostatku rashladne opreme na radnom mjestu, isporuka mesa ne bi trebala prelaziti 2-3 sata prodaje.

Meso je čest gost na našoj trpezi, od kojeg se mogu pripremiti mnoga zdrava i hranljiva jela.Svježe meso ima najveću energetsku i kulinarsku vrijednost, ali nije uvijek moguće kupiti novu porciju proizvoda. U takvoj situaciji možete nabaviti svinjetinu, jagnjetinu ili govedinu za buduću upotrebu, nakon što pitate koliko dugo možete čuvati meso u frižideru.

Šta je meso

Meso se sastoji od mišićnog, masnog, vezivnog i koštanog tkiva. Da bi se procijenile karakteristike kvalitete proizvoda, uobičajeno je klasificirati ga u sljedeće kategorije:

• specifičnog porekla: svinjetina, govedina, teletina, jagnjetina itd.;
• termička obrada: parom, rashlađeno, smrznuto;
• pretprodajna priprema: pakirani, rastresiti, poluproizvodi (komadići mesa raznih veličina - kiseli ili svježi), mljeveno meso, preparati za kotlete i ražnjići).

Rok trajanja mesa zavisi od vrste proizvoda, njegove primarne obrade i kvaliteta.

Kako odrediti svježinu mesa

Prije stavljanja na tržište, proizvod se podvrgava temeljnoj provjeri usklađenosti sa zakonski utvrđenim normama i standardima od strane regulatornih tijela. U isto vrijeme, trup životinje se reže u pogonu za preradu mesa u skladu sa svim pravilima, nakon čega se temeljito opere i očisti.

Zatim se provodi veterinarsko-sanitarni nadzor, zbog čega je meso ili dozvoljeno za prodaju - onda se na njega stavlja određena marka ili se odbija. Završna faza pretprodajne pripreme proizvoda je primanje certifikata kvalitete.

Ovako izgleda svježa jagnjetina

Prodavac nastoji privući pažnju potrošača nudeći proizvod lijepog izgleda. Zadatak kupca je da utvrdi svježinu mesa, ocjenjujući ga prema sljedećim kriterijima:

Miris

Aroma koja izlazi iz svježeg proizvoda ne smije biti odbojna. Trebao bi biti svjež i prirodan, bez ikakvih dodatnih nečistoća i nijansi. Ako komad ima lijep izgled, ali je njegova aroma neugodna, onda je bolje odbiti takvu kupovinu.

Boja

Nijansa varira ovisno o vrsti:

• svinjsko meso je ružičasto-crvene boje, ima delikatnu strukturu sa blagim prošaranim venama (mermerni uzorak);
• visokokvalitetna govedina ima crvenu boju, sloj masti je lagan, nezamućen. Ako je meso "ustajalo", rez će biti tamnocrven, gotovo smeđi;
• mliječna teletina ima svijetlo ružičastu boju prošaranu masnoćom;
• jagnjetina je cijenjena zbog svoje nutritivne vrijednosti i prirodnosti. Svježe meso ima svijetlocrvenu nijansu i obilno je “punjeno” bijelom masnoćom.

Ovako izgleda govedina

Dosljednost

Svježinu proizvoda možete provjeriti pritiskom na pulpu posebnom vilicom, koja je dostupna kod svakog prodavca. Ako je meso tek krenulo u prodaju, tada će se integritet površine brzo oporaviti, ali ako je dugo pohranjeno, udubljenje će ostati dugo vremena. Osim toga, komad može izgledati "suv", ali ako se iseče, iz reza svježeg proizvoda će teći bistra tekućina.

Ako se meso kupuje u supermarketu, onda morate obratiti pažnju na sadržaj pakovanja. Dakle, kada je komad lijepo ukrašen u plastičnoj kutiji, a na dnu palete su vidljive pruge, onda je takav proizvod ustajao. Nepoštovanje režima skladištenja svjedoče ružičasti kristali leda koji okružuju smrznuti komad mesa. Kategorično je nemoguće kupiti, a još više koristiti proizvod čije je meso dobilo sivkastu nijansu. Ružičasta boja masti može biti čak i rezultat "namočenja" mesa u otopini mangana kako bi se dobio tržišni izgled u slučaju da je istekao rok trajanja.

Da biste razlikovali svježu pulpu od prethodno smrznute prilikom kupovine, trebate samo pritisnuti njenu površinu. Proizvod, koji nije prethodno zamrznut, odlikuje se činjenicom da se tačka pritiska vrlo brzo izglađuje. Odmrznuto meso nema tako elastičnu strukturu, zbog čega se rupa dugo čuva i njeno punjenje tekućinom ukazuje da je komad već bio u zamrzivaču.

Vrste mesa u zavisnosti od primarne prerade

Meso koje se nudi potrošačima na pijaci ili u supermarketu, u zavisnosti od termičkog stanja, može biti:

• upareno. Smatra se takvim 1,5 sat nakon rezanja trupa. Mesni proizvod koji se još nije ohladio ne preporučuje se odmah koristiti za kuhanje, jer ako se "odmara", postat će sočniji i mekši;
• rashlađeno. Nakon početne obrade, meso se može ohladiti ili zamrznuti. Za hlađenje je dizajnirana posebna komora u kojoj se trupovi stavljaju u suspendovano stanje. Dakle, temperatura ohlađenog proizvoda unutar mišića ostaje od 0 do +4 ˚S. Ali nijansa je da se u ovom stanju meso može kratko čuvati;
• smrznuti, kada trup primljen nakon primarne obrade nije potpuno zamrznut, već je samo njegov gornji sloj „zamrznut“. Ovo malo produžava rok trajanja rashlađenog mesa;
• smrznuto. Da biste to učinili, ohlađeno ili svježe meso stavlja se u zamrzivač. Skladištenje smrznutog mesa se koristi kao najefikasniji način za dugotrajno očuvanje proizvoda. Unatoč činjenici da odmrznuta pulpa ima manju nutritivnu vrijednost, takav proizvod se može sigurno čuvati u zamrzivaču 6-12 mjeseci. Rok trajanja smrznutog mesa ovisi o vrsti proizvoda i uvjetima skladištenja.

Najbolji načini za očuvanje nutritivne i nutritivne vrijednosti mesnih proizvoda su hlađenje i zamrzavanje. Ali ovi tehnološki procesi povezani su s potrebom poštivanja određenih normi i pravila, ignoriranje kojih će dovesti do oštećenja proizvoda i smanjenja njegove kvalitete.

Sveži svinjski odresci

Rok trajanja sirovog mesa u frižideru

Čuvanje mesa u frižideru omogućava vam da ga koristite kasnije, a ne odmah nakon kupovine. Kako se svježi proizvod ne bi pokvario, zadržao sočnost i kvalitetu, morate znati kako pravilno i gdje je bolje čuvati meso u hladnjaku:

1. pulpa se ne može čuvati u plastičnoj vrećici;
2. kupljeni komad svinjetine ili govedine mora se prebaciti u staklenu, emajliranu ili plastičnu posudu;
3. ne preporučuje se čvrsto zatvaranje poklopca posude, dovoljno je samo pokriti posudu papirom ili ručnikom za vafle;
4. posuđe postavite na donju policu što je moguće bliže odjeljku zamrzivača.

Meso, ako je u frižideru, može zadržati odličan ukus i hranljiva svojstva neko vreme.

Cijeli mesni proizvod se čuva duže nego što jeste, samo se isječe na sitne komade. Meso bez koštica će se pokvariti kasnije od rebarca, a odvajanje mesa od druge hrane pomaže mu da produži rok trajanja.

Skladištenje rashlađenog proizvoda, indikativni pojmovi. Table

Meso možete čuvati u frižideru u određenim granicama, ali morate uzeti u obzir vremenske troškove za transport i pretprodajnu pripremu proizvoda. Kao rezultat toga, bezbedno skladištenje mesa bez gubitka kvaliteta je smanjeno na 3-4 dana, ali šta ako je potrebno da komad duže držite u frižideru? Da bi se produžio rok trajanja, preporučuje se zamrzavanje ili mariniranje proizvoda.

Marinirano meso možete čuvati u hladnjaku, ali ne treba dugo odlagati kuhanje.

Marinirano meso možete čuvati u frižideru:

• 3-4 dana ako je kao osnova za marinadu korišten majonez;
• 5-7 dana, kada je kiseli komad obilno posut crnom ili crvenom paprikom;
• 4-5 dana ako je meso preliveno prirodnim stolnim vinom ili sirćetom.

Posoljeni komad pulpe duže zadržava svojstva, jer sol, kao konzervans, usporava proces razgradnje mesa.

Meso peradi, na primjer, također ima svoj rok trajanja i zaslužuju posebnu raspravu.

Rok trajanja smrznutog mesa

Naravno, bolje je odmah preraditi meso kupljeno u distributivnoj mreži ili od farmera, pripremajući ukusno i zadovoljavajuće jelo. Ali ako je komad velik, onda se može čuvati u zamrzivaču u zamrznutom stanju.

Da bi proizvod zadržao svoja korisna svojstva, morate znati kako pravilno zamrznuti meso:

1. ne preporučuje se pranje, inače će se brže pokvariti;
2. veliki komadi se čuvaju duže, ali za praktičnost možete podijeliti pulpu na dijelove;
3. svaki komad mora se temeljito obrisati papirnim ubrusom ili salvetama;
4. porcije za zamrzavanje stavite u plastične vrećice, nakon ispuštanja zraka iz njih;
5. Pakujte čvrsto u slojeve u zamrzivač.

Postoje norme koliko dugo možete čuvati meso u zamrzivaču, ovisno o temperaturnom režimu i vrsti mesnih proizvoda:

Vrsta mesa	T -12 ˚S	T -18 ˚S	T -20 ˚S	T -25 ˚C
Govedina, mesečno	8	12	14	18
Svinjetina, mjesečno	3	6	7	12
Jagnjetina, mjesečno	6	10	11	12

Ako je nemoguće pronaći svježe meso, onda možete kupiti smrznuti proizvod. Istovremeno, proizvod koji je podvrgnut šok zamrzavanju ima bolja nutritivna svojstva.

Porcije mesa možete zamrznuti u foliji, ali svježe meso morate čuvati u hladnjaku bez filma.

Ali zamrzavanje je pola bitke, jer tada morate pravilno odmrznuti. I iako skladištenje mesa na najnižim mogućim temperaturama omogućava uštedu korisnih tvari, odmrzavanje u vrućoj vodi ili mikrovalnoj pećnici može pokvariti proizvod. Zašto? To će dovesti do činjenice da će meso postati tvrdo i suho, što će pogoršati okus. Proizvod morate postepeno odmrzavati - to će sačuvati sočnost i dobar okus. Postoji nekoliko načina:

1. Komad u vakuumu se prenosi iz zamrzivača u frižider. Tokom dana se otapa. U isto vrijeme, velika količina krvi ne bi trebala biti otpuštena iz pulpe - to ukazuje na to da je proizvod pogrešno zamrznut;
2. Komad u pakovanju stavlja se u duboku posudu (zdjelu) napunjenu hladnom vodom, redovno hladeći tekućinu. U roku od nekoliko sati će se odmrznuti, zadržavajući cijelu listu vitamina i korisnih elemenata. Ako meso nije bilo zamrznuto u vakuumskoj ambalaži, tada se komad mora pažljivo umotati u prozirnu foliju (nekoliko slojeva) i na taj način odmrznuti u vodi;
3. Porcijski komad se ostavi da se odmrzne na sobnoj temperaturi. Za to neće trebati puno vremena (oko 4-5 sati), međutim, bakterije se mogu aktivirati u tekućini koja se oslobađa iz mesa prilikom odmrzavanja (u slučaju da je meso bilo loše kvalitete), pa razmislite da li je ova metoda toliko sigurna.

Odmrznutu pulpu možete čuvati u frižideru 2 dana, meso ne možete ponovo zamrznuti, jer to ne samo da pogoršava ukus, već i štetno utiče na nutritivnu vrednost.

Možete li kuhati smrznuto meso? Ne, ne možete, jer će to dovesti do uništenja svih vitamina i hranjivih tvari sadržanih u proizvodu.

Poznavanje roka trajanja govedine, svinjetine i jagnjetine uvijek će pomoći domaćici da ukusno i zadovoljavajuće nahrani članove porodice kvalitetnim proizvodima.

Meso biramo na pijaci. Video

WP_Query objekat ( => Niz ( => 1 => rand) => Niz ( => 1 => rand => [m] => [p] => 0 => => => => => 0 => => => 0 => => => => 0 => 0 => 0 [w] => 0 => => => => => => => => => 0 => => = > [s] => => => => => => => Niz() => Niz() => Niz() => Niz() => Niz() => Niz() => Niz( ) => Niz () => Niz () => Niz () => Niz () => Niz () => Niz () => Niz () => Niz () => => => 1 => 1 => 1 => 1 => => => 50 => =>) => WP_Tax_Query Objekt ( => Niz () => I => Niz () => Niz () => wp_posts => ID) = > WP_Meta_Query Object ( => Niz () => => => => => => Niz () => Niz () =>) => => SELECT SQL_CALC_FOUND_ROWS wp_posts.ID IZ wp_posts GDJE 1=1 I wp_posts. post_type = "post" I (wp_posts.post_status = "objavi" ILI wp_posts.post_status = "acf-disabled") ORDER BY RAND() LIMIT 0, 1 => Ar ray ( => WP_Post Object ( => 1049 => 2 => 2015-07-02 12:27:59 => 2015-07-02 08:27:59 =>

Podrumska boja je toksična

Priprema za farbanje

Pripremni radovi:

• Radna odeća.
• Dye.
• Kontejner za boju.
• valjak.

Slikanje ploča

Skupe formulacije

Akrilne boje

Najteži dio je gotov

Nakon toga prostoriju treba dobro prozračiti. Sve, sada unutra, bez straha da će zbog farbe postati nesposobni za hranu. => Kako obojiti zidove u podrumu: izbor materijala => => objaviti => otvoreno => zatvoreno => => chem-pokrasit-steny-v-pogrebe-68 => => => 2016-01 -18 17:30 :58 => 2016-01-18 13:30:58 => => 0 =>?p=1049 => 0 => post => => 10 => sirovo => indeks, pratite) ) => 1 = > -1 => => WP_Post objekat ( => 1049 => 2 => 2015-07-02 12:27:59 => 2015-07-02 08:27:59 => Boja podruma: Šta imati u podrumu kod kuće je stvar koja zahtijeva pažnju. Briga za ovu prostoriju ima svoje karakteristike. Konkretno, farbanje zidova podruma vlastitim rukama značajno se razlikuje od sličnih radnji u drugim prostorijama. Ovaj proces ima mnoge nijanse koje ljudi često zanemaruju.

Podrumska boja je toksična

Mnogi ljudi misle da je farbanje podruma jednostavno, jer dizajn ove prostorije ne zahtijeva nikakve posebne ukrase. Zaista, lijepi podrumi nisu toliko važni koliko izvrstan dizajn stambenih prostora. Ali proces farbanja podruma iz ovoga ne postaje jednostavan:

• Prije početka rada morate zapamtiti sigurnosne mjere. Posljedice neozbiljnog odnosa prema njima mogu biti katastrofalne.
• Glavna opasnost leži u ventilaciji, tačnije u njenom odsustvu ili nepravilnom funkcionisanju.
• Nemoguće je raditi u zagušljivoj prostoriji bez priliva svježeg zraka.

Savjet. Farbanje je potrebno izvršiti u zaštitnoj maski, respiratoru, a najbolje u gas maski. U respiratoru ćete morati udisati isti otrovni zrak, samo malo sputan gustom tkaninom. Ali upotreba plinske maske za crijevo omogućit će vam da udišete svjež zrak s ulice, dok ste u podrumu.

Priprema za farbanje

Priprema zidova za farbanje Pre nego što krenete sa farbanjem, prostorija mora biti dobro provetrena. Pripremni radovi:

• Očistite zidove, uklonite sloj prethodnog premaza i potpuno osušite.
• Ovaj postupak se provodi pažljivije ako ne farbate podrum prvi put.
• Tada ne škodi dodatno preći preko četke kako biste uklonili sitne komadiće.
• duže će boja trajati.

Bilješka. Unatoč svojoj čvrstoći, zidovi od kamena, cigle, betona i cementa propuštaju vodu.

U ovom slučaju potrebna je visokokvalitetna hidroizolacija:

• Najlakši i najpouzdaniji način je da zidove obložite slojem masne gline od mente (10-20 cm) i dobro ga zbijete. Što je glina masnija, to manje vode propušta.

Sada morate nabaviti odgovarajući inventar. Za farbanje zidova podruma trebat će vam:

• Radna odeća.
• Dye.
• Kontejner za boju.
• valjak.
• Radne rukavice (što su jače, to bolje).

Došli smo do najvažnije stvari – izbora boje. To ne ovisi toliko o boji, koliko o kvaliteti sastava, njegovoj dugovječnosti. Zidne obloge su različite, a i boje za njih.

Podloga otporna na vlagu - garancija dugovječnosti

Kako obojiti metalni podrum i kako odabrati boju za druge površine Ako ih je najbolje obojiti supstancom s vodootpornom strukturom:

• Konvencionalna emulziona boja nije prikladna za takav premaz, nije dizajnirana za visoku vlažnost.
• Ako beton obojite mješavinom emajla, on će se za tjedan dana početi urušavati i biti prekriven vlagom.

Savjet. Baza na bazi vode u neutralnoj boji pružit će dugotrajniji rezultat. Kasnije ispod njega možete odabrati željenu nijansu. U ovom slučaju, zidna obloga će trajati najmanje godinu dana.

• Još jedna dobra opcija za betonske zidove su otrovne tvari - silikatne boje.

Rok valjanosti takvog premaza je najmanje 5 godina, čak i uz visoku vlažnost u prostoriji. Voda se jednostavno otkotrlja sa silikatne boje.

Slikanje ploča

Izbor boje za daske u podrumu Kako farbati ploče u podrumu je takođe važno pitanje:

• Za drvene zidove, kreč se smatra najboljom opcijom. Odličan je za prostorije sa niskom vlažnošću i dobrom ventilacijom.
• Upotreba otopine krede daje određene "bonuse" - antifungalnu zaštitu.
• Dugo nije bila tajna da vapno uništava patogene i mikroorganizme.

Bilješka. Tako rješavate dva problema odjednom. Da, i takva boja košta malo, smatra se najekonomičnijom opcijom.

Skupe formulacije

Poboljšana vrsta antibakterijske boje koštat će više. Odavno je razvijena nova jedinstvena kompozicija za farbanje prostorija s puno vlage:

• Ova mješavina izvlači vlagu iz betona, ali je ne pušta unutra. Zidovi imaju sposobnost "disanja", a za podrum je ovo najbolja opcija.
• Radni period do 15 godina. Obično se koristi u skladištima i bunkerima.
• Ova kompozicija se ne boji ni vlage (konstantno visoke) ni njenih razlika, pa je idealna za podrum.

Jedini nedostatak takvog pokrivanja je prilično visoka cijena. Ali rezultat će biti kvalitetan i dugoročan.

Akrilne boje

Upotreba akrilnih boja u podrumu Vrlo skupo, ali efikasno. Najsvestranija opcija, idealna za sve vrste površina, za bilo koju vrstu materijala. Prednosti:

• Ekološki prihvatljiv, apsolutno bezopasan. Za podrum, to je posebno istinito, ako se prisjetimo njegove namjene - skladištenja hrane.
• Još jedna prednost akrilnih boja je široka paleta boja. Podrumu je moguće dati individualnost.
• Vjeruje se da je diskretna tamna nijansa više u skladu s atmosferom prostorije i izgleda prikladnije.

Bilješka. Kada se osuši, akrilna boja postaje tamnija za 2-3 tone. Podrum uvijek možete oživjeti i diverzificirati uz pomoć namještaja, polica i raznih dodataka.

Akril dobro prianja na površinu, čak i kada je razrijeđen; ne širi se zbog svoje elastičnosti. Premaz ne puca, ne gubi sjaj tokom vremena. Akrilni sastav se dobro uklapa s drugim bojama, tako da možete lako ukrasiti zidove podruma uzorcima, na primjer.

Najteži dio je gotov

Oslikavamo podrum vlastitim rukama Sada možete nastaviti direktno na proces farbanja zidova. S ovim zadatkom možete se nositi i sami, ali malo teorijske pripreme neće biti suvišno. Moguće je da ćete od nas naučiti i neke važne sitnice, pa vam preporučujemo da pogledate tematski video u ovom članku. Nekoliko zadnjih savjeta:

• Podrum je mala prostorija, farbanje vam neće oduzeti puno vremena. Vrlo brzo ćete moći uživati ​​u uspješnom rezultatu.
• Ali nemojte žuriti s korištenjem podruma za namjeravanu svrhu odmah nakon bojenja. U suprotnom, rizikujete da nabavite proizvode natopljene otrovnim isparenjima.
• Krečenje i farba obično se osuše za jedan dan, ali je bolje igrati na sigurno i pričekati 72 sata.

Nakon toga prostoriju treba dobro prozračiti. Sve, sada unutra, bez straha da će zbog farbe postati nesposobni za hranu. => Kako obojiti zidove u podrumu: izbor materijala => => objaviti => otvoreno => zatvoreno => => chem-pokrasit-steny-v-pogrebe-68 => => => 2016-01 -18 17:30 :58 => 2016-01-18 13:30:58 => => 0 =>?p=1049 => 0 => post => => 10 => sirovo => indeks, pratite) => 0 => -1 => 386 => 386 => 0 => => => => => => => => => => => => => => => => => => 1 => => => => => => => => => => => => => Niz ( => query_vars_hash => query_vars_changed) => Niz ( => init_query_flags => parse_tax_query))

Nakon primarne obrade meso se hladi ili zamrzava.

ohlađeno meso ima veća potrošačka svojstva (obično u fazi zrenja) u odnosu na sladoled; njegova proizvodnja je ekonomski isplativa, ali rashlađeno meso ima kratak rok trajanja. Meso se hladi u posebnim komorama do temperature u debljini mišića životinja od 0-4 °C.

Za skladištenje, ohlađeno meso stavlja se u suspendovano stanje, razmak između trupova je 2-3 cm.

Čuva se u frižiderima na temperaturi od 0...-2°C, relativnoj vlažnosti od 85-90% i umerenoj cirkulaciji vazduha (0,1 m/s). Dozvoljeni rok trajanja, uzimajući u obzir transport pod ovim režimom: za govedinu - do 16 dana, jagnjetinu i svinjetinu - do 12 dana. Dozvoljeno je čuvanje mesa u zamrznutom (prehlađenom) stanju na temperaturi od -2 ... -3 °C do 20 dana.

Rok trajanja rashlađenog mesa u trupovima u distributivnoj mreži na temperaturi od 0°C je do 3 dana.

Pakovanje rashlađenog mesa (uglavnom visokokvalitetnih komada) pod vakuumom u polietilensku foliju produžava rok trajanja i smanjuje gubitak težine od skupljanja tokom skladištenja za 3-5 puta.

Da bi se produžio rok trajanja mesa u rashlađenom stanju, razvijene su metode za skladištenje u atmosferi ugljičnog dioksida, ozona, dušika, uz korištenje supstanci koje stvaraju film, antibiotika, ultraljubičastih zraka i izlaganja zračenju. Međutim, oni se još uvijek ne koriste široko u praksi skladištenja.

sladoled meso ima manju nutritivnu vrijednost. Zamrzavanje je glavni način konzerviranja i dugotrajnog skladištenja mesa. Uprkos nedostacima (značajni materijalni troškovi, gubitak težine, smanjenje kvaliteta), zamrzavanje je jedna od najefikasnijih metoda za dugotrajno očuvanje kvaliteta mesa, njegove nutritivne i ukusne vrijednosti.

Zamrznite meso u ohlađenom ili na pari u zamrzivačima ili zamrzivačima (blok meso) na temperaturi od -18°C i niže. Povećanje brzine

Zamrzavanje ima pozitivan učinak na kvalitet mesa, pa se obećavaju metode brzog zamrzavanja na temperaturama ispod -30 °C. Meso smrznuto u fazi rigoroznosti je lošeg kvaliteta.

U procesu zamrzavanja i naknadnog skladištenja dolazi do nepovratnih promjena u mesu koje umanjuju njegovu kvalitetu: gubitak mase zbog isparavanja vlage, potamnjivanje tkiva, posvjetljenje i stvaranje porozne površine kao rezultat njegove dehidracije; uništavanje strukture mišićnih vlakana kristalima leda; smanjenje kapaciteta proteina mišićnog tkiva za zadržavanje vode; oksidacija i užeglo masnoće; uništavanje vitamina rastvorljivih u mastima.

Smrznuto meso se skladišti u frižiderima, slaže u guste hrpe ili na regal paletama u 3-4 reda. Rok trajanja zavisi od temperature, vrste mesa i njegove masnoće.

Na frižiderima Meso se čuva na temperaturi koja ne prelazi -12°C, relativnoj vlažnosti od 95-98% i prirodnoj cirkulaciji vazduha.

Maksimalni rokovi skladištenja na temperaturi od -12 °C (mesečno, ne manje od): goveđe meso - 8, jagnjetina - 6, svinjetina - 3; na temperaturi od -18 ... -20 ° C - 12-14, 10-11 i 6-7. Na temperaturi od -30 ° C, govedina i jagnjetina mogu se čuvati do dvije godine, svinjetina - do 15 mjeseci. Smrznuti trupovi kunića čuvaju se na temperaturi ne višoj od -9 °C do 6 mjeseci.

Za smanjenje gubitaka od skupljanja i produženje roka trajanja mesa koriste se različite metode: puno punjenje komora i gusto slaganje mesnih trupova u hrpe, pokrivanje naslaga (tkaninom ili polimernim folijama), pokrivanje hrpe krpom, nakon čega slijedi zamrzavanje sloj ledene glazure na njoj, sipanje snijega na površinu hrpe, zaklanjanje rashladnih uređaja ledenim zidom, nanošenje leda ili inja na površinu trupa (zamrzavanje), obloge od kolagena, gliceridi.

Rok trajanja smrznutog mesa trgovačka mreža(po danu, ne više): na temperaturi ispod 0 °S - 5, na temperaturi od 0-6 °S - 3, na temperaturi od 6-8 °C (u uslovima prirodnog hlađenja ili u glečerima) - 2.

Da bi se uračunao gubitak mesa isparavanjem vlage i istjecanjem soka tkiva, koriste se norme prirodnog gubitka. U maloprodajnoj mreži postavljaju se u zavisnosti od geografskog područja, termičkog stanja mesa, vrste prodavnice i iznose 0,33-0,80%. Na hladnjačama prirodni gubitak smrznutog mesa kreće se od 0,04 do 0,38%, uzimajući u obzir uslove i rokove skladištenja, vrstu i masnoću mesa, zonu, godišnje doba, vrstu i kapacitet frižidera.

Hlađenje mesa, iznutrica i mesa peradi i njihovo držanje u hladnjaku je najnapredniji način njihovog čuvanja.

Hlađenje značajno usporava enzimske i mikrobiološke procese u mesu i iznutricama. U periodu masovnog klanja stoke, pored rashlađenog i rashlađenog mesa, ulazi u promet. Međutim, rashlađeno meso u fazi ukočenosti manje je pogodno za kuvanje od rashlađenog mesa.

Meso u frižiderima hlađeni u posebnim komorama na temperaturi od oko 0°C, koriste se i niže početne temperature uz postupno hlađenje. Međutim, vrlo brzo hlađenje dovodi do "hladne" kontrakcije mišića i nepovratnih promjena, dok mišićno tkivo postaje kruto. Razlog "hladne" kontrakcije je inhibicija biohemijskih procesa na temperaturi od oko 10 °C. Kvaliteta mesa se može poboljšati električnom stimulacijom - utjecajem električne struje na uparene trupove ili dijelove trupova. Hlađenje se završava na temperaturi u debljini mesa od X) do 4 °C.

Kada se meso ohladi, mišićno tkivo se donekle skuplja i gubi elastičnost, površina postaje svjetlija zbog prijelaza mioglobina u oksimioglobin; štaviše, dešava se

skupljanje mesa kao rezultat isparavanja vlage. Gubitak težine, u zavisnosti od načina hlađenja i vrste mesa, dozvoljen je od 0,82 do 3,56%. Dakle, za govedinu u pola trupa i četvrtine I kategorije debljine, stopa skupljanja nije veća od 1,60%, za II kategoriju - 1,75, za nemasno - 2,10%.

Pravilno ohlađeno meso ima koru koja se suši; boja rashlađene govedine je svijetlo crvena, svinjetine blijedoružičaste, a janjetine tamnocrvene. Jagnjetina i govedina imaju specifičan miris, svinjetina je gotovo bez mirisa. Konzistencija svih vrsta mesa je elastična, mišići ne luče mesni sok laganim pritiskom. Međutim, kvalitet mesa se poboljšava tek nakon što odleži. Tehnološka svojstva mesa i kvalitet mesnih proizvoda pripremljenih od ovog mesa zavise, pod jednakim uslovima, od trajanja i temperature njegovog skladištenja. Tehnološka svojstva se podrazumijevaju kao stepen pogodnosti mesa za hlađenje, preradu u mesne proizvode i kulinarsku upotrebu. Meso koje se koristi odmah nakon klanja životinje smatra se manje pogodnim za kuvanje. Nezrelo meso nakon termičke obrade je tvrdo, čorba od njega nije jako koncentrirana. Odležavanjem trupova meso sazrijeva, čime se poboljšava njegov kvalitet, kako kao poluproizvod za kuhanje, tako i kao sirovina za proizvodnju mesnih proizvoda.

Zrenje mesa proces koji uzrokuje enzime, zbog čega se njegovo meso omekšava i u njemu se stvaraju tvari koje poboljšavaju okus i miris gotovih proizvoda. Dozrijevanje je posljedica brojnih biohemijskih i koloidnih promjena u mesu zaklanih životinja.

Tokom života životinje, jedinjenja mesa su u stanju raspadanja, ali su uravnotežena svojom sintezom. Nakon klanja životinje mijenja se priroda i smjer ovih procesa zbog prestanka opskrbe stanica kisikom i hranjivih tvari otopljenih u krvi. Sinteza propada, a autoliza počinje da dominira. Opći smjer autolize je pojednostavljenje složenih spojeva i akumulacija niza nepotpuno oksidiranih proizvoda.

Cijeli kompleks promjena nakon klanja može se uvjetno podijeliti na tri perioda. Prvi period traje oko 3 sata - prije pojave ukočenosti i završava nakon 1-2 dana skladištenja trupa; Mišići su u stanju sve veće ukočenosti. Treći period karakterizira uništavanje krutosti i naknadno omekšavanje mesa.

U prvom periodu mišićno tkivo je meko i elastično. pH vrijednost mesa je blizu neutralne. Meso sadrži značajnu količinu glikogena, kreatin fosfata i ATP-a. Odvojeni proteini se ekstrahuju vodom ili fiziološkim rastvorima iz mišićnog tkiva, primećuje se značajna svarljivost kolagena i visok sadržaj vezane vode. Proizvodi razgradnje nukleotida sadržani su u minimalnim količinama.

Meso na pari je sasvim pogodno za pravljenje kuvanih kobasica i zamrzavanje.

Drugi period karakterizira razvoj rigor mortis. Mišići gube elastičnost, zgušnjavaju se i očvršćavaju. Intenzitet ukočenosti zavisi od temperature, vrste, starosti, ugojenosti i stanja životinje prije klanja. Čvrstoća mesa i otpornost na silu rezanja povećavaju se za oko 2 puta. Smanjuje se sadržaj vezane vode i sposobnost mesa da hidratizira, povećava se njegova otpornost na djelovanje proteolitičkih enzima. Proces strogosti rezultat je brojnih promjena u mesnim sistemima. U tom periodu dolazi do anaerobne razgradnje glikogena sa stvaranjem mliječne kiseline, reducirajući polisaharide i glukozu. Stabilnost mesa pri skladištenju, sposobnost zadržavanja vode i aktivnost tkivnih enzima zavise od nivoa akumulacije mliječne kiseline. Povećanje ukočenosti uzrokovano je formiranjem aktomiozinskog kompleksa kako se nivo ATP-a smanjuje. Smanjenje hidratacije proteina utiče na krutost mesa jer se pH mišićnog tkiva približava pH izoelektrične tačke glavnih proteina. Najveća krutost mesa se uočava pri pH = 5,5. Kada se pH miješa u bilo kojem smjeru od izoelektrične tačke proteina, povećava se nježnost mesa. Promena pH dovodi do uklinjavanja polipeptidnih lanaca pojedinačnih proteina, povećanja hidrofilnih centara i, shodno tome, povećanja kapaciteta upijanja vlage mesa.

Treći period karakteriše omekšavanje mesa usled razgradnje aktomiozina u prisustvu fosfora koji se lako hidrolizuje. Autolitički procesi se nastavljaju zbog djelovanja proteolitičkih enzima. Primjećuje se nakupljanje slobodnih aminokiselina, razgradnja nukleotida, otapanje mukopolisaharida i povećanje probavljivosti kolagena. Istovremeno se poboljšavaju svojstva ukusa mesa i juhe. Aromatične i ukusne tvari u pravilu imaju nisku molekularnu prirodu. Ove tvari uključuju vrlo veliku grupu karbonilnih spojeva, tvari koje sadrže sumpor. Među njima su aminokiseline, niskomolekularne masne kiseline, aldehidi, fenoli, alkoholi, estri, od nukleotida - adenilna, guanilna, citidilna, inozinska i uridilna kiselina. Od ekstraktivnih supstanci koje sadrže dušik - kreatin, kreatinin, anserin, karnozin, karnitin.

Prilikom termičke obrade različitih mišića ili njihovih dijelova, nastali okus i aroma nisu istog intenziteta. Od mekih mišića koji ne rade puno tokom života životinje, čorba nije dovoljno ukusna i aromatična u odnosu na tvrđe meso.

Zrenje junećeg mesa završava na temperaturi od 0-4°C nakon 10-12 dana odležavanja mesnih trupova. Period sazrijevanja ostalih vrsta mesa je kraći, a meso različitih vrsta peradi ograničeno - 1-6 dana.

Sazrijevanje mesa je dug proces, a za njegovo ubrzanje koristi se niz metoda. Fizičke i biohemijske metode su razvijene korišćenjem enzima biljnog, životinjskog i mikrobnog porekla.

Fizikalne metode - električna stimulacija, djelovanje povišene temperature uz istovremeno izlaganje UV zračenju. U mesnoj industriji, u proizvodnji dimljenog mesa, koriste se različiti deformirajući efekti - masiranje ili prevrtanje mesnih rezova. Predložena je metoda obrade mesa ultrazvukom, pod čijom se djelovanjem uništavaju stanice i oslobađaju lizosomski enzimi.

Biohemijske metode obuhvataju metode zasnovane na dejstvu proteolitičkih enzima biljnog i mikrobnog porekla. Sljedeći enzimi se koriste u industriji mesa: papain, sadržan u listovima stabla dinje; ficin - u listovima smokve; bromelain - u listovima ananasa. Optimalna aktivnost ovih enzima se manifestuje na temperaturi od oko 50 °C.

Bakterije, aktinomicete, kvasci i plijesni služe kao izvori mikrobnih enzima. Postoji više od 40 vrsta enzimskih preparata proizvedenih na bazi ovih enzima. Dozvoljena je upotreba preparata terizin izolovanog od terikol mikroba. Za omekšavanje mesa dovoljno je 15 g ovog preparata na 1 tonu mesa.

Fiziološke metode za ubrzanje sazrijevanja sastoje se u davanju aktivnih preparata životinjama 2-3 sata prije klanja. Kao takvi lijekovi koriste se adrenalin, pirokatehin i niz drugih fiziološki aktivnih spojeva, ujedinjenih zajedničkim nazivom "demotini". Ovi lijekovi ubrzavaju razgradnju glikogena, smanjuju razinu mliječne kiseline, inhibiraju razgradnju ATP-a i sprječavaju stvaranje aktomiozinskog kompleksa.

Korištenje različitih metoda za ubrzanje sazrijevanja omogućuje korištenje gotovo svih žilavih mesa za pripremu porcioniranih poluproizvoda prilično prihvatljive konzistencije.

Rashlađeno meso se uglavnom šalje u maloprodaju, a koristi se i u proizvodnji pojedinačnih kobasica i usitnjenih poluproizvoda.

At skladištenje ohlađeno meso mora se držati na konstantnoj temperaturi. Fluktuacije temperature okoline dovode do pogoršanja kvalitete, povećanja gubitaka i značajnog smanjenja trajanja skladištenja mesa zbog kondenzacije vlage na njegovoj površini. Čak i mala promjena temperature zraka pri visokoj relativnoj vlažnosti dovoljna je da dođe do tačke rose i navlaži površinu mesa. Da bi se smanjili gubici zbog isparavanja vlage, cirkulacija zraka je smanjena. Međutim, slaba cirkulacija dovodi do stagnacije zraka, sluzi i pljesnivosti mesa, stoga stvaraju intenzitet cirkulacije koji vam omogućava da usporite razvoj mikroba.

Preporučljivo je čuvati rashlađeno meso u frižiderima na temperaturi od 0 do -1,5°C, relativnoj vlažnosti vazduha od 85-90% i cirkulaciji vazduha. 0,2-0,3 m/s. Pod ovim uslovima

Trajanje skladištenja, uzimajući u obzir vrijeme transporta, je: goveđe meso - 10-16 dana, svinjetina i jagnjetina - 7-14 dana.

Smrznuto (prehlađeno) meso može se čuvati na -2 °C ± 0,5 °C do 17 dana.

Visokokvalitetni rezovi u kontejnerima za višekratnu upotrebu mogu se skladištiti u poduzećima na temperaturama od 0,5 do -1,5 ° C ne više od 7 dana, a pakirati u polimerni film pod vakuumom - do 15 dana.

Gubitak mesne mase ne zavisi samo od uslova temperature i vlažnosti, već i od vrste mesa, njegove masnoće i specifične površine.

Da bi se produžio rok trajanja rashlađenog mesa, koji je relativno kratak, razvijene su metode skladištenja u smrznutom stanju, u atmosferi uz dodatak ugljičnog dioksida, uz korištenje ultraljubičastih zraka, antibiotika i prodornog zračenja. Međutim, nisu dobili široku industrijsku primjenu.

Pošto je rok trajanja ohlađenog mesa ograničen, ono se zamrzava. Dugotrajno skladištenje smrznutog mesa moguće je na temperaturama ispod -10 °C.

Zamrznite ohlađeno ili svježe meso. Proizvodnja i skladištenje smrznutog mesa povezano je sa dodatnim troškovima za zamrzavanje i održavanje potrebnih uslova skladištenja. Osim toga, tokom zamrzavanja i skladištenja, gubitak mesa je neizbježan. Smrznuto meso je lošijeg kvaliteta od rashlađenog mesa. Prilikom skladištenja, organoleptičke karakteristike i nutritivna vrijednost smrznutog mesa pogoršavaju se zbog djelomičnog gubitka vitamina i promjene masti. Međutim, zamrzavanje i dalje ostaje glavni način čuvanja mesa za dugotrajno skladištenje.

Meso se zamrzava u zamrzivačima i zamrzivačima uglavnom na temperaturama od -18 do -25°C, ali se koriste i niže temperature.Mikrobiološki procesi u zamrznutom mesu se zaustavljaju, a enzimski procesi naglo usporavaju.

Na kvalitet smrznutog mesa i reverzibilnost procesa zamrzavanja utječu i početno stanje mesa – dubina procesa zrenja i brzina zamrzavanja. Povećanje brzine zamrzavanja pozitivno utiče na kvalitet odmrznutog mesa.

prodavnica smrznuto meso čvrsto naslagano u hladnjačama. Tokom skladištenja dolazi do gubitka težine i promjene kvaliteta mesa. Površina mišićnog tkiva se postepeno dehidrira i postaje porozna. Rekristalizacija povezana s rastom nekih kristala na račun drugih dovodi do deformacije i djelomičnog uništenja mišićnih vlakana. Masnoća, koja mijenja boju, užegla i daje mesu neprijatan ukus. Stanje proteina se menja, dolazi do njihovog starenja,

što dovodi do smanjenja kapaciteta zadržavanja vode odmrznutog mesa. Vitamini rastvorljivi u mastima su uništeni, osim vitamina A. Vitamini rastvorljivi u vodi su manje podložni uništavanju, sa izuzetkom vitamina koji se nalaze u mesu organa.

Rok trajanja smrznutog mesa ovisi o temperaturi, vrsti mesa i njegovoj masnoći. Na temperaturi od -18"C i relativnoj vlažnosti vazduha od 95-98%, goveđe meso može da se čuva do 12 meseci, jagnjeće - do 10, svinjetina u koži - do 8, bez kože - do 6 i iznutrice - ne više od 4 mjeseca. Na temperaturi od -25 "Sa trajanjem skladištenja goveđeg mesa povećava se na 18 mjeseci, svinjetine i jagnjetine - do 12 mjeseci.

Kako bi se smrznuto meso bolje očuvalo, potrebno je svesti na minimum isparavanje vlage s njegove površine. Skupljanje mesa se smanjuje povećanjem relativne vlažnosti i smanjenjem brzine cirkulacije zraka. Da bi se smanjilo skupljanje smrznutog mesa tokom dugotrajnog skladištenja, koriste se ledene rešetke ili se gomila mesa prekrije krpom i na njoj se zamrzne sloj ledene glazure. Ljeti, kao rezultat povećanja prijenosa topline kroz zidove rashladnih komora, skupljanje se može značajno povećati.

U trgovinama i bazama gdje se mijenja termički režim, rok trajanja rashlađenog i smrznutog mesa je značajno smanjen. Rok trajanja rashlađenog i smrznutog mesa na temperaturi od 0 do 6°C je do 3 dana, a sortnih komada junećeg mesa u kontejneru - ne više od 48 sati.Na temperaturi od oko 0°C smrznuto meso može čuvati do 5 dana. Na temperaturi ne višoj od 8 ° C, ohlađeno i smrznuto meso čuva se ne više od 2 dana.

Pakovano rashlađeno meso na temperaturi od 0 do 6°C dozvoljeno je čuvati najviše 36 h.

nusproizvodi hlade se u posebnim komorama na višeslojnim regalima, koji se transportuju nadzemnim šinama iz prerađivačke radionice. Iznutrice rasporedite na metalne limove za pečenje u sloju od 10 cm.Bubrezi, srce, mozak, jezici se slažu u jedan red. Dozvoljeno je skupljanje nusproizvoda pri hlađenju do 1,63%. Međutim, nusproizvode se ne preporučuje dugo čuvati u hladnjaku, jer se njihovo kvarenje događa brže od mesa.

Iznutrice se u rashlađenom stanju čuvaju na temperaturi od oko 0 "C do 3 dana, od 0 do 6" C - 36 sati, do 8 °C - 12 sati. do 3 dana, 48 i 24 h.

Perad i leševi zečevačuvati i rashlađene i zamrznute.

Ohlađena perad se skladišti u kutijama složenim u hrpe ili na rešetkama. Rok trajanja na temperaturi od 0 do 4"C i relativnoj vlažnosti vazduha 80-85% - do 4-5 dana. Prilikom skladištenja ohlađene živine i kunića potrebno je pažljivo pratiti poštovanje uslova skladištenja i, ako javlja se blagi strani miris ili promjena boje površine, odmah sortirajte trupove. Kvalitet peradi se pogoršava tijekom skladištenja, a zbog gubitka vlage, njihova težina se smanjuje.

Smrznuta perad se skladišti u kutijama složenim u uske hrpe. Dozvoljeno vrijeme skladištenja ovisi o uvjetima skladištenja i vrsti ptice. Maksimalni rok trajanja na temperaturi od -12 do -15 "C i 85-90% relativne vlažnosti gusaka i pataka - 7 dana, pilića, ćurki i biserki - 10 dana; na temperaturi od -25 ° C i niže - 12 odnosno 14 mjeseci

Smrznuti trupovi zečeva čuvaju se na temperaturi koja ne prelazi -9 °C i relativnoj vlažnosti od 80-90% ne duže od 6 mjeseci.

Tijekom skladištenja izgled trupova se značajno mijenja: koža postaje suha i lomljiva, na mjestima dodira trupova pojavljuju se žute pruge ili mrlje. Masnoća tokom dugotrajnog skladištenja postaje užegla, menja se njena boja i ukus. Posebno se brzo kvari mast gusaka i pataka.

U prodavnici, rok trajanja trupova peradi svih vrsta na temperaturi od 0 do 6 °C je do 3 dana, na temperaturi ne višoj od 8 °C, ohlađena perad se čuva jedan dan, a smrznuta - do 2 dana.

U distributivnim hladnjačama i trgovačkim preduzećima, tokom skladištenja i kretanja mesa i iznutrica, dolazi do njihovog prirodnog gubitka zbog isparavanja vlage i odliva tkivne tečnosti. Za obračun ovih gubitaka u trgovini, primijeniti stopa prirodnog gubitka. Ove norme se utvrđuju u zavisnosti od roka trajanja, perioda godine, geografskog područja, pakovanja, vrste i termičkog stanja mesa i iznutrica.

U bazama i skladištima trgovine na malo, u zavisnosti od vrste mesa, roka trajanja i geografskog područja, dozvoljen je prirodni gubitak od 0,03 do 0,5%.

U komorama distributivnih hladnjača dozvoljen je prirodni gubitak od 0,05 do 0,40%, u zavisnosti od vrste i masnoće mesa, geografskog područja, sezone, kapaciteta i spratnosti komora.

Ohlađeno meso se čuva u frižiderima u suspendovanom stanju. Trupovi, polovice, četvrtine ne smiju doći u dodir sa zidovima i međusobno, meso treba imati slobodan pristup zraku.

Ohlađeno meso čuva se na temperaturi od 0°C, relativnoj vlažnosti od 80% ne duže od tri dana.

Smrznuto meso se skladišti na paletama u naslagama na temperaturi od -3°C i relativnoj vlažnosti od 80-90% do tri dana.